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Tal y como se ha señalado al describir la elaboración de los quesos de oveja, la primera gran clasificación de éstos es la de quesos frescos, que se consumían recién hechos, y la de quesos curados que se vendían transcurrido un periodo de tiempo más o menos largo de maduración.
En Vasconia se pueden distinguir las siguientes clases de quesos atendiendo a su sabor característico y al lugar genuino de procedencia que en algunos casos ha dado pie a la «denominación de origen»: de Orduña (B), de Gorbea (A y B), de Aitzgorri-Urbasa-Aralar (G y N), de Ul- tzama Ultzama y Baztan (N), de Orbaizeta-Aezkoa (N), de Roncal (N), de Baja Navarra y de Zuberoa.
Según recogió Barandiaran, en Urepele (BN) se fabricaban tres tipos de queso: ''gasna errea'', queso quemado; ''gasna egosia'', queso cocido, y ''gasna freskua'', queso fresco. Esta clasificación tenía en cuenta el procedimiento de fabricación.
En Zuberoa, se elabora también una pasta que se vende como queso de Roquefort tras completar el proceso de maduración en las cuevas de la región de Aveyron. Antaño se fabricaba también un pequeño queso fresco de bola denominado ''anddere-gazna'', queso de señoritas<ref>Jean PEILLEN; Dominique PEILLEN. «L’élevage ovin dans le Pays de Soule» in ''Bulletin du Musée Basque''. Nº 28 (1965) pp. 54-57.</ref>.
[[File:FIGURA3.png311 Chamuscado mediante candileja. Lasa (BN).jpg|center|RTENOTITLE_FIGURA600px|Chamuscado mediante candileja. Lasa (BN). Fuente: Peio Goïty, Grupos Etniker Euskalerria.]]
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