Diferencia entre revisiones de «Agregados a la harina de trigo»

Revisión del 10:21 18 sep 2019

Ingredientes habituales de la masa

Además de levadura y agua templada, para hacer la masa a la harina siempre se le añadía sal. La proporción necesaria de ésta se calculaba en función de la cantidad de harina. La sal era pues elemento indispensable en la elaboración del pan.

La sal, gatz, se agregaba tanto a la masa de trigo como a la de maíz. Sin embargo, el punto de sal, gatz sasoi, era menor en el pan de maíz que en las otras variedades, pues este pan debía quedar algo más soso, gallago (Alzusta-Zeanuri-B).

Adición de patata cocida

Otro producto cuya adición a la masa de pan ha sido muy frecuente es la patata cocida. Su uso ha coincidido con periodos de penuria económica y escasez generalizada (Bermeo-B, Zerain-G, San Román de San Millán-A, Améscoa Baja-N); cuando por diversas razones no abundaba la harina (Izal-N, donde su empleo no fue frecuente; Busturia-B, en las casas pobres; Mondragón-G, Murchante-N, Mezkiritz-N); y sobremanera durante la guerra civil y época de racionamiento posterior a la misma (Zeanuri, Abadiano-B, Elosua-Bergara, Orexa-G, Apodaca, Amézaga de Zuya, Aramaio-A, Lezaun, Urzainki, Valcarlos, Narvaja, Obanos, Arráyoz-N).

Durante la inmediata postguerra, efectivamente, se precintaron las piedras de molienda de trigo en todos los molinos. Unicamente algunos de éstos tenían autorización para funcionar y estaban perfectamente controlados. En estos años se echó mano de la patata cocida por la carencia de harina. Sin embargo, su utilización fue ocasional y prácticamente se redujo a este corto periodo.

Para valerse de las patatas, se cocían enteras con piel y después se pelaban y se trituraban hasta convertirlas en puré. La pasta así obtenida se mezclaba con harina de trigo logrando una masa que se cocía en el horno.

Como es natural las proporciones de patata cocida y harina de trigo para hacer la masa eran diferentes de unos lugares a otros. En Aria (N), por ejemplo, 10 kilos de patata por cada 50 kilos de masa. En Legazpia (G), en cambio, consideraban que bastaba una décima parte de patata.

Hubo también localidades en las que la utilización de la patata cocida para la fabricación de pan no estuvo ligada a una economía de insuficiencia, sino más bien su empleo era una práctica usual. En algunas casas de Legazpia tenían por costumbre agregar patata a la masa de pan. En esta población, al igual que en otras durante la postguerra, los que no sabían hacer pan de esta manera tuvieron que aprenderlo obligados por la necesidad. En Laguardia (A) se hacía pan de patata a comienzos de siglo y también antiguamente en Aria (N). En Urzainki (N), en algunas ocasiones se agregaba patata a dos o tres piezas de pan porque, al decir de la gente, resultaba apetitoso.

Asimismo la patata cocida ofrecía la ventaja de no entorpecer la fermentación, al contrario que la harina de maíz que apelmazaba el pan (Valcarlos-N). Al pan obtenido de la mezcla con patata se le consideraba de menor consistencia, dulce (Legazpia-G), ligero (Arráyoz-N), y se decía que toleraba bien la humedad (Legazpia). Por ello, se estimaba que la adición de patata contribuía a la mejor conservación del pan (Mondragón-G, Amézaga de Zuya A). De hecho, en Elosua-Bergara (G) en los tiempos en que se elaboraba pan casero, se agregaba patata a la masa para que el pan se mantuviera fresco durante más tiempo.

Empero, también presentaba inconvenientes. En Lezaun (N), aunque reconocen que en un primer momento era más jugoso que el fabricado exclusivamente con harina de trigo, dicen que por contra se agriaba antes. En Améscoa Baja (N) manifiestan que no se podía hacer mucha cantidad porque fermentaba pronto, y en Apodaca (A) aseguran que no se podía guardar porque se avinagraba enseguida.

Otras localidades de las consultadas en las que también se valieron de patata cocida fueron Orozko (B), Urepel (Ip), Itziar (G), Mélida (N), Salvatierra-Agurain y Lagrán (A). En esta última se hacía un pan de patatas, muy cocido, con el que daban de merendar a los niños cuando volvían de la escuela. En Amurrio (A) también lo experimentaron ocasionalmente, pero según los testimonios recogidos los resultados no fueron satisfactorios.

En Getxo (B), cuando carecían de pan lo sustituían por patatas asadas a la brasa, pero nunca adicionaron éstas a la masa de pan.

En el Libro de Actas de las Juntas Generales de Álava se recoge una propuesta del Diputado General de Álava a las Juntas Generales, en el año 1817, para que se inicie la siembra de la patata y se aproveche este tubérculo para la elaboración de pan, según dos procedimientos que también expone. Al final se aprueba tal propuesta y se ordena su difusión^[1].

