Diferencia entre revisiones de «Indice Alimentacion domestica en vasconia/fr»

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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== I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION ==
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== I. [[ORGANIZACION_DE_LA_INGESTA_OTORDUAK/fr|ORGANISATION DE L'ALIMENTATION]] ==
  
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=== [[Comidas_domesticas_en_dias_laborables|Les repas domestiques pendant la semaine]] ===
+
=== [[#Comidas_domesticas_en_dias_laborables|Les repas domestiques pendant la semaine]] ===
  
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*[[Distribucion_de_las_comidas|Distribution des repas]]
+
==== [[#Distribucion_de_las_comidas|Distribution des repas]] ====
  
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*[[Horarios|Horaires]]
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==== [[#Horarios|Horaires]] ====
  
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*[[Composicion_de_cada_comida|Composition de chaque repas]]
+
==== [[#Composicion_de_cada_comida|Composition de chaque repas]] ====
  
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*[[?|Collations matinales]]
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==== [[#Refecciones_matutinas_Barausia_Gosaria_Amaiketakoa|Collations matinales]] ====
  
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*[[?|Déjeuner]]
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==== [[#Comida_Bazkaria|Déjeuner]] ====
  
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*[[?|Goûter]]
+
==== [[#Merienda|Goûter]] ====
  
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*[[?|Dîner]]
+
==== [[#Cena_Afaria|Dîner]] ====
  
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=== [[Comidas_fuera_del_hogar_pastores_pescadores_y_otros|Le repas hors de la maison : bergers, pêcheurs et autres]] ===
+
=== [[#Comidas_fuera_del_hogar_pastores_pescadores_y_otros|Le repas hors de la maison : bergers, pêcheurs et autres]] ===
  
−
=== [[Comidas_de_domingo|Comidas de domingo]] ===
+
=== [[#Comidas_de_domingo|Le repas du dimanche]] ===
  
−
=== [[Secuencia_de_los_diversos_platos|Secuencia de los diversos platos]] ===
+
=== [[#Secuencia_de_los_diversos_platos|Séquence des divers plats]] ===
  
−
=== [[Colocacion_de_los_comensales|Colocación de los comensales]] ===
+
=== [[#Colocacion_de_los_comensales|Distribution des convives]] ===
  
−
=== [[La_mesa|La mesa]] ===
+
=== [[#La_mesa|La table]] ===
  
−
=== [[Del_plato_comun_al_plato_individual|Del plato común al plato individual]] ===
+
=== [[#Del_plato_comun_al_plato_individual|Du plat commun à l'assiette individuelle]] ===
  
−
=== [[Los_cubiertos|Los cubiertos]] ===
+
=== [[#Los_cubiertos|Les couverts]] ===
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== II. PLEGARIAS EN LA MESA FAMILIAR ==
+
== II. [[PLEGARIAS_EN_LA_MESA_FAMILIAR/fr|LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE]] ==
  
−
=== [[Vigencia_de_la_bendicion|Vigencia de la bendición]] ===
+
=== [[#Vigencia_de_la_bendicion|Survivance de la bénédiction]] ===
  
−
=== [[Oraciones_familiares|Oraciones familiares]] ===
+
=== [[#Oraciones_familiares|Prières familiales]] ===
  
−
=== [[El_rito_de_la_bendicion_de_la_mesa|El rito de la bendición de la mesa]] ===
+
=== [[#El_rito_de_la_bendicion_de_la_mesa|Le rite de la bénédiction de la table]] ===
  
−
=== [[Plegarias_de_bendicion|Plegarias de bendición]] ===
+
=== [[#Plegarias_de_bendicion|Prières de bénédiction]] ===
  
−
*[[?|Fórmulas de bendición en euskera]]
+
==== [[#Formulas_de_bendicion_en_euskera|Formules de bénédiction en basque]] ====
  
−
*[[?|Fórmulas de bendición en castellano]]
+
==== [[#Formulas_de_bendicion_en_castellano|Formules de bénédiction en espagnol]] ====
  
−
*[[?|Recuerdo de los familiares difuntos]]
+
==== [[#Recuerdo_de_los_familiares_difuntos|Le souvenir des parents défunts]] ====
  
−
*[[?|Oraciones después de las comidas]]
+
==== [[#Oraciones_despues_de_las_comidas|Prières après le repas]] ====
  
−
*[[?|Fórmulas de cortesía]]
+
==== [[#Formulas_de_cortesia|Formules de courtoisie]] ====
  
−
*[[?|Bendiciones jocosas]]
+
==== [[#Bendiciones_jocosas|Bénédictions burlesques]] ====
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN ==
+
== III. [[LA_ELABORACION_TRADICIONAL_DEL_PAN/fr|L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN]] ==
  
−
=== [[Generalidades|Generalidades]] ===
+
=== [[#Generalidades|Généralités]] ===
  
−
*[[?|Periodicidad de la hornada]]
+
==== [[#Periodicidad_de_la_hornada|Périodicité de la fournée]] ====
  
−
*[[?|Las harinas]]
+
==== [[#Las_harinas|Les farines]] ====
  
−
=== [[Preparacion_del_horno_Labasua|Preparación del horno. Labasua]] ===
+
=== [[#Preparacion_del_horno_Labasua|Préparation du four]] ===
  
−
*[[?|Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno: Carga, encendido y limpieza, dispersión y acumulación de las brasas, barrido de la solera, introducción y extracción de los panes]]
+
<div class="mw-translate-fuzzy">
 +
==== [[#Utensilios_empleados_y_operaciones_efectuadas_en_el_horno_Carga_encendido_y_limpieza_dispersión_y_acumulación_de_las_brasas_barrido_de_la_solera_introducción_y_extracción_de_los_panes|Ustensiles utilisés et opérations effectuées dans le four: charge du bois, allumage et nettoyage, dispersion et accumulation des braises, balayage de la sole, introduction et extraction des pains]] ====
 +
</div>
  
−
*[[?|El combustible]]
+
==== [[#El_combustible|Le combustible]] ====
  
−
*[[?|Otros usos del horno]]
+
==== [[#Otros_usos_del_horno|Autres usages du four]] ====
  
−
=== [[El_pan_de_trigo_Ogia|El pan de trigo. Ogia]] ===
+
=== [[#El_pan_de_trigo_Ogia|Le pain de blé]] ===
  
−
*[[?|La levadura. Azkarria: Origen, conservación y preparación]]
+
==== [[#La_levadura_Azkarria_Origen_conservacion_y_preparacion|La levure: Origine, conservation et préparation]] ====
  
−
*[[?|Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri]]
+
==== [[#Amasamiento_y_elaboracion_de_las_piezas_de_pan_Ogia_ezarri|Pétrissage et élaboration des pains]] ====
  
