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Tal y como se ha señalado al describir la elaboración de los quesos de oveja, la primera gran clasificación de éstos es la de quesos frescos, que se consumían recién hechos, y la de quesos curados que se vendían transcurrido un periodo de tiempo más o menos largo de maduración.
En Vasconia se pueden distinguir las siguientes clases de quesos atendiendo a su sabor característico y al lugar genuino de procedencia que en algunos casos ha dado pie a la «denominación de origen»: de Orduña (B), de Gorbea (A y B), de Aitzgorri-Urbasa-Aralar (G y N), de Ul- tzama Ultzama y Baztan (N), de Orbaizeta-Aezkoa (N), de Roncal (N), de Baja Navarra y de Zuberoa.
Según recogió Barandiaran, en Urepele (BN) se fabricaban tres tipos de queso: ''gasna errea'', queso quemado; ''gasna egosia'', queso cocido, y ''gasna freskua'', queso fresco. Esta clasificación tenía en cuenta el procedimiento de fabricación.
