Sidra, sagardoa
La sidra, sagardoa (sagarnoa o sagarardua en Iparralde) es la bebida obtenida por la fermentación del jugo fresco de manzana, sagarra, sin otros azúcares que los propios, con gas carbónico de origen endógeno y escasa graduación alcohólica (entre 5 y 6.5 oC). Goza de una larga tradición en Vasconia, revalorizada en las últimas décadas por una demanda creciente.
Se produce en los territorios de Gipuzkoa, Bizkaia, Iparralde, norte de Álava y noroeste de Navarra. La existencia de manzanales se circunscribe a las zonas húmedas de clima atlántico, muy propicio para esta clase de fruto, tal y como se describe en el capítulo correspondiente de esta obra dedicado a los árboles frutales.
Vamos a tratar someramente la elaboración de la sidra por dos razones fundamentales. En primer lugar porque fue un asunto del que nos ocupamos ampliamente en otro volumen de este Atlas Etnográfico de Vasconia, el dedicado a La alimentación doméstica, editado en 1990 y que cuenta con una segunda edición revisada y mejorada de 1999, pp. 364-371. Y como segunda razón porque un miembro del grupo Etniker Gipuzkoa, Antxon Aguirre, ha publicado una obra de referencia sobre el tema que lleva por título: Sagardoa, la sidra (desde el árbol hasta el vaso) que cuenta con dos ediciones[1], que trata el tema de forma exhaustiva y de la que son deudores numerosas publicaciones posteriores sobre la sidra.
Antecedentes históricos
La manzana y su cultivo
Plagas y enfermedades del manzano
Elaboración de la sidra. Sagardogintza
Alteraciones de la sidra
Manifestaciones festivas y culturales asociadas a la sidra. Sagardotegiak
Bebidas derivadas de la sidra
- ↑ Antxon AGUIRRE. Sagardoa, la sidra; desde el árbol hasta el vaso. Donostia-San Sebastián: 1993.