Diferencia entre revisiones de «LA LECHE Y SUS DERIVADOS/eu»

Revisión del 11:50 22 ene 2019

Abeltzaintza eta artzaintza oso bizimodu sustraituak izan dira Baskoniako jendearen artean; leku askotan, jendeak abereek −batik bat ardiek, ahuntzek eta behiek− emandakoaren beharra izan dute bizirik irauteko. Tradizionalki, hiru izan dira artzaintzaren produktu nagusiak, horien garrantzia garaiaren arabera aldatuz joa bada ere:

1. Haragitarako aziendaren hazkuntza eta salmenta.
2. Artilea eta larrua.
3. Esnea eta esnekiak, batez ere gazta.

Esnea

Motak, kontsumoa eta komertzializazioa

Esnea oinarrizko produktua da, zalantzarik gabe, baserriaren ekonomian, bai bere kontsumoarengatik eta komertzializazioarengatik, bai eratorritako produktu sorta zabal baten oinarria izateagatik. Baskonian, hiru esne mota nagusi hartzen dira: ardi-esnea, behi-esnea eta ahuntz-esnea. Horien ekoizpena, gastua eta eraldaketa aldatu egiten dira, eskualdearen arabera; erabilienak lehenengo biak dira, eta bereziki ardi-esnea gaztagintzarako.

Esne-harriak

Ardi-esnea egosteko prozedura zahar bat, orain dela hamarkada gutxi arte iraun duena: 1930 Agurainen (A), 1950 Irulegin (Ip) eta 1960 Itzallen (N), txingarretan berotutako esne-harriak erabiltzea izan da.

Gorituta zeudenean, kaiku izeneko zurezko ontzian sartzen ziren, han aurretik sartutako esneak irakin zezan. Eskuarki hiru harri nahikoa ziren irakinaldira iristeko.

Esne berria

Izen hori ematen zaio ahuntzek, ardiek eta behiek erditzearen ondorengo egunetan ematen duten lehen esneari. Moredan (A) bereziki estimatua da ahuntzarena.

Kumeek edoski ondoren soberan geratutako esne hori, ez baldin bada botatzen, loditu ate irakinda aprobetxatzen da.

Gazta

Gaztak, esne motaren arabera

Ardi-gazta otsailean hasten da egiten, kumeek edoskitzeari uztearekin batera. Ardiek bazkatzen jarraitzen dute maiatzera arte, behealdean, bazka onarekin, eta horregatik esne asko ematen dute. Garai horretan, gazta freskoa egin ohi da baserrian bertan. Maiatz aldera mendiko bazkalekuetara igotzen dira ardiak. Ordutik aurrera, esne-ekoizpena jaitsi egiten da, eta uztailera arte artzainek umotzeko gaztak egiten dituzte mendiko txabola edo bordetan.

Ardi-gazta egiteko modu tradizionala

Produktu industrializatuak alde batera utzita, eskuzko gaztagintzan, eskuz eginak, fase hauek bereizten dira: esnea jeztea, esnea iragaztea, esnea gatzatzea, gatzatua irabiatzea, gatzatua modelatzea, prentsatzea eta gatza ematea.

Gazura

Gatzatzean esnetik bereizten den zati likidoa da; laktosa edo esnearen azukrea dauka.

Ia inoiz ez da alferrik galtzen, gizakiek kontsumitzen ez badute ukuiluko azienda gizentzeko erabiltzen baita (batez ere txerriak, baina baita txahalak ere). Txerri-azienda hazteko hain garrantzi handia zeukan antzina, non artzainek, urrutira joaten zirenean bazkaleku berrien bila, txerri bat eramaten zuten, saltzen zituzten gaztak egitean soberan geratutako gazurarekin gizentzeko.

Gaztak umotzea eta kontserbatzea

Gaztak hilabete batzuk behar izaten ditu umotzeko. Fase horretan hartzen ditu berezko ezaugarri organoleptikoak.

Gazta moldetik ateratzen da eta leku fresko batean uzten da; lekuak hezetasunik gabekoa izan behar du, aire-korronterik gabekoa −gazta ez zartatzeko−, eta argi gutxikoa. Bodega, ganbara edo sukaldeko teiladura aukeratzen da horretarako.

Gazta formak eta motak

Forma erabilitako moldearen araberakoa da. Eskuarki, zilindrikoak dira, altueraren halako biko diametroa dute, eta konkor arin bat erdialdean.

Batez ere umotze garaian hartzen ditu gaztak berezko ezaugarriak, zenbait faktoreren arabera: erabilitako gatzagi eta esne mota, manipulazioa, lan egin den giroa eta umotze- eta kontserbazio-sistema.

Esnearen jatorriaren arabera, ardi-esnea, behi-esnea edo ahuntz-esnea izango da; umotze-denboraren arabera, freskoa edo ondua; moldean egindako lanaren arabera, eskuz egina edo prentsatua; eta tratamendu motaren arabera, ketua edo ketu gabekoa.

Gaztaren komertzializazioa

Artisau-gaztaren komertzializazioa asko jaitsi da azken urteetan. Inkesta egindakoen arabera, administrazioak (osasun-kontrol zorrotz bat lortzeko) ezarritako trabak dira horren eragileak. Horrez gain, negozioa errentagarri izateko, artalde handiak behar dira.

Gazta egiteko tresnak

Gazta egiteko, tresna hauek erabiltzen dira: jezteko ontzia, kaikua; iragazkia, irazkia; gatzatuarentzako ontzia, apatza; irabiagailua, malatxa; moldea, zimitza; ohola, kartola, eta bastidorea, gaztandegia.

Beste esneki batzuk

Zenbera

Gazta egitean sortutako gazurarekin egiten da. Gazura egosten jartzen da ontzi batean. Herri batzuetan, adibidez Apodakan (A), menda-belarra gehitzen diote egosi bitartean. Antzina, berotzeko, harri goriak erabiltzen ziren, Sarako eta Ainhoako (Ip) lekukotasunek erakusten duten bezala.

Mamia. Gatzatua

Esneki bat da, esnea gatzatuta lortzen dena. Baskonian, estimu handiagoa du ardi-esnez eginak, behi-esnez edo ahuntz-esnez eginak baino. Mamia egiteko egun egokienak maiatzekoak eta ekainekoak dira, kumeek edoskitzeari uzten diotenean eta artzainek ardi-esne gehiago sal dezaketenean.

Gurina

Egositako esnearen esne-gainarekin egiten da, zenbait egunetan hura jaso eta gero.

Hozten edo naretzen utzi behar da, gaueko hotzetan, eta hurrengo goizean jaso. Bitsadera batekin eltze batean iragazita, esne-gaina sardexka batekin, koilara batekin edo eskuekin irabiatzen da, gantza loditu eta gazuretik bereizten den arte. Bero handia bada, izotz puska batzuk gehitu behar zaizkio oreari. Orea ontziaren paretei atxikitzen zaienean, «gor» dagoela esaten da (Karrantza-B).

Jogurta

Esnearen hartziduratik lortzen den esneki bat da. Hirurogeiko hamarreko hamarkadaren hasieratik sustatua, gaur egun kontsumo masiboa du, batez ere umeen elikaduran. Hala ere, egindako inkestetan eta kontsultatutako bibliografian, erreferentziak ez dira ugariak.