Indice Alimentacion domestica en vasconia

I. Organización de la ingesta. Otorduak

Comidas domésticas en días laborables

• Distribución de las comidas

• Horarios

• Composición de cada comida

• Refecciones matutinas: Barausia. Gosaria. Hamaiketakoa

• Comida. Bazkaria

• Merienda

• Cena. Afaria

Comidas fuera del hogar: pastores, pescadores y otros

Comidas de domingo

Secuencia de los diversos platos

Colocación de los comensales

La mesa

Del plato común al plato individual

Los cubiertos

Contenido de esta página

II. Plegarias en la mesa familiar

Vigencia de la bendición

Oraciones familiares

El rito de la bendición de la mesa

Plegarias de bendición

• Fórmulas de bendición en euskera

• Fórmulas de bendición en castellano

• Recuerdo de los familiares difunto

• Oraciones después de las comidas

• Fórmulas de cortesía

• Bendiciones jocosas

III. La elaboración tradicional del pan

Generalidades

• Periodicidad de la hornada

• Las harinas

Preparación del horno. Labasua

• Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno: Carga, encendido y limpieza, dispersión y acumulación de las brasas, barrido de la solera, introducción y extracción de los panes

• El combustible

• Otros usos del horno

El pan de trigo. Ogia

• La levadura. Azkarria: Origen, conservación y preparación

• Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri

• Agregados a la harina de trigo

• Forma y peso del pan. Tipos de panes

• El pan en la actualidad

La harina de maíz

• El pan de maíz. Artoa

• El talo

• El morokil y papillas similares

Ritos y creencias asociados al pan

• Tratamiento ritual del pan doméstico

• El pan ofrecido a los mendigos

• Reparto de pan en la iglesia

• El pan de ofrendas. Olata: En el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos

IV. Matanza domestica de animales

Matanza del cerdo

• Engorde

• Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna

• Sacrificio. Txerri-hiltzea

• El chamuscado

• Vaciamiento

• Enfriamiento y reposo

• Pesada y despiece

• Los embutidos

• Conservación de otras partes del cerdo

• Obsequios con ocasión de la matanza

• Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo

Ovejas y corderos. Ardikia

• Sacrificio

• Embutidos

Cabras y cabritos

Ganado mayor

• Ganado vacuno. La cecina. Arakia

• Caballos

Conejos

Aves domésticas

• Gallinas, pollos, capones y gallos

• Pavos

• Palomas y pichones

• Patos y ocas

Carnes de caza

V. La leche y sus derivados

La leche

• Tipos, consumo y comercialización

• La leche perdida

• Piedras rusientes. Esne-arriak

• La nata

• El calostro. Esne barria

El queso

• Los quesos en función del tipo de leche

• Elaboración tradicional del queso de oveja

• El suero. Gazura

• Maduración y conservación de los quesos

• Formas y tipos de queso

• Comercialización del queso

• Utensilios empleados en la elaboración del queso

Otros derivados lácteos

• Requesón. Zenbera

• La cuajada. Mamia. Gatzatua

• Mantequilla

• Yogur

VI. Consumo y conservacion de productos vegetales

Consumo de productos hortícolas

• Legumbres

• Verduras y otros productos vegetales

Métodos domésticos de conservación

• Desecación

• Conservación con azúcar

• Conservación en vinagre

• Envasado

• Conservación en frío

Productos conservados

• Frutas

• Frutos secos

• Legumbres

• Hortalizas

La congelación

• Legumbres

• Verduras

• Frutas

• Setas

• Otros productos no vegetales

• Alimentos cocinados

• Alimentos congelados

VII. Preparacion y conservacion de huevos

Preparación de huevos

• Asados

• Cocinados en agua

• Cocinados en aceite

• Acompañando a otros ingredientes

• Otras aplicaciones

Conservación de huevos

• Conservación en cal

• Conservación en sal

• Otros procedimientos de conservación

VIII. Consumo de animales acuaticos

Animales marinos

• Mariscos

• Pescados

• Las angulas: Pesca y preparación

Animales de agua dulce

• Peces de río

• Crustáceos

• Las ranas

IX. Consumo de setas y caracoles

Las setas

• Toxicidad

• Conservación

• Cultivo del champiñón

• Preparación de las setas

• Introducción de nuevas especies

• Recogida

• Descripción de especies

Los caracoles

• Variedades recogidas

• Epocas de recogida

• Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles

• Mantenimiento de los caracoles recogidos

• Limpieza de los caracoles

• Cocción de los caracoles

• Preparación de los caracoles

• Elaboración de caldo con el agua de cocción

X. Preparacion de las comidas domesticas

El fuego

Los utensilios

Cultura culinaria

Caldos y sopas

Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak

Cocidos de verduras y hortalizas

Cocidos de patata

Ensaladas

Arroz

Pastas

Carnes

• Carnes de ganado porcino. Txarrikia

• Carnes de ganado ovino. Ardikia

• Carnes de ganado bovino . Arakia

Aves. Egaztiak

Platos de caza

Fritos

Pescados

Postres

Condimentos

• Condimentos vegetales

• Aceites

• Condimentos de origen animal

• Otros condimentos

XI. Bebidas

El agua

La limonada

El vino. Ardoa

• Consumo

• Area de producción y clases de uva

• Elaboración del vino

• Clases de vino

Txakolina. El chacolí

• Elaboración del txakoli

Sagardoa. La sidra

• Recogida de la manzana

• El lagar. Dolara

• Elaboración de la sidra

• Consumo y embotellado

• Pitarra

La cerveza

Licores: Aguardiente, pacharán y otros

Otras bebidas

El café

Las infusiones

XII. Tabaco

Iniciación en el hábito de fumar

Sucedáneos del tabaco

Cultivo y elaboración domésticos del tabaco

Formas de presentación del tabaco

Ventajas atribuidas al tabaco

Pipas y boquillas

Petacas y pitilleras

Encendedores

XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES

Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario

• El ciclo de la Navidad

• Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas

• Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena

Comidas del tiempo de Carnaval

• Candelaria. Tostadas

• San Blas. Bendición de alimentos

• Postulaciones y comidas colectivas

• Carnavales. Ihauteriak

• Platos tradicionales de Carnaval

Ayunos y abstinencias

• Legislación canónica

• La alimentación en los días de ayuno y abstinencia

Pascua de Resurrección. Pazko Eguna

• Ritos con el pan y el agua

• La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil

Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales

Ágapes en ermitas y santuarios

• Refacción a la conclusión de la misa

• Comidas de romería

• Bendición de alimentos en ermitas

• Banquetes de Cofradías y Hermandades

Comidas al finalizar trabajos colectivos

• Txarriboda. Matanza del cerdo

• Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa

• Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios

• Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración

Banquetes en los ritos de pasaje

• Parto y nacimiento

• Bautizo

• Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak

• Primeras comuniones

• Bodas. Ezteguak

• Agapes funerarios

XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL REGIMEN ALIMENTARIO DOMESTICO

XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE)