Diferencia entre revisiones de «Clases de vino»

Revisión actual del 12:09 17 dic 2018

Los tipos de vino que más se producen, por orden de importancia, son tinto, clarete o rosado, blanco y ojo de gallo, y otros en mucha menor cantidad.

El clarete o rosado se obtiene extrayendo el mosto del lago antes de que fermente. Precisamente se dice que es más cabezón porque «no ha hervido en el lago, el clarete hierve en el interior del cuerpo del que lo toma». Tiene menos color debido a que su mosto ha estado menos tiempo en contacto con el hollejo de las uvas. Para sacar el mosto del lago es preciso comprobar con el mustímetro que se halla en su punto. El clarete se elabora con uvas blancas y negras, utilizándose las de tipo viura, cagazal, etc.

Es preciso que el hollejo de la uva permanezca en contacto con el mosto mientras fermenta, con el fin de que dé color al vino y facilite el proceso de fermentación.

A la hora de obtener vino tinto prácticamente sólo se usan uvas negras, tintas, no obstante, es aconsejable mezclarlas con cierta cantidad de blanca, más o menos un 15%. Para su elaboración se emplean uvas como el tempranillo, garnacha, viura, mazuela, graciano, etc. La fórmula de la mixtura de las mismas depende de la experiencia del bodeguero y de la calidad de vinos que desee obtener.

El vino denominado ojo de gallo es un caldo que está entre el tinto y el claro. A veces se logra mezclando estos dos vinos, pero la forma más frecuente de obtenerlo consiste en extraer el zumo del lago poco antes de que el mustímetro marque cero.

El vino de celebrar se produce en contadas localidades, que tienen ya fama según fórmula magistral del bodeguero.

El mosto se obtiene del caldo de las uvas recién pisadas sin que lleguen a fermentar. Para su conservación se agregaban unos sobrecitos de ácido salicílico, en una proporción de 16 gramos por cada cántara de mosto. Hoy está prohibido el uso de este conservante.

Otra sustancia fabricada en casa a partir de la uva era el arrope o mosto muy cocido y concentrado, dulzón.

A partir de este último se obtenía también el mostillo, por el procedimiento de seguir cociendo el arrope añadiéndole nuez picada, cáscara de limón y harina (para espesar), hasta que aquel hubiera mermado la mitad de su espesor y quedara fino.

El vinagre es el último estadio o fase en que se transforma el vino. Para elaborarlo, simplemente hay que dejar que el vino se oxide durante unos meses. Se vierte éste en una tinaja o en una cuba sin colmarla, dejándola destapada para que aquél esté en contacto con el aire. En un par de meses, este vino, por propia naturaleza, se convierte en vinagre. En otras ocasiones al vino se le echa vinagre viejo para acelerar su descomposición.

Según la encuesta de Allo (N), en muchos hogares hacían el vino canforau. Se obtenía poniendo a hervir varios litros de mosto en un caldero, durante cuarenta o sesenta minutos según la cantidad. Se añadía también azúcar, y una vez que había hervido lo suficiente se embotellaba para tomarlo en fiestas y reuniones familiares. Resultaba dulce y de buen paladar, según opinión de los informantes.

Partiendo del vino, y como refrescos para el verano, se preparan bebidas tanto en casa como en los establecimientos, la más conocida de las cuales es la sangría. Se mezclan para ello, en una jarra, agua, zumo de limón, vino y azúcar. Actualmente algunos agregan licor a esta. combinación. Se toma fría.

En las encuestas de Durango y Zeanuri (B), figura otra llamado garrafa, que también se toma en verano. Su descripción figura en el apartado correspondiente a la limonada.

El vino espumoso o champán que en los últimos años ha pasado a denominarse cava, se ha generalizado en los banquetes extraordinarios, acompañando al asado de carne o a los postres. También hay quien gusta de hacer toda una comida acompañada de esta clase de vino.