Diferencia entre revisiones de «Indice Alimentacion domestica en vasconia/fr»

- Le pétrin
- Nettoyage du pétrin
- Tamisage de la farine
- Pétrissage
- Fermentation
- Second pétrissage
- Fractionnement de la pâte et mise en forme des pains
- Cuisson
- Conservation du pain

Ajouts à la farine de blé

- Ingrédients habituels de la pâte
- Ajout de pommes de terre cuites
- Produits pour l'élaboration de pains sucrés
- Autres farines : orge et seigle
- Le pain de seigle

Forme et poids du pain. Types de pains

- Le pain
- La galette
- Le pain complet
- Pains sucrés
- Pains pour les enfants
- Pain garni d'un œuf ou de chorizo

Le pain actuellement

La farine de maïs

Le pain de maïs

- Zone de consommation
- Noms et formes du pain de maïs
- La levure
- Élaboration du pain de maïs
- Cuisson du pain de maïs
- Consommation du pain de maïs

La galette de maïs (talo)

- Consommation de talo
- Élaboration du talo
- Ustensiles pour cuire et griller le talo
- Aliments consommés avec le talo

Le morokil et crèmes similaires

Rites et croyances associés au pain

Traitement rituel du pain domestique

Le pain offert aux mendiants

Distribution de pain à l'église

Le pain des offrandes : lors des funérailles, à la sépulture familiale, à Toussaint et le Jour des Morts

IV. L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX

Abattage du cochon

Engraissage

Temps d'abattage et croyances

Abattage

Le brûlage

Évidement

Refroidissement et repos

Pesée et découpe

Les charcuteries

- Les boudins : Élaboration et variétés
- Les chorizos : Élaboration, types et séchage
- Autres charcuteries : Saucisses, saucissons, andouilles, hure

Conservation des autres parties du porc

- Jambons
- Lard
- Échines, côtelettes, oreilles, pieds et museau

Dons à l'occasion de l’abattage

Transformations dans l'abattage domestique du porc

Brebis et agneaux

Abattage

Charcuteries

Chèvres et chevreaux

Bovins

Bétail bovin. Viande séchée

Chevaux

Lapins

Volailles

Poules, poulets, chapons et coqs

Dindes

Pigeons et palombes

Canards et oies

Gibier

V. LE LAIT ET SES DÉRIVÉS

Le lait

Types, consommation et commercialisation

- Lait de brebis
- Lait de vache
- Lait de chèvre
- Lait d'ânesse

Le lait perdu

Pierres brûlantes

La crème

Le colostrum

Le fromage

Les fromages en fonction du type de lait

Élaboration traditionnelle du fromage de brebis

- Traite
- Filtrage du lait
- Coagulation du lait
- Battage du caillé
- Mise en forme du caillé
- Pressage
- Ajout du sel

Le petit-lait

Maturation et conservation des fromages

Formes et types de fromage

Commercialisation du fromage

Ustensiles utilisés dans l'élaboration du fromage

Autres dérivés laitiers

Greuil

Caillé

Beurre

Yaourt

VI. CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX

Consommation de produits horticoles

Légumes secs

Légumes verts et autres produits végétaux

Méthodes domestiques de conservation

Dessication

Conservation au sucre

Conservation au vinaigre

Mise en conserve

Conservation à froid

Produits conservés

Fruits

Fruits secs

Légumes secs

Légumes verts

La congélation

Légumes secs

Légumes verts

Fruits

Champignons

Autres produits non végétaux

Aliments cuisinés

Aliments surgelés

VII. PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS

Préparation des œufs

Rôtis

Cuits dans l'eau

Cuits dans l'huile

En accompagnement d'autres ingrédients

Autres applications

Conservation des œufs

Conservation dans la chaux

Conservation dans le sel

Autres procédés de conservation

VIII. CONSOMMATION D'ANIMAUX AQUATIQUES

Animaux marins

Coquillages

- Mollusques
- Crustacés

Poissons

- Espèces consommées fréquemment
- Espèces à consommation plus restreinte

Les anguilles : Pêche et préparation

Animaux d'eau douce

Poissons de rivière

Crustacés

Grenouilles

IX. CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS ET D'ESCARGOTS

Les champignons

Toxicité

Conservation

Culture des champignons

Préparation des champignons

Introduction de nouvelles espèces

Collecte

Description des espèces

- Les champignons les plus consommés
- Espèces à consommation restreinte
- Champignons indéterminés

Les escargots

Variétés ramassées

Époques de ramassage

Différentes attitudes face à la consommation d'escargots

Entretien des escargots ramassés

Nettoyage des escargots

Cuisson des escargots

Préparation des escargots

Élaboration de bouillon avec l'eau de cuisson

X. PRÉPARATION DES REPAS DOMESTIQUES

Le feu

Les ustensiles

Culture culinaire

Bouillons et soupes

Ragoûts de légumes secs

Plats de légumes

Ragoûts de pomme de terre

Salades

Riz

Pâtes

Viandes

Viande porcine

Viande ovine

Viande bovine

Volailles

Plats de gibier

Fritures

Poissons

Desserts

Condiments

Condiments végétaux

Huiles

Condiments d'origine animale

Autres condiments

XI. BOISSONS

L'eau

La limonade

Le vin

Consommation

Zone de production et types de cépages

Élaboration du vin

- La cave. Pressage du raisin au pressoir
- Extraction du vin du pressoir
- Décuvage du vin

Classes de vin

Le chacolí

Élaboration du txakoli

Le cidre

Ramassage des pommes

Le pressoir

Élaboration du cidre

Consommation et mise en bouteille

Cidre à l'eau

La bière

Liqueurs : Eau-de-vie, liqueur de prunelles (pacharán) et autres

Autres boissons

Le café

Les infusions

XII. TABAC

L'initiation à l'habitude de fumer

Succédanés du tabac

Culture et élaboration domestiques du tabac

Formes de présentation du tabac

Vertus attribuées au tabac

Pipes et fume-cigare

Blagues et étuis à cigarettes

Briquets

XIII. ALIMENTS ET REPAS RITUELS

Repas liés aux festivités et aux périodes du calendrier

Le cycle de Noël

- Dons d'aliments : Collations et étrennes
- Quêtes des étrennes
- Le dîner de Noël. Gabon gaba. Olentzero gaba

- - Pain de Noël
  - Dîner de Noël
  - Le dîner de Noël au début du siècle
  - Le dîner de Noël selon les enquêtes actuelles

Desserts de Noël : Intxaursaltza (soupe sucrée aux noix), compote, soupe au lait, tourons et massepains, amandes pralinées

Noël, 31 décembre, 1er janvier, jour des Rois

Repas du temps de Carnaval

Chandeleur. Pain grillé

La Saint-Blaise. Bénédiction des aliments

Quêtes et repas collectifs

- Nuit de Santa Agueda
- Les Marzas
- Les Pascuas
- Basaratostea
- Jeudi Gras

Carnavals

Plats traditionnels du Carnaval

Jeûnes et abstinences

Législation canonique

L'alimentation pendant les jours de jeûne et d'abstinence

Pâques

Rites avec le pain et l'eau

La galette pascale

Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales

Agapes aux chapelles et sanctuaires

Collation à la conclusion de la messe

Repas de procession

Bénédiction des aliments dans les chapelles

Banquets de confréries et fraternités

Repas à la fin de travaux collectifs

Abattage du cochon

Conclusion de la toiture d'une maison

Repas de travaux communautaires. Travaux communautaires

Repas à la fin de travaux de collaboration

Banquets lors de rites de passage

Accouchement et naissance

Baptême

Fêtes d'anniversaire

Premières communions

Mariages

Collations funéraires

XIV. TRANSFORMATIONS OPÉRÉES AU COURS DU SIÈCLE PRÉSENT DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE DOMESTIQUE