−
**La artesa
+
**Le pétrin
−
**Limpieza de la artesa
+
**Nettoyage du pétrin
−
**Tamizado de la harina. Irina eralki
+
**Tamisage de la farine
−
**Amasamiento
+
**Pétrissage
−
**Fermentación. Ogia jagi
+
**Fermentation
−
**Segundo amasamiento
+
**Second pétrissage
−
**Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas
+
**Fractionnement de la pâte et mise en forme des pains
−
**Cocción. ogia erre
+
**Cuisson
−
**Conservación del pan
+
**Conservation du pain
  
−
*[[?|Agregados a la harina de trigo]]
+
==== [[#Agregados_a_la_harina_de_trigo|Ajouts à la farine de blé]] ====
  
−
**Ingradientes habituales de la masa
+
**Ingrédients habituels de la pâte
−
**Adición de patata cocida
+
**Ajout de pommes de terre cuites
−
**Productos para la elaboración de panes dulces
+
**Produits pour l'élaboration de pains sucrés
−
**Otras harinas: cebada y centeno
+
**Autres farines : orge et seigle
−
**El pan de centeno. Zikiro ogia
+
**Le pain de seigle
  
−
*[[?|Forma y peso del pan. Tipos de panes]]
+
==== [[#Forma_y_peso_del_pan_Tipos_de_panes|Forme et poids du pain. Types de pains]] ====
  
−
**El pan. Ogia
+
**Le pain
−
**La torta. Pamitxa
+
**La galette
−
**El pan integral. Tremesa
+
**Le pain complet
−
**Panes dulces
+
**Pains sucrés
−
**Panes para niños
+
**Pains pour les enfants
−
**Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila
+
**Pain garni d'un œuf ou de chorizo
  
−
*[[?|El pan en la actualidad]]
+
==== [[#El_pan_en_la_actualidad|Le pain actuellement]] ====
  
−
=== [[La_harina_de_maiz|La harina de maíz]] ===
+
=== [[#La_harina_de_maiz|La farine de maïs]] ===
  
−
*[[?|El pan de maíz. Artoa]]
+
==== [[#El_pan_de_maiz_Artoa|Le pain de maïs]] ====
  
−
**Area de consumo
+
**Zone de consommation
−
**Nombres y formas del pan de maíz
+
**Noms et formes du pain de maïs
−
**La levadura
+
**La levure
−
**Elaboración del pan de maíz
+
**Élaboration du pain de maïs
−
**Cocción del pan de maíz
+
**Cuisson du pain de maïs
−
**Consumo del pan de maíz
+
**Consommation du pain de maïs
  
−
*[[?|El talo]]
+
==== [[#El_talo|La galette de maïs (talo)]] ====
  
−
**Consumo de talo
+
**Consommation de talo
−
**Elaboración del talo
+
**Élaboration du talo
−
**Utensilios para la cocción y tostado del talo
+
**Ustensiles pour cuire et griller le talo
−
**Alimentos que se consumían con talo
+
**Aliments consommés avec le talo
  
−
*[[?|El morokil y papillas similares]]
+
==== [[#El_morokil_y_papillas_similares|Le morokil et crèmes similaires]] ====
  
−
=== [[Ritos_y_creencias_asociados_al_pan|Ritos y creencias asociados al pan]] ===
+
=== [[#Ritos_y_creencias_asociados_al_pan|Rites et croyances associés au pain]] ===
  
−
*[[?|Tratamiento ritual del pan doméstico]]
+
==== [[#Tratamiento_ritual_del_pan_domestico|Traitement rituel du pain domestique]] ====
  
−
*[[?|El pan ofrecido a los mendigos]]
+
==== [[#El_pan_ofrecido_a_los_mendigos|Le pain offert aux mendiants]] ====
  
−
*[[?|Reparto de pan en la iglesia]]
+
==== [[#Reparto_de_pan_en_la_iglesia|Distribution de pain  à l'église]] ====
  
−
*[[?|El pan de ofrendas. Olata: En el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos]]
+
==== [[#El_pan_de_ofrendas_Olata_En_el_funeral_en_la_sepultura_familiar_en_Todos_los_Santos_y_el_Dia_de_Difuntos|Le pain des offrandes : lors des funérailles, à la sépulture familiale, à Toussaint et le Jour des Morts]] ====
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES ==
+
== IV. [[MATANZA_DOMESTICA_DE_ANIMALES/fr|L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX]] ==
  
−
=== [[Matanza_del_cerdo|Matanza del cerdo]] ===
+
=== [[#Matanza_del_cerdo|Abattage du cochon]] ===
  
−
*[[?|Engorde]]
+
==== [[#Engorde|Engraissage]] ====
  
−
*[[?|Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna]]
+
==== [[#Tiempo_de_la_matanza_y_creencias_Azeguna|Temps d'abattage et croyances]] ====
  
−
*[[?|Sacrificio. Txerri-hiltzea]]
+
==== [[#Sacrificio_Txerri_hiltzea|Abattage]] ====
  
−
*[[?|El chamuscado]]
+
==== [[#El_chamuscado|Le brûlage]] ====
  
−
*[[?|Vaciamiento]]
+
==== [[#Vaciamiento|Évidement]] ====
  
−
*[[?|Enfriamiento y reposo]]
+
==== [[#Enfriamiento_y_reposo|Refroidissement et repos]] ====
  
−
*[[?|Pesada y despiece]]
+
==== [[#Pesada_y_despiece|Pesée et découpe]] ====
  
−
*[[?|Los embutidos]]
+
==== [[#Los_embutidos|Les charcuteries]] ====
  
−
**Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
+
**Les boudins : Élaboration et variétés
−
**Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
+
**Les chorizos : Élaboration, types et séchage
−
**Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna
+
**Autres charcuteries : Saucisses, saucissons, andouilles, hure
  
−
*[[?|Conservación de otras partes del cerdo]]
+
==== [[#Conservacion_de_otras_partes_del_cerdo|Conservation des autres parties du porc]] ====
  
−
**Jamones
+
**Jambons
−
**Tocino
+
**Lard
−
**Lomos, costillas, orejas, patas y morros
+
**Échines, côtelettes, oreilles, pieds et museau
  
−
*[[?|Obsequios con ocasión de la matanza]]
+
==== [[#Obsequios_con_ocasion_de_la_matanza|Dons à l'occasion de l’abattage]] ====
  
−
*[[?|Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo]]
+
==== [[#Transformaciones_en_la_matanza_domestica_del_cerdo|Transformations dans l'abattage domestique du porc]] ====
  
−
=== [[Ovejas_y_corderos_Ardikia|Ovejas y corderos. Ardikia]] ===
+
=== [[#Ovejas_y_corderos_Ardikia|Brebis et agneaux]] ===
  
−
*[[?|Sacrificio]]
+
==== [[#Sacrificio|Abattage]] ====
  
−
*[[?|Embutidos]]
+
==== [[#Embutidos|Charcuteries]] ====
  
−
=== [[Cabras_y_cabritos|Cabras y cabritos]] ===
+
=== [[#Cabras_y_cabritos|Chèvres et chevreaux]] ===
  
