Diferencia entre revisiones de «Los utensilios»

Revisión del 08:14 28 jun 2019

Los enseres de cocina serán estudiados dentro de este Atlas en el Capítulo II de la encuesta, en el relativo a los Usos del Grupo Doméstico: Equipo Mobiliar. Con todo mencionaremos aquí algunos para mejor entender los usos en la elaboración de los alimentos, a lo largo de este siglo.

El utillaje de cocina está relacionado con el tipo de hogar. Por ello, a medida que ha ido evolucionando éste, han variado en su forma y dimensión los útiles y recipientes que sirven para cocinar los alimentos.

Esta transformación se produce también en los materiales que sirvieron para la fabricación de este utillaje. Así, los primitivos útiles de barro o hierro fueron sustituidos por otros fabricados con materiales más livianos como porcelana, aluminio y, más recientemente, acero inoxidable.

Para la elaboración de cocidos el utensilio imprescindible es el puchero, la olla o la marmita, que en euskera recibe también varios nombres como eltze, tupin o lapiko.

El cocido mismo es llamado comúnmente puchero en castellano y lapikoko en el área vascófona de Bizkaia y Gipuzkoa, tomando su nombre del recipiente donde se elabora.

Estos pucheros eran generalmente de barro cocido pero también se utilizaban pucheros de hierro colado.

En Arráyoz y otras zonas de Baztán (N) era frecuente preparar el cocido de patatas en una marmita especial de hierro colado, que tenía tres patas en su parte inferior y un asidero arriba. Este puchero recibía el nombre de tupin.

Los pucheros destinados al fuego bajo tenían generalmente asa única, astabakarrak (Zeanuri-B). Para mantener el equilibrio de la olla o puchero y rodearla de calor en la parte opuesta al fuego, se usaba una pieza de hierro colado con forma de media luna y un asa en su parte exterior. En castellano se conoce esta pieza con el nombre de seso; en Arráyoz (N) se le denomina elzeburni, en Elosua-Bergara (G), lapiko-laguna.

Era frecuente que estos pucheros de barro expuestos al calor del fuego bajo, se rajasen. Para prolongar su uso las mismas mujeres o un vecino habilidoso se las apañaban para rodearlos con un entrelazado de alambre de modo que no perdiese líquido. Fueron sustituidos luego por pucheros de porcelana provistos también de asa única para su manejo en el hogar bajo.

De los primitivos pucheros de barro, se pasó a los pucheros y cazuelas de porcelana de base más ancha y destinados a la cocina económica o chapa. Hasta los años sesenta en muchas zonas de Vasconia, apenas se conoció el menaje de aluminio. Posteriormente se han ido introduciendo las ollas a presión, de acero inoxidable, que posibilitan la cocción en menos tiempo. En estos últimos años también estas ollas han evolucionado tendiendo siempre a reducir más el tiempo necesario para la cocción.

Algunos útiles culinarios como las cazuelas de barro cocido de gran diámetro y poca profundidad, han resistido estas alteraciones. Su uso se considera poco menos que imprescindible para la preparación de determinados platos como la sopa de ajo, el bacalao al pil-pil o a la vizcaina, las angulas y los chipirones, los estofados o guisos de carne, o la lengua en salsa.

Los primitivos asadores de hierro, burruntzi, burduntzi o gerren, desaparecieron a la vez que el fuego bajo. Eran utilizados para asar trozos de carne, tocino o chorizo, exponiéndolos al calor del fuego.

Para los asados se ha utilizado la parrilla, krispiña (Zerain-G), que se coloca sobre brasas. Posteriormente se utilizó el horno de la cocina económica y más recientemente los hornos eléctricos que llevan las nuevas cocinas. En sociedades gastronómicas y txokos, se siguen haciendo los asados en parrillas colocadas sobre brasas. En algunas ocasiones también se reutilizan actualmente para asados los antiguos hornos de hacer pan.

Para freir alimentos se han empleado sartenes de hierro, zartagi en Ezkurra (N), desde antiguo. Este útil ha evolucionado muy poco.