Cambios

Al igual que ocurría con el txakoli, la mayoría de las casas de labranza que antiguamente elaboraban sidra, la destinaban al consumo familiar, aunque en cada pueblo hubiera una o más que, con el nombre de sidrería, ''sagardotegia, ''abrieran sus puertas a los vecinos que quisieran ir a degustarla, acompañada de algún guiso o comida que preparaba la ''etxekoandre''.

A lo largo del primer tercio de este siglo fueron famosas las sidrerías, en las que se conservó, en gran medida, la afición al bersolarismo. En la mayoría, también se solía jugar a los bolos.

El consumo domiciliario de sidra en los caseríos se ha reducido a la mínima expresión, viéndose obligados a comprarla en botellas quienes gusten de tomarla. Sin embargo en sidrerías y sociedades gastronómicas, sobre todo en la provincia de Gipuzkoa, su consumo está experimentando un sensible aumento.

En las sidrerías se toma generalmente acompañando a tortilla de bacalao ''y ''chuletón de carne, que es el menú típico que ofrecen, y único en muchas de ellas. De postre nueces o queso del país.

Aunque pueda haber una franja geográfica horizontal, de mayor o menor anchura, en la que hayan coincidido la elaboración del vino y de la sidra, ambas producciones se hallan segregadas en el territorio, excepto en Iparralde.

La existencia de manzanales y por tanto la elaboración de sidra se limita a las zonas más húmedas del país.

Debido a que entre los años 1940-1980 no solo no se reponían los manzanales, sino que se destinaban los terrenos a otro tipo de cultivo, o en el peor de los casos sólo se aprovechaba la hierba, la superficie dedicada a estos frutales ha ido descendiendo de forma progresiva.

Recientemente, la proliferación de sidrerías, principalmente en Gipuzkoa, ha hecho que la necesidad de manzana sidrera sea inmensamente superior a la producción de dicha fruta, importándose grandes cantidades de otras regiones como Asturias y Galicia.