−
=== [[Ganado_mayor|Ganado mayor]] ===
+
=== [[#Ganado_mayor|Bovins]] ===
  
−
*[[?|Ganado vacuno. La cecina. Arakia]]
+
==== [[#Ganado_vacuno_La_cecina_Arakia|Bétail bovin. Viande séchée]] ====
  
−
*[[?|Caballos]]
+
==== [[#Caballos|Chevaux]] ====
  
−
=== [[Conejos|Conejos]] ===
+
=== [[#Conejos|Lapins]] ===
  
−
=== [[Aves_domesticas|Aves domésticas]] ===
+
=== [[#Aves_domesticas|Volailles]] ===
  
−
*[[?|Gallinas, pollos, capones y gallos]]
+
==== [[#Gallinas_pollos_capones_y_gallos|Poules, poulets, chapons et coqs]] ====
  
−
*[[?|Pavos]]
+
==== [[#Pavos|Dindes]] ====
  
−
*[[?|Palomas y pichones]]
+
==== [[#Palomas_y_pichones|Pigeons et palombes]] ====
  
−
*[[?|Patos y ocas]]
+
==== [[#Patos_y_ocas|Canards et oies]] ====
  
−
=== [[Carnes_de_caza|Carnes de caza]] ===
+
=== [[#Carnes_de_caza|Gibier]] ===
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS ==
+
== V. [[LA_LECHE_Y_SUS_DERIVADOS/fr|LE LAIT ET SES DÉRIVÉS]] ==
  
−
=== [[La_leche|La leche]] ===
+
=== [[#La_leche|Le lait]] ===
  
−
*[[?|Tipos, consumo y comercialización]]
+
==== [[#Tipos_consumo_y_comercializacion|Types, consommation et commercialisation]] ====
  
−
**Leche de oveja
+
**Lait de brebis
−
**Leche de vaca
+
**Lait de vache
−
**Leche de cabra
+
**Lait de chèvre
−
**Leche de burra
+
**Lait d'ânesse
  
−
*[[?|La leche perdida]]
+
==== [[#La_leche_perdida|Le lait perdu]] ====
  
−
*[[?|Piedras rusientes. Esne-arriak]]
+
==== [[#Piedras_rusientes_Esne_arriak|Pierres brûlantes]] ====
  
−
*[[?|La nata]]
+
==== [[#La_nata|La crème]] ====
  
−
*[[?|El calostro. Esne barria]]
+
==== [[#El_calostro_Esne_barria|Le colostrum]] ====
  
−
=== [[El_queso|El queso]] ===
+
=== [[#El_queso|Le fromage]] ===
  
−
*[[?|Los quesos en función del tipo de leche]]
+
==== [[#Los_quesos_en_funcion_del_tipo_de leche|Les fromages en fonction du type de lait]] ====
  
−
*[[?|Elaboración tradicional del queso de oveja]]
+
==== [[#Elaboracion_tradicional_del_queso_de_oveja|Élaboration traditionnelle du fromage de brebis]] ====
  
−
**Ordeño
+
**Traite
−
**Filtración de la leche
+
**Filtrage du lait
−
**Coagulación de la leche
+
**Coagulation du lait
−
**Batido de la cuajada
+
**Battage du caillé
−
**Modelado de la cuajada
+
**Mise en forme du caillé
−
**Prensado
+
**Pressage
−
**Adición de la sal
+
**Ajout du sel
  
−
*[[?|El suero. Gazura]]
+
==== [[#El_suero_Gazura|Le petit-lait]] ====
  
−
*[[?|Maduración y conservación de los quesos]]
+
==== [[#Maduracion_y_conservacion_de_los_quesos|Maturation et conservation des fromages]] ====
  
−
*[[?|Formas y tipos de queso]]
+
==== [[#Formas_y_tipos_de_queso|Formes et types de fromage]] ====
  
−
*[[?|Comercialización del queso]]
+
==== [[#Comercializacion_del_queso|Commercialisation du fromage]] ====
  
−
*[[?|Utensilios empleados en la elaboración del queso]]
+
==== [[#Utensilios_empleados_en_la_elaboracion_del_queso|Ustensiles utilisés dans l'élaboration du fromage]] ====
  
−
=== [[Otros_derivados_lacteos|Otros derivados lácteos]] ===
+
=== [[#Otros_derivados_lacteos|Autres dérivés laitiers]] ===
  
−
*[[?|Requesón. Zenbera]]
+
==== [[#Requeson_Zenbera|Greuil]] ====
  
−
*[[?|La cuajada. Mamia. Gatzatua]]
+
==== [[#La_cuajada_Mamia_Gatzatua|Caillé]] ====
  
−
*[[?|Mantequilla]]
+
==== [[#Mantequilla|Beurre]] ====
  
−
*[[?|Yogur]]
+
==== [[#Yogur|Yaourt]] ====
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES ==
+
== VI. [[CONSUMO_Y_CONSERVACION_DE_PRODUCTOS_VEGETALES/fr|CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX]] ==
  
−
=== [[Consumo_de_productos_horticolas|Consumo de productos hortícolas]] ===
+
=== [[#Consumo_de_productos_horticolas|Consommation de produits horticoles]] ===
  
−
*[[?|Legumbres]]
+
==== [[#Legumbres|Légumes secs]] ====
  
−
*[[?|Verduras y otros productos vegetales]]
+
==== [[#Verduras_y_otros_productos_vegetales|Légumes verts et autres produits végétaux]] ====
  
−
=== [[Metodos_domesticos_de_conservacion|Métodos domésticos de conservación]] ===
+
=== [[#Metodos_domesticos_de_conservacion|Méthodes domestiques de conservation]] ===
  
−
*[[?|Desecación]]
+
==== [[#Desecacion|Dessication]] ====
  
−
*[[?|Conservación con azúcar]]
+
==== [[#Conservacion_con_azucar|Conservation au sucre]] ====
  
−
*[[?|Conservación en vinagre]]
+
==== [[#Conservacion_en_vinagre|Conservation au vinaigre]] ====
  
−
*[[?|Envasado]]
+
==== [[#Envasado|Mise en conserve]] ====
  
−
*[[?|Conservación en frío]]
+
==== [[#Conservacion_en_frio|Conservation à froid]] ====
  
−
=== [[Productos_conservados|Productos conservados]] ===
+
=== [[#Productos_conservados|Produits conservés]] ===
  
−
*[[?|Frutas]]
+
==== [[#Frutas|Fruits]] ====
  
−
*[[?|Frutos secos]]
+
==== [[#Frutos_secos|Fruits secs]] ====
  
−
*[[?|Legumbres]]
+
==== [[#Legumbres_Conservacion|Légumes secs]] ====
  
−
*[[?|Hortalizas]]
+
==== [[#Hortalizas|Légumes verts]] ====
  
−
=== [[La_congelacion|La congelación]] ===
+
=== [[#La_congelacion|La congélation]] ===
  
