Diferencia entre revisiones de «La alimentacion en Moreda (Alava)»
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En la actualidad, la población de Moreda ya no vive exclusivamente del campo. Apenas, quince familias, se puede decir, tienen el campo como la principal y única fuente de ingresos y de modo de vida. La mayoría de los vecinos viven del trabajo que realizan en comercios y fábricas de la villa de Oyón y de las ciudades de Viana, Logroño, Bilbao y Vitoria; practicando el cultivo de la tierra en tiempo de asueto o de vacaciones. Para estos últimos trabajadores los ingresos producidos por el campo sirven de complemento a los que obtienen en las fábricas. Lo que diferencia a los vecinos de Moreda que exclusivamente viven del campo de los vecinos que trabajan en fábricas y tienen el campo como una actividad complementaria es la extensión de las fincas cultivadas y diferente tipo de cultivo trabajado. Mientras que los primeros cultivan grandes extensiones en las que predomina el cultivo del cereal y de la vid, los segundos cultivan pequeñas heredades destinadas al cultivo de las vides, olivos y hortalizas. | En la actualidad, la población de Moreda ya no vive exclusivamente del campo. Apenas, quince familias, se puede decir, tienen el campo como la principal y única fuente de ingresos y de modo de vida. La mayoría de los vecinos viven del trabajo que realizan en comercios y fábricas de la villa de Oyón y de las ciudades de Viana, Logroño, Bilbao y Vitoria; practicando el cultivo de la tierra en tiempo de asueto o de vacaciones. Para estos últimos trabajadores los ingresos producidos por el campo sirven de complemento a los que obtienen en las fábricas. Lo que diferencia a los vecinos de Moreda que exclusivamente viven del campo de los vecinos que trabajan en fábricas y tienen el campo como una actividad complementaria es la extensión de las fincas cultivadas y diferente tipo de cultivo trabajado. Mientras que los primeros cultivan grandes extensiones en las que predomina el cultivo del cereal y de la vid, los segundos cultivan pequeñas heredades destinadas al cultivo de las vides, olivos y hortalizas. | ||
| − | ''Memoria redactada por José Angel Chasco.'' | + | <p style="text-align: right;">''Memoria redactada por José Angel Chasco.''</p> |
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Revisión del 06:48 15 ene 2019
I.37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DÍA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?
El hombre de campo de Moreda acostumbra a comer tres veces al día: Desayuno o almuerzo por la mañana, comida al mediodía y cena a la noche. Entre las comidas no se suele comer nada, recalcando algún labrador que él sólo acostumbra a hacer los »tres piensos» como anteriormente lo hacían los animales que había en las casas. A veces, sobre todo cuando el día es más largo en verano, se merienda o se para cuando se está trabajando en el campo a «echar un trago» de forma breve y casi siempre de pie sobre la marcha.
Los trabajadores de fábricas con método de trabajo a jornada intensiva además de realizar las tres comidas, en la empresa paran veinte minutos para comer «el bocadillo», un derecho que les reconoce la legislación laboral.
El nombre de las comidas es:
— Desayuno, a primeras horas del día.
— Almuerzo, a media mañana.
— Comida, al mediodía.
— Merienda, a la tarde.
— Cena, a la noche.
— Echar un trago, a cualquier hora entre comidas.
— La oya, comida del mediodía dada por los amos a los jornaleros en el campo.
Los propietarios de viñas y olivares acostumbraban a pagar solamente el jornal estipulado a los braceros o cavadores que contrataban para trabajar sus heredades hasta que llegaba el día de Candelas. A partir de este día el amo, por ser la jornada más larga, pagaba a los cavadores además del salario convenido la comida del mediodía que recibía el nombre de la «oya». Esta comida consistía en un puchero de legumbres (alubias, habas, caparrones, etc...) acompañadas de un buen trozo de tocino y chorizo.
I.38. ¿DONDE SE COME Y A QUE HORAS DEL DÍA?
El principal lugar en donde habitualmente se come es en la cocina. Esta, hoy día, es moderna y está equipada con los electrodomésticos más avanzados como son la cocina de butano, lavadora, frigorífico, etc... Algunas cocinas aún conservan las viejas cocinas económicas de leña que son utilizadas durante el invierno; en verano se utilizan las de gas butano. Las antiguas cocinas de fogón bajo con la piedra de fregar y hacer la colada (tremiz) a un lado y al otro la alacena para guardar las tarteras, pucheros y sartenes, hoy día prácticamente han desaparecido.
La cocina, por tanto, es el lugar donde diariamente se come por ser el lugar más acogedor de la casa para este fin y en donde mejor se facilita la labor del ama de casa a la hora de servir la comida.
Durante la celebración de las fiestas más importantes y señaladas del año como son las fiestas patronales, Navidad, cumpleaños, bautizos, etc., el sitio donde se come es el comedor. Este suele ser mayor y más elegante que la cocina. Los muebles del comedor mesas, sillas, armarios y los manteles y cubertería son de mayor calidad que los de la cocina. El comedor suele estar decorado con cuadros familiares que recogen los acontecimientos más importantes que han ocurrido en la familia como bodas, primeras comuniones de los hijos, etc...
También, cuando hay invitados forasteros se acostumbra a comer en el comedor.
Actualmente, se ha puesto de moda el comer o cenar en días señalados en los «merenderos» o bodegas antiguas que han sido restauradas y puestas al día.
Esta forma es practicada sobre todo por grupos o cuadrillas de amigos tanto entre la juventud como entre personas mayores.
En ocasiones se come en pleno campo, a la sombra de un árbol o en el interior de una choza de piedra, cuando el labrador va a trabajar para todo el día. Este hecho es más frecuente en el tiempo de la recolección del cereal, de la uva y de la oliva.
El horario más o menos habitual de comer es el siguiente:
— 8 h. Desayuno.
— 10 h. Almuerzo.
— 13.30 h. Comida.
— 17.30 h. Merienda.
— 21.30 h. Cena.
Este horario es válido para el hombre de campo y para el trabajador en fábricas a turno partido. El trabajador con horario de jornada intensiva se amolda al establecido por la empresa donde trabaja variando algo en las horas arriba indicadas si trabaja de mañana, tarde o noche.
I.39. ¿CUAL ES LA COMIDA PRINCIPAL? ¿QUE SE COME EN CADA UNA DE LAS COMIDAS?
La comida más importante que se realiza a diario, es sin duda, la del mediodía. Es la más fuerte y en la que más alimentos se ingieren.
Desayuno: leche, mermelada, mantequilla, galletas...
Almuerzo: sobras de la cena, huevos fritos o un casco de chorizo con pan.
Comida: de primer plato, sopa, legumbres (alubia, caparrones, lentejas, garbanzos), verduras especialmente la berza, pella de la coliflor, cardo, acelga, habas verdes y borraja. Modernamente, se han introducido en la comida el consumo de pastas como los macarrones y el arroz bien cocido o en su modalidad más popular de paella valenciana.
De segundo plato se come la carne cocida, filetes, chuletas, distintos productos del cerdo, pollo, conejo, pescado (merluza, pescadilla, bacalao, anchoas, sardinas, truchas, chicharros...).
De postre se consume fruta del tiempo manzanas, peras, naranjas, plátanos, uva, melocotones, ciruelas, cerezas, nueces, etc...
Esta comida suele ir acompañada de una ensalada colectiva, agua, vino y gaseosa.
Merienda: Dulces, chocolate, frutos secos, aceitunas, jamón, queso, chorizo.
Cena: De primer plato sopa de fideos, sopa de ajo, patatas con chorizo, puré, sobras de comida del mediodía.
De segundo pescado, huevos fritos, tortilla francesa o de patatas, sangrecilla, asadurilla, salchichas, productos del cerdo.
I.40. ¿COMO SE PREPARAN Y CON QUE SE CONDIMENTAN LAS COMIDAS ORDINARIAS?
Los productos más importantes utilizados en la preparación y condimentación de las comidas son el aceite casero, la cebolla, el pimiento, la sal, el ajo, el perejil, el laurel, la vinagre y otros similares.
A continuación voy a relatar cuál es la preparación y guiso de las comidas más populares:
Patatas con chorizo.
Ingredientes: patatas, agua, sal, ajo, cebolla, aceite, chorizo, guindilla y carne para cocerla y dar gusto.
Preparación: primero se pelan las patatas, luego se pican en cascos de manera que éstas rompan quebrándose y se lavan en agua fría. Seguidamente, se echa la patata, ajo, cebolla, sal, guindilla y chorizo a una olla con agua. Cuando la patata hierve se le echa la carne para que se cueza y le dé gusto. Una vez hechas las patatas se apañan con un poco de aceite y con un poquito de sal si al probarlas las patatas se encuentran algo sosas.
Cuando las patatas cocidas no llevan chorizo, algunas amas de casa las componen con pimiento molido. En una sartén con aceite caliente se echa un rabillo de pimiento molido con la cuchara y unos ajillos que posteriormente se mezcla con las patatas dándoles vueltas.
La guindilla se retira de las patatas entera, ya que éstas suelen coger con facilidad el gusto a picante. Los más atrevidos y amantes del picante suelen coger la guindilla del rabo hasta la punta para que las patatas cojan mayor sabor a picante.
Sopas de ajo.
Ingredientes: agua, sal, ajo, cebolla, pan picado, pimiento verde o rojo y aceite.
Preparación: En una cazuela echar el agua, sal, ajos, cebolla y pimiento. Cuando hierve el agua se echan las sopas de ajo y posteriormente el aceite para que se recuezan un poquito.
El pimiento rojo o verde se suele quitar de las sopas de ajo y en un plato aparte se apaña con aceite crudo y un poquito de sal gustando mucho de esta manera a los vecinos de Moreda, que se lo comen con un casco de pan.
Alubia blanca o caparrones.
Ingredientes: alubias blancas o caparrones rojos, cebolla, pimiento molido, aceite, chorizo, tocino, oreja, pata de cerdo...
Preparación: En una tartera (antes se ponían en ollas redondas) con agua fría se ponen las alubias que la víspera ha habido que echarlas a mojo. Cuando las alubias y el agua hierven se echan los productos del cerdo mencionados que constituyen lo que se llama la tajada. A continuación se les echa un poquito de sal y se componen friendo en una sartén la cebolla hasta que ésta se dora con un poquito de pimiento molido. El contenido de la sartén se echa sobre las alubias ya cocidas.
Cocido de garbanzos.
Ha solido ser comida de días grandes y de fiesta.
Ingredientes: garbanzos, agua, sal, cebolla, tocino, chorizo, costilla.
Preparación: De víspera los garbanzos se echan a mojo con un poquito de bicarbonato y sal. Por la mañana al día siguiente se lavan con agua fría y limpia y se echan a la olla. Cuando empiezan a hervir se echa la carne (tocino, chorizo, costilla de cerdo), la sal y la cebolla en trozos grandes. Una vez cocidos el caldo se retira para hacer sopa o de fideos o de pan, y la carne se come de segundo plato acompañada de tomate o de pimientos asados.
Berza.
De la berza se come el cogollo amarillo, las hojas se dejan para el ganado, especialmente para las cabras.
Una vez troceada la berza se lava bien con agua. En una cazuela se pone agua a hervir y cuando ésta lo hace se echa la berza y la sal. Una vez cocida se le quita el agua y se compone con aceite y unos ajillos fritos en una sartén.
Es costumbre el comer la berza así como otras verduras mezcladas con alubias o con garbanzos.
La pella de la coliflor.
Su preparación es idéntica a la de la berza. Se come el cogollo de la coliflor, el cual es troceado y lavado. Cuando hierve el agua de la cazuela se echa la pella y la sal. Una vez cocida se le quita el agua y se compone con aceite y unos ajillos picados en una sartén. Sirve para acompañar a otros platos como los garbanzos.
Borraja.
Se limpia bien con el cuchillo quitándole la piel de afuera, se trocea y lava. Cuando el agua hierve en la tartera se echa la borraja y la sal. Una vez cocida se quita el agua y se compone con aceite, harina y unos ajillos picados en una sartén.
Cardo.
Con un cuchillo se le retira la piel y se lava abundantemente con agua fría. Cuando hierve el agua de la tartera se echa el cardo y la sal y una vez cocido se compone con aceite, harina y unos ajillos picados en una sartén.
Acelga.
Se prepara siguiendo los mismos pasos dados en la condimentación de las anteriores verduras. Primero se limpia con un cuchillo bien, y luego en el agua hirviendo de una cazuela se echan las acelgas con un poquito de sal. Finalmente, una vez que están cocidas se componen con aceite y unos ajillos picados en una sartén.
Todos estos productos hortícolas de berzas, pellas de coliflor, borraja, cardo y acelgas se producen en las huertas que los vecinos de Moreda poseen a ambas márgenes de los ríos Zampeo y la Ren. Destacan como zonas de huertas en el río Zampeo los términos del Arenal, Sta. Eufemia, Capacho y las Pilas. Yen el río la Ren los términos de Valdelabraza, Paso de la Indiana, Bau, la Ren y las Cuevas.
El cultivo y consumo de verduras entre la población de la villa de Moreda desde siempre ha tenido una gran importancia. De esta manera, encontramos en los libros del Ayuntamiento que el cultivo de estas verduras antiguamente era obligatorio penalizando a aquellos vecinos que incumplían con este mandato. Año de 1.679: «Itten se le hace cargo de quince reales que debio de cobrar de cinco vecinos que no plantaron berzas».
Alubia verde.
Se consume preferentemente durante el verano.
Primero se limpian con un cuchillo quitándoles las puntas y los hilos de las betas. Luego se trocean y se echan a una cazuela cuando el agua se halla hirviendo añadiéndole un poquito de sal y alguna patata en trozos que las acompañe. Finalmente, una vez cocidas se les echa un chorro de aceite y se dejan un momento para que se recuezan.
También, las alubias verdes se ponen sólas con el fin de mezclarlas con los garbanzos. El sistema de preparación es semejante al ya descrito pero el aceite que se les echa es crudo y esto se hace al final una vez que se les haya quitado el agua y estén servidas para comer.
Migas.
Ingredientes: pan picado, agua, sal, aceite, ajos, choricillo y jamón.
Preparación: Se pica el pan en una fuente a la cual se echa agua con sal con la finalidad de que el pan se remoje durante un rato. A continuación se pone en una sartén con aceite unos cascos de chorizo, jamón, tocinillo y ajos, sobre el cual se vierten las migas que se van haciendo a fuego lento dándoles vueltas con una cuchara de palo hasta que se quedan secas. Una vez que esto ocurre ya están listas para comer.
Artapícaros.
Fritos utilizados principalmente para calmar el hambre en épocas de escasez de alimentos, en la postguerra española.
Ingredientes: huevos, pan rallado, perejil y ajos.
Preparación: En una fuente se baten todos los ingredientes mencionados y se echan en una sartén con el aceite caliente donde se hace una tortilla. Esta después de hecha se sirve en un plato troceada echándosele entonces el aceite sobrante de la sartén por encima.
Otra forma de hacer los artapícaros era la siguiente:
Ingredientes: pan rallado, leche, perejil picado y ajo.
Preparación: Hacer una masa con el pan rallado, leche y perejil más ajos y sal machacados con anterioridad en un mortero de madera. Con la mano se van cogiendo trozos de pasta que se moldean en forma de bolas y se fríen en una sartén con aceite.
Si se quiere, también, se pueden poner los artapícaros en salsa con perejil, harina y agua haciéndolos a fuego lento. Los más golosos suelen echarle un poquito de azúcar.
Carnes
Hasta hace muy pocos años la carne de cerdo era la que en más cantidad se consumía por los vecinos de Moreda. Del cerdo prácticamente se comía todo, costillas, tocino, chorizo, orejas, etc...
Asimismo, la carne de oveja también tuvo su gran importancia desde el punto de vista del consumo. Hoy, quizás, se consuma en mayores cantidades la carne de cordero tanto de pasto como de leche.
La carne, generalmente, se prepara cocida conjuntamente con las legumbres, especialmente con los garbanzos y alubias. Su consumo se hace acompañándola de tomate frito o de pimientos asados.
Otra de las modalidades con que se consume la carne es en forma de almóndigas. Para ello se pica la carne, perejil, y unos ajillos. Se echa la sal y se untan las bolas de carne en harina. A continuación, se fríen en una sartén y se sirven a la mesa acompañadas de unos pimientos asados o de tomate frito.
El pollo casero se prepara bien en tajadas dentro de una cazuela o bien tostado entero dentro del horno.
El conejo de casa se prepara dentro de una cazuela bien troceado con aceite, sal, cebolla y agua que lo va cociendo. Cuando se encuentra casi hecho se compone con unos ajillos, harina, perejil y unas hojas de laurel, todo ello bien majado dentro de un almirez de madera.
Otro de los platos que ha gozado de gran popularidad es la sangrecilla, sangre coagulada de cordero o de cerdo. Se prepara troceada con cebolla sóla y frita en una sartén o acompañada de unos ajillos y tomate. También gusta mucho el revuelto de sangrecilla con huevos.
La asadurilla compuesta por el hígado, chofre y corazón troceados de las partes internas del cordero y cerdo ha sido, asimismo, plato típico preferido por los moredanos. La asadurilla se prepara poniéndola dentro de una tartera con aceite y cebolla. Es preciso darle vueltas con una cuchara y echarle agua para que el chofre se cueza. Se compone, posteriormente, con ajos, perejil, laurel, harina y pimiento molido majados dentro de un almirez de madera.
Hasta hace bien pocos años el suministro de carnes para el consumo familiar lo realizaba la propia casa o el rebaño de la Villa criando en las cuadras de las viviendas cerdos, cabritos, gallinas, pollos, conejos, etc... La cría de estos animales constituía una actividad complementaria a la puramente agrícola.
Actualmente, escasas familias son las que crían a sus propios animales de consumo en casa. En la Villa hay dos tiendas de abastecimiento de carnes y de todo tipo de comestibles (tiendas de Angel Jiménez y de Angel Cerio). Un carnicero-tendero de Barriobusto completa el servicio de abastecimiento de alimentos en Moreda. Este acude a Moreda a vender sus mercancías durante un par de días a la semana ya señalados con anterioridad.
Finalmente, en este apartado de carnes reseñaré la preparación de uno de los platos más típicos y representativos dentro de la gastronomía de la Rioja Alavesa, el plato de las chuletillas de cordero asadas con sarmientos en una parrilla.
En primer lugar se prende fuego a una gavilla de sarmientos quemándose en sus llamas la parrilla. A continuación, se colocan en la parrilla las chuletas y se les echa sal. Es costumbre, asimismo, echar sal a las ascuas o rescoldos de los sarmientos quemados para que las brasas se aviven y chisporreteen. Entonces, se pone la parrilla con las chuletas sobre las ascuas para que se vayan haciendo, vigilando que en ningún momento se produzca llama entre los rescoldos. Cuando se hacen por un lado se les da la media vuelta hasta que se hacen por el otro. Una vez hechas se van comiendo desde la misma parrilla cogiéndolas con las manos. El buen vino riojano de la comarca y una ensalada con espárragos de la Rivera de Navarra acompañan a este plato favorito de todos los que aprecien una buena comida.
Pescados
Antiguamente, uno de los pescados más favoritos por los moredanos a la hora de comer era el besugo que se comía tanto en fresco como en conserva.
Para poner el besugo en conserva primero se limpiaba bien y se partía en trozos dejándolo un rato que se airease para que escurriese el agua y la sangre. Después se sazonaba con sal y se freía en una sartén con mucha aceite. Una vez frito se depositaba en una tinaja u orza de barro llenando ésta con aceite crudo hasta cubrir el besugo.
También, el besugo se come asado al horno con ajillos, limón y un poquito de aceite. Asimismo, se puede poner en salsa como se hace con la pescadilla, añadiéndole unos pimientos secos rojos.
Las especies de pescado blanco más consumidas son la merluza, pescadilla, gallo y trucha. Se comen tanto en fresco como en congelado.
Actualmente, las más populares son la merluza y la pescadilla que se preparan de la siguiente manera. La cola se parte en rodajas y se hace en salsa verde dentro de una cazuela de barro con aceite de oliva. Se compone, una vez hecha, con ajos, perejil, agua y harina majados dentro de un almirez. La parte delantera de la pescadilla y merluza se pone albardada con harina y huevo, friéndola después en una sartén. A la hora de comer se le echa bayonesa o limón. La cabeza y espinas de estos pescados se guardan y utilizan para hacer sopa o arroz. Si hay enfermos en la familia la pescadilla y merluza se pone cocida echándole un chorrito de aceite de oliva crudo a la hora de comer- la.
En cuanto a las especies de pescado azul más populares son las sardinas, anchoas, chicharros, atún, etc... En ciertas ocasiones los mariscos acompañan algunas comidas como la paella.
Las sardinas se preparan de tres modos fritas, asadas y albardadas. Las anchoas, además de fritas y albardadas, se preparan revueltas con huevo o crudas en un plato con ajillos, aceite y vinagre.
El atún se pone en ensalada con aceite y vinagre, o cocinado en una cazuela de barro con cebolla y tomate. Los chicharros se asan al horno o se preparan friéndolos dentro de una tartera y componiéndolos con ajos, perejil, harina y pimiento molido debidamente majado dentro de un almirez. Se suelen añadir unos trozos de pimientos colorados a la salsa que le dan gusto característico.
