Diferencia entre revisiones de «Legumbres»

Revisión del 10:33 30 ene 2018

Entre las legumbres se encuentran las especies más abundantemente consumidas: alubias, habas, garbanzos y lentejas.

Alubia

La legumbre de uso más generalizado por haber constituido parte esencial de la dieta es la alubia: babarrun (Beasain, Zerain-G, GoizuetaN) ; indaba/induaba/indiaba/indibaba (Zerain, Ataun, Beasain-G, Begoña-Bilbao, Ajangiz-B); baba (Elgoibar-G, Abadiano-B); alobi (Izurdiaga-N); ilhar (Liginaga, Dohozti-Ip) ; caparrón (San Román de San Millán-A).

En concreto, la más utilizada es la alubia roja: caparrón (Apodaca, Moreda-A) ; leiko-gorri (Hondarribia-G); alobi gorri (Izurdiaga-N); banar gorri (babarrun gorri) (Lekunberri-N); babagorri (Zerain, Elosua-Bergara-G, Aramaio-A) ; calbote (A méscoa Baja, Lezaun-N).

La alubia roja presenta a su vez numerosas variedades. Por ejemplo en Zeanuri (B) : baba gorri txikie, aundiegoa, pintia, tolosanea; en Gamboa (A) : roja tolosana que es cultivada en casa, y caparrón de León, comprado en Vitoria; en Mur-chante (N) : caparrones, carmelitas o también llamadas del pilar, etc.

Además se han consumido otras clases de alubias:

• Negra, bababeltz/bababaltz (Zerain, ElosuaBergara-G, Abadiano-B). En Aramaio (A), estas alubias se compraban en la tienda y las llevaban los carboneros, ikazkinek, que las comían cocidas en el monte.

• Blanca, leiko-txuri (Hondarribia-G), baba zuri (Aramaio-A, Elosua-Bergara-G, Zeanuri-B), alobi-zuri/alobi txuri (Zeanuri-B, Izurdiaga-N).

Esta alubia tiene a su vez variedades:

• En Zeanuri (B) : txikie, pintia y biribile.

• En Carranza (B): robadas y de riñón. Esta última denominación, alubia blanca de riñón también se da en Gamboa (A).

• En Murchante (N) : pochas y del Miné.

Las alubias que presentan más de un color reciben el nombre de pintas. En Zerain (G) se las asimila a las tolosanas y reciben el nombre de babazuribeltz. Las alubias pintas también se denominan jaspeadas (Andraka-Lemoniz-B).

Las judías se han consumido además frescas:

• Como vaina; baina/baña (Abadiano, Begoña-Bilbao, Alzusta-Zeanuri-B, Hondarribia, Beasain, Zerain, Elgoibar-G) ; leka (Beasain,_ Zerain, Ezkio-G, Aramaio-A, Arráyoz-N) ; alubias verdes o llar fresku (Valcarlos-N) ; seruga (Galdames-B).

• O en un estado más avanzado de maduración, cuando la vaina ha granado. Reciben entonces el nombre de pochas (Carranza-B, San Román de San Milán-A, Lodosa, San Martín de Unx-N). En Zerain (G) se llama potxa a la alubia blanca, babazuri, cuando es nueva.

Las variedades de alubias verdes o vainas que se cultivan, por ejemplo en Sangüesa (N), son: la del gancho o de la hoz, la gitana y la de oro. La primera es la más antigua y las dos últimas más recientes con cerca de medio siglo. En Carranza (B) se conocen las llamadas: de la Virgen, de la hoz, de siete semanas y de las robadas.

En la anterior localidad, Sangüesa (N), se afirma que lo que le ha dado y le da fama son sus pochas. A continuación se detallan las variedades. La llamada auténtica es la blanca caparrona y redondilla y se considera que es la mejor para pocha. La de la cuarentena es más reciente y su cultivo es escaso. De la variedad roya se plantan pocas y para fiestas ya están pochas. La gitana se come sobre todo verde. La pilarica, que tiene a un lado una mancha y lo demás blanco, se consume tanto seca como pocha. Hoy la especie más cultivada es la pocha de «medio palo» que data de hace unos cuarenta años y presenta un grano algo mayor que la típica caparrona redondilla.

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Haba

El haba, baba (Abadiano-B, Ataun-G), baba beltz/baba baltz (Elgoibar-G, Abadiano-B), se consume habitualmente fresca.

A continuación se detallan algunas de las variedades de esta legumbre:

• En Zeanuri (B):
  • baba zabal, haba de primavera.
  • baba txokor, haba más pequeña y tardía.

• En Zerain (G) :
  • baba-leka, fresca.
  • babatxiki, pequeña y seca.
  • bababeltz, negra y seca.
  • babaaundi, seca normal.

En Sangüesa (N), con habetas (una variedad de habas) y rabo de cuto elaboraban un sabroso plato.

Cuando se consumen siendo vaina, además de babaleka (Zerain-G), reciben el nombre de calzones de haba (Carranza-B) o se dice que se comen con calzón (Améscoa Baja-N) o en calzón (Obanos, Sangüesa-N).

