IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES
Etxeko abereak familiaren kontsumorako hiltzea ohikoa izan da Baskonia osoan, baina, urteek aurrera egin ahala, eta bereziki mende honetan, aldaketa sakona izan du abereen okela eta gantza bereganatzeko modu horrek.
Abereengandik etxerako elikagaiak eta bestelako oinarrizko osagaiak eskuratzeak gidatu du abereen hazkuntza eta hiltzea etxe tradizionalean. Gantz begetalak lortzea zailagoa zen lekuetan, txerria hiltzea nahitaezko jarduera izan zen antzinatik.
Etxean sakrifikatutako abereak txerria, arkumea eta ardia, ahuntza, eskortako hegaztiak eta untxiak izan dira. Gutxiagotan, abere handiagoak, hala nola txahalak, behiak eta zaldiak.
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Txerri-hiltzea
Tradizionalki, etxeko hiltze ohikoena txerriena izan da Baskoniako eskualde guztietan.
Duela hogeita bost urte arte, txerri-hiltzea Baskoniako landa-eremuetako etxe eta familia gehienetako jarduera komuna izan da, halako moldez non herri askotan txerririk hiltzen ez zuten etxeak pobreak zirela esaten zen, eta, alderantziz, zenbat eta txerri gehiago sakrifikatu, orduan eta aberats-ospe handiagoa zuten etxeek:
La costumbre misma de comer carne ha variado en cuanto a cantidad y forma a lo largo de los siglos. En las villas y ciudades su suministro estuvo asegurado y controlado por Concejos, Ayuntamientos y Administraciones parejas desde la Edad Media; numerosas referencias a esta práctica se encuentran en las ordenanzas municipales o concejiles, en concordias y acuerdos.
La obtención y provisión de alimentos e ingredientes básicos derivados de animales y destinados al consumo doméstico ha determinado la cría y la matanza de éstos en el hogar tradicional. En las áreas en las que era más dificil la provisión de grasas vegetales, la matanza del cerdo, principalmente, fue una práctica obligada desde antiguo.
Los animales objeto de sacrificios domésticos han sido el cerdo, el cordero y la oveja, la cabra, las aves de corral y los conejos. En menos ocasiones animales mayores, como terneros, vacas o caballos.
La matanza de estos animales se ha llevado a cabo en diferentes épocas del año de forma que garantizaran el abastecimiento de grasas y carnes durante todas las estaciones. Así por ejemplo, la matanza del cerdo ha sido propia de los meses de invierno, la del cordero y cabrito en primavera, la de oveja hacia el otoño, y la de las aves de corral y otros animales menores como el conejo, según lo exigieran las circunstancias.
Actualmente, el ganado vacuno se sacrifica por lo general en mataderos municipales o comarcales y su carne es luego vendida en carnicerías.
A primeros de siglo, y aún en décadas posteriores era común, sobre todo en el área atlántica de Vasconia, el sacrificio doméstico de novillos o vacas. Esta matanza tenía lugar en el otoño; sus carnes magras, arakie, eran conservadas en sal y servían de condimento a los caldos y cocidos, durante todo el año.
Así mismo, con ocasión de los grandes acontecimientos familiares como bodas y otras fiestas colectivas, eran frecuentes las matanzas domésticas de animales vacunos; su carne fresca constituía la base principal de estas comidas festivas.