Finalmente, el consumo de bacalao seco ha tenido un gran arraigo. Para su preparación hay que tenerlo primeramente tres o cuatro días a mojo para que se desale, cambiándole varias veces de agua. Se prepara de dos maneras. La primera echando a una cazuela de barro aceite, cebolla picada, ajillos y tomate. Dejar que se haga lentamente. La segunda forma de prepararlo es con aceite, cebolla y pimiento molido. Encima se echa el bacalao y se deja que se haga muy lentamente.
Postres
Se sirven al final de la comida, como colofón de ésta.
Habitualmente, la fruta de entretiempo es el postre que más se consume, sin olvidar los dulces y productos de repostería que quedan más relegados a los días festivos.
Algunas especies de frutales como manzanos, melocotoneros, perales, cerezos, guindos, higueras, etc., se cultivan en las propias tierras de la Villa en plan familiar por lo que el avituallamiento de sus frutos queda asegurado.
Antiguamente, como dato curioso sobre consumo de peras, reseñaré que era costumbre que la iglesia parroquial de la villa diera una colación anual de vino y peras a todos los vecinos de Moreda por el hecho de llevar éstos los frutos de los diezmos y primicias a la Casa de la Primicia junto a la iglesia. Año de 1.640: «Mal gasto con los parroquianos el día de Nuestra Señora de agosto diecisiete reales y medio en dos cantaras de vino blanco a ocho reales y medio cantara para la colación que se da en cada un año a parroquianos y mas de dos arrobas de peras once reales que suman todo veintiocho reales y medio como es costumbre.
Asimismo, era costumbre que las primeras cerezas se comieran en una colación por San Juan: Año 1.680: «Itten veinte y seis reales que se gastaron en la colación de San Juan de pan, vino, cerezas y nieve».
Otros productos como el vino, pan, pasas y bizcochos eran consumidos por todos los moredanos reunidos en Concejo en ciertas fechas muy significativas a lo largo del año como en la Romería a la Virgen de Cuevas (Viana-Navarra) y la víspera de las fiestas patronales. Año 1.688: «Mas seis reales de un cabrito para Nuestra Señora de Cuevas. Mas otros seis reales de pan, passas y vizcochos en dicho dia y mas siete y medio de vino y nieve para dicha rogativa».
Año de 1.721: «Dieciseis reales y ocho maravedies que importo el refresco de vino, vizcochos y nieve y que se dio la víspera y dia de las Sta. Virgenes de Agosto con los señores de Cabildo y Justicia».
La uva y los higos, frutas de clima mediterráneo, se dan con abundancia en las tierras de Moreda. Su consumo goza de una gran popularidad. En otros tiempos el robo de fruta de las huertas era castigado multando al ladrón. Año de 1.713: «Doce reales en que se castigo a Domingo Irazu por entrar en las huertas a coger higos».
Las naranjas, plátanos, sandías, melones, fresas y demás variedades de frutas que no se dan en Moreda se compran en las tiendas de la Villa o en Logroño.
Los frutos secos, especialmente los almendrucos, avellanas y nueces, son muy estimados como postre, sobre todo estas últimas que revueltas con pasas o miel son un manjar.
Entre el postre de repostería cabe señalar las natillas con galletas, el flan y el arroz con leche. El peratemanzanate y los dulces de higo, guindas y membrillo completan el amplio abanico que en materia de postres se consumen en Moreda.
El perate-manzanate es costumbre hacerlo por Navidad o en días de fiestas grandes. Consiste en cocer en una tartera con agua y vino trozos de pera, manzana, membrillo, higos secos y pasas de ciruelas, todo revuelto. Los más golosos acostumbran a añadirle algo de azúcar. Se come cuando se enfría después de cocerlo.
El dulce de higo se hace cociendo en una tartera por cada kilo de higos frescos medio de azúcar. Se cuecen sin agua a fuego lento dándoles vueltas con una cuchara de palo. Una vez hechos se conservan en frascos de cristal para su consumo durante todo el año.
El dulce de guindas se hace mezclando por cada kilo de guindas tres cuartos de azúcar en una tartera puesta a fuego lento. Su conservación se hace, al igual que los higos, en frascos de cristal.
El dulce de membrillo también llamado «carne de membrillo» es muy apreciado por todos los moredanos. En primer lugar se pelan los membrillos y se les quita el corazón troceándolos por la mitad. Seguidamente, se cuecen con agua en una gran tartera. Una vez cocidos se les quita el agua y se pasan por el pasapuré. A continuación, respetando la proporción de un kilo de membrillo por kilo de azúcar se va haciendo éste en una tartera a fuego lento. Con una cuchara de palo hay que darle constantemente vueltas hasta que el dulce de membrillo queda hecho. Se conserva en fuentes de cristal durante todo el año, consumiéndose especialmente en caso de diarrea.
Más moderna es la elaboración de bizcochos. Se preparan echando en un recipiente un yogur de limón, dos vasos del yogur de azúcar, uno de aceite de girasol, tres de harina, polvos de vainilla, una papeleta de royal y tres huevos. Se bate todo y se echa al molde que es introducido en el horno a temperatura elevada.
I.41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO?
Principalmente, el horario de las comidas varía según sea el día de la semana laborable o festivo y según sea la época del año invierno o verano. En el número de comidas según el día o según la época apenas hay diferencias. Los días laborables se come según el horario contestado en la pregunta noe 38 del cuestionario. Los días festivos este horario se retrasa de manera que la comida principal tiene lugar a las 15 horas. En el género de comidas también se aprecian diferencias notables entre los días laborables y festivos, esmerándose más en la preparación de las comidas y comiendo mejores alimentos los domingos y días de fiesta que los días de labor.
El horario de las comidas durante el invierno se suele adelantar respecto del de verano, así como también varía algo en el género de alimentos que se cocinan. En verano los guisos y platos preparados suelen ser más ligeros, sin tanta grasa y de menos calorías que en el invierno.
Durante la época de abundante labor y trabajo en el campo, especialmente durante la recolección de los cereales, vendimia y cogida de las olivas, se rompe el ritmo cotidiano de horarios en las comidas realizándose éstas, a veces, a destiempo según la marcha del trabajo.
I.42. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS?
La comida del mediodía y la cena son las únicas comidas que se componen de varios platos. Lo normal es que tanto la comida como la cena tengan dos platos y postre. El primer plato está hecho a base de sopas, patatas, legumbres o verduras. El segundo a base de carnes, huevos o pescado. Y el postre está compuesto por frutas frescas del tiempo, frutos secos, dulces o productos de repostería caseros.
Esta cuestión sobre el orden de los platos ha quedado más ampliamente contestada en la pregunta noe 39 del cuestionario cuando se describe cuál es la comida principal y qué es lo que se come en cada una de las comidas.
I.43. ¿QUE SE BEBE EN CADA CLASE DE COMIDA?
El agua y el vino son las estrellas favoritas de los vecinos de Moreda a la hora de sentarse a la mesa y acompañar cualquier comida. La gaseosa se bebe en menor proporción mezclada con el vino.
Desde tiempos antiguos los moradores de este lugar se preocuparon de que Moreda estuviese bien surtida de agua. A través de los siglos ha poseído diferentes fuentes construídas con piedra de sillería que aunque hoy algunas se encuentran secas en sus días dieron abundante agua.
Restos de la Fuente del Camino Viejo de Viana se perciben en un huerto cercado con paredes de mampostería, ubicado junto al río de la Ren y en la parte trasera del Trujal Cooperativo de Aceite de Moreda. Todavía se conserva en dicha fuente su antiguo arco de medio punto labrado en piedra de sillería y gran parte de un antiguo paredón. Es muy probable que se trate de la fuente más antigua de Moreda. En el libro de cuentas del Ayuntamiento del año 1.572 se manda que dicha fuente se limpie y aderece por estar en malas condiciones. Y en un escrito posterior, del año 1.664 se dice: «La fuente que esta como sale a Viana esta mal dispuesta por estar abierta y que dentro del arco se coge el agua.., mando que se cierre el arco y que salga el agua por uno o dos caños y se haga un pilon en donde caiga el agua y este limpio el sitio a donde esta dicha fuente y encima de ella y de la puente se pongan varias piedras para que no suceda desgracia».
De la Fuente del Camino de Logroño hoy no quedan los más mínimos vestigios. Al igual que la fuente anterior se encontraba situada estrategicamente a la salida de uno de los dos caminos más importantes de Moreda. De esta forma, además de servir agua a los vecinos era utilizada por los caminantes y arrieros que de paso por Moreda hacían un alto en su camino. Esta fuente debió ser la más bonita de cuantas ha habido en Moreda. Fué hecha en el ano 1.789 por el maestro cantero Diego Gutiérrez La Concha, quién cobró por fabricarla 1.050 reales de vellón. Dicha fuente tenía el suelo enlosado de piedra. Sobre éste se apoyaban dos pilastras que sostenían un arco con una losadura o peña de la que salía el agua a través de un caño. Encima del arco se hallaba una cornisa con su frontispicio con dos bolas y una cruz en medio. Junto a la fuente existía un paredón de piedra labrada a picón y un pequeño patio bien compuesto de losas. Debajo de las pilastras de la fuente se hallaban dos pilas en las que se recogía el agua. En el año 1.720 se pagaron 40 reales a Martín de Arbe, maestro de cantería y vecino de Oyón, por la bola que hizo nueva para el adorno de la fuente de la villa de Moreda ya que el año anterior fué rota por un vecino de Viana. A los vecinos de Moreda que no utilizaban debidamente la fuente se les castigaba: «Dos reales con los que se peno a la mujer de Miguel Diaz por haber lavado los pañales en la fuente y canilla de ella».
La Fuentilla Vieja o Fuente de la Hortezuela se encuentra en las cercanías de Moreda junto al término que llaman del Hortal. Muchos son los moredanos, aún presentes, que de niños recuerdan que acudían con sus botijos y cántaros a por agua a esta fuente. Hoy esta fuente se conserva en su totalidad, aunque la espesura de los matorrales y tierra caida en su interior y alrededores la mediotapan. Fue construida a nivel inferior al del suelo y sus paredes fueron bien compuestas de piedra formando un pequeño rectángulo. Su antigüedad es de principios del siglo XVIII. En el año 1.722 se gastó el Concejo de Moreda cinco reales y veinte maravedíes en comprar cinco azumbres de vino y un pan para dar de comer a los que compusieron la fuente de la Hortezuela. Para ir a esta fuente los vecinos pasaban por la finca de la familia de los Sáenz de Laguardia que poseían en el término del Trujal causando bastante daño, por lo que el Ayuntamiento indemnizaba a su propietario con un real de un celemín de trigo cada año. Todos los anos esta fuente, al igual que las anteriores, se limpiaba y si era preciso se arreglaba. Antaño para su conservación a las fuentes se les daba betún hecho con huevos y aceite.
Es curioso el hecho de que en el año 1.757 se quiso hacer una nueva fuente, para lo cual se llamó venir a un religioso ingeniero que en vez de sacar agua sacó cieno: «Cuarenta y ocho reales que pago a Sebastián de Palacios vecino de esta villa por el gasto que le hizo Fray Joseph el ingeniero carmelita descalzo de la ciudad de Logroño por el tiempo que estuvo en esta villa a descubrir la nueva fuente y se suspendio por haber salido el agua de color de cieno».
La actual fuente pública de la c/ del Rollo fué construida en el año 1.925, siendo alcalde Don Vidal González. Sus aguas proceden de Santa Eufemia. Y es una fuente sencilla con frontón triangular curvo en su parte superior. Posee tres caños siendo el central más grueso que los laterales y una pila. Una piedra inserta en la parte superior del frontón lleva gravado el año de su construcción. A diario esta fuente es frecuentada por la mayoría de los vecinos de Moreda que portan sus aguas en barriles a las casas para beberla en las comidas.
Finalmente, entre los abundantes manantiales de agua (Sta. Eufemia, Capacho, Carabinas, Valdelabraza, la Ren) merece la pena reseñar el de la fuente del Nudo sito en el término de las Cuevas ya que con anterioridad a beber agua había que dar un nudo a un junco para evitar que el agua hiciese daño al bebedor.
Merece la pena reseñar la curiosa costumbre que algunas personas mayores tienen de echarse un buen trago de agua al final de comer la ensalada tragándose una o varias cucharadas de aceite con vinagre antes de beberla.
El vino de Rioja es otra de las bebidas que más se consume en las comidas. El desarrollo y explicación del tema sobre la elaboración y consumo del vino lo haré cuando conteste a las preguntas nœ 82 y nœ 83 del presente cuestionario.
I.44. ¿QUIENES COMEN A LA MISMA MESA, YEN QUE ORDEN TOMAN SU LUGAR EN ELLA?
Toda la familia se sienta en torno a una misma mesa para comer todos sus miembros, padres, hijos y abuelos, juntos al mismo tiempo. Cada miembro se pone en el sitio que le corresponde según costumbre habitual, reservándose el lugar preferencial para los padres o personas mayores. A los invitados forasteros se les deja elegir el lugar que deseen, o bien el cabeza de familia le cede el lugar preferente sentándose junto a éste.
I.45. ¿COMEN TODOS DE UN PLATO COMUN, O USA CADA UNO EL SUYO?
Antaño toda la familia acostumbraba a comer de una misma fuente o plato común. En la actualidad, cada componente de la familia come en su plato. No obstante, comidas comunes como la ensalada, el rancho o sartenada, las chuletas asadas en la parrilla, algunos postres de repostería y otros alimentos son compartidos por toda la familia de un mismo plato común.
I.46. ¿EN QUE COMIDAS SE USA LA CUCHARA, Y COMO ES ESTA? ¿DE QUE FORMA Y MATERIAL?
La cuchara es utilizada en aquellas comidas que por naturaleza de los alimentos su uso se hace imprescindible: sopas, caldos, legumbres, verduras, postres de repostería, etc... Generalmente, la utilización de la cuchara va en relación con la comida del primer plato y de algún que otro postre.
Las viejas cucharas de palo han sido sustituidas por modernas cucharas de metal que poseen un tamaño más reducido y son más ligeras. También poseen mayor capacidad ya que la cabeza de la cuchara al ser más ondulada y convexa recoge mayor número de alimentos.
En algunas de las familias cuyo pasado ha sido más distinguido (descendientes del estado de los nobles hijos hidalgos) todavía se conservan algunas piezas de cubertería en plata.
I.47. ¿QUE ALIMENTOS SE SIRVEN DIRECTAMENTE CON LOS DEDOS Y CUALES SE COMEN CON TENEDOR Y CUCHILLO?
Cada día son menos los alimentos que se comen con los dedos sobre todo por razones de higiene y estéticas de buen gusto. No obstante, en la comida de ciertos alimentos o platos la utilización de los dedos es muy frecuente: huevos fritos, pimientos cocidos con aceite crudo, carne cocida y guisada, pescados en salsa, caracoles, cangrejos, etc... Generalmente, se emplean los dedos en aquellas carnes que están guisadas con salsa y haya que untar el pan, o en aquellas que tengan hueso siendo más cómodo coger éste para el consumo de la carne con las propias manos.
Por regla general, el tenedor se emplea casi siempre en segundos platos como carnes y pescados a excepción de la paella valenciana que es un primer plato. También se utiliza en la ensalada.
El cuchillo se utiliza para cortar el pan, la carne y para pelar algunas frutas. El material con que están hechos el tenedor y el cuchillo es de metal.
La posición de estos cubiertos en la mesa es la siguiente: a la derecha del plato se deja la cuchara y el cuchillo; y a la izquierda el tenedor y la servilleta. El vaso de beber agua o vino se deja enfrente del plato en que se come.
I.48. ¿COMO SE PREPARAN LOS HUEVOS? ¿SE HACE CONSERVA DE HUEVOS?
Todavía es costumbre que cada familia posea algunas gallinas que crían en las cuadras de las casas o en corrales cercanos a éstas. De esta forma, queda asegurado el suministro de huevos para el consumo propio. Esta costumbre cada día que pasa va a menos y la gente prefiere ahorrarse la molestia de criar a estos animales y comprar los huevos en las tiendas de la villa. Antaño, la cría de gallinas para el consumo familiar tenía una gran importancia y al que atentaba contra la propiedad privada de estas aves se le multaba. Año de 1.713: «Itten veinte reales con que se castigo a Mathias de Soto por hurtar una gallina en un corral de un vecino».
Los huevos se preparan de cuatro formas: pasados por agua, duros, fritos y en tortilla francesa o de patata. Los huevos fritos es la forma de prepararlos más popular, estando acompañados de patatas fritas, de tomate, pimientos o revueltos con champiñón, alcachofas u otros productos.
Hoy día no se hace conserva de huevos, pero antaño fue una práctica bastante habitual. Para hacer la conserva de huevos se elegían los más frescos y limpios que no tuvieran ninguna grieta ni rotura. Se depositaban en tinajas de barro u orzas con una capacidad de media cántara o de cuartilla. Las tinajas empleadas en la conservación de los huevos solian ser nuevas. Una vez que los huevos estaban bien colocados en montón dentro de la tinaja se le echaba agua y polvos comprados en una farmacia hasta cubrir totalmente a los huevos con una buena y espesa capa de polvos. Las tinajas con los huevos se conservaban en el interior de las bodegas teniendo una duración éstos de hasta cuatro meses. Este sistema de conservar los huevos se hacía entre los meses de septiembre a enero, meses en que las gallinas no suelen poner huevos.
I.49. REZOS EN LAS COMIDAS.
La costumbre de rezar una plegaria antes y después de las comidas va en desuso. Antes de la comida se acostumbra a recitar una plegaria seguida de un Padrenuestro, Avemaría y Gloria para bendecir los alimentos que se van a comer. La plegaria o rezo más popular es:
- Jesucristo Rey de Vida,
- aquél que nació en Belén,
- nos bendiga la comida
- y nos dé su Gracia, Amén.
También, indistintamente se recita la frase: «Bendice Señor estos alimentos que vamos a tomar en Tu nombre». Después de esta oración se reza el Padrenuestro, Avemaría y Gloria.
Al final de la comida es costumbre decir: «Gracias Dios Mío por estos alimentos que hemos recibido». La señal de la cruz o santiguarse se hace tanto al comienzo de la comida como al final de la misma.
Los más jóvenes pasan de bendiciones cuando se juntan para merendar y prefieren con humor decir:
- «Esta es la bendición del gitano
- que no vengan más
- que bastantes estamos».
I.50. ¿CUALES SON LOS DÍAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS?
Los días de ayuno, consistentes en hacer una sóla comida breve al día, son dos miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Estos dos días de ayuno son guardados por muy poca gente. Sin embargo, los días de abstinencia o de vigilia, todos los viernes de Cuaresma, son guardados por casi todos los vecinos. Durante estos días de vigilia la carne es sustituída por el pescado y huevos. También, se acostumbra a no merendar durante estos días haciendo que el cuerpo se mortifique un poco. El resto de los viernes del año no se guarda la abstinencia de no comer carne y en la memoria de todos los vecinos queda el recuerdo de otros tiempos en que era preciso comprar una bula o dispensa a la Iglesia para poder hacerlo.
I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON?
Los días en que se come mejor, que se toman manjares especiales son las fiestas de Navidad, fiestas patronales, cumpleaños, bodas, bautizos, etc... En estos días señalados a los platos ordinarios se añaden unos entremeses, un buen asado o merluza, tartas y pasteles, licores...
A continuación, para llegar a conocer mejor la gastronomía de la villa de Moreda propongo realizar un recorrido a través del calendario festivo anual señalando en cada fiesta y época del año aquellas comidas, platos típicos y alimentos que sean más significativos y tengan una mayor popularidad.
Invierno
Las aceitunas.
Actualmente, los campos de Moreda (de cereal y viñedos principalmente) todavía se encuentran salpicados de pequeños olivares, testigos de una actividad agrícola que en tiempos pretéritos tuvo una trascendental importancia cuando el cultivo del olivo y la elaboración del aceite era uno de los pilares básicos de la economía rural de Moreda.
Las aceitunas u olivas, fruto del olivo, destinadas para comer y no para la obtención de aceite se cogen medio mes antes que maduren cuando presentan un color entre verde y colorado. Se echan a remojo dentro de una tinaja de barro con sal y según el nivel del agua vaya disminuyendo se le va reponiendo rellenando la tinaja. Nunca cambiarle totalmente el agua. Con este procedimiento las aceitunas se conservan durante todo el año.
Las olivas que en los inmediatos días se vayan a comer se sacan del interior de la tinaja con un cazo ya que si esta labor se hace con las manos las aceitunas corren peligro de perderse. Una vez sacadas se echan a un caldero y cogiendo de una en una se van picando con un cuchillo dando a cada cuatro o cinco cortes hasta tocar el hueso. Cuantos más cortes se les dé antes maduran. Seguidamente, las aceitunas picadas son echadas en otra tinaja con agua fría a la cual hay que cambiarle totalmente el agua muy a menudo. A su vez, en el interior de la tinaja se mete cáscaras de naranja, tomillo, linojo y sal para que las aceitunas tomen un buen gusto, tardando en ponerse buenas unos 15 días.
Las aceitunas antes se comían como postre en las comidas con un casco de pan, o como merienda acompañadas de cebolla, bacalao o atún.
Platos típicos navideños.