−
*[[?|Legumbres]]
+
==== [[#Legumbres_Congelacion|Légumes secs]] ====
  
−
*[[?|Verduras]]
+
==== [[#Verduras|Légumes verts]] ====
  
−
*[[?|Frutas]]
+
==== [[#Frutas_Congelacion|Fruits]] ====
  
−
*[[?|Setas]]
+
==== [[#Setas|Champignons]] ====
  
−
*[[?|Otros productos no vegetales]]
+
==== [[#Otros_productos_no_vegetales|Autres produits non végétaux]] ====
  
−
*[[?|Alimentos cocinados]]
+
==== [[#Alimentos_cocinados|Aliments cuisinés]] ====
  
−
*[[?|Alimentos congelados]]
+
==== [[#Alimentos_congelados|Aliments surgelés]] ====
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS ==
+
== VII. [[PREPARACION_Y_CONSERVACION_DE_HUEVOS/fr|PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS]] ==
  
−
=== [[Preparacion_de_huevos|Preparación de huevos]] ===
+
=== [[#Preparacion_de_huevos|Préparation des œufs]] ===
  
−
*[[?|Asados]]
+
==== [[#Asados|Rôtis]] ====
  
−
*[[?|Cocinados en agua]]
+
==== [[#Cocinados_en_agua|Cuits dans l'eau]] ====
  
−
*[[?|Cocinados en aceite]]
+
==== [[#Cocinados_en_aceite|Cuits dans l'huile]] ====
  
−
*[[?|Acompañando a otros ingredientes]]
+
==== [[#Acompañando_a_otros_ingredientes|En accompagnement d'autres ingrédients]] ====
  
−
*[[?|Otras aplicaciones]]
+
==== [[#Otras_aplicaciones|Autres applications]] ====
  
−
=== [[Conservacion_de_huevos|Conservación de huevos]] ===
+
=== [[#Conservacion_de_huevos|Conservation des œufs]] ===
  
−
*[[?|Conservación en cal]]
+
==== [[#Conservacion_en_cal|Conservation dans la chaux]] ====
  
−
*[[?|Conservación en sal]]
+
==== [[#Conservacion_en_sal|Conservation dans le sel]] ====
  
−
*[[?|Otros procedimientos de conservación]]
+
==== [[#Otros_procedimientos_de_conservacion|Autres procédés de conservation]] ====
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS ==
+
== VIII. [[CONSUMO_DE_ANIMALES_ACUATICOS/fr|CONSOMMATION D'ANIMAUX AQUATIQUES]] ==
  
−
=== [[Animales_marinos|Animales marinos]] ===
+
=== [[#Animales_marinos|Animaux marins]] ===
  
−
*[[?|Mariscos]]
+
==== [[#Mariscos|Coquillages]] ====
  
−
**Moluscos
+
**Mollusques
−
**Crustáceos
+
**Crustacés
  
−
*[[?|Pescados]]
+
==== [[#Pescados|Poissons]] ====
  
−
**Especies de consumo frecuente
+
**Espèces consommées fréquemment
−
**Especies de consumo más restringido
+
**Espèces à consommation plus restreinte
  
−
*[[?|Las angulas: Pesca y preparación]]
+
==== [[#Las_angulas_Pesca_y_preparacion|Les anguilles : Pêche et préparation]] ====
  
−
=== [[Animales_de_agua_dulce|Animales de agua dulce]] ===
+
=== [[#Animales_de_agua_dulce|Animaux d'eau douce]] ===
  
−
*[[?|Peces de río]]
+
==== [[#Peces_de_rio|Poissons de rivière]] ====
  
−
*[[?|Crustáceos]]
+
==== [[#Crustaceos|Crustacés]] ====
  
−
*[[?|Las ranas]]
+
==== [[#Las_ranas|Grenouilles]] ====
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES ==
+
== IX. [[CONSUMO_DE_SETAS_Y_CARACOLES/fr|CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS ET D'ESCARGOTS]] ==
  
−
=== [[Las_setas|Las setas]] ===
+
=== [[#Las_setas|Les champignons]] ===
  
−
*[[?|Toxicidad]]
+
==== [[#Toxicidad|Toxicité]] ====
  
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*[[?|Conservación]]
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==== [[#Conservacion1|Conservation]] ====
  
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*[[?|Cultivo del champiñón]]
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==== [[#Cultivo_del_champiñón|Culture des champignons]] ====
  
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*[[?|Preparación de las setas]]
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==== [[#Preparacion_de_las_setas|Préparation des champignons]] ====
  
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*[[?|Introducción de nuevas especies]]
+
==== [[#Introduccion_de_nuevas_especies|Introduction de nouvelles espèces]] ====
  
−
*[[?|Recogida]]
+
==== [[#Recogida|Collecte]] ====
  
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*[[?|Descripción de especies]]
+
==== [[#Descripcion_de_especies|Description des espèces]] ====
  
−
**Setas más consumidas
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**Les champignons les plus consommés
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**Especies de consumo restringido
+
**Espèces à consommation restreinte
−
**Setas sin determinar
+
**Champignons indéterminés
  
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=== [[Los_caracoles|Los caracoles]] ===
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=== [[#Los_caracoles|Les escargots]] ===
  
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*[[?|Variedades recogidas]]
+
==== [[#Variedades_recogidas|Variétés ramassées]] ====
  
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*[[?|Epocas de recogida]]
+
==== [[#Epocas_de_recogida|Époques de ramassage]] ====
  
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*[[?|Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles]]
+
==== [[#Diferentes_actitudes_ante_el_consumo_de_caracoles|Différentes attitudes face à la consommation d'escargots]] ====
  
−
*[[?|Mantenimiento de los caracoles recogidos]]
+
==== [[#Mantenimiento_de_los_caracoles_recogidos|Entretien des escargots ramassés]] ====
  
−
*[[?|Limpieza de los caracoles]]
+
==== [[#Limpieza_de_los_caracoles|Nettoyage des escargots]] ====
  
−
*[[?|Cocción de los caracoles]]
+
==== [[#Coccion_de_los_caracoles|Cuisson des escargots]] ====
  
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*[[?|Preparación de los caracoles]]
+
==== [[#Preparacion_de_los_caracoles|Préparation des escargots]] ====
  
−
*[[?|Elaboración de caldo con el agua de cocción]]
+
==== [[#Elaboracion_de_caldo_con_el_agua_de_coccion|Élaboration de bouillon avec l'eau de cuisson]] ====
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+
&ensp;
  
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== X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS ==
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== X. [[PREPARACION_DE_LAS_COMIDAS_DOMESTICAS/fr|PRÉPARATION DES REPAS DOMESTIQUES]] ==
  
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=== [[El_fuego|El fuego]] ===
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=== [[#El_fuego|Le feu]] ===
  
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=== [[Los_utensilios|Los utensilios]] ===
+
=== [[#Los_utensilios|Les ustensiles]] ===
  
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=== [[Cultura_culinaria|Cultura culinaria]] ===
+
=== [[#Cultura_culinaria|Culture culinaire]] ===
  
