Diferencia entre revisiones de «LA FABRICACION DEL QUESO. GAZTAGINTZA/eu»

Revisión actual del 09:02 25 jun 2019

Egiaztatu da, oro har, iraganean artzainek gazta egiten zutela, eta egiten jarraitzen dutela gaur egun, saroietan, mendiko euren txaboletan. Gazta egiteko erabilitako metodoak antzekoak izan dira leku guztietan.

Transhumantzia egiten zutenean, finkatuta zeuden lekuetan egiten zuten gazta. Herri askotan, egunero garraiatzen zen esnea artzaina artaldearekin zegoen menditik baserriraino, familiako beste kide batzuek gazta egin zezaten etxean, artzainaren txabolakoen antzeko tresnekin eta prozedurekin; batzuetan, etxean erabilitako lanabesak modernoagoak ziren.

Ohikoa izan da gazta ardi esnearekin egitea, baina jaso da ahuntz esnearekin egiteko ohitura ere, Araban batik bat. Etxeetan, behi esnez egin izan da gazta etxeko kontsumorako, eta tokiko salmentarako ekoizpenaren soberakina izan denean, esne-zentralei saltzeko joera zabaldu aurretik.

Denboraldiaren hasieran, denboraldiak aurrera egitean baino esne gehiago behar da ardi gazta kantitate bera egiteko, denborak aurrera egin ahala esnea gero eta lodiagoa eta koipetsuagoa egiten baita. Hala, Trianon (B), Ernion (G) eta Aldatzen eta Larraunen (N) diote hasieran sei litro inguru ardi esne behar dela kilogramo bat gazta egiteko. Oizen eta Orozko-Gorbean (B) diote hasieran bost litro behar direla kilo bateko pieza egiteko, eta aurrerago lau litro; Nabarnizen (B), bi litrorekin libra bat baino pixka bat gehiago pisatzen duen pieza bat egiten dute.

Gipuzkoan, ekoizpeneko lehen 90 egunetan, zazpi litrorekin ondo egindako kilo bat gazta lortzen zen, eta ekoizpeneko gainerako egunetan, zeinak beste 90 ziren, nahiko ziren lau litro kilo bat gazta egiteko^[1].

Oñatiko (G) artzainengandik jaso zuen Aita Lizarraldek, hogeiko hamarkadan, gazta batek, ona izango bazen, baldintza hauek bete behar zituela: barnehutsaren zarata ez egitea, ez izerditzea eta ez irekitzea. Ona zen azal mehea eta mami gantzatsua zeukana; txarra, labanarekin moztean desegin eta denborarekin harrak jotzen zuena.

XX. mendearen hasieran esaten zen ardi bati, esne ekoizle ona izan zedin, belar iluna eman behar zitzaiola; baina esne lodi eta gantzatsua eman zezan nahi izanez gero, belazeko belarra jan behar zuen. Uste zen, gaur egun ere uste den bezala, hobea dela eguterako bazka, laiotzekoa baino. Goialdeetan, Urbian (N), Aralarren (N eta G) eta Gorbean (A eta B) adibidez, bazkatzen ziren ardien esnearekin egindako gaztek estimu handia zuten.

Iraganean, artzainen saroietan egindako gaztak leize-zuloetan kontserbatzen ziren, eta haietan egin ere bai, gure inkesta batzuetan egiaztatu denez (Gorbea, Ganekogorta-B, Urbia-G eta Zuberoa).

Urbia eta Urbasa inguruetako saroi batzuetan gazta gogor ketzeko ohitura izan da, eta hori egiteko modurik onena zen haltz, gereziondo edo urki egurra erretzea, edo horien antzekoren bat, bestela; garrantzia daukana da egurra hezea izatea garrik gabeko kea behar baita. Prozesu horren bidez, zeinaren iraupena aldakorra den, gazta horitu egiten da, eta, azkenerako, tonu gorri-beltza hartzen du.

Ardi gazta egitea, ardi gazta

Euskal Herri hezean eta isurialde mediterraneoaren iparraldean, isurialdeen banalerrotik gertu dagoen inguruan, ardi gazta artzainen saroietan egin izan da. Batzuetan, gaztagintza hori etxean egin izan da, artzainaren familia bizi zen herria artzaintzako lekuetatik gertu zegoenean eta jetzialdietatik eskuratutako esnea etxe horietara garraiatzea erraza zenean, baita artaldea neguko bazkaleku behereetan zegoenean ere. Artalde horiek batez ere ardi latxak dauzkate, esnetarakoak, baina Baskoniako hegoaldeko isurialdean rasa ardia eta beste arraza batzuetakoak dira nagusi, hazitarako eta okela saltzeko.

Gazten merkatua

Tradizioari begira, egiten diren lekutik gertuen dauden eskualdeko azoketan saldu izan dira gazta freskoak, eta entregatu izan zaizkie merkatari establezimenduei, tabernei eta ohiko bezero batzuei. Gauza bera gazta onduei dagokienez ere, baina horiek saroietan bertan edo egiten diren baserrietan ere saltzen dira, enkargua jasota kasu askotan. Gaur egun, ohitura horiei eutsi egiten zaie, baina ikusten da eskari bidez saltzeko edo bezeroa baserrietara eta azoketara horiek erostera joateko joera ere.

Trantsizio garaikideak

Gaztagintzan izandako aldaketa garrantzitsu bat, XX. mendearen erdialderako erabat zabaldua Euskal Herriko lurralde ia osoan, izan zen prentsa erabiltzen hasi zela gazura erauzteko. Berrikuntza horrekin batera, neurri higienikoen eskakizunak eta esnea esne-zentralei saltzeak, beste arrazoi batzuen artean, eragin zuten zurezko tresnak desagertzea eta haien ordez, pixkanaka, metalezkoak erabiltzea.

Gaur egun, leku askotan gaztagintza etxeko esparrura murriztu da, eta ekoitzitako esnea gaztandegi handiei saltzen zaie. Horrez gain, jaso da, halaber, oro har, lehen gaztak kanpotik gatzatzen baldin baziren, edo gatzunetan jartzen, gaur egun hasieratik botatzen zaiola gatza esneari, nahasketa egiterakoan.

1. ↑ Ignacio GALLASTEGUI. «Quesos de oveja» in Munibe, I (1951) 155-157. or. Komunikazio honen arabera, Gipuzkoako Aldundiak Fraisoroko Esnetegi Eskola zeukan 1951n gaztagintzako teknikak zabaltzeko. Egilea gaztagintzako irakaskuntza ibiltariaren alde agertu zen, Oñatin probatutakoaren antzekoa, inguruko artzainei eta abeltzainei zuzendua, gaztagintzako akatsei deitoragarriak irizten baitzien, lehengaia hain ona zela kontuan hartuta. Vide egile beraren hau ere: «Industrias derivadas de la leche» in Conferencias de la Semana Alavesa Agro-Pecuaria. Gasteiz: 1923, 3-28. or.