El 24 de Diciembre, día de Nochebuena, los vecinos de Moreda lo emplean en hacer faenas agrícolas propias del tiempo como el de la recogida de las olivas. Por la noche se cena en familia. Los platos típicos de esta noche así como del resto de los días festivos son: de primero sopa, caldo o verduras (cardo o berza). De segundo carnes como el cabrito o cordero asado y pescado bien merluza, pescadilla o besugo. De postre fruta y dulces como almendras garrapiñadas, turrón y mazapanes. El buen vino de la Rioja Alavesa y el pacharán navarro acompañan y alegran estas comidas. Después de la cena se suele jugar a las cartas hasta altas horas de la madrugada o, simplemente, se habla en familia. Esta noche a diferencia de la Nochevieja no es costumbre salir fuera de casa.
Antiguamente, era tradición que las mujeres que habían ayudado a través del año a algún vecino en ciertos trabajos como llevar el agua a las casas (aguadoras), escobiar el trigo y cebada o barrer las eras en época de trilla, pidieran antes de la cena una colación por las casas de esos vecinos. De colación se les daba aceite, nueces, almendrucos y otros frutos.
Las comidas y cenas de los demás días festivos de navidad son semejantes a los ya descritos. La fiesta del Año Nuevo en Moreda se viene celebrando con gran solemnidad. Así, leemos en el Archivo Parroquial que el Concejo de la Villa se juntó en el ano 1.689 gastando cinco reales y seis maravedíes en una cántara de vino que se bebieron todos los vecinos para celebrar el Año Nuevo. Asimismo, la fiesta de Reyes goza entre los más pequeños de una gran popularidad ya que sus majestades en la cabalgata arrojan entre el público caramelos y chucherías para los más pequeños.
Uno de los platos más típicos, populares y consumidos por los vecinos de Moreda durante la celebración de las fiestas de Navidad es el del cabrito o cordero asado en el horno. Principalmente, se ha comido más el cabrito; quizás por estar la crianza de este animal más arraigada en la vida familiar, ya que ha sido costumbre desde tiempos antiguos hasta la actualidad el que cada casa o familia criase para la misma por lo menos un par de cabras. De esta manera el Ayuntamiento acordó en el año 1.700 que todos los vecinos so pena de ser multados tuvieran para el día de San Miguel por lo menos un par de cabras de cría.
El cabrito. Se suele preparar en cuartos, bien sean traseros o delanteros. Se les echa sal, agua y unos ajillos picados metiendo, a continuación, el cuarto de cabrito dentro del horno de la cocina económica que funciona a base de leña de olivo. Cuando se ha hecho un lado se le da media vuelta para que se haga el otro.
Las chuletitas de cabrito y cordero son preparadas de tres formas diferentes: asadas, fritas y albardadas. El albardado de las chuletillas se hace echándoles sal, mojándolas en huevo batido y manchándolas de harina.
Otra de las partes del cabrito que gusta , mucho es su cabeza denominándose su plato de «cabecilla». Este plato que goza de gran popularidad se prepara partiendo primeramente la cabecilla del cabrito por la mitad, la cual se pone a freir en una tartera con aceite, sal y unos ajillos. Una vez frita se echa a la tartera agua hasta la mitad para que la cabecilla se cueza, y cuando el agua se merma se tuesta, quedando lista para comer. La cabecilla puede ir acompañada de unas patatas fritas.
También, propio de esta época y muy conocido es el plato conocido con el nombre de «patorrillo», hecho a base de las partes interiores del cabrito sobre todo tripas y de los huesos de las patillas.
El patorrillo. Se prepara primero limpiando bien con unas tijeras las tripas, quitándoles la caca que haya en su interior. Luego las tripas hay que lavarlas varias veces en una barreña con vinagre, sal y agua hasta que pierden el olor y se quedan limpias.
Para limpiar las patillas, éstas bien se meten en agua hirviendo y se escaldan o se chocarran en el fuego quitándoles seguidamente el pelo con un cuchillo y rasurándolas con una cuchilla de afeitar. También, se les quita las pezuñas y se lavan en agua. Una vez que están bien limpias las patillas se parte cada una en cuatro trozos o cascos y se arrebozan a su alrededor las tripas. Una vez más se procede a lavarlas con agua.
La preparación o guiso del patorrillo se hace poniendo las patillas con las tripas envueltas y atadas en éstas dentro de una tartera. Se echa aceite de oliva y cebolla picada refriendo un poco el patorrillo. A continuación, se le da dos vueltas con una cuchara y se les echa sal y agua para que se cuezan. Cuando están casi cocidas se componen mojando debidamente dentro de un almirez ajos, nueces, guindilla, harina, pimiento molido y un poco de agua. Se dejan unos minutos más para que se haga la salsa y tome el gusto de ésta y quedan listas para comer.
La repostería navideña. A base de turrón, almendras y mazapanes caseros completa el amplio abanico de platos típicos y de alimentos que se consumen durante estas fiestas tan entrañables. Unas fiestas de Navidad no se comprenden si falta el turrón, almendras o mazapanes, productos por excelencia típicos y clásicos de estas fiestas del invierno.
El turrón de guirlache.
Ingredientes: almendras o nueces troceadas y tostadas, azúcar y obleas.
Preparación: Poner una taza de azúcar en la cazuela a fuego lento para que se deshaga y otra de almendras troceadas y peladas a tostar en una sartén o en el horno. Seguidamente, verter las almendras en el azúcar dándoles vueltas con una cuchara de palo para que queden bien mezcladas y amasadas. Toda esta operación se debe hacer a fuego lento. Finalmente, sobre unos barquillos u obleas echar el turrón dándole la forma de un rectángulo y cortándolo en barritas antes de que se enfríe.
Almendras garrapiñadas.
Ingredientes: almendra, azúcar, agua, anís y canela en polvo o en rama cocida.
Preparación: Poner en una sartén a fuego lento la misma cantidad de almendra y de azúcar, y algo menos de agua. Echarle una copita de anís y canela en polvo. Cuando el agua se ha mermado dar vueltas a la masa con una cuchara de madera hasta que el azúcar comienza a deshacerse produciendo un clásico ruido o chasquidos. Una vez que las almendras quedan doradas y brillan se deja de dar vueltas con la cuchara de palo y se vierten sobre una mesa de mármol mojada con un poquito de aceite para que las almendras no se peguen.
Mazapanes.
Ingredientes: almendra pelada, molida y escaldada pero sin tostar, azúcar, corteza de limón rayada, patata cocida entera y pasada por el pasapuré.
Preparación: Para un kilo de almendras se necesita medio de patata y 3/4 de azúcar.
En una cazuela grande mezclar el azúcar con la patata deshecha y la almendra molida a continuación. Se va cogiendo trozos de la masa y se les da forma del mazapán, siendo rociados con azúcar en almibar (azúcar disuelto en agua y espesado al fuego) o yema de huevo. Finalmente, los mazapanes se meten al horno a fuego vivo o fuerte durante un corto período de tiempo, unos 10 minutos. Cuando se sacan del horno es cuando se les da el azúcar en almibar o la yema de huevo siendo envueltos en los papeles clásicos de mazapán.
Colación y refresco de Sta. Brígida.
Antaño el 2 de Febrero se celebraba la festividad de la Caridad de Santa Brígida, considerada como patrona de la villa de Moreda según documentos del año 1.748.
Hoy existe un término al sur de Moreda llamado Sta. Brígida (entre los términos de la Viña de la Villa y de la Tejería) en el que hay diversos viñedos. Antiguamente, una de las viñas estaba dedicada a la Caridad de Sta. Brígida y con las uvas que se cogían se hacía vino que era repartido entre todos los moredanos según inmemorial costumbre el dos de Febrero.
San Blas: bendición de los alimentos.
Varios refranes anuncian estas fiestas de bendición y cuestación: el dos Candelas, el tres San Blas, el cinco Sta. Agueda y el seis no hay más. También se dice que por San Blas las cigüeñas verás y si no las vieres nieves tendrás.
Es costumbre este día el acudir a misa por la mañana llevando alimentos para que el cura los bendiga. Las mujeres en sus bolsos llevan a la iglesia pan, galletas, rosquillas y otros alimentos. Las rosquillas son típicas de este día así como las torrijas lo son del día de San José. Los niños este día solían por la tarde hacer merienda en vez del día de Jueves de Lardero.
Las rosquillas se hacen empleando en la mezcla por cada huevo dos cucharadas de aceite y de azúcar. Por cada tres huevos una papeleta de royal y un poco de bicarbonato. El aceite es mejor que sea de girasol.
Se deja que la masa envuelta en una servilleta durante aproximadamente una hora para que yude. A continuación, se le da forma con los dedos y se fríen en la sarten.
Santa Agueda, fiesta y merienda de los quintos.
El cinco de Febrero se celebra Santa Agueda, la fiesta de los quintos, de los mozos que pronto irán a cumplir el servicio militar. Los mozos este día hacen ronda y cuestación por las casas.
La fiesta comienza la víspera por la noche con el repique continuo de campanas, tradición que arranca desde finales del siglo XVI.
En este día de Santa Agueda, antes, el ayuntamiento de Moreda delegaba todos los poderes del concejo a los quintos que asumían los cargos del alcalde y concejales.
Por la mañana acudían a misa y finalizada ésta se hacía una ronda y cuestación por las casas de toda la villa. Los mozos vestían capas negras e iban acompañados por la banda de música local.
Los mozos en su recorrido o ronda pedían por las casas toda clase de frutos y alimentos con los cuales al anochecer hacían una merienda y luego baile. Uno de los mozos portaba en lo alto de un palo la imagen de Santa Agueda de color negro tallada en madera, y la daba a besar en las casas que recibían alimentos. Por la noche con los alimentos que habían recibido hacían una cena.
Jueves de Lardero.
Este día el maestro daba fiesta a los niños de la escuela. Estos por la tarde hacían una cuestación por las casas cantando las siguientes letrillas:
- Como Jueves de Lardero como Viernes de la Cruz Como Sábado Santo resucitó Jesús.
- A esta casa hemos venido con muchísima alegría a pedir una limosna que Dios se la pagaría.
- No venimos por ciruelas ni tampoco por dinero que venimos por chorizos y huevos en abundancia.
- El señor maestro nos ha mandado que compremos un capón.
- Para que le invitemos del día de la función.
Con la cesta llena de huevos, chorizos, pan y otros alimentos los niños hacían una merienda y chocolatada. Los chicos pedían y merendaban en grupos de amigos y lo mismo hacían las chicas.
Primavera
Las torrijas por San José, Carnavales y Jueves Santo.
En estos tres días era característico el hacer las torrijas.
Ingredientes: rebanadas de pan hueco, leche, azúcar, canela en rama, huevos y aceite.
Preparación: Hervir la leche con azúcar y canela en rama. Luego remojar en leche templada las rebanadas de pan hueco y, a continuación, untarlas con huevo y harina para finalmente freirlas.
También es frecuente y costumbre que se hagan buñuelos.
Ingredientes: huevos, aceite, anís, harina, levadura prensada de panadero, canela molida.
Preparación: Batir media docena de huevos y echarles azúcar, canela molida y en un poco de leche deshacer la levadura de panadero y mezclarlo todo. Seguidamente en un perol se mezcla la combinación anterior con harina y se deja que repose, fermente y yude. Después de que la mezcla ha sido bien amasada y a yudado se cogen trozos con una cuchara y se frien. Por encima a los buñuelos se les echa azúcar.
El azúcar en almibar se hace deshaciendo en el hornillo agua con azúcar. Se deja hervir un rato hasta que quede caldoso en forma de líquido pastoso y ya tenemos hecho el azúcar en almíbar que es un elemento esencial en la repostería casera.
Domingo de Ramos.
Los niños acuden a la iglesia con ramos de laurel bien engalardonados con caramelos, rosquillas y otros dulces que cuelgan de sus ramitos.
Semana Santa.
Antiguamente era costumbre que la cofradía de la Santa Veracruz la noche del día de Jueves Santo organizara la cena de los hermanos cofrades miembros de la citada cofradía. La cena se hacía a base de lechuga, bollos de pan con anís, higos pasos, queso, confituras y vino según los libros de dicha cofradía. Asimismo, la cofradía de la Veracruz hacía dos colaciones una el 3 de Mayo fiesta de la Cruz y la otra el 14 de Septiembre también fiesta de la Cruz.
El Sábado Santo los mozos del pueblo después de confeccionar a un par de muñecos llamados «los Judesos» que serán juzgados y ajusticiados el Domingo de Resurrección acostumbran a cenar en una bodega del pueblo todos juntos. Suelen cenar chuletas asadas al sarmiento acompañadas de un buen vino de la Rioja.
La gastronomía tradicional de Semana Santa se cierra el lunes de Pascua cuando los moredanos acuden a la Romería de la Virgen de Cuevas en la jurisdicción de la ciudad de Viana. Es costumbre comer en las campas de la ermita bien una chuletada o bien una sartenada en cuadrillas o en familias.
San Isidro Labrador, un aperitivo o lunch para todo el pueblo.
El 15 de Mayo se celebra la fiesta de San Isidro Labrador patrón de los agricultores. Esta fiesta tiene bastante arraigo entre los labradores. Se saca el santo en procesión y, al igual, que antiguamente se hacía en el día de San Gregorio se procede a la bendición de los campos. Después de misa la Hermandad y Ayuntamiento invitan a todos los labradores del pueblo a un aperitivo o lunch a base de variados pinchos que tiene lugar cada año en uno de los dos bares de la Plaza del Juego de Pelota de forma alternativa.
Las habas.
Durante la segunda quincena del mes de mayo y primera del mes de junio el plato típico por excelencia lo constituyen las habas. La mayoría de los labradores durante esta época prácticamente sólo comen habas de primer plato casi todos los días. Ningún agricultor o vecino de Moreda deja de sembrar una pequeña parcela de su huerta de habas. Antiguamente, al que no sembraba habas se le multaba: Año de 1.678, fueron multados varios vecinos de Moreda por no sembrar habas. Y a los que andaban cogiendo habas en huertas ajenas se les castigaba. Año de 1.693: «Itten se le cargan seis rs. que debía cobrar por los mismos en que fueron castigadas unas muchachas del lugar de Atauri por haber sido encontradas con abas».
Las primeras habas se ponen en calzón o en vaina y las segundas en grano.
Tanto unas como otras se preparan igual que la verdura. Se pone a hervir una tartera con agua y cuando ésta ha hervido se echan las habas con un poco de sal y se dejan que cuezan bien. Una vez cocidas se sirven en un plato a la mesa y se les echa por encima un chorrito de aceite de oliva crudo.
Verano
Ranchos y sartenadas por San Pedro y San Pablo.
Es el día de las meriendas. También se le conoce con el nombre de la Sampedrada. Los mozos y mozas se reunen en cuadrillas y hacen merienda en el campo: en Santa Eufemia, Capacho o las Cuevas principalmente. Se come conejo, chuletas asadas o bien una sartenada con cangrejos de río. De postre fruta del tiempo, tarta y helados.
Por la tarde en la plaza del pueblo antes había baile público.
También, era la fiesta de los pastores. Estos se reunían en el campo y hacían un rancho. Era el único día festivo que guardaban en todo el año.
La sartenada o rancho riojano.
La receta o forma de preparar el rancho, plato típico por excelencia en la villa de Moreda, me la ha proporcionado Isidro Diaz de Cerio de 78 años de edad, labrador jubilado y que tiene fama en el pueblo de ser uno de los mejores rancheros de la Rioja Alavesa.
Ingredientes de la sartenada: carne, caracoles, agua, sal, patatas, tomate, ajos, pimientos verdes y asados, aceite, cebolla, setas y cangrejos.
Preparación: Según la receta de Isidro Diaz de Cerio la sartenada o rancho se hace de dos formas:
- 1. La sartén debe estar bien limpia. Después según los que estén para comer se le echa lo siguiente: Primero la carne troceada que ha de ser de pierna de pasto y de brazuelo. Encima se echan los caracoles que deberán estar bien limpios y engañados (cocidos con agua hirviendo y un poquito de sal para que vayan tomándola). Y sobre la carne y caracoles se echa el agua hasta cubrirlo todo. La mejor agua es la de la fuente pública que viene de Sta. Eufemia.
- A continuación, la sartén que lleva en los laterales de su fondo tres patas en forma de trípode para apoyarse mejor en el suelo y dos asas en la parte superior de los laterales para agarrarlo con comodidad se pone sobre el fuego hecho con sarmientos y leña de olivo. Cuando comienza a hervir se quita la espuma que se forma en la sartén mediante una cuchara de madera y se deja hervir durante veinte minutos.
- Luego se preparan las patatas bien limpias y se parten en trozos no pequeños sino más bien crecidicos para evitar que se deshagan. Encima, seguidamente, se le echa el tomate, unos ajos partidos y el pimiento verde troceado, y se deja hervir hasta un rato. A continuación, se le echa la sal suficiente y se deja hervir durante unos minutos. Si hace falta añadir agua se le echa un poco despacio.
- Cuando la patata comienza a devorarse se le echan los pimientos asados si los hay y sino de bote o conserva más un poquito de sal. Se deja un cuarto de hora hirviendo suavemente con poco fuego y a continuación se le echa el aceite de oliva propio de Moreda encima de la sartén según su capacidad. Se deja hacer durante otro cuarto de hora y se retira para que no se quede seco.
- Una vez hecho lo mejor es comerlo para esto se prueba antes dos o tres veces para que el rancho o sartenada salga bien.
- 2. A la hora de hacer el rancho hay que señalar que todos los ingredientes que lleva son propios de Moreda. Sobre todo, es el agua y el aceite de Moreda lo que le dan al rancho un peculiar y característico sabor original.
- La segunda forma de preparar la sartenada se denomina rehogada. Para ello se prepara la sartén con aceite y cebolla picada. Cuando la cebolla está dorada se echa la carne y se le da unas vueltas. A continuación, se echan los caracoles, cangrejos y el agua encima hasta cubrirlo todo y se deja hervir durante veinte minutos. Seguidamente se le echan las patatas correspondientes a la carne. Después el rancho se hace como en la primera forma ya explicada. Encima de los pimientos se le echa un poquito de sal y un poquito de aceite y se deja hacer como en el primer caso.
- Si hay setas, éstas se echan encima de la patata para que cuezan un poco más. También, se suele echar encima de las patatas unos dientes de ajos en una o dos cabezas que suelen salir muy ricos y dan muy buen gusto a la sartenada.
La caracolada.
Asimismo, Isidro Diaz de Cerio, amante y conocedor de la gastronomía popular riojana, me ha remitido la receta de cómo se prepara una buena caracolada.
Ingredientes: caracoles, sal, aceite, cebolla, tomate, chorizo, jamón y panceta adobada.
Preparación: Los caracoles deben estar bien engañados. Se ponen a cocer durante una hora y cuarto con un poco de sal según la cantidad. Luego se limpian bien con agua.
En una sartén, primero, se pone aceite y cebolla a freir. Cuando la cebolla está dorada se echa el tomate, unas ronchas de chorizo, unos trozos de jamón y algo de panceta adobada. Seguidamente, se echan los caracoles para que cojan la salsa y pronto se prueba para ver si están en su punto. Si hace falta sal se le echa un poco. A continuación, dejar que se hagan durante veinte minutos. Una vez hechos comerlos con la salsa bien jugosa.
Tanto la sartenada o rancho como con la caracolada la bebida que se consume es el vino tinto y el agua de manantial de Moreda.
San Roque y la Virgen, caldereta de pochas.
El día de Nuestra Señora de Agosto, día 15, la iglesia de Moreda tenía la obligación de dar anualmente al pueblo una colación consistente en varias cántaras de vino y en unas arrobas de peras en la Casa de la Primicia en gratitud del buen comportamiento que tenían los moredanos de llevar hasta el interior de dicha casa las primicias que les correspondía pagar al año.
Hoy en la noche víspera de la Virgen y de San Roque es costumbre el hacer hogueras con matas de habas y saltar por encima del fuego. La mayor hoguera se hace en la calle San Roque.
El pueblo de Moreda tiene una gran devoción a San Roque, que tiene dedicada una calle. Este fervor por San Roque es debido a que en el año 1.735 se produjo en la Villa de Moreda una fuerte epidemia pestilencial por la cual murieron muchas personas. Los moredanos se encomendaron a este santo que les libró de la peste.
El plato típico de este día es la caldereta de pochas y, también, la sartenada o rancho.
Las pochas son alubias de mata rastrera que se cogen cuando están en el grano gordo y la vaina amarilla, entre verde y seca.
Ingredientes: pochas, agua, sal, aceite, dos trozos de cebolla, pimiento colorado y medio tomate.
Preparación: Desgranar y poner con agua fría. Se llaman «pochas de vigilia» cuando se preparan sólas sin echarles ningún tipo de carne. Cuando se ponen a cocer se les echa dos trozos de cebolla, pimiento colorado y medio tomate. Una vez hechas se les pone sal y aceite crudo para que durante poco tiempo se recuezan. Algunos las ponen con un rabo de cordero de pasto o codornices, pero entonces dejan de ser pochas de vigilia.
Las fiestas patronales en honor de Stas. Nunilo y Alodia.
Durante la celebración de las fiestas patronales de los meses de agosto y de octubre la gastronomía adquiere una gran importancia. La fiesta lleva en sí misma apetitosos platos y excelentes bebidas. Estos días de fiesta las amas de casa se esmeran en preparar los mejores platos: entremeses, espárragos, sopa, ensaladilla rusa, cocido, asado, merluza, postres, dulces y licores.
