Índice de contenidos

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I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION

Les repas domestiques pendant la semaine

• Distribution des repas

• Horaires

• Composition de chaque repas

• Collations matinales

• Déjeuner

• Goûter

• Dîner

Le repas hors de la maison : bergers, pêcheurs et autres

Le repas du dimanche

Séquence des divers plats

Distribution des convives

La table

Du plat commun à l'assiette individuelle

Les couverts

 

II. LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE

Survivance de la bénédiction

Prières familiales

Le rite de la bénédiction de la table

Prières de bénédiction

• Formules de bénédiction en basque

• Formules de bénédiction en espagnol

• Recuerdo de los familiares difuntos

• Oraciones después de las comidas

• Fórmulas de cortesía

• Bendiciones jocosas

 

III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

Generalidades

• Periodicidad de la hornada

• Las harinas

Preparación del horno. Labasua

• Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno: Carga, encendido y limpieza, dispersión y acumulación de las brasas, barrido de la solera, introducción y extracción de los panes

• El combustible

• Otros usos del horno

El pan de trigo. Ogia

• La levadura. Azkarria: Origen, conservación y preparación

• Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri

• • La artesa
  • Limpieza de la artesa
  • Tamizado de la harina. Irina eralki
  • Amasamiento
  • Fermentación. Ogia jagi
  • Segundo amasamiento
  • Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas
  • Cocción. ogia erre
  • Conservación del pan

• Agregados a la harina de trigo

• • Ingradientes habituales de la masa
  • Adición de patata cocida
  • Productos para la elaboración de panes dulces
  • Otras harinas: cebada y centeno
  • El pan de centeno. Zikiro ogia

• Forma y peso del pan. Tipos de panes

• • El pan. Ogia
  • La torta. Pamitxa
  • El pan integral. Tremesa
  • Panes dulces
  • Panes para niños
  • Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila

• El pan en la actualidad

La harina de maíz

• El pan de maíz. Artoa

• • Area de consumo
  • Nombres y formas del pan de maíz
  • La levadura
  • Elaboración del pan de maíz
  • Cocción del pan de maíz
  • Consumo del pan de maíz

• El talo

• • Consumo de talo
  • Elaboración del talo
  • Utensilios para la cocción y tostado del talo
  • Alimentos que se consumían con talo

• El morokil y papillas similares

Ritos y creencias asociados al pan

• Tratamiento ritual del pan doméstico

• El pan ofrecido a los mendigos

• Reparto de pan en la iglesia

• El pan de ofrendas. Olata: En el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos

 

IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES

Matanza del cerdo

• Engorde

• Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna

• Sacrificio. Txerri-hiltzea

• El chamuscado

• Vaciamiento

• Enfriamiento y reposo

• Pesada y despiece

• Los embutidos

• • Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
  • Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
  • Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna

• Conservación de otras partes del cerdo

• • Jamones
  • Tocino
  • Lomos, costillas, orejas, patas y morros

• Obsequios con ocasión de la matanza

• Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo

Ovejas y corderos. Ardikia

• Sacrificio

• Embutidos

Cabras y cabritos

Ganado mayor

• Ganado vacuno. La cecina. Arakia

• Caballos

Conejos

Aves domésticas

• Gallinas, pollos, capones y gallos

• Pavos

• Palomas y pichones

• Patos y ocas

Carnes de caza

 

V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche

• Tipos, consumo y comercialización

• • Leche de oveja
  • Leche de vaca
  • Leche de cabra
  • Leche de burra

• La leche perdida

• Piedras rusientes. Esne-arriak

• La nata

• El calostro. Esne barria

El queso

• Los quesos en función del tipo de leche

• Elaboración tradicional del queso de oveja

• • Ordeño
  • Filtración de la leche
  • Coagulación de la leche
  • Batido de la cuajada
  • Modelado de la cuajada
  • Prensado
  • Adición de la sal

• El suero. Gazura

• Maduración y conservación de los quesos

• Formas y tipos de queso

• Comercialización del queso

• Utensilios empleados en la elaboración del queso

Otros derivados lácteos

• Requesón. Zenbera

• La cuajada. Mamia. Gatzatua

• Mantequilla

• Yogur

 

VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

Consumo de productos hortícolas

• Legumbres

• Verduras y otros productos vegetales

Métodos domésticos de conservación

• Desecación

• Conservación con azúcar

• Conservación en vinagre

• Envasado

• Conservación en frío

Productos conservados

• Frutas

• Frutos secos

• Legumbres

• Hortalizas

La congelación

• Legumbres

• Verduras

• Frutas

• Setas

• Otros productos no vegetales

• Alimentos cocinados

• Alimentos congelados

 

VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS

Preparación de huevos

• Asados

• Cocinados en agua

• Cocinados en aceite

• Acompañando a otros ingredientes

• Otras aplicaciones

Conservación de huevos

• Conservación en cal

• Conservación en sal

• Otros procedimientos de conservación

 

VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS

Animales marinos

• Mariscos

• • Moluscos
  • Crustáceos

• Pescados

• • Especies de consumo frecuente
  • Especies de consumo más restringido

• Las angulas: Pesca y preparación

Animales de agua dulce

• Peces de río

• Crustáceos

• Las ranas

 

IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES

Las setas

• Toxicidad

• Conservación

• Cultivo del champiñón

• Preparación de las setas

• Introducción de nuevas especies

• Recogida

• Descripción de especies

• • Setas más consumidas
  • Especies de consumo restringido
  • Setas sin determinar

Los caracoles

• Variedades recogidas

• Epocas de recogida

• Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles

• Mantenimiento de los caracoles recogidos

• Limpieza de los caracoles

• Cocción de los caracoles

• Preparación de los caracoles

• Elaboración de caldo con el agua de cocción

 

X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS

El fuego

Los utensilios

Cultura culinaria

Caldos y sopas

Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak

Cocidos de verduras y hortalizas

Cocidos de patata

Ensaladas

Arroz

Pastas

Carnes

• Carnes de ganado porcino. Txarrikia

• Carnes de ganado ovino. Ardikia

• Carnes de ganado bovino . Arakia

Aves. Egaztiak

Platos de caza

Fritos

Pescados

Postres

Condimentos

• Condimentos vegetales

• Aceites

• Condimentos de origen animal

• Otros condimentos

 

XI. BEBIDAS

El agua

La limonada

El vino. Ardoa

• Consumo

• Area de producción y clases de uva

• Elaboración del vino

• • La bodega. Pisado de la uva en el lagar
  • Extracción del vino del lago
  • Trasiego de vino

• Clases de vino

Txakolina. El chacolí

• Elaboración del txakoli

Sagardoa. La sidra

• Recogida de la manzana

• El lagar. Dolara

• Elaboración de la sidra

• Consumo y embotellado

• Pitarra

La cerveza

Licores: Aguardiente, pacharán y otros

Otras bebidas

El café

Las infusiones

 

XII. TABACO

Iniciación en el hábito de fumar

Sucedáneos del tabaco

Cultivo y elaboración domésticos del tabaco

Formas de presentación del tabaco

Ventajas atribuidas al tabaco

Pipas y boquillas

Petacas y pitilleras

Encendedores

 

XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES

Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario

• El ciclo de la Navidad

• • Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
  • Cuestaciones del aguinaldo
  • La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba

• • • Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
    • Cena de Nochebuena. Gabon afaria
    • La cena de Nochebuena a principios de siglo
    • La cena de Nochebuena según las actuales encuestas

• Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas

• Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena

Comidas del tiempo de Carnaval

• Candelaria. Tostadas

• San Blas. Bendición de alimentos

• Postulaciones y comidas colectivas

• • Noche de Santa Agueda
  • Las Marzas
  • Las Pascuas
  • Basaratostea
  • Jueves de Lardero. Eguen Zuri

• Carnavales. Ihauteriak

• Platos tradicionales de Carnaval

Ayunos y abstinencias

• Legislación canónica

• La alimentación en los días de ayuno y abstinencia

Pascua de Resurrección. Pazko Eguna

• Ritos con el pan y el agua

• La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil

Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales

Ágapes en ermitas y santuarios

• Refacción a la conclusión de la misa

• Comidas de romería

• Bendición de alimentos en ermitas

• Banquetes de Cofradías y Hermandades

Comidas al finalizar trabajos colectivos

• Txarriboda. Matanza del cerdo

• Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa

• Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios

• Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración

Banquetes en los ritos de pasaje

• Parto y nacimiento

• Bautizo

• Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak

• Primeras comuniones

• Bodas. Ezteguak

• Agapes funerarios

 

XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO

De la monotonía a la diversidad

• Pérdida de la autarquía

• Elaboraciones domésticas

• Modificaciones en la dieta cotidiana

• Actitudes ante a la alimentación

• Transformaciones del contexto social

• Nuevos equipamientos

• Transiciones más recientes

 

XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE)

Les grands changements

Organisation des repas

• Organisation de la table

• Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année

• Les productions fruitières et végetables

• • Fruits
  • Légumes

• Les rites avant et pendant le repas

• Le pain

• Le lait

• La viande

• Les oeufs - Les poissons - Les escargots

• Le miel

• Les assaisonnements

• Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau – tisane

• Le tabac