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=== [[Caldos_y_sopas|Caldos y sopas]] ===
+
=== [[#Caldos_y_sopas|Bouillons et soupes]] ===
  
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=== [[Cocidos_de_legumbres_Lapikokoak_Eltzekoak|Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak]] ===
+
=== [[#Cocidos_de_legumbres_Lapikokoak_Eltzekoak|Ragoûts de légumes secs]] ===
  
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=== [[Cocidos_de_verduras_y_hortalizas|Cocidos de verduras y hortalizas]] ===
+
=== [[#Cocidos_de_verduras_y_hortalizas|Plats de légumes]] ===
  
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=== [[Cocidos_de_patata|Cocidos de patata]] ===
+
=== [[#Cocidos_de_patata|Ragoûts de pomme de terre]] ===
  
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=== [[Ensaladas|Ensaladas]] ===
+
=== [[#Ensaladas|Salades]] ===
  
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=== [[Arroz|Arroz]] ===
+
=== [[#Arroz|Riz]] ===
  
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=== [[Pastas|Pastas]] ===
+
=== [[#Pastas|Pâtes]] ===
  
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=== [[Carnes|Carnes]] ===
+
=== [[#Carnes|Viandes]] ===
  
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*[[?|Carnes de ganado porcino. Txarrikia]]
+
==== [[#Carnes_de_ganado_porcino_Txarrikia|Viande porcine]] ====
  
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*[[?|Carnes de ganado ovino. Ardikia]]
+
==== [[#Carnes_de_ganado_ovino_Ardikia|Viande ovine]] ====
  
−
*[[?|Carnes de ganado bovino . Arakia]]
+
==== [[#Carnes_de_ganado_bovino_Arakia|Viande bovine]] ====
  
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=== [[Aves_Egaztiak|Aves. Egaztiak]] ===
+
=== [[#Aves_Egaztiak|Volailles]] ===
  
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=== [[Platos_de_caza|Platos de caza]] ===
+
=== [[#Platos_de_caza|Plats de gibier]] ===
  
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=== [[Fritos|Fritos]] ===
+
=== [[#Fritos|Fritures]] ===
  
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=== [[Pescados|Pescados]] ===
+
=== [[#Pescados1|Poissons]] ===
  
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=== [[Postres|Postres]] ===
+
=== [[#Postres|Desserts]] ===
  
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=== [[Condimentos|Condimentos]] ===
+
=== [[#Condimentos|Condiments]] ===
  
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*[[?|Condimentos vegetales]]
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==== [[#Condimentos_vegetales|Condiments végétaux]] ====
  
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*[[?|Aceites]]
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==== [[#Aceites|Huiles]] ====
  
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*[[?|Condimentos de origen animal]]
+
==== [[#Condimentos_de_origen_animal|Condiments d'origine animale]] ====
  
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*[[?|Otros condimentos]]
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==== [[#Otros_condimentos|Autres condiments]] ====
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== XI. BEBIDAS ==
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== XI. [[BEBIDAS/fr|BOISSONS]] ==
  
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=== [[El_agua|El agua]] ===
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=== [[#El_agua|L'eau]] ===
  
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=== [[La_limonada|La limonada]] ===
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=== [[#La_limonada|La limonade]] ===
  
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=== [[El_vino_Ardoa|El vino. Ardoa]] ===
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=== [[#El_vino_Ardoa|Le vin]] ===
  
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*[[?|Consumo]]
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==== [[#Consumo|Consommation]] ====
  
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*[[?|Area de producción y clases de uva]]
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==== [[#Area_de_produccion_y_clases_de_uva|Zone de production et types de cépages]] ====
  
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*[[?|Elaboración del vino]]
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==== [[#Elaboracion_del_vino|Élaboration du vin]] ====
  
−
**La bodega. Pisado de la uva en el lagar
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**La cave. Pressage du raisin au pressoir
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**Extracción del vino del lago
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**Extraction du vin du pressoir
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**Trasiego de vino
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**Décuvage du vin
  
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*[[?|Clases de vino]]
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==== [[#Clases_de_vino|Classes de vin]] ====
  
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=== [[Txakolina_El_chacoli|Txakolina. El chacolí]] ===
+
=== [[#Txakolina_El_chacoli|Le chacolí]] ===
  
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*[[?|Elaboración del txakoli]]
+
==== [[#Elaboracion_del_txakoli|Élaboration du txakoli]] ====
  
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=== [[Sagardoa_La_sidra|Sagardoa. La sidra]] ===
+
=== [[#Sagardoa_La_sidra|Le cidre]] ===
  
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*[[?|Recogida de la manzana]]
+
==== [[#Recogida_de_la_manzana|Ramassage des pommes]] ====
  
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*[[?|El lagar. Dolara]]
+
==== [[#El_lagar_Dolara|Le pressoir]] ====
  
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*[[?|Elaboración de la sidra]]
+
==== [[#Elaboracion_de_la_sidra|Élaboration du cidre]] ====
  
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*[[?|Consumo y embotellado]]
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==== [[#Consumo_y_embotellado|Consommation et mise en bouteille]] ====
  
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*[[?|Pitarra]]
+
==== [[#Pitarra|Cidre à l'eau]] ====
  
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=== [[La_cerveza|La cerveza]] ===
+
=== [[#La_cerveza|La bière]] ===
  
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=== [[Licores_Aguardiente_pacharan_y_otros|Licores: Aguardiente, pacharán y otros]] ===
+
=== [[#Licores_Aguardiente_pacharan_y_otros|Liqueurs : Eau-de-vie, liqueur de prunelles (pacharán) et autres]] ===
  
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=== [[Otras_bebidas|Otras bebidas]] ===
+
=== [[#Otras_bebidas1|Autres boissons]] ===
  
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=== [[El_cafe|El café]] ===
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=== [[#El_cafe|Le café]] ===
  
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=== [[Las_infusiones|Las infusiones]] ===
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=== [[#Las_infusiones|Les infusions]] ===
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== XII. TABACO ==
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== XII. [[TABACO/fr|TABAC]] ==
  
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=== [[Iniciacion_en_el_habito_de_fumar|Iniciación en el hábito de fumar]] ===
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=== [[#Iniciacion_en_el_habito_de_fumar|L'initiation à l'habitude de fumer]] ===
  
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=== [[Sucedaneos_del_tabaco|Sucedáneos del tabaco]] ===
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=== [[#Sucedaneos_del_tabaco|Succédanés du tabac]] ===
  
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=== [[Cultivo_y_elaboracion_domesticos_del_tabaco|Cultivo y elaboración domésticos del tabaco]] ===
+
=== [[#Cultivo_y_elaboracion_domesticos_del_tabaco|Culture et élaboration domestiques du tabac]] ===
  
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=== [[Formas_de_presentacion_del_tabaco|Formas de presentación del tabaco]] ===
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=== [[#Formas_de_presentacion_del_tabaco|Formes de présentation du tabac]] ===
  