El modo de celebrar las fiestas patronales antiguamente era el de hacer la noche víspera de fiestas una hoguera en la plaza del pueblo con leña de arbustos, aulagas y carrascos traídos del monte. En torno a la hoguera se reunían todos los vecinos y forasteros que eran obsequiados por el Ayuntamiento con un refresco consistente en bizcochos, azúcar rosado, higos pasos, vino y nieve para enfriarlo. Los moredanos alumbrados por el resplandor de la hoguera y por la luz de la luna escuchaban la música de la dulzaina y tamboril. Ocho mozos danzantes y el bobo o cachi bailaban al son de la música de los gaiteros haciendo las delicias del público. Un mozo volatín entretenía a la gente realizando ejercicios de acrobacia. Durante el transcurso de la hoguera se quemaban los tradicionales sarmientos. La oscuridad de la noche era rota por las luces de cohetes y fuegos artificiales. Mientras el mayordomo de la cofradía de las Santas Vírgenes portaba la bandera vieja de la villa, la soldadesca venida de Logroño protegía al pueblo de escándalos y altercados.
El día de las Vírgenes se celebraba el día con la misa y procesión de las Santas, música y danzas propias de la Villa y con una suculenta comida.
La forma de celebrar las fiestas patronales en la actualidad ha cambiado notablemente. Durante el actual siglo XX los principales festejos de las fiestas de Moreda han sido las funciones religiosas con misa y procesión de las patronas, los partidos de pelota, el baile público con banda de música propia de la Villa y las bodegas con el zurracapote. Recientemente, han tomado gran auge los encierros de reses bravas y se han suprimido los partidos de pelota por no existir ya un frontón donde practicar este deporte.
Las fiestas comienzan en agosto con el chupinazo en la medianoche del viernes y duran cinco días hasta el martes inclusive. Los actos festivos están compuestos de verbenas musicales con toro de fuego, encierros de vaquillas, misa y procesión de las patronas, chamizos con zurracapote, deporte rural vasco, juegos de niños, excursiones de las personas mayores y de otros actos culturales, deportivos y festivos.
El día 22 de octubre, día del martirio de las Santas Vírgenes, se celebra la fiesta de las «Virgenillas» que son, después de la vendimia, las minifiestas de Moreda. Este día sólo hay misa y procesión de las Santas por las calles de la Villa.
Durante los días de las fiestas el ama de casa se esmera en preparar mejor las comidas ya que suele haber invitados forasteros, generalmente familiares o amigos de pueblos vecinos. Se gasta más dinero en la adquisición de alimentos que habitualmente no se comen. Se utiliza el comedor y las mejores cuberterías, platos y manteles.
Las comidas típicas de fiesta son unos entremeses (espárragos, jamón serrano, aceitunas, calamares fritos, chorizo casero...), sopa de cocido o carne, garbanzos con alubia verde, carne cocida con tomate, cordero o cabrito asado, merluza arrebozada, melocotones o sandía de postre, pasteles y galletas. De bebida se consume agua, vino, gaseosa y licores como pacharán, anís, moscatel o coñac. El café es costumbre ir a tomarlo a alguno de los dos bares públicos de la Villa.
Pero, sin duda, la bebida más popular en tiempo de fiestas es el zurracapote. Cada cuadrilla de jóvenes tiene su chamizo o bodega que además de guardar en ella unas cántaras de zurracapote disponen de un cuarto con música para bailar.
El zurracapote.
Ingredientes: vino, canela, azúcar y limón.
Preparación: En una tinaja o en una cuba que haya estado unos cuantos días a remojo se echa el vino que puede ser tinto o claro, siendo mejor este último para hacer zurracapote. Por cada cántara de vino (16 litros) se echa un kilo de azúcar, dos limones partidos por la mitad y un par de ramitas de canela en agua hirviendo. La canela primero se cuece y cuando está fría se echa con los demás ingredientes dando a todo ello vueltas con un palo. En un par de días se hace el zurracapote. A veces se echa agua para rebajarlo y que sea más suave.
El último día de las fiestas, también, es costumbre que los mozos y cuadrillas de amigos se junten para hacer la clásica sartenada o rancho riojano a base de patata, carne, tomate, pimientos, setas, caracoles, cangrejos, etc., todo ello revuelto en una sartén o calderete como ya ha sido explicado anteriormente al hablar del día de San Pedro.
Otoño
Durante la estación del otoño es una de las épocas anuales más bonitas para estar en la Rioja Alavesa. Es el tiempo de la vendimia, de los higos, de las nueces y almendrucos, de embotar y ensartar los productos de la hortaliza y de la caza.
Los vendimiadores cortan y guardan en cestas aquellos racimos de uva que les son más apetitosos para conservar como uvas pasas. Generalmente, se guardan racimos de una de la variedad garnacha negra o de la variedad cagazal blanca por ser los más sabrosos.
Los racimos para su conservación se extienden sobre un saco o se cuelgan del techo.
Los higos para su conservación se ponen a secar al sol en los balcones de las casas bien colgados en ristras o sobre las cribas y trigueros.
Pero, no cabe duda, que son las faenas de embotar y ensartar los productos de la hortaliza las que ocupan durante este período gran parte del tiempo de trabajo de los vecinos de Moreda.
Antes era costumbre el conservar pimientos verdes, bolillas amarillas y guindillas dentro de tinajas rellenas de vinagre. Su consumo se hacía troceándolos y mezclándolos con aceitunas en ensalada. La guindilla para su consumo y conservación bien se cuece y se conserva en vinagre, o bien se asa y se pone en tiras componiéndola con aceite crudo.
Forma de embotar los pimientos y el tomate.
Se embotan o ponen en conserva dos clases de pimientos, los llamados pimientos del piquillo y los del pico gordo. Los pimientos se cogen de la mata al colorear y se asan con gavillas de sarmientos. Una vez asados se pelan y lavan. Al limpiarlos se quitan las pipas. Se meten enteros dentro de un frasco y se cuecen durante veinte minutos. Duran en conserva durante todo el año. A la hora de consumirlos se ponen en tiras y se hacen con unos ajillos dentro de una tartera con aceite. Los pimientos sirven para acompañar a la carne cocida o a los huevos en sus diferentes modalidades de preparación.
Referente al tomate se embotan dos tipos o clases, el tomate redondo y el llamado de forma de pera. Primero se lava y pela el tomate cogido de la mata. Luego se introduce dentro de los botes troceado y sin caldo. Los botes con su contenido se cuecen durante media hora. La conserva dura perfectamente todo el año.
Otra forma de preparar el tomate en conserva es a través de una enfritada. Para ello en una sartén se pica en cascos el tomate juntamente con unos ajillos, pimiento verde picado y un poco de sal. Se fríe y el contenido se introduce dentro de un bote de cristal. La parte superior del bote se rellena con aceite crudo. Finalmente, los botes se cuecen durante media hora al Baño María.
En menores cantidades es costumbre embotar alubias verdes. Para ello la vaina de la alubia se trocea, se le quita la beta y se introduce en un bote echándole algo de sal. A continuación, se procede a cocerlas durante dos horas.
Modo de ensartar los pimientos.
Es imagen habitual durante el otoño el ver rastras o ristras de pimientos colorados colgados de los balcones y ventanas de las casas de los distintos pueblos de la Rioja Alavesa.
Para ensartar se utiliza la clase de pimiento denominada «pimiento de cuerno de cabra». Según se traen de la hortaliza en cestos o canastos se procede a ensartarlos por el rabo del pimiento formando ristras de hasta sesenta pimientos. El ensartado se hace con una aguja salmera y con liza. Las ristras de pimientos se cuelgan de los balcones para que el sol y el aire las sequen.
Antes, también, era costumbre el hacer ciruelas pasas. Las ciruelas eran envueltas en papel de periódico y atadas unas a otras formando ristras que eran colgadas de los techos de los altos de las casas.
La caza.
La temporada de caza comienza a finales del mes de octubre una vez finalizada la vendimia. Las piezas más perseguidas y cotizadas por los cazadores son la perdiz, la codorniz, la malviz, el conejo y la liebre. El guiso de estas piezas de caza es muy sabroso, sobre todo el de la perdiz. A continuación, voy a dar la receta de guisar y embotar en conserva perdices, sin duda ninguna la más cotizada.
Ingredientes para embotar perdices: perdiz, aceite de oliva, una hoja de laurel, ajos sin pelar, bastante cebolla, cuatro granos de especie negra, una taza de café con vinagre y sal.
Preparación: Poner a calentar una sartén con mucho aceite de oliva. Cuando el aceite está caliente se echa la perdiz troceada, ajos, media cebolla en cascos grandes, especias, vinagre y sal. Se tiene como unos diez minutos hasta que se dora y después se deja enfriar. Seguidamente, se introduce dentro de un bote pero sin la cebolla que es retirada con la finalidad de que no fermente. Los trozos de la perdiz hay que ponerlos prietos para que no quede aire en el interior del bote o frasco. En ningún caso esta preparación lleva agua. Finalmente, los botes se hierven durante hora y media al «baño maría». A la hora de consumir la perdiz embotada se quita parte del aceite que se emplea para hacer el arroz.
Otra forma de preparar en conserva la perdiz es en crudo. Para ello bien la perdiz entera o troceada se introduce dentro de un bote. Se le pone media cebo- lla entera y los mismos ingredientes que en la receta anterior pero en crudo sin freir en la sartén. Se tiene al «baño maría» durante dos horas de cocción. Esta modalidad de conserva dura hasta dos anos perfectamente.
Cuando la perdiz se pone en guiso se hace con los mismos ingredientes ya reseñados pero con agua o caldo.
La noche de ánimas los mozos hacían rancho en el campanario de la torre.
La noche de víspera del día de las ánimas, 2 de noviembre, era costumbre tocar las campanas toda la noche. Eran bandeadas por el sacristán y por los mozos que solían hacer en el campanario de la torre una sartenada o rancho a base de patatas, carne de pasto, pimientos, tomate y caracoles.
También, algunos mozos recogían del campo calabazas que eran convertidas en auténticas calaveras metiendo en su interior una vela. Las calabazas se ponían en los portales de las casas para asustar a los vecinos. Asimismo, era costumbre el ir tocando por las calles del pueblo una campanilla por las benditas ánimas del Purgatorio.
I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA?
Actualmente en ninguna casa se elabora pan casero. El fabricar pan en casa es una tradición que se ha perdido hace unas pocas décadas. Hoy, el pan que se consume proviene de las panaderías que hay en la ciudad de Viana y en la villa de Oyón. Las tiendas existentes en Moreda se encargan de vender el pan en ellas mismas o de repartirlo por las calles del pueblo.
La forma que presenta hoy el pan que se consume es de barra alargada y puede ser sobado o hueco (este último también llamado chorne o pistola) según los gustos de los consumidores.
No obstante, hasta hace apenas unas décadas, cada vecino de Moreda se fabricaba su propio pan de consumo. En el molino harinero de la c/ del Molino, antiguamente, y en el trujal cooperativo «La Equidad», modernamente, el trigo era convertido en harina que introducida en sacos de tela era llevada a las casas de sus respectivos dueños.
Para la elaboración del pan, primeramente se cogía una artesa de madera que era puesta encima de una mesa. Sobre la artesa, especie de cajón de madera en forma de tronco de pirámide invertida truncada, se ponían dos tablas largas y encima de éstas el cedazo. El cedazo, especie de criba con red de agujeros finos, era utilizado para cerner la harina dejándola limpia y blanca al separarla del salvado.
A continuación, en un pequeño montón de harina se hacía un hoyo en el cual se echaba agua caliente, sal y levadura francesa o casera. La masa resultante de este proceso era sobada con los puños dándole vueltas. Y una vez bien sobada la masa se tapaba ésta con una manta con el fin de que quedase hueca.
Seguidamente, la masa de pan era pasada por un cilindro de amasar con el fin de suavizarla. Cada trozo de masa se solía pasar entre cinco y seis veces por el cilindro. En líneas generales el cilindro se componía de unos rodillos que aplastaban la masa accionados manualmente por una manivela.
Una tabla ondulada servía para dar la forma al pan con los dedos y manos Si el pan subía es que se encontraba yudo y sino había que dejarlo más tiempo.
Posteriormente, los panes marcados con unas iniciales eran llevados bien al horno de la villa de la c/ del Horno o a las tahonas de familias particulares como las de las familias San Millán y Elizondo entre otras.
Es curioso y significativo el acuerdo celebrado por el concejo y vecinos de la villa de Moreda el día 4 de mayo de 1.985 sobre sacar a remate el horno propio de la misma. Mediante este acuerdo se obligan todos los moredanos a ir a cocer el pan al horno propio de la villa, bajo multa de 20 ducados si así no se hiciese. Asimismo, se acuerda de que ningún vecino pudiera hacer otro horno sino es para si sólo.
En el año 1.819 la vecina de Moreda Inés de San Millán construye un horno y el ayuntamiento y concejo de Moreda le marca unas normas sobre la utilización del mismo para cocer el pan.
El horno funcionaba con diferentes tipos de leña: oliveñas, sarmientos, aulagas, carrascos, etc... Una vez quemada la leña las ascuas eran apartadas a un rincón del interior del horno limpiando sus paredes con una pala arrebozada de trapos.
La forma exterior del horno era semicircular algo ahuevada. Se encontraba completamente cerrado, salvo la puertecilla o ventana que tenía en la parte delantera para introducir los panes. El material con que se hallaban construídos los hornos era de ladrillo refractario.
El hornero solía cobrar a cada vecino por hornada un real, o si la persona no tenía dinero, cierto número de panes en especie. Una vez sacado el pan del horno era frotado con un cepillo y agua para darle brillo.
Cada pan venía a pesar 1 kg. y se conservaba hasta diez días. A este pan se le llamaba pan blanco. Sus formas eran diversas, sobre todo, largos y redondos. A veces presentaban formas de picos.
También, se hacían calabazones o calabacín. Consistía en introducir dentro del pan aceite y chorizo o chinchorras. Al ser cocidos los calabazones quedaban huecos con su interior relleno de chorizo o de chichas.
El pan elaborado con harina de centeno o cebada era escaso ya que presentaba el problema de no quedarse hueco. Por otra parte, nunca se ha hecho pan ni talos con harina de maíz.
Las preguntas 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59 y 60 quedan respondidas en la 52.
I.61, 62, 63, 64, 65. LA MATANZA DEL CERDO EN MOREDA
El consumo doméstico hasta hace muy pocos años era abastecido por la cría de animales caseros como gallinas, conejos y cerdos. También, los productos obtenidos de las cabras, especialmente los cabritos, poseían una gran importancia en la alimentación familiar. Pero no obstante, la crianza de un par de cerdos por familia y ano constituía una de las bases alimenticias de la casa. En la actualidad, esta práctica ha desaparecido siendo muy pocas las familias que en sus casas crían cerdos para su propio abastecimiento de carne.
Antes, cada familia solía matar al año un par de cerdos, uno en el mes de diciembre y el otro en el mes de marzo. Todos los productos obtenidos de la matanza se los quedaba la familia.
El cerdo, también llamado cochino o cocho, era llevado desde la pocilga de la cuadra de una casa hasta el matadero público de la c/ Cerrada. El traslado se hacía andando, portando la persona que lo llevaba un palo y un cesto o canasto para que el animal no se desviara del camino del matadero.
En la calle donde se hallaba el matadero el cerdo era subido a una banca de tablas y sujeto por los familiares mientras que el carnicero o matarife hincaba el gancho en el hocico para sujetarlo mejor a una de sus piernas y con la mano derecha le hundía en el cuello un afilado cuchillo. Una mujer situada al pie de la banca recogía en un barreñón o cubo la sangre del animal con la que posteriormente hacer las morcillas.
A continuación, ya en el suelo de la calle el cerdo es envuelto con paja larga de centeno, a la cual se prende fuego para chocarrar el animal. Después con un cuchillo se raspa toda su piel a la vez que se le echa agua caliente para que salga con mayor facilidad la suciedad.
Una vez limpio el cerdo se cuelga en canal de un rastro o escalera y con un cuchillo se raspa toda su piel a la vez que se le echa agua caliente para que salga con mayor facilidad la suciedad. Con un cuchillo y hachilla se le abre de arriba abajo sacándole la asadura y tripas. Para que se mantenga bien abierto se le pone unas cañas de costado a costado y se deja al sereno toda la noche.
Al día siguiente con un hacha se descuartiza el animal obteniendo de él costillas, lomo, jamones, etc... Posteriormente en casa se harán los embutidos como son las cintas de lomo, el salchichón, el chorizo y las morcillas.
El solomillo del cerdo cuando no se emplea para hacer chorizos o comer directamente se hace con él cintas de lomo. Estas son metidas en agua de muera (agua más sal), en la cual se tienen durante tres días. Al cuarto día se sacan y se lavan dándoles seguidamente con pimiento molido, ajos machacados y agua. Ya en este estado se cuelgan directamente o se meten en tripas anchas de ternera.
El salchichón se hace a base de picadillo de lomo y tocino mezclado en un barreñón con los ingredientes que son comprados en bolsas ya preparadas para este fin. Todo ello permanece un día de reposo en dicho barreñón hasta que al día siguiente se mete en tripas anchas del cerdo.
El chorizo es hecho con el lomo picado del cerdo. Para ello se coge un barreñón y se echa el lomo picado más 30 gramos de pimiento molido, 19 gr. de sal y dos dientes de ajos por cada kg. de picadillo. Estos ingredientes son majados en un mortero o almirez. La mezcla resultante debe permanecer durante dos días en el barreñón dándole cada día una vuelta con la mano. Este picadillo de lomo se puede comer frito en una sartén y recibe el nombre de chichas.
Al tercer día se enchorizan en una máquina expresamente diseñada para este fin y que recibe el nombre de choricera. Es de hierro y se halla bien sujeta a una mesa de madera. Por su parte superior se va metiendo el lomo picado a la vez que se da vueltas a una manivela. Y por donde sale el picadillo se pone un embudo estrecho y largo que es portador de una tripa delgada del cerdo. De esta forma se van haciendo los chorizos que posteriormente son atados en sus extremos y en varias partes intermedias para que se preten mejor. A este proceso se le denomina enchoricear. Finalmente, con una aguja se les da diversas pinchadas para que no cojan aire.
Las morcillas se hacen con la sangre del cerdo, arroz cocido con muy poca sal, manteca picada, canela, pan, anís y azúcar o cebolla y especies según gustos. Todos estos productos son revueltos en un barreñón. Luego en una choricera son llenadas con tripas anchas y posteriormente colgadas.
Con motivo de la matanza del cerdo se regala a los familiares que ayudan en la misma, morcillas, lomo, tocino, huesos y chichas. Ya los chicos que se encuentran presentes cuando matan al cerdo se les da el rabo y pellejo asados de este animal.
El lugar en donde se conservan los embutidos suele estar bien ventilado y, por regla general, suele estar en la parte más alta de la casa bien sea un cuarto ventilado o el alto-desván. En tiempo de fuertes e intensas nieblas se da a los chorizos aceite para limpiarlos de una especie de pelusilla que cogen. Una vez bien secos se meten en frascos de cristal o en tinajas de aceite para evitar que se rancien con la llegada del calor.
Los chorizos pueden ser de dos clases: chorizos de sábado cuando se pica el lomo revuelto con la asadura, y chorizos de domingo cuando sólo llevan lomo picado sin mezclas.
Otro de los productos del cerdo que se conservaba eran las costillas. Para su conservación se empleaban dos métodos. Uno consistía en freirlas y posteriormente meterlas en aceite. Yel otro en adobarlas introduciéndolas en un barreñón con agua y sal durante dos días. Antes de echar las costillas se arrojaba un huevo crudo, el cual si flotaba era señal de que si se podía realizar esta labor. Al tercer día eran sacadas y se les daba con pimiento molido y ajos. Posteriormente eran colgadas.
Por la noche el día de la matanza se reunía toda la familia y parientes como hermanos y cuñados y tenía lugar una cena a base de lomo asado y de un rancho con la asadura y landrillas del cerdo muerto.
Noticias acerca de la cría del cerdo en Moreda encontramos en los documentos desde muy antiguo. Así en el año 1.715 el vecino de Moreda Joseph Pascual fue castigado con la cantidad de 20 reales por capar el cerdo semental que tenía la villa sin licencia de la Justicia. También, era costumbre que anualmente se rifase un cerdo entre los vecinos: Año 1.735, «itten se le hacen de cargo veintiocho reales que se hallaron en uno de los cajones de la iglesia que sobraron echos algunos sufragios por las Animas, de la rifa del cerdo y sirven para ayuda de pagar el retablo de Animas».
Además del cerdo se mataban en casa otros animales para consumo doméstico como eran las gallinas, pollos, gallos, conejos, patos y cabritos.
La matanza de las gallinas.
Las gallinas, pollos y gallos se mataban hincándoles un cuchillo en la parte trasera de la cabeza que debidamente anteriormente había sido pelada. La sangre de estas aves se cocía y revuelta con cebolla y tomate se preparaba para comer.
Si la gallina se iba a consumir de inmediato se metía en agua hirviendo para quitarle las plumas. Y, por el contrario, si se iba a consumir a los tres o cuatro días se le quitaban las plumas sin meterla en agua hirviendo. Las plumillas se quitaban remojando a la gallina en un plato con alcohol.
La primera operación que se hace con la gallina es cortarle la cabeza que generalmente no se aprovecha. A continuación, se abre la gallina con un cuchillo de arriba abajo y se extraen las tripas que se tiran a la basura. También, se extrae la molleja y los hijados que algunas amas de casa los aprovechan para dar gusto a la paella. Las patas unos las tiran y otros las aprovechan para echar a los garbanzos o cocido para dar gusto.
