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Pasados por agua
Arroltze kuxkian en Masparraute (Ip), uretan pasauta en Ezkio (G).
Se preparan así sometiéndolos a un breve hervor en agua. La duración del hervor se calcula por el rezo de un credo (tres credos en Zerain-G y Salvatierra Agurain-A), que empieza a contarse a partir del momento en que el agua entra en ebullición. Según una amona de Beasain (G), el tiempo de cocción del huevo de forma que la clara quede dura y la yema blanda, se conoce en que hay que extraerlo del agua hirviendo cuando empieza a despedir una especie de sudor. Hoy en día se hierven durante tres minutos.
Para sorber el huevo, zurrut (h)artu, se horada su punta más estrecha y una vez sorbido se vacía mediante el mango de una cuchara o con una cucharilla. También se puede mojar con pan. Antes de ingerirlo se le echa un poco de sal.
En ocasiones, el huevo pasado por agua se preparaba introduciéndolo en el puchero del cocido que estaba puesto al fuego.
Los huevos pasados por agua se consideraban muy apropiados para personas delicadas, enfermas o de poco apetito. Se preparaban también para los pequeños y la yema se les servía batida con leche.
Cocidos
(Arroltze) egosiak (común).
Se cuecen hirviéndolos en agua salada el tiempo que se estime necesario para que la yema y la clara se endurezcan. Luego se enfrían en agua fresca para desprenderles la cáscara. Se comen sin añadirles ningún ingrediente o agregándoles un poco de sal, y a veces también con mahonesa.
Los huevos duros se suelen utilizar cuando se va con comida fuera de casa (en Galdames-B, acostumbraban llevar a las ferias para comer «sobre la marcha»). También para agregarlos a la paella, una vez hecha, a la merluza en salsa u otros pescados preparados también en salsa verde, a ensaladas rusas o mixtas, a la menestra de verduras o a la salsa vinagreta. Se comen además mezclados con tomate, espárragos, alcachofas, pimientos en conserva o bacalao, marluzarekin (Masparraute-Ip).
Son útiles asimismo para elaborar otros platos, como huevos rellenos, que se verán más adelante.
Otra preparación muy peculiar es la que se realizaba en Allo (N) por fiestas, donde se hacían chinos con huevos duros. Luego de pelar los huevos les cortaban un casquete para posibilitar que el huevo se apoyara derecho. En el extremo superior se atravesaba un palillo en el que se fijaba una aceituna que servía de cabeza. A continuación se ponía una tira de pimiento a modo de bufanda y por último se colocaba el trozo cortado cual si fuera un sombrero.
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Escalfados
Se llaman así a los que se cuajan en agua. En Salvatierra-Agurain (A), para escalfar huevos, ponen a hervir en un cazo agua con un poco de sal y un chorro de vinagre. Cuando rompe a hervir se cascan los huevos y se echan al recipiente. Son muy ricos los escalfados en el caldo de cualquier cocción. Un huevo a este estilo tiene que estar cuajado pero con la yema blanda. Antiguamente, en Zerain (G) también los preparaban utilizando un cazo de hierro de mango largo, burrunzaldie, al que previamente se había puesto un poco de agua en el fondo que se disponía sobre la brasa del fuego bajo.