Productos para la elaboración de panes dulces

Otra categoría de sustancias que se han agregado a la harina de trigo ha sido la de aquéllas cuya finalidad no era la de paliar la escasez de harina sino la de elaborar panes a menudo dulces o de naturaleza similar.

Entre los ingredientes añadidos se encuentran básicamente tres: los residuos de purificar la manteca, los granos de anís y el aceite de oliva:

a. Los cúscaros (residuos resultantes de purificar la manteca) se emplean en Carranza (B) para elaborar los llamados tortos de cúscaros. Con restos de igual procedencia, conocidos como chinchurros o chanchigorris en Artajona (N), se obtienen las ensaimadas o ensaimadas, tortas dulces que contienen además canela en polvo y azúcar. En Aria (N) reciben el nombre de txatxigorri y en la Llanada Alavesa chinchortas.

b. En algunos municipios, coincidiendo con las fiestas patronales, se hacían panes que escondían en su interior granos de anís. En Artajona (N), estos panes recibían el nombre de tortas de anís y en Allo (N) panecicos de anís.

c. En algunas localidades navarras se hicieron otras variedades, además de las citadas, aprovechando de ordinario la oportunidad que ofrecían los días en que se amasaba, y que tuvieron como ingredientes principales a la propia masa y al aceite de oliva. Los nombres y formas de estos panes fueron diversos: afinosas, bollos (Artajona-N), harinadas, roscas de aceite (Allo-N) y bollos de aceite (Artajona, Allo-N). En Viana (N) llevaba aceite el pan llamado calabazón y las palomitas o pajaricos. Según un vecino de Murchante (N), el aceite se utilizaba para que el pan quedase más hueco.

En el apartado referente a los tipos de panes se ampliará este punto.

Otras harinas: cebada y centeno

En algunas ocasiones se ha agregado a la de trigo, harina de otros cereales, como la cebada o el centeno. El empleo de harina de cebada se ha citado en Zeanuri (B), Obanos y Murchante (N), coincidiendo con la penuria económica en tiempo de guerra; en Orexa (G) y Bernedo (A), cuando había poca harina de trigo; en Apodaca (A), en algunos hogares; y también en Artziniega (A). Yla del centeno, en Arráyoz (N), donde no obtuvieron resultados satisfactorios, y en otros lugares que se detallan en el apartado siguiente.

El pan de centeno. Zikiro ogia

El centeno recibe en euskera el nombre de zikirio (Amorebieta-Etxano-B, Elosua-Bergara-G, Aramaio-A), añegu (Aria-N), zekale (Dohozti-Ip); y el pan de centeno: zikiro-ogi (Elosua-Bergara-G), ziriko-ogi, ziriko-otaza u otaza (Zerain-G).

El aprovechamiento del centeno para elaborar pan no parece haber sido habitual. Su empleo se circunscribe prácticamente al periodo de mayor indigencia de la inmediata postguerra (Bizkaia, Álava, Navarra). La harina de centeno, se utilizó entonces sola o mezclada con la de trigo. Es decir, además de como agregado de la harina de trigo, la de centeno ha servido también como harina base para hacer pan.

En Bizkaia parece ser que ni siquiera se cultivó. En aquellas áreas de Álava y Navarra donde se sembró, además de para hacer pan durante la postguerra, se destinó generalmente a otros fines. Solamente en una zona de Gipuzkoa, localizada entre Mondragón, Bergara, Zerain y anteriormente Legazpia, fue tradicional el cultivo y empleo de este cereal para obtener pan.

Aun cuando fueron varios los cereales que tradicionalmente se cultivaron en Bizkaia, el centeno nunca se encontró entre ellos y por lo común tampoco se adquirió harina de esta clase para amasar pan. Sólo durante la postguerra, por pobreza y hambre, se llegó a hacer pan con harina de centeno en ciertos sitios (Carranza, Zeanuri). En el Valle de Carranza, durante este periodo de tiempo y ante la escasez de trigo, los vecinos de algunos barrios acudieron a comprar harina de centeno a Agüera (Burgos). Este pan, conocido como pan negro, se cocía en el horno siguiendo el mismo procedimiento que el aplicado para hacer el de trigo. Igualmente, en esta época a que nos referimos, las panaderías radicadas en el Valle fabricaron y expendieron esta clase de pan.

En Busturia, una informante dice que donde no contaban con trigo lo remediaban con pan de centeno.

En Barakaldo rara vez se hacía este tipo de pan y de hacerlo respondía a un motivo especial, por ejemplo con destino a una persona de salud precaria o que estuviera a dieta.

En Portugalete, donde nunca se había fabricado esta clase de pan, se ofrece hoy en día en cantidad reducida por las panaderías artesanales.