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=== [[Ventajas_atribuidas_al_tabaco|Ventajas atribuidas al tabaco]] ===
+
=== [[#Ventajas_atribuidas_al_tabaco|Vertus attribuées au tabac]] ===
  
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=== [[Pipas_y_boquillas|Pipas y boquillas]] ===
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=== [[#Pipas_y_boquillas|Pipes et fume-cigare]] ===
  
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=== [[Petacas_y_pitilleras|Petacas y pitilleras]] ===
+
=== [[#Petacas_y_pitilleras|Blagues et étuis à cigarettes]] ===
  
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=== [[Encendedores|Encendedores]] ===
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=== [[#Encendedores|Briquets]] ===
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== XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES ==
+
== XIII. [[ALIMENTOS_Y_COMIDAS_RITUALES/fr|ALIMENTS ET REPAS RITUELS]] ==
  
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=== [[Comidas_ligadas_a_festividades_y_tiempos_del_calendario|Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario]] ===
+
=== [[#Comidas_ligadas_a_festividades_y_tiempos_del_calendario|Repas liés aux festivités et aux périodes du calendrier]] ===
  
−
*[[?|El ciclo de la Navidad]]
+
==== [[#El_ciclo_de_la_Navidad|Le cycle de Noël]] ====
  
−
**Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
+
**Dons d'aliments : Collations et étrennes
−
**Cuestaciones del aguinaldo
+
**Quêtes des étrennes
−
**La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba
+
**Le dîner de Noël. Gabon gaba. Olentzero gaba
  
−
***Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
+
***Pain de Noël
−
***Cena de Nochebuena. Gabon afaria
+
***Dîner de Noël
−
***La cena de Nochebuena a principios de siglo
+
***Le dîner de Noël au début du siècle
−
***La cena de Nochebuena según las actuales encuestas
+
***Le dîner de Noël selon les enquêtes actuelles
  
−
*[[?|Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas]]
+
==== [[#Postres_navideños_lntxaursaltza_compota_sopa_cana_turrones_y_mazapanes_almendras_garrapiñadas|Desserts de Noël : Intxaursaltza (soupe sucrée aux noix), compote, soupe au lait, tourons et massepains, amandes pralinées]] ====
  
−
*[[?|Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena]]
+
==== [[#Natividad_Eguberri_Nochevieja_Gabonzar_Año_Nuevo_Urteberri_Dia_de_Reyes_Erregena|Noël, 31 décembre, 1er janvier, jour des Rois]] ====
  
−
=== [[Comidas_del_tiempo_de_Carnaval|Comidas del tiempo de Carnaval]] ===
+
=== [[#Comidas_del_tiempo_de_Carnaval|Repas du temps de Carnaval]] ===
  
−
*[[?|Candelaria. Tostadas]]
+
==== [[#Candelaria_Tostadas|Chandeleur. Pain grillé]] ====
  
−
*[[?|San Blas. Bendición de alimentos]]
+
==== [[#San_Blas_Bendicion_de_alimentos|La Saint-Blaise. Bénédiction des aliments]] ====
  
−
*[[?|Postulaciones y comidas colectivas]]
+
==== [[#Postulaciones_y_comidas_colectivas|Quêtes et repas collectifs]] ====
  
−
**Noche de Santa Agueda
+
**Nuit de Santa Agueda
−
**Las Marzas
+
**Les Marzas
−
**Las Pascuas
+
**Les Pascuas
 
**Basaratostea
 
**Basaratostea
−
**Jueves de Lardero. Eguen Zuri
+
**Jeudi Gras
−
 
 
−
*[[?|Carnavales. Ihauteriak]]
 
−
 
 
−
*[[?|Platos tradicionales de Carnaval]]
 
−
 
 
−
=== [[Ayunos_y_abstinencias|Ayunos y abstinencias]] ===
 
−
 
 
−
*[[?|Legislación canónica]]
 
−
 
 
−
*[[?|La alimentación en los días de ayuno y abstinencia]]
 
−
 
 
−
=== [[Pascua_de_Resurreccion_Pazko_Eguna|Pascua de Resurrección. Pazko Eguna]] ===
 
−
 
 
−
*[[?|Ritos con el pan y el agua]]
 
−
 
 
−
*[[?|La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil]]
 
−
 
 
−
=== [[Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales]] ===
 
−
 
 
−
=== [[Agapes_en_ermitas_y_santuarios|Ágapes en ermitas y santuarios]] ===
 
−
 
 
−
*[[?|Refacción a la conclusión de la misa]]
 
  
−
*[[?|Comidas de romería]]
+
==== [[#Carnavales_Ihauteriak|Carnavals]] ====
  
−
*[[?|Bendición de alimentos en ermitas]]
+
==== [[#Platos_tradicionales_de_Carnaval|Plats traditionnels du Carnaval]] ====
  
−
*[[?|Banquetes de Cofradías y Hermandades]]
+
=== [[#Ayunos_y_abstinencias|Jeûnes et abstinences]] ===
  
−
=== [[Comidas_al_finalizar_trabajos_colectivos|Comidas al finalizar trabajos colectivos]] ===
+
==== [[#Legislacion_ canonica|Législation canonique]] ====
  
−
*[[?|Txarriboda. Matanza del cerdo]]
+
==== [[#La_alimentacion_en_los_dias_de_ayuno_y_abstinencia|L'alimentation pendant les jours de jeûne et d'abstinence]] ====
  
−
*[[?|Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa]]
+
=== [[#Pascua_de_Resurreccion_Pazko_Eguna|Pâques]] ===
  
−
*[[?|Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios]]
+
==== [[#Ritos_con_el_pan_y_el_agua|Rites avec le pain et l'eau]] ====
  
−
*[[?|Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración]]
+
==== [[#La_torta_pascual_Paskopilla_morrokoa_ranzopil|La galette pascale]] ====
  
−
=== [[Banquetes_en_los_ritos_de_pasaje|Banquetes en los ritos de pasaje]] ===
+
=== [[#Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales]] ===
  
−
*[[?|Parto y nacimiento]]
+
=== [[#Agapes_en_ermitas_y_santuarios|Agapes aux chapelles et sanctuaires]] ===
  
−
*[[?|Bautizo]]
+
==== [[#Refaccion_a_la_conclusion_de_la_misa|Collation à la conclusion de la messe]] ====
  
−
*[[?|Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak]]
+
==== [[#Comidas_de_romeria|Repas de procession]] ====
  
−
*[[?|Primeras comuniones]]
+
==== [[#Bendicion_de_alimentos_en_ermitas|Bénédiction des aliments dans les chapelles]] ====
  
−
*[[?|Bodas. Ezteguak]]
+
==== [[#Banquetes_de_Cofradias_y_Hermandades|Banquets de confréries et fraternités]] ====
  
−
*[[?|Agapes funerarios]]
+
=== [[#Comidas_al_finalizar_trabajos_colectivos|Repas à la fin de travaux collectifs]] ===
−
&emsp;
 
  
−
== XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO ==
+
==== [[#Txarriboda_Matanza_del_cerdo|Abattage du cochon]] ====
  