La forma de preparar o guisar las gallinas y pollos para comerlos es bien sencilla. Se parten en cuatro trozos y se tuestan con aceite y unos ajillos. Otros, prefieren preparar las gallinas y pollos en tajadas a los cuales se les maja unos ajillos, pimiento molido y harina. También, estas aves gallináceas son empleadas a la hora de preparar cocido o hacer caldo y sopas.
La matanza de los conejos.
La forma de dar muerte a un conejo es agarrándolo por las patas traseras y dejándolo colgar suspendido de la mano izquierda. Entonces con la mano derecha o con un hierro se le pega en la nuca hasta que el animal muere.
Una vez muerto el conejo se procede a despelletarlo quitándole la piel con la ayuda de un cuchillo y las manos. Para proceder a despelletar un conejo las mujeres suelen colgarlo del pestillo de una puerta atando al mismo una pata de este animal con una cuerda. Se comienza a despelletar por las patas traseras tirando de la piel hacia la cabeza y sacando ésta entera. A veces para despelletar mejor a estos animales se les corta las orejas y los morros.
Seguidamente, después de haber sido despelletado el conejo, se abre de arriba abajo en canal y se le sacan las tripas dejándole los higadillos colgando. A los higadillos se les quitan la hiel por ser ésta amarga.
Cuando el conejo se ha enfriado se parte en trozos y se guisa con aceite y cebolla dentro de una cazuela. Luego se le maja ajos, harina, perejil, agua y pimiento molido y se deja que se haga.
También, el conejo se prepara asado al horno o es utilizado para hacer una paella de arroz.
Antes la piel o pelleta del conejo se empleaba para calcetines poniéndose en el interior de las botas para dar calor y abrigo a los pies sobre todo durante el invierno.
La matanza del cabrito.
Como regla general hasta hace muy poco tiempo cada vecino de Moreda poseía un par de crías de cabra. Estas solían parir dos veces al año. Los cabritos se los quedaba la familia para consumo propio. Las épocas del año en que se acostumbraba a matar estos animales eran la de la Navidad y la de las fiestas patronales. Generalmente el cabrito era muerto por el carnicero del pueblo a cambio de su piel.
Para proceder a matar el cabrito el carnicero ataba juntas las cuatro patas con una cuerda. Acto seguido hincaba el cuchillo en el cuello y la sangre que emanaba era recogida en una tartera mezclándola con agua y sal y dejándola en reposo para que cuajara.
Muerto el cabrito se cuelga de una pata trasera a un gancho y se procede a despelletarlo utilizando las manos y un cuchillo. Para realizar las tareas de despellete mejor se da un corte con el cuchillo en una pata y se procede a hincharlo soplándole aire con la boca como si se tratase de hinchar un globo. Las pelletas se dejan con la lana para dentro y con la piel para afuera para conseguir que se seque mejor. Algunos con las pelletas o pieles de los cabritos hacían alfombras o las vendían y otros se las dan al carnicero como paga por la labor de matar el animal.
Una vez despelletado el cabrito se procede a abrirlo en canal cuando aún está caliente. Se le quitan las tripas que junto con la asadurilla y patas se preparará el patorrillo, plato típico navideño ya descrito en páginas anteriores del presente estudio etnográfico sobre la alimentación y gastronomía de la Rioja Alavesa. También, se le quita la cabeza que se guisa aparte llamándose el plato resultante de tal preparación «cabecilla». El cabrito se puede poner guisado, cocido y asado, siendo esta última forma de prepararlo la más popular.
I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO?
Fotografía: Rastras de pimientos y cribero con higos secándose al sol.
Entre las especies de frutas que en Moreda se desecan destacan la uva y los higos. La uva dulce es colgada en racimos del techo y los higos se ponen en cribas o se ensartan con aguja y liza, colocándolos en los balcones y ventanas de las casas para que el viento y el sol los desequen. Las ciruelas se desecan envolviéndolas entre papeles de periódico y atándolas en ristras.
Antiguamente, se hacían orejones de melocotones y de tomate. Los orejones de melocotón se realizaban pelando esta fruta como se pela una naranja con pelleta o piel y carne conjuntamente. Luego eran colgados hasta que se desecaban y comidos en invierno. El orejón de tomate se hacía cortando este producto en unas tres rodajas y colgándolas posteriormente. En invierno el orejón de tomate se echaba a la sopa.
Las manzanas y peras para su mejor conservación son depositadas sobre la cebada. Los membrillos, cerezas y guindas unas veces se cuelgan y otras se hace con ellos conserva de dulces.
También, se realiza abundante conserva de tomate y pimiento embotados en frascos de cristal, que posteriormente son cocidos. Las guindillas y pimientos de ensartar son desecados colgados en ristras largas que penden de los balcones de las casas.
I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS?
Las setas que más abundan en los campos de Moreda son las de cardo y las de chopo, siendo esta última la que más se come por los moredanos. Su preparación puede ser sóla o en combinación con carne o huevos. Al cocerlas en una tartera se les echa una peseta de plata y si las setas se ponen negras es que son malas, y, si por el contrario, se ponen del color de la moneda es que son buenas.
El champiñón bien comprado en las tiendas o cultivado en algunas bodegas con cierno de caballo goza de mucho prestigio a la hora de preparar platos culinarios.
I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN?
Durante la primavera, principalmente en el mes de abril, es costumbre que los días que llueve algo y después sale el sol se busque entre la hierba los caracoles. Estos constituyen un plato muy tradicional en la Rioja pudiéndose preparar sólos con tomate, cebolla, jamón y chorizo. A este plato se le denomina caracolada. También, se preparan revueltos con patorrillos, patas de cordero o en el rancho en una buena sartenada. Antes de echarlos al rancho se les suele engañar cociéndolos en un puchero con agua para que arrojen los mocos y saquen sus cuernos fuera de la cáscara.
I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES?
El único pez de agua dulce que en los ríos de Moreda se podía pescar hasta hace poco tiempo era el barbo, hoy prácticamente desaparecido de sus aguas. No obstante, los cangrejos de río hoy en día constituyen el plato más preferido de la gente. Estos son prepara- dos sólos con tomate, jamón y chorizo. Este plato recibe el nombre de cangrejada. También, se suelen echar al rancho junto con los caracoles para acompañar. En escaso número son capturados los topos de agua y las ranas para fines culinarios.
I.71, 72, 73, 74, 75, 76. ¿QUE CLASES DE QUESO SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE?
La leche de cabra y de oveja es utilizada por algunas familias para la fabricación de queso fresco exclusivamente. Recién ordeñada se transporta en un cubo hasta la cocina de la casa. Allí se vacía en una tartera grande.
El procedimiento utilizado para cuajar la leche es el siguiente: a la leche, que aún mantiene la temperatura natural del animal, se le echa el cuajo del cabritillo o corderillo. El cuajo es obtenido de la tripa en donde el cabrito o cordero mete la leche cuando maman a sus madres. Hay que dejarlo secar, y una vez seco se aprieta dentro de un cazillo. En la actualidad comienzan a utilizarse productos farmacéuticos.
Posteriormente, se echa un trozo de cuajo al recipiente de leche y se le da varias vueltas. Algunos calientan la leche sin llegar a hervir mientras le dan vueltas. Otros realizan esta operación según viene la leche recién ordeñada, ya que sale algo caliente. Después de algo más de media hora se le echa un poco de aceite y se vacía en cestillos y canastillas de mimbre para que vaya escurriéndose el suero.
El traspaso de un canastillo a otro se realiza varias veces con el fin de que escurra bien todo el agua o suero. Durante el primer cambio de recipiente se le añade un poquitín de sal. A la hora y media ya endurecido y bien escurrido está listo para comer o conservar cubriendo los cestaños de mimbre con un trapo.
Generalmente los quesos son consumidos el mismo día de su fabricación, y si no se guardan en un sitio fresco o en el frigorífico.
La forma de los quesos más común es la redonda por tener los cestillos ese estilo. Otros quesos adquieren la forma de los diferentes tipos de molde en donde son hechos. Antes los moldes de mimbre eran hechos por gente del mismo pueblo, hoy las gitanas los venden por las casas.
El suero unos lo tiran, y otros lo cuecen hasta convertirlo en una pequeña bola que recibe el nombre de requesón. Las cuajadas apenas se hacen.
I.77, 78. ¿LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ¿SE DESTINAN A LA VENTA? ¿DONDE SON VENDIDOS?
Ha sido costumbre hasta hace bien pocos años que cada vecino de Moreda tuviese en su casa por lo menos un par de cabras de cría. Estas todas las mañanas salían a pastar al campo formando un rebaño «de villa» bajo el mando de un pastor pagado por todos los vecinos del pueblo. En la actualidad ya no existe rebaño de cabras en Moreda.
Estra tradición quizás arranque desde el ano 1.700, año en que el concejo y ayuntamiento de Moreda acordaron y determinaron que todos los vecinos de la villa para el día de San Miguel deberían tener cada uno dos cabras de cría so pena de sanción si así no lo hacían.
Las cabras ofrecían a los moredanos dos productos: la leche y los cabritos. La leche era muy estimada. Así en el año 1.703 se castigó con doce reales a dos vecinos por entrar a ordeñar las cabras en un corral municipal.
Antes, la leche era destinada al consumo propio de cada familia. Como ya se ha dicho, en cada casa solía haber un par de cabras, las cuales abastecían exclusivamente el consumo familiar. La cabra recién parida da una leche espesa que recibe el nombre de «calostros» y es muy apreciada. Seguidamente da la leche, que es junto con el cabritillo los dos productos más importantes obtenidos de estos animales.
El pastor generalmente poseía un número mayor de cabras y ovejas destinando sus productos a la venta. La leche y demás productos obtenidos de las cabras eran vendidos por las calles o en la casa del pastor.
Asimismo, en Moreda también ha habido vaquería de tipo familiar ya extinguida hace años. El pastor vendía la leche por las calles. En la actualidad se vende leche de vaca por las calles del pueblo procedente de una vaquería ubicada en el municipio vecino de Oyón.
Al cocer o hervir la leche si ésta se corta no se consume. Y con la nata obtenida principalmente de la leche de cabra se hace merienda. La nata se extiende sobre un trozo de pan cuya superficie es rociada con un poco de azúcar. Las mujeres con la leche suelen hacer diversos postres como: natillas, flanes, arroz con leche, etc...
La alimentación infantil
La dieta y nutrición de los niños de ayer a la de los niños de hoy se puede decir que ha cambiado radicalmente. Mientras los niños de ayer se alimentaban con productos creados por la madre, los niños de hoy lo hacen con productos creados por las empresas especializadas en nutrición y dietética infantil. Hoy la madre en las farmacias puede comprar una rica y variada alimentación para sus hijos.
Antes, hasta que el niño tenía año y medio se le amamantaba con el pecho y leche natural de la madre. Luego se le comenzaba a dar sopas de leche, pelargon, papillas, puré de patatas con una yema de huevo, ternera o pollo picado, etc...
La leche que consumían los niños generalmente era de vaca. Las papillas las hacía la madre tostando harina en una sartén. Seguidamente, echaba leche y azúcar dando vueltas a todo ello hasta que hervía. Cuando la papilla después de hecha se quedaba templada se daba a comer al niño.
También, se daba a comer a los niños sopas de ajo, sopas de leche de vaca con azúcar, plátanos machacados, limón con galletas si el niño estaba con el vientre destemplado, naranja si se encontraba con estreñimiento, vitaminas de calcio,... A los dos años el niño comenzaba a comer casi como un adulto. En la actualidad, las madres la mayor parte de los alimentos que consumen sus hijos cuando son pequeños los compran en farmacias o tiendas especializadas en alimentación infantil.
I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO?
Las plantas utilizadas como legumbre más frecuentes son el garbanzo, la lenteja, la alubia o caparrón, las habas, etc... Todas ellas o bien son compradas en las tiendas o cultivadas por los vecinos en sus propias huertas de consumo familiar.
En la condimentación de las comidas se utiliza laurel, pimiento molido, perejil, ajos, cebollas y otras plantas similares.
I.81. ¿SE TOMA CAFÉ? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS?
El tomar café en casa es poco frecuente. Habitualmente no se suele hacer. Se toma café en casa en fiestas muy señaladas como son las fiestas patronales o algún que otro día muy reseñado.
El moredano prefiere acudir a alguno de los dos bares (Bar Cerio o Bar Las Liebres) con que cuenta la villa para tomarse el clásico completo de café, copa y puro y luego jugar la clásica partida de mus con los amigos.
El té y la manzanilla sólamente se utilizan cuando el cuerpo no marcha bien. La manzanilla puede encontrarse en estado natural en el término de la Reicilla. Y el té de las rocas nace en las laderas del término de Peña Mayor.
I.82, 83. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLÍ? ¿LICORES?
El vino constituye dentro o fuera de las comidas la bebida cotidiana de consumo por excelencia en la Rioja Alavesa. Es fabricado en lagares y bodegas de las casas. Otros vecinos lo elaboran en régimen de cooperativa y semanalmente llevan a sus casas varias cántaras de vino en garrafones para su consumo familiar.
También además de vino tinto se hace clarete, vino blanco y mosto. Cuando el mosto se cuece recibe el nombre de tostadillo. Otras bebidas alcohólicas consumidas mayoritariamente son el pacharán, hecho con anís y arañoñes o guindas, y el moscatel o vino dulce.
Notas sobre la producción de vino en Moreda en los siglos XVIII y XIX.
En esta época, parece ser que, la extensión del cultivo de la vid en la Rioja Alavesa era similar a la actual. Se hallaban cultivadas de viñedo en torno a las 10.000 hectáreas de terreno. No obstante, a finales del siglo XIX con el ataque de la filoxera se arruinaron grandes extensiones de viñedo.
Los vecinos de Moreda, a finales del mes de octubre después de la vendimia, acudían a la Casa de la Primicia a entregar las uvas que les correspondiesen pagar según el impuesto de los diezmos y primicias. Tenían que entregar el 3 % de todos los frutos que recogieran del campo. Estos diezmos y primicias eran repartidos entre los cuatro beneficiados de la iglesia parroquial (dos curas de entera ración y otros dos de media) y entre los dos beneficiados medios o arcedianos de Berberiego y de Alava. Entre los frutos que se diezmaban y primiciaban estaban los cereales (trigo, cebada, centeno, avena...), el cáñamo, lino, corderos y cabritos, vino y olivas.
Respecto al tema que aquí nos interesa desarrollar, el de la producción de vino, el mosto se repartía entre los beneficiados de la iglesia de la siguiente manera:
— Al cura se le daban anualmente 30 cántaras de 30 azumbres de vino por el cargo que ostentaba.
— Al mayordomo se le entregaban 15 cántaras y 15 azumbres de vino por su cargo.
— Al arcediano de Berberiego 6 cántaras y 6 azumbres.
— Al arcediano de Alava 6 cántaras y 6 azumbres de vino.
Esta primera repartición del vino se denominaba »reparto de las sacas acostumbradas». Tenía lugar en los lagos de la Casa de la Primicia y su reparto total, de 57 cántaras, era fijo todos los años. Una vez repartidas estas cántaras de vino se procedía al reparto entre los beneficiados del resto de mosto sobrante que suponía la mayor cantidad de vino existente en el lagar.
En la iglesia parroquial de Moreda había cuatro beneficiados, dos de entera ración y otros dos de media, que se repartían una vez sacadas las sacas fijas de mosto anuales todo el vino existente en el lagar de la Casa de la Primicia. A los arcedianos de Berberiego y Alava les correspondía, por los beneficios que gozaban, los frutos de pan, granos y minudencias como a un beneficiado medio de la iglesia de Moreda, excepto en vino que no tenían derecho más que a 6 cántaras según costumbre y pleito ganado por el cabildo eclesiástico de Moreda.
Los beneficiados también se repartían las vinazas (racimos y hollejos prensados de las uvas). Así en el año 1.767 después de repartir las 57 cántaras acostumbradas se dieron a cada beneficiado entero 313 cántaras y media de vino más 8 cargas de vinazas, y a los beneficiados medios se dieron 156 cántaras y 6 azumbres de vino más 4 cargas de vinazas.
Años de mejores cosechas de vino en cuanto a producción:
Años Cántaras de vino repartidas entre los beneficiados.
- 1740 sacas 57 cánt. y 1.484 cántaras de vino.
- 1745 sacas 57 cánt. y 1.755 cántaras de vino.
- 1755 sacas 57 cánt. y 1.068 cántaras de vino.
- 1778 sacas 57 cánt. y 1.394 cántaras de vino.
- 1806 sacas 57 cánt. y 1.250 cántaras de vino.
- 1817 sacas 57 cánt. y 576 cántaras de vino.
- 1825 sacas 57 cánt. y 1.600 cántaras de vino.
Estas cantidades de cántaras de vino suponen un 3 % de la cosecha obtenida en cada año.
La casa diezmera de Don Agustín Garín de Lazcano, perteneciente a una de las familias hidalgas más distinguidas de la villa de Moreda, diezmaba en vez de a la iglesia al rey de España. En el año 1.818 esta casa diezmó al rey 12 robos de trigo, 45 robos de cebada, 4 robos de centeno, 112 cántaras de vino mosto y 2 azumbres y 24,5 robos de olivas.
La producción de uva en Moreda entre los años 1.740-1.825 era de unos 700.000 kg. a 1.000.000 kg. por año. Esto venía a suponer entre 30.000 y 50.000 cántaras de vino anuales. Producción bastante similar a la actual.
En esta época la importancia que tenía el vino tanto a nivel económico como social era grandísima. No había una fiesta o una reunión de concejo en que no estuviera presente el vino. Siempre que los vecinos de Moreda se reunían en concejo para tratar algún tema de interés comunitario estaba presente el vino: Año 1.680, «itten cinco reales y seis maravedies de una cantara del vino que se gasto en concejo el día de Año Nuevo». Año 1.683, «itten tres reales de una cantara de vino que se gasto en concejo el dia de las elecciones que fue el día de San Juan de Navidad».
También, el vino estaba presente en cualquier fiesta del año, sobre todo en las fiestas patronales. Año de 1.757: «veinte reales que costaron dos cantaras de vino que se sacaron de la taberna de dicho Francisco Ceballos y se dieron a los danzantes en el tiempo que duro el que ensayasen para hacer con formalidad y sin error la danza de la funcion de las Stas. Virgenes y en la noche vispera de esta los que concurrieron.» Año 1.759: «Siete reales y medio que costo una cantara de vino que se gasto en el refresco de los vecinos en la hoguera que se hizo para festejar la noche vispera de San Roque, los que se gastaron por mano del aguacil Juan de San Millan.»
El vino también se empleaba para gratificar el trabajo de los vecinos de la villa cuando se reunían en «vereda» a la hora de hacer trabajos comunitarios de interés para todos. Año 1.711: «Sesenta y cuatro reales de ocho cantaras de vino que se gastaron en recoger nieve. Mas cincuenta y tres reales y quartillo de quince panes que se gastaron para recoger dicha nieve. Y cinco reales de sardinas para dicho efecto.»
El vino se bebía bajo cualquier pretexto: Año 1.681, «itten diez cuartos que se gastaron de vino con los que velaron un pobre que murio en esta villa.» Y cuando en la taberna no había buen vino se multaba al tabernero: año 1.715, «se le hace cargo de seis reales que debe cobrar de Miguel Diaz por un castigo que se le ha hecho por no tener buen vino en la taberna.» También se denunciaba a los que se pillaba robando uvas por los campos: Año de 1.715, «se le hace cargo de doce reales que se castigaron a las criadas de Don Vicente y Pedro Garin por haberlas cogido con ubas.»
En suma, la importancia que el vino tuvo durante este periodo fue enorme a todos los niveles. Económicamente supuso ser uno de los pilares básicos de la forma de vida tradicional. Socialmente el vino se bebía en todas las fiestas y reuniones de los vecinos. Fué la bebida más consumida ya que no había un acto social en que no estuviera presente el vino. Hoy, sin embargo, el vino economicamente es el producto más rentable de la Rioja Alavesa; pero socialmente empieza a ser relegado a segundo plano tras el auge que están cogiendo en el consumo la cerveza y las bebidas refrescantes, sobre todo por parte de la juventud. En los bares se comienza a beber más cerveza que vino.
La vendimia
Tras un año de arduo y constante trabajo en el campo llega la vendimia en el mes de octubre. La vendimia es el premio y la culminación de una serie de labores que el vitivinicultor ha realizado durante el año: pode de la viña y recogida de sarmientos, roturación del terreno y caba de las cepas, sulfatado contra el mildium, espolvoreo de azufre contra el oidium o ceniza, edra de las cepas, desniete, escarda, despunte, etc... Prácticamente, hay que estar todo el año pendientes de las diferentes labores que se realizan en los viñedos.
Es en el otoño cuando tiene lugar la vendimia, la recogida de las uvas o frutos de las vides, que inunda de color y alegría a todas las villas y lugares de la Rioja Alavesa. Se comienza a vendimiar cuando se ve que el fruto, la uva, está madura en condiciones de ser cortada para emplearla en la elaboración del vino. Esto depende bastante del factor climático. Si la uva viene temprana la vendimia comienza a primeros de octubre, sino hay que dejarla que madure hasta mediados o finales de mes. Se procura el coger en primer lugar el fruto que más peligro corre de perderse por causa sobre todo de la lluvia. El cortar uva lloviendo es uno de los trabajos más desagradables ya que el suelo del terreno se convierte en un barrizal (zate-barro) y la parra de las cepas se moja. Por regla general la primera uva que se corta suele ser la blanca seguida del tempranillo (uva negra).
