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En la actualidad hay dos queserías radicadas en el Valle que fabrican queso de oveja ayudados de maquinaria moderna pero por procedimientos que recuerdan a los tradicionales. También hay pastores dedicados a la venta de queso artesanal. Sin embargo la mayoría de ellos venden la leche directamente destinando sólo una pequeña fracción a la elaboración de queso para consumo propio. Pasan recogedores diariamente, entre ellos los propios queseros del Valle.
'''Leche de vaca '''
Aunque también había vacas frisonas, antiguamente abundaban las suizas, por lo que la producción de leche era más bien escasa. Además hay que tener en cuenta que la cabaña bovina tampoco tenía la importancia actual.
Los recogedores no pasaban por las casas. El dueño de la leche la llevaba a otra persona del pueblo que se encargaba de transportarla hasta el recogedor. Cuando se entregaba directamente a éste, la leche se llevaba en burro o con «el palo de las cacharras» (I.73). En ocasiones había que desplazarse varios kilómetros todas las mañanas. Hace varias décadas los recogedores comenzaron a pasar por cada pueblo, pero sólo llegaban hasta un punto convenido del mismo, sin ir de casa a casa. Fue más tarde cuando iniciaron el recorrido por los caseríos. Primero pasaban con un carro tirado por un caballo, después con tractores y por fin con camiones. En todos los casos la leche se transportaba en cacharras. En la actualidad, los «lecheros», que así se llama a los recogedores, llegan con camiones-cisterna aunque aún queda alguno con cacharras. Además se han introducido sistemas de refrigeración de la leche en los propios caseríos, los llamados «tanques», que permiten conservarla a 4 °C por lo que los camiones sólo la recogen en días alternos.
Carranza es un municipio ganadero por excelencia. La ganadería se ha especializado hacia la producción de leche y para ello se ha desarrollado una importante cabaña de ganado frisón. La venta de la leche, que se realiza casi con exclusividad a las distintas centrales lecheras, constituye el medio de vida de un porcenta-porcentaje importante de los carranzanos.
'''I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA? ¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA? '''
Se llama leche «perdida». Se dice que la leche se «pierde» cuando truena o hace mucho calor.
Ahora gracias a las neveras se pueden conservar durante más tiempo. Algunos las congelan por lo que pueden acumular mayor cantidad. Se siguen destinando a la fabricación de repostería.
La nata de leche cruda se utilizó para hacer mantequilla. En la actualidad su elaboración es menos frecuente ya que este derivado lácteo puede adquirirse en los comercios.
Elaboración tradicional:
Una vez introducida la nata en el «odre» se agitaba enérgicamente. Una informante recuerda que mientras tanto recitaban insistentemente esto:
:«Mantequilla trilla trilla :no te vuelvas retortilla :que yo no quiero ser fraile :que yo quiero ser torero :como mi padre.»
Cuando dejaba de hacer ruido porque se pegaba a las paredes del recipiente (se decía entonces que se quedaba «sorda») se agitaba con más fuerza hasta conseguir que se desprendiese. Se eliminaba el suero por el orificio y se extraía la bola de mantequilla. Se prensaba con las manos para eliminar el suero restante y se le daba forma. Se introducía en un recipiente con agua para que endureciera y se conservaba en un sitio fresco.
Se fabricaba mantequilla frecuentemente destinada al consumo de la casa. En ocasiones sustituía al aceite y a las grasas animales, cuando escaseaban.
Sería interesante delimitar cuál ha sido la contribución de los pasiegos al aprovechamiento del ganado vacuno en Carranza. En este tema en concreto han introducido, posiblemente, la costumbre de emplear cavidades naturales en las rocas y cuevas para enfriar la leche destinada a hacer mantequilla además de para conservar las mantequillas y los quesos. A estas cuevas o covachas las denominan « cubíos» y con el tiempo han dado lugar a topónimos dentro del Valle. Hay que tener en cuenta que Carranza vivía fundamental- mente fundamentalmente del pastoreo de ovejas mientras que los pasiegos que llegaron al Valle lo hacían de las vacas. Por ello habían desarrollado métodos sofisticados para la transformación de la leche. Hasta tal punto dependían de ella que se dice que para vender cuantos más quesos y mantequillas, no tomaban la leche sino el suero y los «trebejos», que así llamaban al suero de hacer mantequilla.
Cuando una madre no podía amamantar a su bebé y éste no admitía en sustitución la leche de vaca por ser delicado de estómago, se le criaba con leche de burra.
También se decía que era buena para los tuberculosos.
Como consecuencia de la masiva mecanización del campo, los burros son muy escasos y la leche de este animal ha dejado de consumirse.
