Índice de contenidos
Revisión del 09:34 15 sep 2017 de Labayru (discusión | contribuciones) (Página creada con «=== Le lait ===»)
Contenido de esta página
I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION
Les repas domestiques pendant la semaine
Le repas hors de la maison : bergers, pêcheurs et autres
Le repas du dimanche
Séquence des divers plats
Distribution des convives
La table
Du plat commun à l'assiette individuelle
Les couverts
II. LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE
Survivance de la bénédiction
Prières familiales
Le rite de la bénédiction de la table
Prières de bénédiction
III. L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN
Généralités
Préparation du four
Le pain de blé
- Le pétrin
- Nettoyage du pétrin
- Tamisage de la farine
- Pétrissage
- Fermentation
- Second pétrissage
- Fractionnement de la pâte et mise en forme des pains
- Cuisson
- Conservation du pain
- Ingrédients habituels de la pâte
- Ajout de pommes de terre cuites
- Produits pour l'élaboration de pains sucrés
- Autres farines : orge et seigle
- Le pain de seigle
- Le pain
- La galette
- Le pain complet
- Pains sucrés
- Pains pour les enfants
- Pain garni d'un œuf ou de chorizo
La farine de maïs
- Zone de consommation
- Noms et formes du pain de maïs
- La levure
- Élaboration du pain de maïs
- Cuisson du pain de maïs
- Consommation du pain de maïs
- Consommation de talo
- Élaboration du talo
- Ustensiles pour cuire et griller le talo
- Aliments consommés avec le talo
Rites et croyances associés au pain
IV. L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX
Abattage du cochon
- Les boudins : Élaboration et variétés
- Les chorizos : Élaboration, types et séchage
- Autres charcuteries : Saucisses, saucissons, andouilles, hure
- Jambons
- Lard
- Échines, côtelettes, oreilles, pieds et museau
Brebis et agneaux
Chèvres et chevreaux
Bovins
Lapins
Volailles
Gibier
V. LE LAIT ET SES DÉRIVÉS
Le lait
- Leche de oveja
- Leche de vaca
- Leche de cabra
- Leche de burra
El queso
- Ordeño
- Filtración de la leche
- Coagulación de la leche
- Batido de la cuajada
- Modelado de la cuajada
- Prensado
- Adición de la sal
Otros derivados lácteos
VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
Consumo de productos hortícolas
Métodos domésticos de conservación
Productos conservados
La congelación
VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS
VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS
Animales marinos
- Moluscos
- Crustáceos
- Especies de consumo frecuente
- Especies de consumo más restringido
Animales de agua dulce
IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES
X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS
El fuego
Los utensilios
Cultura culinaria
Caldos y sopas
Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak
Cocidos de verduras y hortalizas
Cocidos de patata
Ensaladas
Arroz
Pastas
Carnes
Aves. Egaztiak
Platos de caza
Fritos
Pescados
Postres
Condimentos
XI. BEBIDAS
El agua
La limonada
El vino. Ardoa
- La bodega. Pisado de la uva en el lagar
- Extracción del vino del lago
- Trasiego de vino
Txakolina. El chacolí
Sagardoa. La sidra
La cerveza
Licores: Aguardiente, pacharán y otros
Otras bebidas
El café
Las infusiones
XII. TABACO
Iniciación en el hábito de fumar
Sucedáneos del tabaco
Cultivo y elaboración domésticos del tabaco
Formas de presentación del tabaco
Ventajas atribuidas al tabaco
Pipas y boquillas
Petacas y pitilleras
Encendedores
XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES
Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario
- Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
- Cuestaciones del aguinaldo
- La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba
- Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
- Cena de Nochebuena. Gabon afaria
- La cena de Nochebuena a principios de siglo
- La cena de Nochebuena según las actuales encuestas
Comidas del tiempo de Carnaval
- Noche de Santa Agueda
- Las Marzas
- Las Pascuas
- Basaratostea
- Jueves de Lardero. Eguen Zuri
Ayunos y abstinencias
Pascua de Resurrección. Pazko Eguna
Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales
Ágapes en ermitas y santuarios
Comidas al finalizar trabajos colectivos
Banquetes en los ritos de pasaje