La vendimia reune a familias enteras, ayudándose unas a otras en este menester. Hoy, también, es frecuente el ver cuadrillas de jornaleros (estudiantes, parados, gitanos, etc...) vendimiar bien a destajo (a tanto el kilo de uva) o a como esté el jornal.
Los vendimiadores para cortar la uva de las cepas utilizan el corquete, una especie de gancho, y las tijerillas. La uva cortada se echa en canastos de mimbre o cuévanos de plástico. Cada cortador de uva lleva su propio cuévano que una vez lleno es transportado al hombro por un porteador hasta el remolque donde es vaciado. Hoy la uva se lleva en los remolques a granel para ello se cubre toda la caja del remolque con un toldo o plástico de grandes dimensiones. Antes la uva se echaba en camportillos y camportas que eran unos recipientes hechos con madera de chopo de la altura de un hombre. Las maderas estaban unidas con cellos o aros y la boca del camportillo era más ancha que el culo. Días antes de comenzar a vendimiar los camportillos se llenaban con agua con la finalidad de que sus maderas se hincharan y quedaran prietas bien ajustadas. De esta forma al echar la uva en plena vendimia dentro del camportillo el caldo o zumo de las uvas no se salía fuera de él.
Los vendimiadores al mediodía hacían una sartenada o rancho para todos los que estuvieran vendimiando ya que a cortar uva se iba para todo el día y se comía en el campo. Hoy es costumbre seguir comiendo en el campo, pero también se observa que algunos vendimiadores prefieren ir a comer a casa.
Las uvas se transportaban desde las viñas a los lagares de las bodegas en camportillos que iban encima de un carro o galera. Asimismo, quién no dispusiera de estos medios de transporte, acarreaba la uva dentro de las camportas en ganados o caballerías aparejados con unas tajas de madera. Las camportas eran recipientes de madera semejantes a los camportillos pero de forma ovalada con el fin de que se acoplasen bien a las tajas o aparejos de los ganados. Cada ganado o caballería sólo podía llevar dos camportas que eran sujetas o atadas a los aparejos y tajas de los ganados con una soga. Para cargar las camportas se necesitaban varios hombres fuertes. Por tanto, si se hacía el transporte de la uva en ganados se utilizaban las camportas, y si se hacía en carros se empleaban los camportillos. En la actualidad, estas prácticas han desaparecido. Hoy el transporte de la uva se realiza a granel. Para ello se cubre el remolque del tractor con un gran toldo de plástico.
La bodega. El pisar las uvas en los lagares
Aproximadamente en el pueblo de Moreda quedan aún en pie unas cuarenta cuevas o bodegas donde antiguamente se elaboraba el vino. Estas están formadas por un lagar de piedra en la parte superior y por la cueva propiamente dicha en la parte inferior generalmente bajo tierra. Las cuevas o tuneles están construidos con piedra de sillería. Varios arcos de medio punto a lo largo de las cuevas refuerzan la estructura de éstas. Las cuevas también disponen de un respiradero que a modo de cañón de chimenea comunican el interior de la bodega con el exterior.
Cerca del casco de población de la villa de Moreda existe un término denominado Las Cuevas. Recibe este nombre debido a las numerosas cuevas artificiales que hay en el mencionado lugar. Son cerca de 15 cuevas las que han sido excavadas y bien compuestas con entrada y escaleras de piedra de sillería. Se encuentran en los laterales del cabezo en donde se unen en un solo río los dos arroyos de Moreda. La antigüedad de estas cuevas se remonta a principios del siglo XVII y fueron utilizadas por los arrieros para guardar sus pellejos de vino. Asimismo, son numerosas las casas que dentro del municipio poseen cuevas o bodegas subterráneas.
El lagar es la parte o recinto de la bodega donde se echan las uvas para poder ser pisadas. Los lagares más antiguos están construidos con piedras de sillería y los más modernos están hechos de cemento. Antes de proceder a echar las uvas en el lagar, éste se limpia y desinfecta con ácido tartárico. Este ácido además de sanear el lago da brillo a sus paredes y hace que no coja gustos extraños.
Los moredanos utilizan para hacer vino en casa las uvas procedentes de las viñas más viejas ya que son las más dulces y que más grado tienen. Para echar estas uvas por la ventana del lagar se pone en la misma un capazo o serón viejo con la finalidad de que al descargar el camportillo éste no se resbale y caiga dentro del lago. El tamaño de los lagos varía mucho de unos a otros. Los hay de muy diferentes capacidades, desde 1.000 kg. a 5.000 kg.
Según se echaba la uva dentro del lago un peón en el fondo del mismo la esparcía y repartía de forma proporcionada por toda la superficie del lago. Para esta labor se utilizaba un horquillo de bolas con el fin de evitar la posibilidad de poderse pinchar los pies.
El lago como mejor trabajaba era lleno. Cuanta más uva hubiera dentro del lago mejor, antes fermentaba y mejor vino salía. A cada camada de uva que se echaba al lago era preciso añadirle cierta cantidad de metabisulfito con el fm de combatir las impurezas que pudiera llevar la uva. Si la uva se echaba en días de mucha calor era preciso dejar abiertas las puertas y ventanas del lago.
Era conveniente el echar todos los días uva y pisarla, aunque estuviera lloviendo. La uva del lago se procedía a pisar por las noches hasta que el vino saliera a la superficie. También, era práctica muy habitual el hacer agujeros u hoyos sobre las camadas de uvas con picas de acarrear la miés con la finalidad de que el vino subiese a la superficie. Entonces este mosto se recogía en calderos o cubos y se esparcía por todo el lago sobre las uvas con el propósito de que la uva quedara más esponjosa al filtrarse el mosto en la misma, lo cual hacía que la uva y mosto hirviera o fermentara mucho antes.
Al bajar al lago a pisar la uva había que tener mucho cuidado y tomar ciertas precauciones. Era preciso descender las escaleras portando en una mano un candil o vela y en la otra un saco. Si se apagaba el candil era señal de que existía tufo y había que sacarlo moviendo el saco. Si, por el contrario la llama de la vela seguía alumbrando y no se apagaba era señal de que no existía tufo y la vida del que bajaba al lago no corría ningún peligro.
La uva y mosto de los lagos hierve y fermenta cada año diferentemente, todo depende de las condiciones climatológicas en que se encuentre. Si la uva se ha metido al lago con calor ésta fermenta antes que si se ha hecho con frío. Para saber cuando un lago de uva está en su punto, es decir, que el mosto o vino se puede sacar se emplea un aparato denominado mustímetro que sirve para determinar de un modo rápido la cantidad de azúcar de un mosto y, por lo tanto, el futuro grado alcohólico del vino. Para este fin se coge mosto por encima de las uvas con un caldero y se analiza en el mustímetro. Si el aparato nos marca cero es señal de que el lago ha dejado de hervir y fermentar. Entonces se puede decir que el lago está muerto y, por tanto, sacar el vino del mismo en condiciones favorables. A veces se ayuda al mosto con azúcar para aumentar el grado.
Es costumbre que en los lagos varias familias o vecinos echen las uvas con el fin de llenar lo más posible el lago y de que éste trabaje mejor. Según los kilos de uva aportados por cada familia tanto por ciento de litros de vino recibirán. Generalmente, se repartía la cántara de vino que son 16 ls. por cada 23 kg. de uva aportados.
La forma de sacar el vino del lago
Cuando el mustímetro marca que el mosto está en su punto y tiene el suficiente color se procede a sacar el vino. El vino del lagar se saca por una canilla o canillero que se encuentra en la parte baja y central del lago con el fin de que el vino salga uniforme de todas partes del lago. En la parte interior del canillero, dentro del lagar, se pone una gavilla de sarmientos con dos piedras que sirve para frenar la fuerza con que sale el vino y hace de filtro quedándose en los sarmientos los posos e impurezas.
Debajo del canillero hay un laguillo de piedra donde se recoge el vino que se cae cuando se procede a llenar los pellejos de vino. En los pellejos se transporta el vino a las cubas, que con anterioridad han sido desinfectadas quemando en la parte interior torcidas de azufre.
Al sacar el vino del lago los vecinos cogían las cántaras de mosto que les correspondiesen llevar en tres tandas. El vino que salía al principio era el peor por eso todos los vecinos de Moreda que habieran llevado uvas a dicho lagar debían coger vino al principio para que se repartiese lo malo. Posteriormente, cuando salía mejor vino se volvía a coger las cántaras de vino que tocasen a cada vecino. De esta manera se repartía el vino bueno y el vino malo. El proceso del reparto era seguido por un contable que anotaba las cántaras de vino de primera y de segunda que cada vecino del pueblo se llevaba a su casa.
El vino sacado del lagar se transportaba en pellejos a las casas. Se bajaba a las bodegas y se echaba bien en cubas de roble o de cerezo. También, había quién echaba el vino en depósitos de cemento. Tanto en las cubas como en los depósitos el vino reposaba y se iba clarificando. De vez en cuando se visitaban las cubas y se pasaba el vaso por las mismas para ver el estado de clarificación en que se encontraban. En ocasiones a las cubas se echaba cierta cantidad de alcohol vinícola, es decir, alcohol extraido de la propia uva con el fin de ayudar al vino en el proceso de clarificación.
La trasiega del vino
El vino de las cubas o depósitos de cemento se trasegaba dos o tres veces durante el ano con la finalidad de ir quitándole impurezas y dejarlo lo más clarificado que se pudiera. La primera trasiega se hacía en el mes de enero, la segunda para la fiesta de candelas el 2 de febrero y la tercera unos meses después. Las trasiegas era obligación hacerlas en luna menguante ya que entonces las poses del vino se encontraban en el fondo de la cuba. Si se hacía con luna creciente las poses o heces del vino se encontraban revueltas.
Todos los años para candelas se pasa el vaso por las cubas y se prueba el vino para ver en que estado de clarificación se encuentra. Este proceso depende de la práctica y experiencia que tenga el bodeguero adquirida con los años.
Antes de trasegar el vino a otras cubas es necesario que éstas hayan sido desinfectadas quemando azufre.
Durante el proceso de elaboración del vino se realizaban algunas prácticas algo extrañas como la de echar a las cubas de vino sangre de cabra o cabrito con la finalidad de mantener el vino, o como la de echar al vino cubos de nieve, yeso o claras de huevo con la finalidad de ayudar al vino en el proceso de clarificación. Sobre todo, estas prácticas se realizaban cuando el vino tenía un año o dos y se sacaba al mercado para venderlo.
Las vinazas del lago, compuestas por el raspón de los racimos de uvas y por los pellejos de los granos de uva, se llevaban en canastos desde el lago hasta la prensa del trujal donde eran prensadas para obtener algo más de vino. Una vez bien estrujadas se las llevaban las alcoholeras o fábricas de aguardiente para elaborar bebidas alcohólicas como anís, coñac, alcohol, etc...
Clases de vinos
Los tipos de vinos más elaborados en la Rioja Alavesa por orden de importancia son el tinto, clarete, blanco, mosto y ojo de gallo.
El clarete se hace sacando el mosto del lago sin que fermente la uva. Antes de que el mosto comience a hervir hay que extraerlo. Precisamente, se dice que el clarete es más cabezón por que no ha hervido en el lago, el clarete hierve en el interior del cuerpo de quién lo toma. A su vez, el clarete tiene menos color debido a que su mosto ha estado menos tiempo en contacto con el hollejo de las uvas. Para sacar es preciso comprobar con el mustímetro que el mosto se halla en su punto. El clarete se hace con uvas blancas y negras utilizándose las uvas tipos viura, cagazal... El clarete procede de mostos obtenidos en mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.
Para elaborar el vino clarete es preciso que la uva junto con el hollejo fermente durante dos días, tiempo al cabo del cual se retiran las pieles y las pepitas para que el mosto fermente sólo. Si el mosto siguiera con estas partes sólidas a los diez o quince días se convierte en tinto.
A la hora de hacer vino tinto prácticamente sólo se usan uvas negras (tintas), no obstante, es aconsejable el mezclar cierta cantidad de uva blanca (más o menos un 15 %) con la uva negra. Para la elaboración del vino tinto se emplean uvas como el tempranillo, garnacha, viura, mazuela, graciano... La forma de la mezcla de estas uvas depende de la experiencia del bodeguero y de la calidad de vinos que desee obtener. Las uvas se tienen en el lagar hasta que fermente, hasta que el mosto hierva. El hollejo de la uva, es decir, los pellejos de los granos de uva es preciso que permanezcan durante la fermentación con el fin de dar color al vino y ayudar a que ésta se produzca. La fermentación de la uva en el lagar prosigue hasta que se haya consumido todo el azúcar (un par de semanas). Entonces con un aparato llamado mustímetro se compruega si el mosto ha dejado de hervir y se ha convertido en vino tinto. Si resulta positivo se saca del lago y se deposita en cubas de roble para su clarificación. Finalmente, se le practicarán varias trasmudas o trasiegas a lo largo de los meses siguientes y ya estará listo para ser consumido.
El mosto se obtiene del caldo de las uvas recién pisadas sin que lleguen a fermentar. Para su conservación se le solía echar unas papelinas de ácido salicílico. Concretamente se echaban 16 gr. de ácido salicílico por cántara de mosto. Este producto hoy está prohibido su consumo, aunque antiguamente era muy utilizado a la hora de poner tomate en conserva.
El vino denominado «ojo de gallo» es un vino que está entre tinto y claro. A veces se hace mezclando estos dos vinos. Pero, la forma más frecuente de obtener este vino es sacando el lago un poco antes de que el mustímetro marque O.
El arrope es mosto cocido o hervido al que se le añaden nueces y almendrucos. Es muy sabroso y se come para merendar y como postre.
La vinagre es el último estadio o fase en la que se transforma el vino. Para elaborar vinagre simplemente hay que dejar que el vino se corrompa durante unos meses. En una tinaja o en una cuba se echa vino sin llenarlas con el fin de que esté destapado en contacto con el aire. En un par de meses este vino por propia naturaleza se convierte en vinagre. En otras ocasiones al vino se le echa vinagre vieja para acelerar su descomposición. La vinagre principalmente se utiliza en las ensaladas durante el verano. La ensalada en Moreda se compone con sal, aceite y vinagre.
Otra de las bebidas alcohólicas más populares que se hacen en Moreda y se consumen más asiduamente es el pacharán. El pacharán se elabora con arañones o andrinas recogidos del campo y con anís comprado en las aguardienterías. Para ello se meten andrinas dentro de una botella y a continuación se llena de anís. Al paso de unos meses el anis toma el gusto de las andrinas y se convierte en pacharán. También, el pacharán se hace con guindas y es empleado para el dolor de tripas.
En la bodega uno de los recipientes más comunes que suelen emplearse son los garrafones de distintas medidas de capacidad. El más común es el de cántara (16 1.). Otras medidas son la media cántara, cuartilla, azumbre (2 1.) y litro de vino.
El vino generalmente se bebe en vaso o en porrón, siendo de poca aceptación el uso de la bota de vino.
Informante sobre el tema del vino José María Eraso Fernández, apodado el Marqués de Moreda, labrador de 71 años de edad. El es quién me ha relatado cómo se hacía la vendimia y cómo se elabora el vino en los lagares en tiempos en que no existían los tractores, sino sólo las caballerías y carros.
La Cooperativa COMY
Los viñedos existentes en la jurisdicción de la villa de Moreda producen cada año algo más de 1.000.000 Kg. de uva. Elaborar todos estos kilos de uva en vino en los antiguos lagares de las bodegas hoy en día sería imposible. La mayoría de los vecinos venden la uva a las distintas grandes bodegas como Faustino Martínez, Bodegas el Coto, Olarra, Príncipe de Viana, etc... Muy pocos vecinos hacen vino en casa, y si lo hacen elaboran pequeñas cantidades de uvas procedentes de viñas viejas. Un sector importante de vecinos llevan sus uvas a la Cooperativa COMY donde se elabora el vino en régimen de cooperativista. Asimismo, recientemente Macario Ruiz de Viñaspre, vecino labrador de Moreda, ha construido una bodega sita en la carretera de Viana (término del Prado) donde se recoge la uva que algún vecino de Moreda y forastero le llevan para elaborar vino y luego venderlo al por mayor.
Por la importancia que tiene la Cooperativa COMY para un sector de población amplio de Moreda me voy a detener un poco en el estudio de la misma.
La Cooperativa COMY fue fundada en el año 1.950 y sus iniciales significan Cooperativa Oyón, Moreda y Yécora (COMY). Tiene su sede en la villa de Oyón, salida de la carretera de Yécora. El número de socios actuales asciende a 150 socios de los cuales 37 viven en Moreda. En esta cooperativa entregan uva socios de Oyón, Moreda, Sarriobusto, Labraza y Logroño. La uva se elabora en vino y éste se vende al por mayor a alguna bodega grande. También, se reparte vino entre los socios consumidores y entre todas aquellas personas que lo deseen comprar.
La COMY está gobernada por una Junta Rectora (órgano de dirección) compuesta por 9 componentes de los cuales 7 son elegidos por los socios de Oyón y 2 por los socios de Moreda. La Junta Rectora elige entre sus miembros a un presidente, un vicepresidente, cuatro vocales y tres miembros del consejo de vigilancia.
La producción de uva de los socios de esta cooperativa asciende en la actualidad a 1.000.000 Kg., de los cuales se obtienen unas 43.000 cántaras de vino.
Los socios llevan la uva a la cooperativa en época de vendimia donde es pasada y medido el grado. Acto seguido se procede a descargar el remolque de uva mediante el sistema basculante del tractor en el lagar. Aquí unos sinfines introducen la uva a una máquina despalilladora que separa el raspón o racimo de los granos de uva. El raspón es arrojado a una era exterior de la bodega a través de un extractor. Los granos de uvas con el pellejo (hollejo) son subidos mediante unas motobombas a los depósitos de cemento. Aquí se tiene una o dos semanas hasta que el mosto fermente, ya que este factor depende mucho de la climatología que haga. Los depósitos de mosto que se vayan a dejar para clarete hay que sacarlos al día siguiente. A la uva para matar las impurezas que trae se le echa sulfuroso o metabisulfito. Cuando el azúcar llega a cero y muere el lago se saca el vino sangrando los depósitos y trasmudando el vino a otros depósitos limpios. Las pasta, hollejo, se lleva a la prensa para extraer el vino que se pueda. El orujo que sale de la prensa se echa en el exterior de la bodega y se carga en camiones con destino a fábricas de aguardiente. Al vino de los depósitos se le hace varias trasiegas durante el año con la finalidad de que se clarifique.
A continuación, a modo de ejemplo, voy a anotar los datos explicativos que contiene la Memoria de la Cooperativa «COMY» en el año 1.984:
- Kgs. de uva aportados: 922.723
- Total de kilogrados: 11.696.911
- Grado medio: 12,68°
- Precio medio venta de vino, 1 l: 98,80 Ptas.
- Precio del kilogrado: 5,627 Ptas.
- Precio medio del kilo de uva: 71 Ptas.
- Para Fondo de Previsión de Gastos, kilogrado: 0,3224 Ptas.
- Descuento provisional de la aportación del socio a las obras de ampliación, el kilogrado: 0,2324 Ptas.
- Importe total de las obras de ampliación de la bodega: 17.166.703 Ptas.
Que se distribuye así:
- Edificio: 4.537.617 Ptas.
- Maquinaria: 10.967.253 Ptas.
- Electricidad: 1.661.834 Ptas.
- Subvención a Fondo Perdido concedida por el Gobierno Vasco: 3.612.000 Ptas.
- Diferencia: 13.554.703 Ptas.
- Préstamo autorizado por el Gobierno Vasco y obtenido de la C.A. de Vitoria: 10.836.000 Ptas.
- Diferencia que falta: 2.718.703 Ptas.
Esta cantidad corresponde a los 0,2324 pts. descontado al socio para poder pagar el total de las obras.
Los gastos propiamente dichos de la bodega en este ejercicio de 1.984 han sido:
- Sueldos administración, bodeguero y alguacil: 370.200 Ptas.
- Peonaje: 1.474.662 Ptas.
- Contribuciones: 7.608 Ptas.
- Productos enológicos: 53.104 Ptas.
- Agua y luz: 260.776 Ptas.
- Seguros Sociales: 170.249 Ptas.
- Correo y teléfono: 39.803 Ptas.
- Viajes: 28.022 Ptas.
- Reparación instalaciones: 215.445 Ptas.
- Material de oficina: 97.316 Ptas.
- Diversos gastos no comprendidos en los apartados anteriores: 573.548 Ptas.
- Total: 3.290.733 Ptas.
Memoria y datos económicos de la Cooperativa en el año 1.985:
- Kilos de uva recolectados: 1.016.616
- Kilogrados: 12.058.944
- Grado medio: 11,87°
- Precio litro de vino vendido: 97,50 Ptas.
- Precio kilogrado: 5,7775 Ptas.
- Precio kilogramo de uva: de 65 a 72 Ptas. (según grado socio)
- Gastos generales: 4.036.375 Ptas.
- Deducido socio a los gastos generales por kilogrado: 0,33495 Ptas.
Los trujales y la elaboración del aceite de oliva en Moreda
La elaboración del aceite de oliva en Moreda data desde tiempos muy antiguos. Según cuentan las personas mayores, no hace muchos años, la jurisdicción de Moreda era un inmenso olivar destacando el cultivo del olivo en los términos de Carralaguardia, Carralospozos, Valdemarra, Vallejolamuela, la Zofra... Antiguamente y aún hoy se divisan olivares por cualquier término de la jurisdicción.
