Cambios

Se han registrado dos modalidades preferentes de compraventa: que los tratantes se acerquen a los caseríos a formalizar la compra mediante acuerdo verbal o que las reses sean entregadas a los carniceros<ref>14A la compraventa de ganado, preferentemente vacuno, en las ferias ganaderas, con o sin la intervención de tratantes se ocupa el capítulo «Ferias ganaderas y compraventa de ganado».</ref>. Con los años ha ido en aumento la venta a particulares de animales sacrificados en casa. En tiempos pasados también tuvo importancia la venta de ganado ovino para carne en los mercados locales, que, a juicio de los informantes, ha descendido notablemente.

En el Valle de Orozko (B) además de los tratantes locales, compraban corderos machos los tratantes guipuzcoanos, navarros y franceses. Solían llevarlos a los mataderos de Bilbao o Vitoria. En los años cuarenta, una buena oveja en producción podía costar hasta l30 pesetas, siendo el precio de la cordera en vivo de 6 pesetas el kilo. Por las ovejas viejas que eran vendidas al matadero<ref>15Recuerdan los informantes que el traslado del ganado al matadero de Zorroza (localidad próxima a Bilbao) era una suerte de peregrinaje. Salían al anochecer de la víspera, caminaban con los animales para llegar a la mañana siguiente antes de las 10 h, hora tope para entregarlos.</ref> en otoño, daban 50 pesetas por unidad. La venta de corderos y carneros al poco de nacer se ha adelantado respecto a épocas pasadas y tiene lugar a los 15 ó 20 días del parto. El precio pagado en 1998 por el animal vivo ha oscilado entre 400 y 450 pesetas el kilo<ref>16En algunas publicaciones se señala igualmente que en los años noventa se ha pagado en torno a 500 pesetas por kilo de cordero, precio que es considerado bajo. Vide Jesús Mari ARRUABARRENA. ''Antzinako ogibideak galbidean. Viejos oficios en decadencia. ''Donostia, 1995, pp. 46-48.</ref>. Las ovejas viejas, ''ardi zaarrak'', se han cotizado a 3.000 pesetas unidad y 250 pesetas en canal.

En el Valle de Ezcabarte (N), antaño, las ovejas y carneros que no se sacrificaban para consumo doméstico se vendían en vivo a carniceros de Pamplona o a negociantes de ganado<ref>17Leoncio de URABAYEN. «Otro tipo particularista. El habitante del valle de Ezcabarte» in RIEV, XIII (1922) p. 510.</ref>.

En Ajuria (Muxika-B) la época de mayores ventas de carne era la temporada del cordero por San José (19 de marzo) y por Pascua de Resurrección<ref>18El día de Pascua de Resurrección, en zonas rurales, ha sido costumbre sacrificar para consumo doméstico, un cordero lechal, ''axuri ''(Aria-N, Zunharreta-Z), ''asuri ''(Zeanuri-B), ''umerri ''(Aria-N). Vide ETNIKER EUSKALERRIA. ''La Alimentación Doméstica en Vasconia''. ''Atlas Etnográfico de Vasconia'', Bilbao, 1990, pp. 433 y ss. También en algunas localidades un cordero o cabrito, ''auntzumia, ''en las fiestas patronales (Lezama, Zeanuri-B). Vide de la misma obra, pp. 445-446.</ref>. En Mendata (B) el cordero de tres semanas o cordero de leche, ''esneko bildot sa, ''se vendía a tabernas y carnicerías y el de ocho meses o cordero de pasto, ''lantzarreko bildotsa, ''se solía vender bajo encargo para determinadas celebraciones o festividades''. ''La oveja de ocho a diez años conocida como oveja vieja, ''ardi zaarra, ''se vendía a las carnicerías. También se desprendían de ella siendo más joven si padecía alguna anomalía como por ejemplo que tuviera estropeada la ubre. En Maguna (Muxika) las ovejas eran adquiridas para carne por las carnicerías, antaño en otoño en la localidad próxima de Durango''. ''Un informante de Maguna nacido en Dima (Arratia-B) señala que de este valle solían llevarlas al matadero de Vitoria. En Zenarruza (Markina-B) las ovejas se vendían para carne a las carnicerías de Gernika, Markina y Ondarroa''. ''Había también compradores de ovejas viejas que venían por las casas a por ellas. Hoy día –anota un informante– hay verdadera dificultad para poder venderlas.

En San Martín de Unx (N) la carne de las ovejas de la Junta de Abastos se vendía en la carnicería del pueblo, si bien algunas reses eran adquiridas por compradores foráneos. El carnicero de la localidad, ''el cortador, ''se quedaba en arriendo la carnicería de la Junta que le suministraba el ganado en vivo. Una vez sacrificado y desollado, ''el pesador ''de la Junta tomaba nota del peso de los canales e inmediatamente el carnicero los vendía «al menudo», entregando la recaudación, previa deducción de la comisión que le correspondía, al Administrador de la Junta. Los ''menudos ''se cedían a una tripera que los vendía. A partir de los años setenta los ganaderos particulares venden las ovejas ''a escandallo''<ref>19''Compraventa a escandallo: ''Así denominan en Tudela a un original sistema utilizado para comprar un hato de ganado. Se encierra éste en un corral y un hombre desde fuera de la tapia lanza una piedra. La res tocada por la piedra (para que no haya engaño se quedan dentro del corral dos hombres uno de cada parte) se aparta y se pesa. Multiplicando luego los kilos que pese por el precio por kilo que fijan previamente, se obtiene el precio que el comprador ha de abonar por cada una de las cabezas contratadas. Vide José Mª IRIBARREN. ''Vocabulario Navarro. ''Pamplona, 1984.</ref>, en vivo, pesándolas una a una y separando del ''atajo''<ref>20''Atajo ''en Roncal significa «parte de un rebaño». En San Martín de Unx se emplean indistintamente ''atajo ''o ''punta ''de ganado.</ref>, o bien en canal, aunque esta última fórmula es muy rara.

En el conjunto de Vasconia, el grado de autoabastecimiento era negativo, particularmente en Bizkaia y Gipuzkoa y se acentuaba en Vasconia continental. No existían riesgos de superproducción y la puesta en marcha de explotaciones racionales parecía rentable. Se observaban algunas iniciativas de este tipo en los altos valles pirenaicos de Zuberoa<ref>21Iñigo AGUIRRE. ''Eusko Lurra''. Zarauz, 1974, p. 71.</ref>.