Cambios

Entre el matador y el que le retiene las patas delanteras se deja un espacio para que se sitúe una mujer con la caldera, a la que se pone un poco de agua, donde recoger la sangre. El matador le clava el cuchillo en la papada, operación que es importante hacer con tino para que el animal sangre bien. La mujer se santigua y comienza a revolverla sin parar, siempre en una dirección, para que no se coagule. Los situados detrás levantan el animal para que se desangre todo lo posible antes de morir, así la carne quedará más «blanca».

Inmediatamente después de sangrarlo, le cortan las orejas y las patas, pasan por debajo del cerdo dos ramales o cuerdas y cogiendo de éstas por los lados, el matador con el gancho y otro del rabo, lo levantan de la mesa para dejarlo en el suelo, que previamente se ha limpiado a fondo y donde se ha echado una superficial capa de paja para quemarle la piel con la paja de centeno de los ''vencejos ''con los que se ataban los haces en la recolección de cereales.

Se le quema (operación denominada ''chumarrar ''o ''chucarrar ''en algunas localidades alavesas) por un lado y después con agua se limpia, para seguido darle la vuelta y repetir la misma operación. Esta vez además se quema la piel donde antes no llegó el fuego, en la espalda, la tripa, entre las patas y otras partes. Se raspa la piel con un cuchillo (o un trozo de teja, en Urkabustaiz). En algunos lugares para distribuir bien el fuego se valen de unos palos largos denominados «latas» (Valderejo). Después se lava al animal por completo con agua, se coloca una tela en el suelo y encima de las sogas para darle vuelta a fin de limpiar algunos residuos.

Finalizada esa tarea se coge para llevarlo a una mesa limpia. Se lava por última vez y se pone el cuerpo tripa arriba para quitarle la papada y abrirle el vientre desde ella hasta el rabo. Entre las patas traseras se comienza a retirar el vientre, se descubre el hueso por el que se pasa la soga para colgarlo bien del herraje que con ese fin se encuentra fijado a la viga del techo (o para colgarlo de una escalera) pasando por la parte superior de la viga o carrera del techo que se va elevando según ordena el matador que al mismo tiempo hace los cortes para separar el vientre completo. Después se levanta a la mayor altura posible del suelo y se ata la soga a los brazos delanteros desde la parte de atrás. Entonces el matador le coloca un listón en el centro de forma que permanezca lo más abierto posible, colgado cabeza abajo, y se enfríe por igual para el día siguiente, momento en que volverá para partirlo. En Altube señalan que se le hacía un corte en el cogote para que entrara aire y se introducían en él ''pezotes, ''mazorcas de maíz.

El acto comienza con la llegada del matarife, ''kortadorea'', y sus ayudantes, a quienes se obsequia con una copa de licor y unas galletas. El matarife entra en la pocilga, ''txarritokia'', prende al cerdo con el gancho debajo de la barbilla, ''okotza'', y con la ayuda de tres o cuatro hombres o jóvenes fuertes lo sacan del recinto y lo ponen sobre una mesa baja para matarlo. En otro tiempo la mesa se reducía a una tabla colocada sobre unos troncos o unos cestos de fleje, dejando más alta la parte delantera para posar allí la cabeza del cerdo. Hoy día dos fardos sirven de apoyo a la tabla. Una vez se ha colocado al animal tumbado en la mesa, bien sujeto por las extremidades, el matarife le clava el cuchillo en el cuello<ref>En ciertos lugares ha existido la costumbre de hacer alguna invocación en el momento de proceder a pinchar el animal. Así en el vizcaino Valle de Carranza algunos matarifes exclamaban: «San Antonio conserve los que quedan».</ref> mientras sujeta el gancho con la pierna y el cerdo comienza a desangrarse, ''odolustu. ''Una mujer recoge este líquido en un balde, removiéndolo sin cesar, siempre en la misma dirección, para que no cuaje.

La operación de desangramiento y el que se produzca la muerte del cerdo puede durar de cuatro a cinco minutos. Señalan los informantes que hay que desangrarlo bien porque de lo contrario tarda en morir y ello ocasiona problemas. Después se lleva delante de la casa para quemarle el pelo y facilitar la desolladura. Si no está bien quemado, cuesta mucho separar la piel del tocino. Para ello se coloca el cerdo en el suelo, se cubre con helechos secos y se le prende fuego. Previamente se tapa con perfolla de maíz, ''kapaxea'', (hoy con el papelenvoltorio de los sacos de piensos) el boquete que se le ha practicado con el cuchillo. Cuando se ha quemado por un costado, se le da la vuelta haciendo lo propio por el otro, con la ayuda de una horca o un palo. Es importante quemar bien las pezuñas para poder desprenderlas fácilmente y aprovechar las patas. En la actualidad para eludir las posibles inclemencias del tiempo, algunos recurren al soplete para chamuscar al cerdo.

Se sacaba al cerdo de la cochiquera, ''txerritokia'', y un vecino o el carnicero le enganchaba con un gancho por debajo del hocico, ''okozpetik''. Otros dos hombres le agarraban por las patas y entre los tres le colocaban sobre una mesa preparada de antemano delante de la cuadra. El matarife, mientras sujetaba el otro extremo del gancho con el muslo, le asestaba una cuchillada en la garganta, ''gangarra''. Una mujer recogía la sangre en un recipiente y la revolvía con la mano para juntar la grasa, ''zaiñak biltzeko'', y retirarla después evitando de ese modo que se endureciera.

Una vez sacrificado el cerdo, se le envolvía con helecho, ''garoa'', se le daba fuego y se quemaba. Después se limpiaba el animal con un cepillo y agua templada y se rascaba la piel con un cuchillo para que quedara blanca. La misma persona que lo había sacrificado lo vaciaba y lo troceaba. Se colgaba el cerdo de un gancho de madera, ''egurrezko kakoa'', específico para este uso y permanecía de esta guisa un día entero.