En la actualidad, el mundo del olivo y del aceite ha sido relegado a un segundo plano por otros cultivos (cereal y vid principalmente) más rentables y prósperos en nuestros días. Sin embargo, a pesar de estas circunstancias adversas los olivos se siguen cultivando y cuidando con mimo obteniendo de su fruto, la oliva o aceituna, un aceite apto para el consumo del cual todos los moredanos se sienten orgullosos de poder consumir. El aceite de oliva tiene una importancia capital a la hora de preparar o condimentar cualquier comida.
Recordando viejos tiempos en que el cultivo del olivo y la elaboración del aceite alcanzaron gran esplendor y fama en Moreda quedan hoy en la villa restos de trujales de molienda de olivas pertenecientes a las familias nobles hijosdalga más distinguidas de la villa.
Durante los siglos XVII, XVIII Y XIX las familias hidalgas de Moreda, además de poseer grandes haciendas y las mejores casas de piedra de sillería de la villa (de estilo renacentista y barroco) que lucen en sus fachadas nobles escudos de armas, fueron dueñas de la única industria agrícola existente: los trujales. Tuvieron trujales de aceite en Moreda las familias Saénz de Laguardia, Garón de Lazcano y García de Jalón entre otras.
El historiador Joaquín José Landazuri y Romarate señala en su obra «Compendio de las Villas y Lugares de Alava» que en Moreda «los trujales para hacer Aceyte son singulares, y en uno de ellos tiene su molino arinero. La cosecha que rinde su territorio en el computo de un quinquenio es de 800 cántaras de aceyte.»
Pero, no cabe duda que fue Juan Antonio Garín de Lazcano el gran impulsor del cultivo del olivo en Moreda y demás pueblos de la Rioja Alavesa. Juan Antonio Garín de Lazcano (1.723-1.787) fue Teniente de Infantería en la ciudad de Logroño, Socio Benemérito de la R.S.B.A.P. y escritor de temas agrícolas de la Rioja Alavesa. Hizo estudios sobre el cultivo del olivo, de la vid y de los cereales.
En el año 1.772 este ilustre moredano escribió su primera obra titulada «Tratado de Olivos» que tenía por objeto introducir en el Pais Bascongado la plantación de este árbol y prescribir reglas para su subsistencia y mayor utilidad. Dividió la obra en catorce capítulos.
Empeñado en la idea de querer introducir el cultivo del olivo en las provincias de Guipuzcoa y Vizcaya en el año 1.774 envió 100 plantíos de olivos para plantarlos en la huerta del Colegio de Vergara y en otros terrenos para hacer una tentativa. En las pág. 13 y 14 de un documento de la R.S.B.A.P del año 1.774 se dice: «Plantación de árboles, olivos. Se han plantado en diferentes terrenos de la villa de Vergara cien plantios de olivos remitidos desde Moreda en la Rioja, de los cuales han prendido, al parecer cuarenta y seis, pero se duda de los demás». Como se ve al final el proyecto audaz de este inquieto moredano no resultó viable.
Por último, Juan Antonio Garín de Lazcano en el año 1.775 escribió su segunda y última obra titulada «El labrador instruido a golpes de la experiencia». Tratado de agricultura en general, dividida en treinta y un capítulos en forma de diálogo, entre un padre y un hijo.
A través de los libros de tazmias de la villa de Moreda en los cuales se recogen los tributos de diezmos y primicias de frutos del campo que los vecinos pagaban anualmente a la iglesia se vislumbra la gran importancia que tuvo el mundo de la oliva y del aceite en el período de tiempo de los siglos XVIII y XIX.
Los vecinos de Moreda pagaban a la iglesia y sus beneficiados los diezmos y primicias de los siguientes frutos: corderos, granos (cebada, comuña, escandia, centeno, avena, garbanzos, habas, arbejas y maíz), hilazas (lino y cáñamo), vino y olivas. Las patatas se comenzaron a diezmar y primiciar muy tarde, concretamente en el año 1.826.
Todos estos frutos eran recogidos y guardados en el hórreo o casa de la primicia para ser repartidos entre los beneficiados de la iglesia que eran dos curas de ración entera, otros dos de media y los arcedianos de Berberiego y de Alava que estaban considerados como beneficiados de media ración.
Hubo años de malas cosechas de oliva por causa del mal tiempo y de epidemias de los olivos. Así, en los años 1.709, 1.789 y 1.790 no se recogió ninguna oliva por causa de haberse helado los olivos. Y en el año 1.781 apenas se cogieron olivas por causa del mal del arañuelo a pesar de que se trajo a la villa de Moreda la cabeza de San Gregorio para poner fin a esta epidemia.
No obstante hubo años de muy buenas cosechas. A continuación, a modo de ejemplo recojo los años de mejores cosechas, en ellos se expresa la cantidad total que recibieron todos los beneficiados de la iglesia parroquial de Moreda. Recibían el fruto en robos, medida de peso equivalente a 22 Kg. El total de robos de olivas pagados cada año venía a suponer un 3 % de la cosecha recolectada por todos los vecinos de Moreda.
Robos olivas (año): 280 (1.746); 384 (1.759); 411 (1.764); 264 (1.778); 208 (1.806); 408 (1.817); 198 (1.827); 376 (1.831)
Por tanto, la producción de oliva en Moreda en esta época más antigua la podríamos cifrar en torno a los 300.000 kg. anuales (los años de mejores cosechas), obteniéndose de ellos unas 850 cántaras de aceite.
Trujales existentes en la villa de Moreda
Actualmente, en Moreda sólo hay un trujal titulado «Trujal Cooperativo la Equidad de Moreda». Fue construido en el año 1.948 mediante sistema cooperativo por todos los vecinos de Moreda. Este trujal en su día reemplazó a los cinco trujales más antiguos que a partir de entonces dejaron prácticamente de funcionar. Los trujales antiguos funcionaban mediante la fuerza y el trabajo tanto de las caballerías como del hombre. El trujal actual funciona a través de una moderna maquinaria movida mediante electricidad.
Estos son pues, los trujales que ha habido en Moreda hasta la fecha:
1. Trujal del Retén, perteneciente a la iglesia.
2. Trujal de la familia de los Sáenz de Laguardia.
3. Trujal de la familia Garín de Lazcano.
4. Trujal de la familia García de Jalón.
5. Trujal del Molino.
6. Trujal la Equidad de Moreda perteneciente a todos los vecinos.
A continuación, voy a proceder a estudiar y describir por su importancia los trujales del Retén (sistema de prensado de viga), el trujal de Tomás Laguardia (sistema de prensado de husillos) y el trujal la Equidad de Moreda (actualmente el único en funcionamiento).
Del resto de los trujales señalaré que del trujal de la familia Garín de Lazcano sólo queda el edificio, sito en el barrio de Las Peñas. Su actual propietario Julián Hermosa hace años que lo desmanteló enterrando los rulos de moler y demás piezas del trujal bajo tierra en la era de su casa junto a dicho trujal. Hoy la era se halla pavimentada.
El trujal del Molino, ubicado en la calle de su mismo nombre, se encuentra próximo al anterior en el término del Redondo. Además de trujal de aceite hubo un molino de moler trigo. Este se halla bajo tierra en una cueva construida con piedras en forma de arco de medio punto y próximo a las murallas de una fortaleza o plaza fuerte de armas bajo medieval. Del trujal apenas quedan restos.
El Trujal de la familia García de Jalón se halla situado en la calle Real, muy próximo a la casa barroca de esta familia. Recientemente, ha pertenecido a la familia Ruiz de Viñaspre (Macareno). De este trujal hoy no queda ya nada, ni siquiera el edificio. Antiguamente, a este trujal se le conocía con el nombre de Trujal del Portal, ya que en dicho lugar existía una puerta antigua a donde los moredanos salían a tomar el sol en las tardes del invierno.
El Trujal del Retén
Informante: Nunilo Ceballos García. Edad 72 años. Labrador jubilado y actual propietario de este trujal en el cual ha trabajado toda su vida.
Según Nunilo Ceballos, preguntado por el origen de este trujal, cuenta que fue fundado hace siglos por la comunidad de clérigos y curas de la villa de Moreda. Perteneció a la iglesia y en él se molían las olivas procedentes de los diezmos y primicias que los vecinos de Moreda tributaban anualmente a los beneficiados de la iglesia parroquial Asimismo, se guardaban ciertas mercancías y objetos pertenecientes a la iglesia. Este testimonio oral se ve corroborado por los documentos del Archivo Parroquial de Moreda que señalan que la iglesia desde el año 1.637 poseía una suerte (la quinceava parte) del molino harinero y trujal de aceite de Moreda.
Posteriormente, el Trujal del Retén (de quienes se tiene noticia) perteneció a Pedro Sáenz apodado Pedrazo. Luego pasó a un tal Cosme, familiar de Pedrazo, procedente de Navarra. Seguidamente, hace unos cincuenta anos perteneció a Gerardo Montoya. Y finalmente, Serafín Ceballos (padre del informante Nunilo Ceballos) compró dicho trujal a Emilio Montoya, hijo del citado Gerardo Montoya.
El Trujal del Retén ha funcionado hasta el año 1.950, moliendo solamente en los últimos años las olivas de los familiares. Durante los años que duró la «Guerra Civil del 36» se bajaron las olivas a moler a trujales de la ciudad de Logroño existentes junto al río Ebro debido a la ausencia de jóvenes en el pueblo. Cuando finalizó la contienda y vinieron los mozos se volvió de nuevo a moler en los trujales de Moreda.
Este trujal, de entre los antiguos, es el que más años ha conseguido sobrevivir en funcionamiento. El resto de trujales para comienzos de la década de los años cuarenta de este siglo ya no funcionaban.
Las partes de que se componía el Trujal del Retén eran: un molino, una prensa de sistema de viga, el hornillo con su caldera, las tinas y los infiernillos.
El molino
Se hallaba a mano izquierda de la entrada al trujal. También, se ha llamado el rulo por estar formado por una gran piedra (granito) de forma cónica, siendo más gruesa por el exterior que por la parte que iba unida al eje.
Un eje suspendido de una madera transversal bajaba desde el techo hasta el suelo. La madera transversal iba del pilar a la pared y el eje era de hierro, bajando éste hasta el rulo que rodaba sobre la solera del molino o muela fija de forma circular. En la mitad del eje vertical había un gancho de donde salía otro eje horizontal que atravesaba por dentro al rulo hasta que se enganchaba a la caballería que daba vueltas al molino como si se tratase de una noria.
La tolva era una caja de madera, ancha por arriba y estrecha por abajo, en donde se echaban las olivas hasta 100 Kg. de peso. Iba acoplada al eje vertical encima del rulo. En la parte inferior poseía una trampilla que era abierta poco a poco para que la oliva cayera sobre la plataforma del molino donde era triturada por el peso del rulo. Cuanto más podrida estuviera la oliva más había que abrir la trampilla de la tolva.
La fuerza de trabajo del molino estaba formada por una sola caballería, ganado o mula, que iba enganchada al eje del rulo mediante un balancín llamado bríncula. Este balancín era de hierro y poseía un gancho donde se ataban los tirantes del ganado. La caballería iba a pelo, sin aparejos, sólamente con el collarón. A veces de tanto dar vueltas el macho o mula se paraba o dormía. Entonces se le daba unos palos y se le gritaba Arre!.
Para que el rulo permaneciera sin salirse cuando giraba alrededor del eje existía unas arandelas y una clavija que hacían de tope al rulo. Estas arandelas y clavijas había que engrasarlas de vez en cuando.
La tolva o cajón depósito de las olivas iba delante del rulo y según caían las olivas el rulo las trituraba cuando pasaba.
La plataforma o muela del molino estaba compuesta por varias piedras que unidas formaban un círculo. Servía de base al rulo. Encima de la plataforma había una solera de hierro que la cubría por completo. Esta solera de hierro poseía pequeños agujeritos en los cuales las olivas se introducían para remostarse mejor.
Una vez trituradas las olivas, éstas caían al ruejo, canal circular que bordeaba toda la plataforma del molino. En la molienda apenas salía aceite, más bien era pasta. En ocasiones se hacían unos pocillos que eran recogidos con unos pozales o cubos y llevados a la prensa de los capachos. Cuando la pasta era extraída del ruejo la caballería se paraba y se aprovechaba para que comiera, bebiera y descansara. Una vez limpio el ruejo se volvía a empezar de nuevo otra molienda.
La prensa: sistema de viga
Molturadas las olivas por el rulo del molino, se recogía la pasta del ruejo que era llevada hasta los capachos de la prensa en donde se «armaba el pie» compuesto entre 20 y 28 capachos.
Los capachos, espuertas circulares de esparto, eran traídos de Hellín en la provincia de Albacete. Entonces los capachos no llevaban agujero en el centro como los actuales ya que a la hora de prensarlos no se les metía ningún eje para que estuvieran derechos sin caerse.
El traslado de la pasta a los capachos se hacía en cubos o pozales. Si después de formar el pie del capacho sobraba pasta, ésta era depositada sobre una pila allí existente para este fin. Encima de los capachos iba una cobertura redonda de madera llamada tajador que hacía de tapadera o boina de los capachos. El tajador estaba hecho con madera pesada de roble o de almendro. Y sobre el tajador iban los marranos, maderos gruesos utilizados para armar el pie. Medían un metro de largo y en los laterales llevaban unas manillas o agarraderos para su manejo en forma de borla. Se ponían encima del tajador hasta que alcanzaban la viga o prensa. Los marranos hacían presión sobre los capachos al bajar la viga.
El sistema de prensado mediante una viga es el más antiguo conocido entre los sistemas de prensa de los trujales. La viga o prensa era equivalente a cuatro maderas de roble hechas cuadro para formar un bloque entero. Estaban acopladas y amarradas por hierros, clavijas y aros. La viga poseía una longitud de 10 mts., era pesadísima y su grosor sería de 1 m2. Fuertes abrazaderas de hierro unían las cuatro maderas de roble que componían la viga.
La largura de la viga iba desde una entrada o ranura que tenía en la pared derecha del edificio del trujal hasta una gran pesa y huso que tenía a una distancia de 10 mts. en su parte izquierda. La pesa tenía un peso de 3.000 kg. En esta zona la viga estaba sostenida por un tornillo de madera con su tuerca que le hacían subir y bajar y que recibe el nombre de huso. Subían la pesa para hacer contrapeso y luego subían el husillo para aflojar.
La viga en sus dos extremos terminaba en cuadro. En la parte derecha entraba el culo de la viga en el hueco de la pared. Y en la parte izquierda la viga tenía una perforación o agujero por donde pasaba el tornillo o huso que se enroscaba en la tuerca de madera que había en la viga. La tuerca era de roble. El tornillo o huso se enroscaba en la tuerca que hacía que se combinase la rosca de la hembra con el macho haciendo subir o bajar a la viga.
Subía para armar los pies de los capachos y una vez armados la viga se encargaba de hacer bajar al huso hasta cierto punto en que comenzaba a oprimir el pie de capachos. Cuando ya no podía bajar más subía la pesa de 3.000 Kg. existente en el extremo de la parte izquierda hasta una distancia del suelo de medio metro comenzando a dar vueltas.
La pesa era de madera y piedra en forma circular. Pesaba 3.000 kg. La madera hacía de plataforma de la pesa. Encima se ponían las piedras. Unos hierros formando cuatro aspas servían para reforzar la pesa.
Entre la prensa donde se encontraban los capachos con los marranos y el huso había dos maderos verticales que subían desde el suelo hasta el techo haciendo la mecánica del prensado del trujal. Hacían las veces de balanza. Cuando subía la pesa (cabeza) y bajaba el culo de la viga dejando el pie libre, para evitar que la viga se cayera por un posible aflojamiento del huso, se metía unas agujas de roble o clavijas de madera en unas aberturas que poseían los maderos verticales que hacían de balanza. Estas aberturas eran de unos 15 cm. de anchura por 1 m. de largas. Este mismo trabajo de seguridad también se hacía cuando había que hacer subir el culo de la viga que se encontraba empotrado en el interior de la pared. A la hora de armar un pie sólo se dejaba una o dos agujas para seguridad de que no se cayese la viga por fallo del huso.
En el hueco de la pared derecha donde iba el culo de la viga se solía introducir unos garrotes para mayor presión. El huesillo de la oliva salía muy oprimido y prensado. Con los pies de los capachos había que tener mucho cuidado ya que a veces se resbalaban. El funcionamiento del prensado metía mucho ruido, especies de chasquidos clan, clan, clan...
El aceite, al ser aprisionados los capachos por la viga, salía de éstos formando pequeños manantiales. Por la parte izquierda la viga bajaba presionada por la pesa y por la parte derecha el garrote no deja subir al culo de la viga incrustado en la pared derecha.
Al final, cuando la pesa ha llegado al suelo y ya apenas puede prensar más, ésta es elevada a medio metro del suelo comenzando a dar vueltas con lo que se consigue apurar algo más el prensado del pie.
Para el manejo de la viga, subir y bajarla, se necesitaba bastante fuerza humana, por lo menos tres o cuatro hombres robustos y bien curtidos.
Me cuenta Nunilo Ceballos que el huso de madera de la viga lo hizo un carpintero de Moreda, un tal Isidro Oría. Este huso que aún se conserva es una verdadera obra artesanal. Dicho carpintero con la ayuda de un martillo de palo y de un formón hizo a un tronco de olmo más de tres metros de rosca formando el huso.
La pesa iba agarrada o empotrada a la parte inferior del huso. si el huso mediante manivelas era accionado hacia la izquierda subía la viga para proceder a armar el pie de capachos. Si se accionaba dándole vueltas a la derecha se hacía subir a la pesa. A continuación, durante un par de horas o tres la pesa iba bajando la viga que a su vez realizaba la labor de prensado en el pie de capachos.
Además de utilizarse la viga del trujal para prensar la pasta de las olivas se aprovechaba para prensar las vinazas de las uvas en tiempos de vendimia, cuando se sacaba el lago.
Para prensar la vinaza, heces de la uva pisada en el lagar, no hacían falta los capachos. Las vinazas se depositaban directamente sobre la mesa de piedra o tremis del trujal. Encima se ponía toda la ropa de maderos necesaria hasta alcanzar la viga. La tarea de prensado se realizaba idénticamente a cuando se prensaban las olivas. Con un hacha especial en forma de media luna se cortaban las vinazas que sobresalían por los laterales. Una vez prensadas las vinazas se obtenía el llamado vino de prensa.
El hornillo y caldera
Detrás de la prensa y junto a la pared se encontraba la caldera de cobre con un hornillo debajo. La caldera estaba puesta con albañilería a modo de cuadro o casetilla. Debajo de la caldera había un cenicero, una parrilla y una puertecilla de hierro.
El combustible empleado en la alimentación del hornillo era muy variado: huesillo, sarmientos y oliveñas, leña de olivo, cepas, etc... Con el fuego del hornillo se pretendía hacer hervir el agua de la caldera para emplearla en escaldar la pasta de oliva de los capachos. La caldera tenía una capacidad en torno a los 400 ó 5001. de agua.
Con el sistema de viga se prensaba dos veces, una cuando se armaba el pie, ya descrita, y la otra al escaldar los capachos con agua hirviendo. De esta manera, después de realizar el primer prensamiento se soltaba la pasta de los capachos y se echaba a una pila de piedra o alorín. Esta pasta que se hallaba muy endurecida debido a la primera prensada era ahuecada y metida de nuevo dentro del capacho para efectuar una segunda prensada. Un trujalero sacaba con un pozal el agua hirviendo de la caldera y la echaba a los capachos. Se echaba un cubo de agua hirviendo por cada capacho. De esta acción salía mucho vapor que inundaba por completo la atmósfera o ambiente del trujal. El agua hirviendo siempre se echaba en el segundo prensamiento, nunca en el primero.
De la segunda prensada se sacaba el huesillo que era arrojado a los alorines, depósitos almacenes de piedra. Asimismo, de esta segunda prensada el aceite salía más purificado ya que el aceite obtenido del primer prensamiento era más gordo.
Cuando el pie de capachos lloraba el aceite, éste caía sobre el tremis o mesa de piedra, discurriendo a través de dos cauces o canalillos hasta dos tinas de piedra que se encontraban en la parte izquierda a nivel inferior de la piedra tremis.
A su vez, el agua hirviendo también era utilizada para echar a las tinas de piedra o depósitos del aceite recién prensado. La finalidad de echar a estas tinas un par de calderos con agua hirviendo era la de escaldar las madres del aceite que quedaban gordas consiguiendo que la hez se reposara en el fondo de la tina.
Las tinas
Eran unos depósitos de piedra donde se recogía el aceite y agua procedente del prensado a través de dos canales. Estaban situadas al lado izquierdo de la prensa, a nivel inferior al de la mesa de piedra o tremis de la prensa. La capacidad de las tinas era de 20 cántaras.
En las tinas el aceite al reposar se clarificaba echando cubos de agua hirviendo. El agua bajaba a la parte inferior y el aceite se quedaba en la superior.
