XX. LA FABRICACIÓN DEL QUESO. GAZTAGINTZA
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En tiempos pasados los quesos elaborados en las majadas pastoriles se conservaban en cuevas o incluso se fabricaban en ellas tal y como se ha constatado en algunas de nuestras encuestas (Gorbea, Ganekogorta-B, Urbia-G y Zuberoa)[1].
En algunas majadas de la zona de Urbia y Urbasa ha habido costumbre de ahumar intensamente el queso y la mejor forma de hacerlo era quemando madera de aliso, cerezo, abedul o similar; lo importante es que la madera sea húmeda ya que se necesita humo sin llama. Mediante este proceso, de duración variada, el queso se amarillea adquiriendo al final un tono rojinegro.
Apartados:
Elaboración de queso de oveja, ardi-gazta
El mercado de los quesos
Elaboración de queso de cabra, ahuntz-gazta
Transiciones contemporáneas
Otros productos lácteos
Apéndice 1: La jornada del pastor de Ataun-Aralar (G) durante la fabricación del queso
Apéndice 2: Método tradicional de elaboración manual del queso de montaña, bortü-gazna, en Zuberoa
- ↑ En la sierra alavesa de Elgea-Urkilla existe un lugar con el topónimo Gaztarri, en el que se conserva un orificio tallado en roca viva que en tiempos pasados pudo servir para la elaboración de piezas de queso. Luis del BARRIO. «Noticia de una quesera tallada en roca viva, en el lugar de Gaztarri, en la sierra de ElgeaUrkilla (Araba)» in AEF, XXXIV (1987) pp. 79-82.