Cambios

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En cuanto a la antigüedad de su elaboración y consumo en nuestro país, transcribimos lo que se dice en el Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía: «Las referencias históricas a la sidra como producto autóctono datan del siglo XIV. Ordenanzas de la noble villa de Bilbao (1399). Capitulado viejo de la historia de Oñate citado por Zumalde (1467). Diario de Viajes del Embajador de Venecia (1524). Ordenanzas de Oñate (1539, 1562, 1596). Fuera del entorno vasco, uno de los principales productores de bebidas procedentes de la manzana fue, y es, Normandía; pero la documentación histórica y referencias al respecto son posteriores. Así lo corroboran distintos autores (Duperon, Pluquet, Biscait, Rozier) citados por Aguirre Miramón en un resumen publicado en 1880 de su obra 'Fabricación de la sidra en las provincias vascongadas y su amejoramiento'»<ref>ARRASATE PALACIOS, Patxi. «La sidra en Guipúzcoa» in ''Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, ''XV. San Sebastián, 1987, p. 10.</ref>.

Su graduación alcohólica puede establecerse alrededor de los 6,5 grados, con pequeñas variaciones decimales en ambos sentidos.

A lo largo del primer tercio de este siglo fueron famosas las sidrerías, en las que se conservó, en gran medida, la afición al bersolarismo. En la mayoría, también se solía jugar a los bolos.

Con objeto de atraer a la clientela, algunas sidrerías organizan en días señalados actuaciones de ''bertsolaris ''o ''trikitilaris, ''pero pocas hay que dispongan de ''bolaleku ''para jugar a los bolos.

En las sidrerías se toma generalmente acompañando a tortilla de bacalao ''y ''chuletón de carne, que es el menú típico que ofrecen, y único en muchas de ellas. De postre nueces o queso del país.

En las sociedades gastronómicas suelen tener existencias de botellas de sidra para todo el año. Al igual que para comprar el vino y el txakoli para el año, tres o cuatro socios considerados como especialistas catadores de la bebida, suelen girar visita a dos o tres sidrerías, en la época, para escoger la cuba de la que desean les embotellen al final de la temporada. Otros lo harán a las bodegas de Rioja o Navarra, y otros a las chacolineras de la costa. El acopio de sidra y txakoli se da casi exclusivamente en las sociedades de Bizkaia y Gipuzkoa.

Aunque pueda haber una franja geográfica horizontal, de mayor o menor anchura, en la que hayan coincidido la elaboración del vino y de la sidra, ambas producciones se hallan segregadas en el territorio, excepto en Iparralde.

Debido a que entre los años 1940-1980 no solo no se reponían los manzanales, sino que se destinaban los terrenos a otro tipo de cultivo, o en el peor de los casos sólo se aprovechaba la hierba, la superficie dedicada a estos frutales ha ido descendiendo de forma progresiva.

Recientemente, la proliferación de sidrerías, principalmente en Gipuzkoa, ha hecho que la necesidad de manzana sidrera sea inmensamente superior a la producción de dicha fruta, importándose grandes cantidades de otras regiones como Asturias y Galicia.

No obstante, estamos muy lejos de la época en que cada caserío disponía de su manzanal y elaboraba regularmente la sidra para el consumo familiar. Al fin, la preferencia del vino como bebida acompañante de las comidas, y el hecho de que su compra sea accesible a todos son las que han provocado este acusado descenso de la sidra, que si bien aumenta en las sidrerías, la asistencia a éstas se reduce a que los aficionados a este tipo de bebida acudan una o dos veces por semana en los cuatro meses de temporada.

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=== [[Recogida_de_la_manzana|Recogida de la manzana]] ===

=== [[El_lagar_Dolara|El lagar. Dolara]] ===

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