@@ Línea 23: / Línea 23: @@
 === [[#Comidas_de_domingo|Le repas du dimanche]] ===
-=== [[##Secuencia_de_los_diversos_platos|Séquence des divers plats]] ===
+=== [[#Secuencia_de_los_diversos_platos|Séquence des divers plats]] ===
 === [[#Colocacion_de_los_comensales|Distribution des convives]] ===
@@ Línea 32: / Línea 32: @@
 === [[#Los_cubiertos|Les couverts]] ===
-&emsp;
+&ensp;
 == II. [[PLEGARIAS_EN_LA_MESA_FAMILIAR/fr|LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE]] ==
@@ Línea 55: / Línea 55: @@
 ==== [[#Bendiciones_jocosas|Bénédictions burlesques]] ====
-&emsp;
+&ensp;
 == III. [[LA_ELABORACION_TRADICIONAL_DEL_PAN/fr|L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN]] ==
@@ Línea 61: / Línea 61: @@
 === [[#Generalidades|Généralités]] ===
-==== [[##Periodicidad_de_la_hornada|Périodicité de la fournée]] ====
+==== [[#Periodicidad_de_la_hornada|Périodicité de la fournée]] ====
 ==== [[#Las_harinas|Les farines]] ====
@@ Línea 67: / Línea 67: @@
 === [[#Preparacion_del_horno_Labasua|Préparation du four]] ===
+<div class="mw-translate-fuzzy">
 ==== [[#Utensilios_empleados_y_operaciones_efectuadas_en_el_horno_Carga_encendido_y_limpieza_dispersión_y_acumulación_de_las_brasas_barrido_de_la_solera_introducción_y_extracción_de_los_panes|Ustensiles utilisés et opérations effectuées dans le four: charge du bois, allumage et nettoyage, dispersion et accumulation des braises, balayage de la sole, introduction et extraction des pains]] ====
+</div>
 ==== [[#El_combustible|Le combustible]] ====
@@ Línea 77: / Línea 79: @@
 ==== [[#La_levadura_Azkarria_Origen_conservacion_y_preparacion|La levure: Origine, conservation et préparation]] ====
-==== [[##Amasamiento_y_elaboracion_de_las_piezas_de_pan_Ogia_ezarri|Pétrissage et élaboration des pains]] ====
+==== [[#Amasamiento_y_elaboracion_de_las_piezas_de_pan_Ogia_ezarri|Pétrissage et élaboration des pains]] ====
 **Le pétrin
@@ Línea 137: / Línea 139: @@
 ==== [[#El_pan_de_ofrendas_Olata_En_el_funeral_en_la_sepultura_familiar_en_Todos_los_Santos_y_el_Dia_de_Difuntos|Le pain des offrandes : lors des funérailles, à la sépulture familiale, à Toussaint et le Jour des Morts]] ====
-&emsp;
+&ensp;
 == IV. [[MATANZA_DOMESTICA_DE_ANIMALES/fr|L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX]] ==
@@ Línea 147: / Línea 149: @@
 ==== [[#Tiempo_de_la_matanza_y_creencias_Azeguna|Temps d'abattage et croyances]] ====
-==== [[##Sacrificio_Txerri_hiltzea|Abattage]] ====
+==== [[#Sacrificio_Txerri_hiltzea|Abattage]] ====
 ==== [[#El_chamuscado|Le brûlage]] ====
@@ Línea 187: / Línea 189: @@
 ==== [[#Caballos|Chevaux]] ====
-=== [[##Conejos|Lapins]] ===
+=== [[#Conejos|Lapins]] ===
 === [[#Aves_domesticas|Volailles]] ===
@@ Línea 199: / Línea 201: @@
 ==== [[#Patos_y_ocas|Canards et oies]] ====
-=== [[##Carnes_de_caza|Gibier]] ===
+=== [[#Carnes_de_caza|Gibier]] ===
-&emsp;
+&ensp;
 == V. [[LA_LECHE_Y_SUS_DERIVADOS/fr|LE LAIT ET SES DÉRIVÉS]] ==
@@ Línea 215: / Línea 217: @@
 ==== [[#La_leche_perdida|Le lait perdu]] ====
-==== [[##Piedras_rusientes_Esne_arriak|Pierres brûlantes]] ====
+==== [[#Piedras_rusientes_Esne_arriak|Pierres brûlantes]] ====
 ==== [[#La_nata|La crème]] ====
@@ Línea 237: / Línea 239: @@
 ==== [[#El_suero_Gazura|Le petit-lait]] ====
-==== [[##Maduracion_y_conservacion_de_los_quesos|Maturation et conservation des fromages]] ====
+==== [[#Maduracion_y_conservacion_de_los_quesos|Maturation et conservation des fromages]] ====
 ==== [[#Formas_y_tipos_de_queso|Formes et types de fromage]] ====
@@ Línea 254: / Línea 256: @@
 ==== [[#Yogur|Yaourt]] ====
-&emsp;
+&ensp;
 == VI. [[CONSUMO_Y_CONSERVACION_DE_PRODUCTOS_VEGETALES/fr|CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX]] ==
@@ Línea 301: / Línea 303: @@
 ==== [[#Alimentos_congelados|Aliments surgelés]] ====
-&emsp;
+&ensp;
 == VII. [[PREPARACION_Y_CONSERVACION_DE_HUEVOS/fr|PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS]] ==
@@ Línea 324: / Línea 326: @@
 ==== [[#Otros_procedimientos_de_conservacion|Autres procédés de conservation]] ====
-&emsp;
