Diferencia entre revisiones de «Mariscos»

Revisión actual del 12:09 17 dic 2018

Tradicionalmente el consumo de marisco ha sido escaso, si bien hay que diferenciar, como es obvio, entre las localidades costeras y las interiores. En este sentido se puede afirmar que ha existido un gradiente en cuanto a la frecuencia con la que se han consumido productos de mar, ya que cuanto más nos acercamos a la costa, mayor ha sido su presencia en la alimentación.

El menor uso de marisco se dio en las zonas más interiores de Alava y Navarra y tampoco fue habitual, a pesar de su proximidad al mar, en la mayoría de las localidades de Bizkaia y Gipuzkoa.

El consumo de moluscos marinos más asequibles desde el punto de vista económico, caso de la chirla y el mojojón, ha sido algo más frecuente, al menos en estas provincias costeras. En algunas localidades como Zeanuri (B), hasta hace sesenta años, la chirla era la única clase de marisco consumida. Cuentan aquí que a primeros de siglo, un propietario, etzagun, que se había desplazado hasta Durango con motivo de una audiencia judicial, ante un plato de langostinos que le sacaron en un restaurante de la villa le dijo a su hijo que le acompañaba: «Oneik, saltamatxinook, zertarako dozak ba?» (¿Para qué son estos saltamontes que han puesto en la mesa?).

Hace un par de décadas comenzó la introducción progresiva de crustáceos marinos, pero no de forma habitual sino en ocasiones especiales. Desde entonces, este tipo de marisco cuando más se come es en Navidades y en banquetes de boda. También, aunque menos, en otros acontecimientos como las fiestas del pueblo, bautizos, cumpleaños, etc. En ciertas ocasiones, como es el caso de las bodas, se toman fuera de casa, en algún restaurante.

Son dos las especies cuyo consumo se ha generalizado en tales ocasiones: la gamba y el langostino. También, aunque menos, la cigala y la langosta. A excepción de la langosta, ninguna de ellas formó parte de la cocina tradicional en las localidades donde habitualmente se capturaban y se consumían crustáceos marinos.

En la actualidad estos productos se compran incluso en localidades marineras, bien en pescaderías o a vendedores ambulantes. Se pueden adquirir frescos o congelados.

En cualquier caso, el consumo de marisco, o al menos de determinado marisco, denota unas posibilidades económicas notables o la celebración de un acontecimiento o fiesta.

También ocurre que el mayor o menor consumo de marisco está condicionado muchas veces por su abastecimiento.

En las localidades costeras, y sobre todo en aquellas que se asientan junto a una ría y sus marismas, el consumo ha sido más frecuente y la diversidad de especies recogidas mayor. Además de disponer de una mayor oferta en el mercado, existía y existe la posibilidad de ser uno mismo el recolector de las especies consumidas. Si bien, esto fue lo habitual, actualmente esta actividad casi ha desaparecido o al menos no es tan frecuente como antes a causa de la menor abundancia de mariscos, debida en gran medida a la contaminación de las aguas.

Antes, el marisco se pescaba y comía en los meses con «r» (Getxo, Trapagaran-B), porque según se dice, es cuando está más lleno y tiene mejor sabor:

— Marzo y abril (Andraka-Lemoniz-B).

— Septiembre y abril (Bermeo-B).

— En Portugalete (B) se comenzaba a capturar a partir de septiembre considerándose los mejores meses octubre y noviembre. Se dice que, en verano, el marisco cambia de piel y está vacío de carne.

Actualmente se siguen comiendo con relativa frecuencia chirlas y mojojones que se suelen añadir a la paella de los domingos y fiestas, y almejas, preparadas en salsa verde. A veces, chirlas y almejas también se incluyen en la elaboración de sopas de pescado. Además se come marisco fresco o congelado como entremés en banquetes familiares de cierta solemnidad o en banquetes de boda. Suele consistir en gambas y langostinos que se comen cocidos o asados a la plancha. La langosta se come en muy contadas ocasiones a causa de su elevado precio.

En Portugalete (B) la forma más habitual de preparar marisco ha sido hervido, no a la plancha. Todo marisco de pata se cocina con agua fría y sal, y según tamaño se cuece durante más o menos tiempo, entre 2 y 5 minutos. El resto de los mariscos se cuecen echándolos en agua con sal cuando rompe a hervir, durante uno o dos minutos.

En esta misma localidad, las chirlas, mojojones y verigüetos que se cogían en la playa en verano se comían con arroz o asados encima de la chapa y los carramarros y magurios, cocidos. En los banquetes se tomaban quisquillas, quisquillones, cigalas, percebes o langostas.

En la desembocadura de las rías y en las costas aledañas se han capturado numerosas especies de crustáceos y moluscos que se detallan a continuación.

Moluscos

Almeja, chirla y verigüeto

Txirla (común); berigueto (Bermeo-B), verigüeto (Getxo, Plentzia, Portugalete-B), verigüito (Barakaldo-B).

