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[[Sidra_sagardoa|La sidra ]] es una bebida refrescante, ligeramente alcohólica, resultante de la fermentación del zumo de manzana. Su ingestión más agradable es a temperatura fresca, pero no fría.
En cuanto a la antigüedad de su elaboración y consumo en nuestro país, transcribimos lo que se dice en el Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía: «Las referencias históricas a la sidra como producto autóctono datan del siglo XIV. Ordenanzas de la noble villa de Bilbao (1399). Capitulado viejo de la historia de Oñate citado por Zumalde (1467). Diario de Viajes del Embajador de Venecia (1524). Ordenanzas de Oñate (1539, 1562, 1596). Fuera del entorno vasco, uno de los principales productores de bebidas procedentes de la manzana fue, y es, Normandía; pero la documentación histórica y referencias al respecto son posteriores. Así lo corroboran distintos autores (Duperon, Pluquet, Biscait, Rozier) citados por Aguirre Miramón en un resumen publicado en 1880 de su obra 'Fabricación de la sidra en las provincias vascongadas y su amejoramiento'»<ref>ARRASATE PALACIOS, Patxi. «La sidra en Guipúzcoa» in ''Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, ''XV. San Sebastián, 1987, p. 10.</ref>.
Debido a que entre los años 1940-1980 no solo no se reponían los manzanales, sino que se destinaban los terrenos a otro tipo de cultivo, o en el peor de los casos sólo se aprovechaba la hierba, la superficie dedicada a estos frutales ha ido descendiendo de forma progresiva.
[[File:1.190 Molinillo 175 Pellejo. Porron. Bota. Jarros. Garrafon de cafecantara. CafeteraEncorchadora manual. Zeanuri (B)Botella de cuartillo y medio.jpg|framecenter|Molinillo center|450px|Pellejo. Porrón. Bota. Jarros. Garrafón de cafécántara. CafeteraEncorchadora manual. Zeanuri (B)Botella de cuartillo y medio. Fuente: Ander ManterolaDibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Recientemente, la proliferación de sidrerías, principalmente en Gipuzkoa, ha hecho que la necesidad de manzana sidrera sea inmensamente superior a la producción de dicha fruta, importándose grandes cantidades de otras regiones como Asturias y Galicia.
No obstante, estamos muy lejos de la época en que cada caserío disponía de su manzanal y elaboraba regularmente la sidra para el consumo familiar. Al fin, la preferencia del vino como bebida acompañante de las comidas, y el hecho de que su compra sea accesible a todos son las que han provocado este acusado descenso de la sidra, que si bien aumenta en las sidrerías, la asistencia a éstas se reduce a que los aficionados a este tipo de bebida acudan una o dos veces por semana en los cuatro meses de temporada.
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=== [[Recogida_de_la_manzana|Recogida de la manzana]] ===
=== [[El_lagar_Dolara|El lagar. Dolara]] ===