Las habas se han relacionado siempre con los ferrones, olagizonak (Zeanuri-B), pues dicen que era el plato que comían diariamente.

En Arráyoz (N) las habas se usaron como alimento humano más en las bordas que en las casas y sobre todo en las comidas de los grupos de hombres que se dedicaron al duro trabajo de las explotaciones forestales a base de hacha, cuña y tronzador. Un informante, Anastasio Alberro, cuenta que vivió dedicado a este trabajo desde muy joven, prácticamente desde que cumplió los quince años; casi a diario no tenía otra cosa para comer que habas para el almuerzo, habas con tocino para la comida y habas para la cena. Por la mañana y por la noche solían hacer sopas de habas, plato muy gustoso que conocían como bababeltzak. Así vivió este hombre casi hasta los cincuenta años y muchas veces fue el ranchero del grupo.

En Zerain (G), la alimentación de los carboneros cuando estaban en el monte casi se reducía a habas secas con tocino. Los pastores de esta misma localidad tuvieron esta legumbre como plato cotidiano hasta su sustitución por las alubias. Cuando en un caserío se realizaban trabajos considerados duros, las alubias también se sustituían por habas secas con tocino.

En Carranza (B), donde no fue frecuente el consumo de habas secas, se dice que los cagüernios (naturales de Cabuérniga, en Cantabria) cuando venían a trabajar a los aserraderos de monte de Carranza (B) se alimentaban de habas secas. Su dieta básica consistía exclusivamente en otanas de pan, perniles de tocino y habas de saco que previamente ponían a remojo y luego comían cocidas.

Garbanzo y lenteja

Lenteja (común), garbanzo/garbantzo/garbantzu/garbantxu (Hondarribia-G, Zeanuri-B, Aria, Goizueta-N).

En la vertiente cantábrica, ambas especies deben adquirirse en el mercado. Antaño los garbanzos eran plato de los domingos o de los días de fiesta, y se servían acompañados de berza. Las lentejas, en cambio, se han incorporado a nuestra cocina con posterioridad a los garbanzos. No se han consumido hasta hace relativamente poco y aún hoy en día, en algunas localidades, se preparan muy de vez en cuando. En el medio rural, según las encuestas, se las considera de consumo tardío habiéndose introducido en las últimas décadas.

En Arráyoz (N) les repartieron lentejas a partir de 1942 a raíz del racionamiento, lo cual supuso una novedad en la cocina del Baztán. Cuenta un informante, Bernardo Urreaga, que su suegra, que era la cocinera de la borda Laurnaga, creía que se trataba de una clase de sopa del tipo del fideo; intentó cocinarla como así y al no conseguirlo exclamó: «Qué clase de sopa nos han dado si no hay modo de ablandar esto con el agua caliente», y acto seguido las tiró a los cerdos. Luego le dijeron las vecinas que se trataba de un producto parecido a las alubias pero de cocción más dificil. «En adelante no hicimos caso de las lentejas y las echábamos a los cerdos».

En la vertiente mediterránea estas legumbres han sido de consumo más corriente pues en muchas casas se han cultivado, si bien los garbanzos con más frecuencia que las lentejas. En Eugui y Monreal (N), por ejemplo, los garbanzos junto con las alubias eran las legumbres más conocidas desde comienzos de siglo. En San Román de San Millán (A) garbanzos y lentejas se siembran en la tierra de labor, aparte de cereales y patatas. También en Allo (N) se cultivan a menudo. En Lezaun (N) algunos siembran lentejas, mientras que en Sangüesa (N) son los garbanzos los que se cultivaban mucho en secano, en lugares bien aireados. Aquí dicen que les perjudica el aguazón y los bochornos cuando están tiernos.

Guisante

Se consume fresco.

Además de guisante, esta legumbre recibe los siguientes nombres: ider/idar (Elgoibar-G, Aramaio-A, Abadiano, Ajangiz, Zeanuri-B); il(h)ar (Aria-N, Uhart Mixe-Ip), ilar biribil (ValcarlosN), arvejillo (Galdames, Carranza-B), arvejilla (Durango-B), arbejón (Allo-N) y bisalto (Sangüesa-N).

Aizkol

Recibe este nombre en Izurdiaga (N), y en Aoiz (N) aiskol, una leguminosa de nombre científico Lathyrus sativus^[1]. Se trata de una especie de garbanzo aplastado o haba redondeada de muy baja calidad. En Aoiz (N) se consumió en algunas casas de precaria situación económica allá por los años veinte, treinta y cuarenta. En Sangüesa (N), donde recibe el nombre de arveja, se cultivó en tiempos de escasez durante la postguerra. Servía para el engorde de ganado, especialmente de cerda. También se utilizó para consumo humano aunque en raras ocasiones y por familias pobres. Los informantes recuerdan que su ingestión resultaba peligrosa si se abusaba ya que podía originar una intoxicación. Citan el caso de una familia «atacada de los nervios», alguno de cuyos miembros quedó prácticamente paralítico.

1. ↑ Esta legumbre quizá sea más conocida por los nombres de titos o almortas. La enfermedad que puede generar se denomina latirismo y ocasiona lesiones neurológicas de grave evolución clínica.