Las almejas se consideran de mejor calidad.

Se cogen en bajamar y se encuentran enterradas en arena. En superficie se extraen mediante un azaducho especial, atxur en Plentzia (B), y cuando se encuentran metidas en el agua, con arrankola (Plentzia). Otra forma de coger chirlas es con una cuchara: Se buscan los agujeros que hacen en la arena y escarbando un poquito con cuchara se extraen.

Los ribereños de Gipuzkoa cogían almejas usando un rastrillo (Hondarribia-G) provisto de malla metálica que dejaba pasar la arena pero no las almejas.

Las tres especies se preparan en salsa verde o con arroz. Antes de cocinarlas se suelen poner en agua con sal para que suelten la arena. Las almejas, si son grandes, también se comen crudas.

Hasta hace seis décadas, en algunas localidades como Zeanuri (B), sólo se consumían las chirlas, txirlek, que se utilizaban para hacer, en algunas casas, una sopa con miga de pan en Nochebuena.

Berberecho

El término berberecho se considera sinónimo de verigüeto (Plentzia, Getxo-B), siendo su empleo muy raro en estas localidades.

En Plentzia (B) se cogía hace años en grandes cantidades para vender en Bilbao. Hoy casi ha desaparecido.

Los berberechos que se comen actualmente se compran en conserva.

Jibión

El jibión o chipirón, tximiñoi (zona de Gernika-B), si es grande recibe el nombre de begiandi (Plentzia, Getxo-B). En Getxo, a los jibiones pequeños se les llama granos. El término calamar no se utiliza.

La forma más conocida de preparar chipirones es en su tinta, dando lugar al único plato conocido en el que se emplea salsa negra.

Además se preparan como rabas: rebozados y fritos tras cortarlos en tiras con forma de aro.

También se han consumido otras dos especies de moluscos que aunque de mayor tamaño recuerdan por su aspecto al jibión. Se trata de la jibia y de la pota. Sin embargo, su preparación ha sido menos frecuente que la del chipirón.

Lapa

Las lapas se encuentran fuertemente adheridas a la roca por lo que son necesarios cinceles (Getxo-B), punzones o cuchillos (Plentzia-B), a veces especiales (Hondarribia-G), para lograr arrancarlas.

Se limpian bien con agua y se cocinan en salsa verde sin harina y con perejil. También hay quien las come crudas. Su sabor es muy fuerte y la carne bastante dura.

En Andraka-Lemoniz (B) se comían por Cuaresma. En Portugalete (B) se vendían en la plaza pero la gente pescadora del muelle viejo no las consumía.

Magurio

También llamado caracolillo o karrakela (Hondarribia y otras localidades guipuzcoanas).

Se encuentran adheridos a las singueras o estratos rocosos (Getxo-B) y se recogen durante la bajamar.

Se preparan cocidos con el punto de sal alto.

Mojojón

Musilla/musille (Mundaka, Bermeo-B). Se trata del mejillón, en euskera muskulu. Estos dos últimos términos, tanto el castellano como el euskérico son muy poco utilizados.

Se arrancan en racimos de las rocas a las que están pegados, bien a mano o utilizando cinceles afilados (Getxo-B). En Plentzia (B) los cogen generalmente buceando.

Se preparan con tomate, pasándolos antes por pan rallado o con arroz y perejil (Trapagaran-B). En Getxo (B) con tomate, con arroz, al vapor o asados en la chapa.

Navaja

Eresa (Mundaka-B). En castellano también llamada muergo (Plentzia, Getxo-B).

Las navajas se hallan enterradas en arena a 30 ó 40 cm. de profundidad. Se sacan con una varilla o poniéndoles sal en los respiraderos. Se busca en la arena el agujero por el que respira la navaja cuando está enterrada. Se introduce por el agujero sal y a continuación se añade agua para que la sal baje. Entonces el animal asciende saliendo a la superficie (Plentzia, Getxo-B).

Se comen crudas o asadas en la chapa.

Además de comerlas se utilizan para carnada.

Ostra

Las ostras se separan de las rocas con hierros afilados.

Se comen crudas rociadas con limón.

Percebe

Porseba (Bermeo-B), portzeba (Mundaka-B); lanperna (Hondarribia, Tolosa-G).

Se cogen durante la bajada de la marea ayudándose de un percebebiriki u objeto similar (Plentzia-B). En Getxo (B) los arrancan de las rocas con espátulas afiladas. En Hondarribia (G) utilizan una lanza que lleva debajo una bolsa, donde se acumulan una vez arrancados de las rocas, evitando que caigan al mar.

Se comen previamente cocidos en agua con abundante sal.

Pulpo

Amorrotz (Bermeo, Mundaka-B)

En Ciboure (Ip) cuenta una informante que para preparar el pulpo, pieuvre, había que ablandarlo previamente golpeándolo con un palo o un martillo cuando aún estaba vivo. No lo comían frecuentemente, sólo cuando podían ir a pescarlo a las rocas.