En cambio, en Gipuzkoa, mientras se sembró este cereal, se elaboró pan de centeno en varias poblaciones (Mondragón, Elosua-Bergara, Zerain). Para fabricarlo, pasaban previamente la harina de centeno por un cedazo de malla amplia y luego por otro más tupido. A continuación se amasaba del mismo modo que el pan de trigo, utilizando idéntica levadura. La masa de harina de centeno tardaba en subir algo más que la de trigo, unas dos horas y media, y la cocción requería el mismo tiempo (Elosua-Bergara).

En Zerain, al dejar de fabricar el pan de centeno, se hizo durante algún tiempo pan de trigo incorporando su salvado, y por extensión recibió el nombre que correspondía al de centeno, otaza.

En esta misma localidad, todas las informantes nacidas antes de la guerra de 1936, han conocido el pan de centeno con su característico color oscuro. Las octogenarias afirman que en su juventud era el pan de consumo diario, y que reservaban el de harina de trigo para los días festivos. Incluso en época más reciente, muchas casas conservaron la costumbre de cocer, junto con la hornada ordinaria de trigo, dos panes de centeno que se destinaban para sopas.

En Legazpia, un encuestado que no ha conocido el pan hecho con harina de centeno recuerda haber oído decir a sus padres que en su tiempo se hacía. Se solía sembrar el centeno en los novales de monte y con él se obtenía un pan negruzco pero sabroso para comer. En tiempos de este informante se había sustituido por el elaborado con mezcla de harina de trigo y salvado. El propio comunicante ha conocido en la vencindad parcelas de centeno, cereal que madura antes que el trigo y tiene tallo corto y blando. La paja de este cereal, en época pasada, se aprovechaba para renovar los asientos de las sillas de cocina.

En Álava, la utilización de harina de centeno para elaborar pan no fue muy corriente. En San Román de San Millán, en épocas de hambre como durante la postguerra, con el racionamiento y la entrega obligada de trigo a la Comisaría de Abastos, se tiene noticia de que sí se hizo pan de centeno.

En Bernedo se mezclaba la harina de centeno con la de trigo cuando estimaban que ésta última no iba a alcanzar para todo el año. En algunos hogares de Apodaca conservan un recuerdo difuminado de él. En cambio en determinados lugares de las laderas del Gorbea: Murua, Echagüen, caseríos de San Pedro, etc., donde apenas cosechaban trigo, abundaba el centeno y con su harina elaboraban pan. En Salvatierra-Agurain lo hicieron en contadas ocasiones. En Artziniega los informantes consultados nunca recurrieron a esta harina aunque saben de gente que la usaba, tanto en su época como en épocas anteriores. En Moreda se fabricaba poco pan con harina de centeno o cebada, ya que presentaba el problema de no ahuecarse.

En Gamboa, la harina de centeno se echaba de comer a los animales. La paja de este cereal se aprovechaba para atar las gavillas de trigo. También tras macerarla en agua y golpearla, hacían con ella unas cuerdas llamadas vencejos.

Al igual que en Bizkaia y Álava, el empleo de harina de centeno en Navarra se ciñó prácticamente al periodo de guerra y postguerra. En Mélida, durante el racionamiento, era frecuente añadir harina de centeno a la de trigo si no había cantidad suficiente de esta última. En cualquier caso, la harina que se repartía en esta época y con la que se hacía el llamado pan negro, es probable que contuviese algo de harina de centeno, aunque los encuestados desconocen si el color oscuro de esa harina se debía a la adición de salvado o de harina de centeno.

En Aria, sin embargo, hay quien dice que este tipo de pan se hacía antiguamente.

En Urzainki, muchas personas mayores no lo han conocido, mientras que otras declaran que se hacía mezclado con harina de trigo, pero subrayan que el pan resultante era de mala calidad. Una informante de este pueblo, de 95 años de edad, recordaba que su abuelo que era natural de Burgui, había vivido con toda su familia en un bordal en el monte «cuando la francesa-da», y entonces comían pan de centeno.

Otra persona consultada decía que su padre conoció el pan de centeno y al decir de él era dulce y de gran calidad^[2].

En San Martín de Unx, donde no se elaboró esta clase de pan, una de las encuestadas había oído decir que en otras localidades se hacía para los enfermos.

En ciertos pueblos donde no se hizo pan de centeno, se cultivó este cereal con el fin de aprovechar su paja para cebado de cerdos y atadura de los fardos de mies (Viana). En Aria se cultivaba principalmente para la elaboración de vencejos, etsezkiak.

En Dohozti, Iparralde, estiman que el pan de centeno que se hacía en casa fue alimento de otros tiempos.

1. ↑ Libro de Actas de las Juntas Generales de Álava. N.° 61, Vitoria, 1817, p. 401.
2. ↑ IDOATE, Florencio. El tributo de las tres vacas. N.° 81. Navarra. Temas de Cultura Popular. Pamplona, 1984, p. 10. Idoate señala, que los de Urzainqui, en 1428, contestando al cuestionario presentado por los enviados reales, aseguran que comían pan de conmina (es decir, una mezcla de trigo y centeno o mijo).