'''I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO? '''
Como legumbres se han empleado:
— Habas ya «granadas». No ha sido frecuente el consumo de habas secas. Se dice que los «cagüernios» (naturales del Valle de Cabuérniga, en Santander) cuando venían a trabajar a los aserraderos de monte de Carranza se alimentaban exclusivamente de otanas, «perniles» de tocino y habas de saco que previamente ponían a «mojo» y luego comían cocidas.
Cuando se plantaba trigo, en torno al mismo se sembraban las llamadas habas de Egipto, que hacían el papel de pantallas contra el viento. Aunque se destinaban a la alimentación del ganado algunos también las comían en cocido, si bien presentaban el inconveniente de «dar mucho roble». — Guisantes, que se conocen como «arvejillos». Se consumen cuando están frescos y más raramente ya secos.
En las temporadas en que las habas y los guisantes comenzaban a «granar», los niños se juntaban en cuadrillas, y al igual que cuando robaban fruta, iban de huerta en huerta asolando los «cuadros» de estas legumbres cuyas semillas comían crudas. Todos los informantes recuerdan que en esa época del año, las mujeres se dedicaban a espantar niños de las huertas.
Como condimento se han empleado: ajos, cebollas, que pueden ser rojas, blancas o cebolletas, perejil, tomate, pimiento, puerro y laurel en raras ocasiones (vigilias). Estos entre los cultivados en casa. Se han comprado: pimienta, pimentón y para postres vainilla y canela. El uso de nuevas especies sigue siendo raro en la cocina actual.
'''I.81. ¿SE TOMA CAFECAFÉ? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS? '''
El consumo de café data de antiguo aunque sólo se tomara los domingos y festivos. Se compraba a granel, se molía con un molinillo manual y se hacía siempre en el mismo puchero. Algunos lo calentaban introduciéndole un tizón al rojo.
Se han preparado otras infusiones con plantas recogidas en el Valle pero su empleo ha sido exclusivamente medicinal.
'''I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLÍ? ¿LICORES?''' '''Vino '''
Como queda reflejado en la cuestión I.43. el vino ha pasado de tomarse exclusivamente los días festivos a ser una bebida diaria y habitual en todas las comidas. Actualmente, en las festividades importantes se beben vinos de marca o de buena calidad.
'''Sidra '''
Sin ninguna duda fue la bebida más importante en Carranza. Se comenzaba a tomar en octubre y noviembre y su consumo se prolongaba en ocasiones durante todo el año. Se tomaba en mayor cantidad durante el invierno e inicios de la primavera. Sólo durante la recogida de la hierba descendía su consumo. Mientras duraba la sidra, que bebían todos los miembros de la familia incluidos los niños, apenas se tomaba agua. Esta bebida que no faltaba en ninguna casa, se consumía en ocasiones en tal abundancia que no era extraño que alguno se emborrachase. De la borrachera de la sidra se dice que «da p'atrás», es decir, que quien la bebe en exceso tiende a caminar hacia atrás.
El consumo de sidra ha sufrido un progresivo descenso aunque en los últimos años se aprecia una cierta recuperación. Las causas han sido la tala masiva que se produjo después de la concentración parcelaria y el abandono de los pocos manzanos sidreros que quedaron. Además se ha extendido la costumbre de vender las manzanas a las sidrerías guipuzcoanas.
El chacolí, durante la etapa que recuerdan los informantes, no ha tenido excesiva importancia. La razón puede ser la aportada por Vicario de la Peña: «Hasta principios de este siglo, en que se perdió el viñedo atacado por la filoxera, las viñas de Carranza daban un vino blanco algo ácido, de 7 a 8 grados de alcohol, que desde el siglo XIV se designaba con el nombre de chacolí y su cosecha se aproximaba a 12.000 cántaras.
Hoy no queda rastro de aquel viñedo y aunque algunos particulares de Biañez y Concha y de otros puntos han plantado vid americana, ha sido en tan pequeña escala que bien puede asegurarse que el viñedo ha desaparecido de Carranza, y, por lo tanto, la producción del chacolí»<ref>VICARIO de la PEÑA, Nicolás. ''El Noble y Leal Valle de Carran''za. Publicaciones de la Junta de Cultura de Vizcaya. Bilbao, 1975, pp. 159-460.</ref>.
En la actualidad tan sólo quedan parras que adornan las fachadas de los caseríos y alguna viña dispersa. Pero la importancia que este cultivo poseyó queda reflejada en la abundancia de predios que dedicados a pastizal aún reciben el topónimo de «la viña» o «las viñas».
'''I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA? '''
'''Vino '''
El vino nunca se ha elaborado en casa. Antes se buscaba a las tiendas y desde hace varias décadas se adquiere a los vendedores ambulantes, «vinoteros», que periódicamente lo distribuyen por los caseríos. Se compra a granel o embotellado.
Sidra
