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Sin dejar de lado el saber erudito, que sin duda ha influido tanto en la preservación de conocimientos cuanto en su transmisión a las clases populares, vamos a centrarnos en lo que la cultura popular de Vasconia conoce sobre este tema.
En Vasconia el queso se obtiene con leche de oveja, cabra y/o vaca. Para su elaboración han de concurrir diversos factores, tanto temporales como físicos. En principio se acepta que lo realicen tanto hombres como mujeres. En ElosuaBergara Elosua-Bergara (G) tradicionalmente lo han hecho siempre las mujeres. En Artziniega (A), en cambio, en casa ellas y en la sierra los hombres. Hay quienes creen que esta labor la realizan mejor los que son de manos frías, ''esku (h)otzak, ''porque así el suero se desprende con más lentitud y se sazona más rápidamente. Otros opinan, por contra, que lo hará mejor quien tiene manos calientes, ''esku beroak. ''Se recomienda además mano suave, ''gozoa ta leuna.''
La época de producción quesera varía también según los lugares y el tipo de leche empleada.
