XX. LA FABRICACIÓN DEL QUESO. GAZTAGINTZA

En algunas majadas de la zona de Urbia y Urbasa ha habido costumbre de ahumar intensamente el queso y la mejor forma de hacerlo era quemando madera de aliso, cerezo, abedul o similar; lo importante es que la madera sea húmeda ya que se necesita humo sin llama. Mediante este proceso, de duración variada, el queso se amarillea adquiriendo al final un tono rojinegro.

Apartados:

Elaboración de queso de oveja, ardi-gazta

El mercado de los quesos

Elaboración de queso de cabra, ahuntz-gazta

Transiciones contemporáneas

Otros productos lácteos

Apéndice 1: La jornada del pastor de Ataun-Aralar (G) durante la fabricación del queso

Apéndice 2: Método tradicional de elaboración manual del queso de montaña, bortü-gazna, en Zuberoa