Crustáceos

Abakando

Se trata del bogavante. El nombre de abaleando se ha citado en la encuesta de Plentzia (B). Se captura en el mar mediante cestas encarnadas (Plentzia-B).

Centollo

También llamado txangurro (Plentzia-B, Elgoibar-G).

Se coge en la mar mediante cestas encarnadas (Plentzia-B) o cuando baja la marea y es de noche con la ayuda de un farol y buceando (Getxo-B).

Se come cocido o preparado al horno.

Cigala

Las cigalas se preparan asadas a la plancha, fritas, cocidas, en paella, etc. La forma preferida para su consumo es sin condimentos, tal cual.

Eskarra

Recibe este nombre en Portugalete (B) y en Plentzia (B).

Se trata de un crustáceo parecido a la nécora, más peludo y oscuro y de menor tamaño.

Se coge con un gancho sacándola de las fisuras de las rocas durante la bajamar (Getxo, Plentzia-B).

Se come cocida.

Gamba y langostino

Las gambas y langostinos se comen previamente cocidos en agua salada con zanahoria, puerro y ramas de perejil (Durango-B), o sencillamente con un poco de limón (Trapagaran-B). También se preparan a la plancha. Para ello se colocan encima de la parrilla o plancha rociándolos con vinagre y un poco de sal (Durango-B).

Karramarro y gorringo

Los karramarros se cogen durante la bajamar, levantando las piedras de la orilla. En Arriluze, Getxo (B), se pescan con una cuerda a la que se ata un trozo de bacalao en el extremo. En Plentzia (B) a mano o con reteles encarnados. En Portugalete (B) los niños los cogían durante la marea baja entre los botes del dique.

Se comen cocidos, se sala el agua y al primer hervor se les tiene un minuto. En Getxo (B) dicen que hay que echarlos en agua fría porque si no se les separan las patas.

Los más apreciados son los llamados gorringo (Trapagaran, Plentzia-B). Antiguamente en la zona de El Juncal, en Trapagaran, coincidiendo con la bajamar, quedaba en el río Galindo un remanso denominado popularmente La Playa donde se recogían gorringos. Se pescaban con una caña y una cuerda que llevaba atada a su extremo una cola de bacalao a la cual se «agarraban» los gorringos.

Langosta

Para pescar langosta se usaban unos cestos o trampas hechas con redes, en cuyo interior se depositaba una cabeza de bonito que servía de cebo. Una vez dentro la langosta ya no podía salir. En el caso de Bermeo (B), estas trampas se sumergían en la bahía o frente a Arminza, atadas a un flotador que servía de punto de referencia. Hoy, pocos botes pescan de esta manera, ya que casi todo el marisco se adquiere en el mercado.

Se come cocida o asada. A veces se aliña con diferentes salsas.

Nécora

Las nécoras se cogen con cestas o nasas dejadas durante la noche en el fondo del mar. También se pescaban por la noche con farol de carburo (Getxo-B). En Plentzia (B) se capturaban a mano con un gancho, sacándolas de los huecos de las rocas durante la bajamar.

Se comen cocidas.

Quisquilla y quisquillón

Kiskilla (común), eskira (Mundaka-B).

La quisquilla se pesca en los pozos que quedan al bajar la marea.

En Barakaldo (B) el lugar típico para su captura era Burceña, en la desembocadura del río Cadagua, como reza esta copla:

«La chancla de Pedrín

La remanga de Julián

Cuando sube la marea

Quisquillas traerá.»

En Hondarribia (G), para las quisquillas usaban la llamada panderreta, consistente en un saco atado a dos palos que hacía las veces de bolsa.

El quisquillón lo cogen mediante quisquillero, redeño y remanga, y se usa generalmente como carnada; también se captura con pequeños aros encarnados con harina (Plentzia-B).

En Portugalete (B) consideran que lo que actualmente se llama quisquillón, era antes la quisquilla y que la quisquilla pequeña de hoy no era consumida ya que no tenía venta en la plaza. Después de la guerra se consumieron unas quisquillas de tamaño similar a las actuales, que tenían unas rayas oscuras en el lomo. Los informantes no saben si tales rayas eran debidas a que se iban haciendo adultas. Les llamaban reinas.

Ambas variedades se preparan escaldadas. Al primer hervor del agua, se echan manteniéndolas unos segundos (Getxo-B).

En San Sebastián (G) aún se instalan en verano varios puestos de venta de quisquillas cocidas. Por una cierta cantidad de dinero se compra un cucurucho de papel de periódico lleno de quisquillas para ir comiendo mientras se pasea.

Otros

Entre los crustáceos se han capturado además:

— El buey (Plentzia-B), conocido como zaballo en Getxo (B).

— El cascarratón (Plentzia-B), llamado zapatero en Getxo (B). El más blando se usa como carnada (Plentzia-B).

— Y los santiaguitos, que se pescan con redes (Getxo-B).