Cambios

En San Martín de Unx (N) la carne de las ovejas de la Junta de Abastos se vendía en la carnicería del pueblo, si bien algunas reses eran adquiridas por compradores foráneos. El carnicero de la localidad, ''el cortador, ''se quedaba en arriendo la carnicería de la Junta que le suministraba el ganado en vivo. Una vez sacrificado y desollado, ''el pesador ''de la Junta tomaba nota del peso de los canales e inmediatamente el carnicero los vendía «al menudo», entregando la recaudación, previa deducción de la comisión que le correspondía, al Administrador de la Junta. Los ''menudos ''se cedían a una tripera que los vendía. A partir de los años setenta los ganaderos particulares venden las ovejas ''a escandallo''<ref>''Compraventa a escandallo: ''Así denominan en Tudela a un original sistema utilizado para comprar un hato de ganado. Se encierra éste en un corral y un hombre desde fuera de la tapia lanza una piedra. La res tocada por la piedra (para que no haya engaño se quedan dentro del corral dos hombres uno de cada parte) se aparta y se pesa. Multiplicando luego los kilos que pese por el precio por kilo que fijan previamente, se obtiene el precio que el comprador ha de abonar por cada una de las cabezas contratadas. Vide José Mª M.ª IRIBARREN. ''Vocabulario Navarro. ''Pamplona, 1984.</ref>, en vivo, pesándolas una a una y separando del ''atajo''<ref>''Atajo ''en Roncal significa «parte de un rebaño». En San Martín de Unx se emplean indistintamente ''atajo ''o ''punta ''de ganado.</ref>, o bien en canal, aunque esta última fórmula es muy rara.