−
=== [[De_la_monotonía_a_la_diversidad|De la monotonía a la diversidad]] ===
+
==== [[#Bizkar_festa_Remate_del_tejado_de_una_casa|Conclusion de la toiture d'une maison]] ====
  
−
*[[Perdida_de_la_autarquia|Pérdida de la autarquía]]
+
==== [[#Comidas_de_auzolan_Trabajos_comunitarios|Repas de travaux communautaires. Travaux communautaires]] ====
  
−
*[[Elaboraciones_domesticas|Elaboraciones domésticas]]
+
==== [[#Comidas_a_la_conclusion_de_trabajos_de_colaboracion|Repas à la fin de travaux de collaboration]] ====
  
−
*[[Modificaciones_en_la_dieta_cotidiana|Modificaciones en la dieta cotidiana]]
+
=== [[#Banquetes_en_los_ritos_de_pasaje|Banquets lors de rites de passage]] ===
  
−
*[[Actitudes_ante_a_la_alimentacion|Actitudes ante a la alimentación]]
+
==== [[#Parto_y_nacimiento|Accouchement et naissance]] ====
  
−
*[[Transformaciones_del_contexto_social|Transformaciones del contexto social]]
+
==== [[#Bautizo|Baptême]] ====
  
−
*[[Nuevos_equipamientos|Nuevos equipamientos]]
+
==== [[#Fiestas_de_cumpleaños_Urtebetetzeak|Fêtes d'anniversaire]] ====
  
−
*[[Transiciones_mas_recientes|Transiciones más recientes]]
+
==== [[#Primeras_comuniones|Premières communions]] ====
−
&emsp;
 
  
−
== XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE) ==
+
==== [[#Bodas_Ezteguak|Mariages]] ====
  
−
=== [[Les_grands_changements|Les grands changements]] ===
+
==== [[#Agapes_funerarios|Collations funéraires]] ====
−
+
&ensp;
−
=== [[Organisation_des_repas|Organisation des repas]] ===
 
−
 
−
*[[Organisation_de_la_table|Organisation de la table]]
 
  
−
*[[Les_repas_particuliers_au_cours_de_la_vie_tout_au_long_de_l_annee|Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année]]
+
<div style="margin-left:0cm;"></div>
  
−
*[[Les_productions_fruitieres_et_vegetables|Les productions fruitières et végetables]]
+
== XIV. [[TRANSFORMACIONES_OPERADAS_DURANTE_EL_PRESENTE_SIGLO_EN_EL_REGIMEN_ALIMENTARIO_DOMESTICO/fr|TRANSFORMATIONS OPÉRÉES AU COURS DU SIÈCLE PRÉSENT DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE DOMESTIQUE]] ==
  
−
**Fruits
+
=== [[#De_la_monotonia_a_la_diversidad|De la monotonie à la diversité]] ===
−
**Légumes
 
  
−
*[[Les_rites_avant_et_pendant_le_repas|Les rites avant et pendant le repas]]
+
==== [[#Perdida_de_la_autarquia|Fin de l’autarcie]] ====
  
−
*[[Le_pain|Le pain]]
+
==== [[#Elaboraciones_domesticas|Préparations faites maison]] ====
  
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*[[Le_lait|Le lait]]
+
==== [[#Modificaciones_en_la_dieta_cotidiana|Changements dans l’alimentation quotidienne]] ====
  
−
*[[La_viande|La viande]]
+
==== [[#Actitudes_ante_a_la_alimentacion|Attitudes à l’égard de l’alimentation]] ====
  
−
*[[Les_oeufs_Les_poissons_Les_escargots|Les oeufs - Les poissons - Les escargots]]
+
==== [[#Transformaciones_del_contexto_social|Changements dans le contexte social]] ====
  
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*[[Le_miel|Le miel]]
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==== [[#Nuevos_equipamientos|Nouveaux équipement]] ====
  
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*[[Les_assaisonnements|Les assaisonnements]]
+
==== [[#Transiciones_mas_recientes|Transitions plus récentes]] ====
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&ensp;
  
−
*[[Les_boissons_vin_cidre_alcool_cafe_eau_tisane|Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau – tisane]]
+
== XV. [[LA_ALIMENTACION_EN_IPARRALDE/fr|L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD]] ==
  
−
*[[Le_tabac|Le tabac]]
+
{{#bookTitle:Alimentation Domestique au Pays Basque | Alimentacion_domestica_en_vasconia/fr}} {{DISPLAYTITLE: Table des matières}}
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{{#bookTitle:Alimentación doméstica en Vasconia | Alimentacion_domestica_en_vasconia}} {{DISPLAYTITLE: Índice de contenidos}}
 

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Contenido de esta página

I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION

Les repas domestiques pendant la semaine

Distribution des repas

Horaires

Composition de chaque repas

Collations matinales

Déjeuner

Goûter

Dîner

Le repas hors de la maison : bergers, pêcheurs et autres

Le repas du dimanche

Séquence des divers plats

Distribution des convives

La table

Du plat commun à l'assiette individuelle

Les couverts

 

II. LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE

Survivance de la bénédiction

Prières familiales

Le rite de la bénédiction de la table

Prières de bénédiction

Formules de bénédiction en basque

Formules de bénédiction en espagnol

Le souvenir des parents défunts

Prières après le repas

Formules de courtoisie

Bénédictions burlesques

 

III. L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN

Généralités

Périodicité de la fournée

Les farines

Préparation du four

Ustensiles utilisés et opérations effectuées dans le four: charge du bois, allumage et nettoyage, dispersion et accumulation des braises, balayage de la sole, introduction et extraction des pains

Le combustible

Autres usages du four

Le pain de blé

La levure: Origine, conservation et préparation

Pétrissage et élaboration des pains

    • Le pétrin
    • Nettoyage du pétrin
    • Tamisage de la farine
    • Pétrissage
    • Fermentation
    • Second pétrissage
    • Fractionnement de la pâte et mise en forme des pains
    • Cuisson
    • Conservation du pain

Ajouts à la farine de blé

    • Ingrédients habituels de la pâte
    • Ajout de pommes de terre cuites
    • Produits pour l'élaboration de pains sucrés
    • Autres farines : orge et seigle
    • Le pain de seigle

Forme et poids du pain. Types de pains

    • Le pain
    • La galette
    • Le pain complet
    • Pains sucrés
    • Pains pour les enfants
    • Pain garni d'un œuf ou de chorizo

Le pain actuellement

La farine de maïs

Le pain de maïs

    • Zone de consommation
    • Noms et formes du pain de maïs
    • La levure
    • Élaboration du pain de maïs
    • Cuisson du pain de maïs
    • Consommation du pain de maïs

La galette de maïs (talo)

    • Consommation de talo
    • Élaboration du talo
    • Ustensiles pour cuire et griller le talo
    • Aliments consommés avec le talo