+&ensp;
 == VIII. [[CONSUMO_DE_ANIMALES_ACUATICOS/fr|CONSOMMATION D'ANIMAUX AQUATIQUES]] ==
@@ Línea 349: / Línea 351: @@
 ==== [[#Las_ranas|Grenouilles]] ====
-&emsp;
+&ensp;
 == IX. [[CONSUMO_DE_SETAS_Y_CARACOLES/fr|CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS ET D'ESCARGOTS]] ==
@@ Línea 390: / Línea 392: @@
 ==== [[#Elaboracion_de_caldo_con_el_agua_de_coccion|Élaboration de bouillon avec l'eau de cuisson]] ====
-&emsp;
+&ensp;
 == X. [[PREPARACION_DE_LAS_COMIDAS_DOMESTICAS/fr|PRÉPARATION DES REPAS DOMESTIQUES]]  ==
@@ Línea 400: / Línea 402: @@
 === [[#Cultura_culinaria|Culture culinaire]] ===
-=== [[##Caldos_y_sopas|Bouillons et soupes]] ===
+=== [[#Caldos_y_sopas|Bouillons et soupes]] ===
 === [[#Cocidos_de_legumbres_Lapikokoak_Eltzekoak|Ragoûts de légumes secs]] ===
@@ Línea 441: / Línea 443: @@
 ==== [[#Otros_condimentos|Autres condiments]] ====
-&emsp;
+&ensp;
 == XI. [[BEBIDAS/fr|BOISSONS]] ==
@@ Línea 488: / Línea 490: @@
 === [[#Las_infusiones|Les infusions]] ===
-&emsp;
+&ensp;
 == XII. [[TABACO/fr|TABAC]] ==
@@ Línea 507: / Línea 509: @@
 === [[#Encendedores|Briquets]] ===
-&emsp;
+&ensp;
 == XIII. [[ALIMENTOS_Y_COMIDAS_RITUALES/fr|ALIMENTS ET REPAS RITUELS]] ==
@@ Línea 544: / Línea 546: @@
 ==== [[#Carnavales_Ihauteriak|Carnavals]] ====
-==== [[##Platos_tradicionales_de_Carnaval|Plats traditionnels du Carnaval]] ====
+==== [[#Platos_tradicionales_de_Carnaval|Plats traditionnels du Carnaval]] ====
-=== [[##Ayunos_y_abstinencias|Jeûnes et abstinences]] ===
+=== [[#Ayunos_y_abstinencias|Jeûnes et abstinences]] ===
 ==== [[#Legislacion_ canonica|Législation canonique]] ====
@@ Línea 558: / Línea 560: @@
 ==== [[#La_torta_pascual_Paskopilla_morrokoa_ranzopil|La galette pascale]] ====
-=== [[##Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales]] ===
+=== [[#Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales]] ===
 === [[#Agapes_en_ermitas_y_santuarios|Agapes aux chapelles et sanctuaires]] ===
@@ Línea 566: / Línea 568: @@
 ==== [[#Comidas_de_romeria|Repas de procession]] ====
-==== [[##Bendicion_de_alimentos_en_ermitas|Bénédiction des aliments dans les chapelles]] ====
+==== [[#Bendicion_de_alimentos_en_ermitas|Bénédiction des aliments dans les chapelles]] ====
 ==== [[#Banquetes_de_Cofradias_y_Hermandades|Banquets de confréries et fraternités]] ====
@@ Línea 574: / Línea 576: @@
 ==== [[#Txarriboda_Matanza_del_cerdo|Abattage du cochon]] ====
-==== [[##Bizkar_festa_Remate_del_tejado_de_una_casa|Conclusion de la toiture d'une maison]] ====
+==== [[#Bizkar_festa_Remate_del_tejado_de_una_casa|Conclusion de la toiture d'une maison]] ====
 ==== [[#Comidas_de_auzolan_Trabajos_comunitarios|Repas de travaux communautaires. Travaux communautaires]] ====
@@ Línea 593: / Línea 595: @@
 ==== [[#Agapes_funerarios|Collations funéraires]] ====
-&emsp;
+&ensp;
+<div style="margin-left:0cm;"></div>
 == XIV. [[TRANSFORMACIONES_OPERADAS_DURANTE_EL_PRESENTE_SIGLO_EN_EL_REGIMEN_ALIMENTARIO_DOMESTICO/fr|TRANSFORMATIONS OPÉRÉES AU COURS DU SIÈCLE PRÉSENT DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE DOMESTIQUE]] ==
@@ Línea 607: / Línea 611: @@
 ==== [[#Actitudes_ante_a_la_alimentacion|Attitudes à l’égard de l’alimentation]] ====
-==== [[##Transformaciones_del_contexto_social|Changements dans le contexte social]] ====
+==== [[#Transformaciones_del_contexto_social|Changements dans le contexte social]] ====
 ==== [[#Nuevos_equipamientos|Nouveaux équipement]] ====
 ==== [[#Transiciones_mas_recientes|Transitions plus récentes]] ====
-&emsp;
+&ensp;
-== XV. [[LA_ALIMENTACION_EN_EL_PAIS_VASCO_CONTINENTAL_O_IPARRALDE_(RESUMEN)/fr|L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHÈSE)]] ==
+== XV. [[LA_ALIMENTACION_EN_IPARRALDE/fr|L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD]] ==
-{{#bookTitle:L’Alimentation Ménagère au Pays Basque | Alimentacion_domestica_en_vasconia/fr}} {{DISPLAYTITLE: Table des matières}}
+{{#bookTitle:Alimentation Domestique au Pays Basque | Alimentacion_domestica_en_vasconia/fr}} {{DISPLAYTITLE: Table des matières}}