Le morokil et crèmes similaires

Rites et croyances associés au pain

Traitement rituel du pain domestique

Le pain offert aux mendiants

Distribution de pain à l'église

Le pain des offrandes : lors des funérailles, à la sépulture familiale, à Toussaint et le Jour des Morts

 

IV. L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX

Abattage du cochon

Engraissage

Temps d'abattage et croyances

Abattage

Le brûlage

Évidement

Refroidissement et repos

Pesée et découpe

Les charcuteries

    • Les boudins : Élaboration et variétés
    • Les chorizos : Élaboration, types et séchage
    • Autres charcuteries : Saucisses, saucissons, andouilles, hure

Conservation des autres parties du porc

    • Jambons
    • Lard
    • Échines, côtelettes, oreilles, pieds et museau

Dons à l'occasion de l’abattage

Transformations dans l'abattage domestique du porc

Brebis et agneaux

Abattage

Charcuteries

Chèvres et chevreaux

Bovins

Bétail bovin. Viande séchée

Chevaux

Lapins

Volailles

Poules, poulets, chapons et coqs

Dindes

Pigeons et palombes

Canards et oies

Gibier

 

V. LE LAIT ET SES DÉRIVÉS

Le lait

Types, consommation et commercialisation

    • Lait de brebis
    • Lait de vache
    • Lait de chèvre
    • Lait d'ânesse

Le lait perdu

Pierres brûlantes

La crème

Le colostrum

Le fromage

Les fromages en fonction du type de lait

Élaboration traditionnelle du fromage de brebis

    • Traite
    • Filtrage du lait
    • Coagulation du lait
    • Battage du caillé
    • Mise en forme du caillé
    • Pressage
    • Ajout du sel

Le petit-lait

Maturation et conservation des fromages

Formes et types de fromage

Commercialisation du fromage

Ustensiles utilisés dans l'élaboration du fromage

Autres dérivés laitiers

Greuil

Caillé

Beurre

Yaourt

 

VI. CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX

Consommation de produits horticoles

Légumes secs

Légumes verts et autres produits végétaux

Méthodes domestiques de conservation

Dessication

Conservation au sucre

Conservation au vinaigre

Mise en conserve

Conservation à froid

Produits conservés

Fruits

Fruits secs

Légumes secs

Légumes verts

La congélation

Légumes secs

Légumes verts

Fruits

Champignons

Autres produits non végétaux

Aliments cuisinés

Aliments surgelés

 

VII. PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS

Préparation des œufs

Rôtis

Cuits dans l'eau

Cuits dans l'huile

En accompagnement d'autres ingrédients

Autres applications

Conservation des œufs

Conservation dans la chaux

Conservation dans le sel

Autres procédés de conservation

 

VIII. CONSOMMATION D'ANIMAUX AQUATIQUES

Animaux marins

Coquillages

    • Mollusques
    • Crustacés

Poissons

    • Espèces consommées fréquemment
    • Espèces à consommation plus restreinte

Les anguilles : Pêche et préparation

Animaux d'eau douce

Poissons de rivière

Crustacés

Grenouilles

 

IX. CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS ET D'ESCARGOTS

Les champignons

Toxicité

Conservation

Culture des champignons

Préparation des champignons

Introduction de nouvelles espèces

Collecte

Description des espèces

    • Les champignons les plus consommés
    • Espèces à consommation restreinte
    • Champignons indéterminés

Les escargots

Variétés ramassées

Époques de ramassage

Différentes attitudes face à la consommation d'escargots

Entretien des escargots ramassés

Nettoyage des escargots

Cuisson des escargots

Préparation des escargots

Élaboration de bouillon avec l'eau de cuisson

 

X. PRÉPARATION DES REPAS DOMESTIQUES

Le feu

Les ustensiles

Culture culinaire

Bouillons et soupes

Ragoûts de légumes secs

Plats de légumes

Ragoûts de pomme de terre

Salades

Riz

Pâtes

Viandes

Viande porcine

Viande ovine

Viande bovine

Volailles

Plats de gibier

Fritures

Poissons

Desserts

Condiments

Condiments végétaux

Huiles

Condiments d'origine animale

Autres condiments

 

XI. BOISSONS

L'eau

La limonade

Le vin

Consommation

Zone de production et types de cépages

Élaboration du vin

    • La cave. Pressage du raisin au pressoir
    • Extraction du vin du pressoir
    • Décuvage du vin

Classes de vin

Le chacolí

Élaboration du txakoli

Le cidre

Ramassage des pommes

Le pressoir

Élaboration du cidre

Consommation et mise en bouteille

Cidre à l'eau

La bière

Liqueurs : Eau-de-vie, liqueur de prunelles (pacharán) et autres

Autres boissons

Le café

Les infusions

 

XII. TABAC

L'initiation à l'habitude de fumer

Succédanés du tabac

Culture et élaboration domestiques du tabac

Formes de présentation du tabac

Vertus attribuées au tabac

Pipes et fume-cigare

Blagues et étuis à cigarettes

Briquets

 

XIII. ALIMENTS ET REPAS RITUELS

Repas liés aux festivités et aux périodes du calendrier

Le cycle de Noël

    • Dons d'aliments : Collations et étrennes
    • Quêtes des étrennes
    • Le dîner de Noël. Gabon gaba. Olentzero gaba
      • Pain de Noël
      • Dîner de Noël
      • Le dîner de Noël au début du siècle
      • Le dîner de Noël selon les enquêtes actuelles

Desserts de Noël : Intxaursaltza (soupe sucrée aux noix), compote, soupe au lait, tourons et massepains, amandes pralinées

Noël, 31 décembre, 1er janvier, jour des Rois

Repas du temps de Carnaval

Chandeleur. Pain grillé

La Saint-Blaise. Bénédiction des aliments

Quêtes et repas collectifs

    • Nuit de Santa Agueda
    • Les Marzas
    • Les Pascuas
    • Basaratostea
    • Jeudi Gras

Carnavals

Plats traditionnels du Carnaval

Jeûnes et abstinences

Législation canonique

L'alimentation pendant les jours de jeûne et d'abstinence

Pâques

Rites avec le pain et l'eau

La galette pascale

Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales

Agapes aux chapelles et sanctuaires

Collation à la conclusion de la messe

Repas de procession

Bénédiction des aliments dans les chapelles

Banquets de confréries et fraternités

Repas à la fin de travaux collectifs

Abattage du cochon

Conclusion de la toiture d'une maison

Repas de travaux communautaires. Travaux communautaires

Repas à la fin de travaux de collaboration

Banquets lors de rites de passage

Accouchement et naissance

Baptême

Fêtes d'anniversaire

Premières communions

Mariages

Collations funéraires

 

XIV. TRANSFORMATIONS OPÉRÉES AU COURS DU SIÈCLE PRÉSENT DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE DOMESTIQUE

De la monotonie à la diversité

Fin de l’autarcie

Préparations faites maison

Changements dans l’alimentation quotidienne

Attitudes à l’égard de l’alimentation

Changements dans le contexte social

Nouveaux équipement

Transitions plus récentes

 

XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD

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