A continuación, se procedía a «sangrar las tinas» cuando el aceite estaba en reposo. La operación consistía en quitar el tapón o taruguero que la tina poseía en su parte inferior haciendo descender el nivel de la tina como una cuarta (15 cm.). El agua de la parte inferior marchaba a través de un canal hasta los infiernillos. Y el aceite era recogido de la parte superior de la tina con el plato que poseía una asa en el centro. Del plato el aceite se echaba a la cántara o medida. Posteriormente, el aceite se transportaba a las casas en pellejos que tenían la piel de cabra por la parte interior.
Los infiernillos
Después de sangradas las tinas, el agua mezclada con algo de aceite iba a parar a través de un canal a los infiernillos, grandes depósitos de piedra subterráneos. En ellos se depositaba el agua de toda la campaña. Se encontraban en un cuarto que hay detrás de la prensa y hornillo. Los infiernillos eran una especie de lago de piedra subterráneo teniendo de profundidad un metro y medio aproximadamente. Eran dos infiernillos teniendo de capacidad entre los dos de unos 6.000 l. La parte superior de los infiernillos estaba cubierta con tapaderas de madera.
Terminada la campaña de molienda de la oliva, el agua y aceite de los infiernillos se dejaba reposar durante un par de meses. En este tiempo las heces se depositaban en el fondo de los depósitos y el aceite flotaba en la parte superior. Entonces mediante un plato se cogía el aceite que se pudiera, llegando algún año a recoger hasta 30 cántaras de aceite. El aceite que se sacaba de los infiernillos era todo para el amo del trujal. Según dicho popular los infiernillos eran el infierno para los clientes y el cielo para el amo o propietario del trujal.
El Trujal de Tomás Laguardia
Se encuentra situado al final de la antigua c/ Cerrada, hoy c/ de Santa Alodia. El río Zampeo discurre muy de cerca del trujal por la parte oeste.
Este trujal perteneció a la familia de los Sáenz de Laguardia, siendo su último amo Tomás Laguardia, de quién ha quedado el nombre del trujal en la mente popular o colectiva del pueblo de Moreda.
El trujal formaba parte junto a una abejara muy antigua y a la casa de los Sáenz de Laguardia, sita en la Plaza del Doctor Manuel Alvarez, de una de las haciendas más ricas de la villa de Moreda. Según me cuenta su actual propietario, Javier Bujanda (informante de 67 años, labrador jubilado) cuando la familia de los Sáenz de Laguardia repartió la herencia entre sus hijos dio el mismo valor al trujal que a la casa con todas sus huertas y eras de alrededor. A este respecto hay que señalar que la casa es muy grande y está construida con piedras de sillería luciendo en la fachada principal el escudo de armas de la familia de los Sáenz de Laguardia. Hoy el valor de la casa es enorme y, sin embargo, el del trujal escaso. Pero, hace décadas cuando la única industria agrícola de Moreda estaba en su máximo apogeo, el trujal de moler olivas tuvo el mismo valor e importancia que toda una casa señorial.
Informantes: Javier Bujanda, labrador jubilado de 67 años y propietario del trujal.
Julián Marauri Oraa de 65 años, Trujalero Mayor de dicho trujal.
Los alorines
Eran departamentos de piedra situados en el cuarto de la prensa, a mano derecha del acceso en forma de arco de medio punto que comunica la prensa con el molino. En los alorines se recogían las olivas que los vecinos de Moreda traían a moler a dicho trujal. Las olivas eran transportadas en las caballerías hasta el interior del trujal. Existían varios alorines, echando cada vecino sus olivas en un determinado alorín.
El Trujalero Mayor
Era el encargado o persona de confianza del amo del trujal. Era designado por el propietario del trujal con la finalidad de que dirigiera el trabajo del trujal durante toda la campaña. Los vecinos de Moreda que llevaban sus olivas a moler ayudaban al trujalero mayor en lo que éste ordenase hacer.
El molino
Según se entra al trujal la primera habitación o cuarto que hay es la de la prensa. El molino se halla en una segunda habitación que comunica con la de la prensa a través de una antigua puerta de arco de medio punto, probablemente del siglo XVII.
Escondidos entre la tierra del suelo del molino se observan restos y vestigios de antiguos materiales del molino como piedras de plataforma semicirculares, rulos, etc... Asimismo, son curiosas las escaleras existentes en esta habitación del molino y que comunican a través de una puerta con otra habitación situada a nivel inferior donde se guardaban las pilas de almacenaje del aceite. Las escaleras han sido construidas aprovechando antiguos restos de piedras de moler.
La fuerza de trabajo o motriz del molino era una mula o macho a pelo, sin aparejos. A veces se le tapaba los ojos para que no viera y diera incontables vueltas en círculo como si se tratase de una noria. Si la caballería se paraba se le gritaba arre! y se le golpeaba con un palo. Cada vecino llevaba su propio macho o ganado cuando le tocaba moler sus olivas. Si el cliente no disponía de caballería, ésta se la ponía el amo de trujal cobrando cierta cantidad por este menester.
El molino estaba formado por una plataforma de mampostería cubierta por una solera o muela de hierro colado de forma circular. Esta solera sobre su superficie disponía de una especie de redagillos donde las olivas se introducían para que al molerlas con el rulo no se escurriesen o resbalasen. En la periferia o perímetro de la plataforma existía un redajo o regacho en el cual caía la pasta de la oliva molida. La mayor parte del molino era obra de albañilería.
Encima de la plataforma, sujetos a un eje vertical que partía del centro de ésta hasta una viga del techo, iban dos rulos de hierro y la tramoya también de hierro donde se echaban las olivas que eran distribuidas a través de una trampilla sobre la plataforma para que los rulos las moliesen. La tramoya o cajón de hierro donde se echaban las olivas iba sujeta al eje vertical girando alrededor del molino por delante de los rulos. Para que saliera más o menos oliva la tramoya poseía en la parte superior una ruedecilla que según se accionaba para uno u otro lado hacía abrir o cerrar la trampilla de la parte inferior haciendo caer más o menos oliva.
Los rulos estaban unidos al eje vertical con abrazaderas. Asimismo, una barra de hierro horizontal atravesaba el interior de los rulos que unía por un lado a la abrazadera con el eje vertical y por el otro (exterior) iba enganchado a los ganchos del balancín. Del balancín partían dos tirantes que iban enganchados al collarón de la caballería.
La oliva molturada era llevada con gamellas (especie de recipientes de madera parecidos a las artesas de hacer el pan) hasta los capachos de la prensa. En la pared de la izquierda había una pila de piedra donde se echaba la oliva sobrante de la molienda y en la pared de la derecha una curiosa ventana con una cruz inscrita y la repisa inclinada hacia el interior del molino.
Este molino ha estado funcionando hasta principios de la década de los años sesenta, moliendo los últimos anos solamente las olivas de la familia Bujanda.
La prensa de husillos
Aunque en el techo del trujal se observen restos del antiguo sistema de prensado mediante viga, los vecinos de Moreda en este trujal de Tomás Laguardia sólo han conocido el sistema de prensado mediante dos husos.
La prensa está formada por una gran estructura de piedra muy monumental. Una madera enormemente gruesa, colocada transversalmente en la parte superior de lado a lado, sujeta a dos husillos a modo de tornillos que suben y bajan cuando se acciona el sistema de prensado mediante un torno.
En el suelo de la prensa, medio metro más elevado que el del resto de la habitación, hay dos tremis de hierro uno por cada husillo. Antiguamente, existieron tremis de piedra. Sobre estos tremis de hierro se ponían los pies de capachos (en torno a los 20 capachos) y sobre éstos iban los marranos (maderos) necesarios hasta alcanzar los husos. Cada vez que se procedía a prensar se armaban dos pies ya que el número de husillos era de dos.
De cada huso partía un madero o palanca en dirección al torno, siendo más corto el de la izquierda que el de la derecha por tener el primero que hacer menos recorrido hasta hacer tope con la pared izquierda de la prensa. Estos maderos o palancas se unían con una cadena que tenía en sus extremos unas argollas que se introducían en dichos maderos. De la palanca izquierda, la más corta, partía una cadena de unos 5 m. de larga que estaba enganchada al torno.
La prensa posee varios barrotes o postes de hierro que sujetan y refuerzan su gran mole de piedra.
El torno estaba asentado sobre unos maderos o plataformas de tablas, sujeto al suelo y al techo mediante unos tornillos y tuercas. Del centro del torno, a la altura del hombro de una persona, salían dos manivelas para accionar su funcionamiento. Eran accionadas por dos hombres en sentido contrario la una de la otra. Cuando se accionaban las manivelas o manillas del torno la cadena de las palancas de los husos se enroscaba o enrollaba en el propio torno, trayendo a las palancas hacia la pared izquierda de la prensa a la vez que los husillos bajaban presionando al pie de capachos. De esta forma se realizaba la labor propia de prensado. Y cuando se enroscaba en el torno toda la cadena y la palanca izquierda del huso hacía tope con la pared de la prensa se volvía de nuevo el sistema al principio. Esta labor se realizaba al menos 15 veces por cada pie de capachos.
En el trujal de la familia Garín de Lazcano (posteriormente de la familia Hermosa) el sistema de prensado a través de husos era similar al ya descrito de Tomás Laguardia salvo la diferencia del torno que para ponerlo en funcionamiento tenía cuatro palos en forma de cruz horizontal a la altura de los hombros de una persona. Para accionar dicho torno se necesitaban cuatro hombres.
Volviendo al trujal de la familia Sáenz de Laguardia se necesitaban por lo menos tres hombres de forma permanente en la realización de las labores propias del trujal.
Cuando se procedía al prensado del pie de capachos armado, primero se apretaba el huso a mano hasta sujetar bien la estructura formada por el tremis, capachos, marranos y husillos. Seguidamente, entre dos hombres se seguía apretando a mano desde las palancas que salían de los husillos. Y finalmente, se prensaba con el torno.
Al apretar con el torno, éste disponía de un gato situado entre el mismo torno y las manivelas. El gato era una especie de rueda dentada con una chapilla en la parte superior que se iba metiendo en los dientes según se iba accionando el torno. La finalidad era de que al apretar el torno, éste no se volviera para atrás desenroscándose la cadena. Cuando la cadena se había enroscado totalmente haciendo tope las palancas con la prensa se levantaba la chapilla del gato y se volvía de nuevo al principio. Esta tarea, como ya he señalado, había que hacerla por lo menos 15 veces por cada pie armado que se prensaba. De vez en cuando se descansaba.
A la hora de desarmar el pie de capachos ya prensado, primero se cambiaba el cuarterón, pieza de hierro, del huso. Luego se tiraba a mano de las palancas de los husos sin utilizar el torno, del cual previamente se desenganchaba la cadena. Y finalmente, se subía a mano los husos dándoles vueltas en sentido contrario al del prensado. Los husos para su accionamiento tenían unos posamanos o agarraderas.
Por cada jornada de trabajo se solían prensar 8 pies de capachos, cuatro por cada husillo.
El horno y la caldera
A mano derecha de la prensa existía un horno con una gran chimenea de la que colgaba el llar, cadena que sujetaba a la caldera de bronce donde se calentaba el agua que se echaba a los capachos en la segunda prensada. Como materiales de combustión se empleaban el huesillo obtenido de la oliva prensada y la leña de olivo.
En el exterior del trujal junto a la zona de huerta había un pozo de agua subterráneo construido con piedras. De este pozo partía un canalillo que atravesando la pared y parte del trujal llegaba hasta un pocico existente junto al horno. De este pocico se cogía el agua con cubos y se echaba a la caldera para hacerla hervir.
Después del primer prensado se realizaba el trabajo llamado de descocar, consistente en ahuecar la pasta de la oliva recién prensada y en echar un caldero de agua hirviendo por cada capacho. A continuación, se volvía a prensar de nuevo accionando mediante el torno las palancas de los husillos hasta que hicieran quince veces tope con la pared izquierda de la prensa. De esta forma se daba por finalizada la segunda y definitiva prensada de la pasta de la oliva.
Las tinas
El aceite obtenido del prensado era conducido de la boca o canal del tremis, a través de unos redajillos de madera, hasta unas tinas de piedra, las cuales poseían una capacidad de almacenaje hasta 20 cántaras.
El trujalero mayor era el encargado de dar las voces de prensado en el torno y de separar el agua del aceite en las tinas, labores esenciales y muy importantes en el trabajo de moler olivas. A la tarea de separar el agua del aceite se le denomina «sangrar las tinas». En ocasiones a estas tinas de aceite se les echaba cubos de agua hirviendo con la finalidad de escaldar las madres o aceite grueso.
Los infiernillos
El agua sangrada de las tinas iba a parar a los infiernillos, depósitos enormes de piedra bajo tierra. El aceite que quedaba en los infiernillos era para el amo. Este aceite se recogía con el plato y el agua marchaba a través de un desagüe al río Zampeo.
Los infiernillos según dicho popular eran el infierno para el cliente y el cielo para el amo.
Las pilas
Eran unos depósitos de piedra enormes donde se almacenaba el aceite. Su capacidad en muchos casos sobrepasaba las 30 cántaras de aceite. Se encontraban colocadas en la habitación o cuarto más profundo e interior del trujal, en el que se hallaba a continuación del molino.
Pellejos y pedreras
Los vecinos de Moreda que molían las olivas en este trujal llevaban el aceite a sus casas en pellejos u odres de cabra que eran cueros cosidos y empegados hechos con la finalidad de contener vino o aceite.
Los pellejos de aceite se portaban o bien al hombro o en caballerías. Si se llevaban en caballerías se utilizaban para este fin las pedreras, artolas o angarillas de madera propias para llevar sobre ganados objetos y cosas.
Tinajas
Eran vasijas grandes de barro en donde se almacenaba y guardaba el aceite. La forma de la tinaja es de vaso, siendo más ancha por el centro que por el fondo y la boca. La parte superior o boca se halla abierta y es por donde se echaba el aceite que se traía en los pellejos. Las tinajas se suelen almacenar en los altos de las casas.
Las torrijas
Era el alimento que los trujaleros comían por la mañana para desayunar. Las torrijas consistían en unos trozos de pan empapados en aceite y rociados con azúcar que eran tostados en el horno del trujal. Dicen que era un desayuno sumamente exquisito.
El Trujal Cooperativo «La Equidad de Moreda»
Como los cinco trujales existentes en Moreda desde tiempos inmemoriales se habían quedado anticuados se procedió en el año 1.948 a crear un nuevo trujal de molienda de olivas denominado «La Equidad». Este trujal tendría carácter cooperativo, abierto a todos los vecinos de Moreda que tuvieran olivas y quisieran molerlas en dicho trujal. Para este fin los vecinos de Moreda se juntaron en asamblea el día 2 de enero de 1.948 y acordaron entre otros puntos lo siguiente:
- 1. Adquisición de la maquinaria y elementos necesarios para la instalación de la almazara a la casa Marrodán y Rezola de Logroño por el precio aproximado de 158.300 pts. Esta cantidad se pagará en tres plazos: el primero de 52.000 pts. al hacer el contrato, el segundo al envío de la maquinaria y el tercero a los sesenta días del segundo.
- 2. Encargar al técnico D. Luis Navas la confección de planos para el edificio trujal e instalación de la mencionada maquinaria.
- 3. Las obras de la construcción de la almazara la harán albañiles de Moreda: Julián Gorostiaga, Casimiro Larrión y Feliciano Fernández; ayudados por Pablo Gorostiaga, Pablo Oraa, Plácido y Simón Fernández.
- 4. Cada socio del trujal trabajará o enviará un peón durante un día para abrir cimientos en el trujal. Los socios que tengan carro o galera habrán de acarrear a la obra los materiales a emplear en ella quedando exentos de trabajar en abrir cimientos.
- 5. Encargar la redacción de estatutos y trabajos de contabilidad y secretaría al Sr. Maestro de Escuela D. Aureo Terroba Rodriguez con el sueldo anual de tres mil pesetas.
- 6. Comprar al cantero Benigno Fernández San Millán la piedra que se precise para la edificación a razón de 15 pts. el metro cúbico.
- 7. Adquirir el cemento, yeso y arena, cascajo, ladrillo y demás materiales de donde lo sirvan en mejores condiciones y precios más económicos.
- 8. Encargar a José Nicolás Pondal carpintero de Viana la construcción de la parte maderable como puertas y ventanas del edificio almazara y a Julián Aguirre, herrero, la parte referente al hierro.
- 9. Aprobar los gastos de comisiones a Logroño, Fuenmayor, Vitoria y Arróniz efectuados para asunto del trujal.
- 10. Adquirir cable de intemperie 604 m. y abonar su importe de 8.708 pts. con 40 cm.
- 11. La casa Marrodán y Rezola instalará calefacción en la sala de máquinas.
- 12. Comprar a Hojalatería «La Moderna» el material de esta clase que haya de emplearse así como dos embudos, plato de aceite y una medida de aceite.
Los socios fundadores del trujal cooperativo «La Equidad» fueron 104 vecinos de Moreda. En años posteriores se fueron añadiendo nuevos socios pagando a razón de 25 Ptas. la entrada como socio en dicho trujal.
Varios vecinos de Moreda prestaron dinero a un interés del 5 % anual para financiar el proyecto del trujal. Estos fueron Vidal González (prestó la cantidad de 70.000 Ptas.), Felix Bujanda (10.000 Ptas.) y Angel García de Jalón (10.000 Ptas.).
El párroco de Moreda bendijo el trujal y la molturación de las aceitunas comenzó el día 20 de febrero de 1.948. En esta misma fecha se compró a la casa Marrodan y Rezola una báscula por importe de 1.339 Ptas. y se le abonó el segundo pago de la maquinaria por valor de 60.000 Ptas.
En la sesión del día 2 de abril de 1.948 se dice que la molienda de las olivas terminó felizmente gracias a los excelentes resultados de la nueva maquinaria y, por tanto, que se abone a la citada casa la tercera parte del contrato de la compra de la maquinaria por valor de 75.276 Ptas. y 80 cts.
El trujal cooperativo de aceite, además de servir para moler las olivas (fin principal), cumplía otras funciones. Así en la sesión de 17 de octubre de 1.948 se autorizó a que los socios puedan prensar el orujo de la uva abonando 50 Ptas. por prensada. También, en la sesión del día 1 de marzo de 1.949 se mandó abonar a la Caja Provincial de Ahorros de Alava la cantidad de 20.238 Ptas. y 62 ctms. importe de 11.300 kilogramos de patata de siembra. Y, asimismo, en la sesión del día 25 de noviembre de 1.951 se mandó comprar por 17.670 Ptas. 20.000 Kg. de superfosfato de cal que se vendió entre los vecinos de Moreda a 98 Ptas. los 100 Kg. Además a través del trujal se compraba sulfato de cobre, sulfato de amoniaco, etc...
En sesión del día 17 de septiembre de 1.952 se presentó el pliego de condiciones para la subasta de las obras de mejora del edificio del trujal. Presentaron pliegos cerrados los canteros y albañiles Casimiro Larrión, Feliciano Fernández y Julián Gorostiaga. La obra quedó adjudicada a Julián Gorostiaga en la cantidad de 10.000 Ptas. ya que acompañó póliza de seguro de accidentes de trabajo, cosa que los otros no hicieron.
En el año 1.963 se construyó el pabellón que hay adjunto al mencionado trujal según proyecto y medidas de D. Miguel Treviño Fernández con la adición de un muro de contención. Se encargo de la obra Ismael Fernández quien cobró por su trabajo 190.000 Ptas. Hoy día este pabellón sirve de guardería de vehículos.
Este trujal cooperativo también ha albergado en su edificio un molino de moler cebada y otros cereales para pienso de animales.
Los estatutos del Trujal Cooperativo «La Equidad de Moreda» se confeccionaron basándose en la Ley de Cooperación de 2 de enero de 1.942 y en el Reglamento para su aplicación de 11 de noviembre de 1.943. El lema de esta cooperativa de campo es el de los antiguos gremios «unos por otros y Dios por todos». El objeto de la cooperativa era construir una almazara, obtener aceite de oliva y fomentar y mejorar el cultivo del olivo. Para ser socio se requiere el cultivar al menos diez olivos. La sede del trujal se encuentra en la c/ Jardines noe 1.
Los estatutos del trujal están divididos en seis capítulos y en unas disposiciones finales: Capítulo I, denominación, objeto, fines y duración. Capítulo II, de los socios altas y bajas. Capítulo III, Del régimen económico, capital social, fondos de reserva y obras sociales. Capítulo IV, del gobierno del trujal cooperativo por la Junta General, Junta Rectora y Consejo de Vigilancia. Capítulo V, normas fundamentales de cooperación, sanciones. Capítulo VI, disolución y liquidación del trujal. Disposiciones finales.
La recolección de la aceituna
A mediados de diciembre, después de todo un año trabajando y cultivando el olivo con sumo mimo y esmero, tiene lugar la recogida de la oliva. Atrás quedan las labores de poda y quema de las oliveñas, la labra del olivar y la cava de los olivos, el abonado del olivo con estiércol-cierno o con modernos abonos complejos, el sulfatado y tratamiento de los olivos con venenos, la poda de berguizos, etc...
La recolección de las aceitunas suele comenzar en Moreda a partir de la fiesta de la Purísima Concepción, 8 de diciembre. Y termina a finales de enero, en caso de nieves hasta mitad de febrero.
Las personas mayores cogen las olivas mediante el sistema de ordeño, es decir, pasando las manos por las ramas de los olivos con rapidez y echando el fruto a unos cestos o canastos que se llevan colgados al cuello. Los niños, antes, cogían las olivas que se habían caído al suelo en unas cestas.
Cuando en los cestos hay recogidas bastantes olivas, esto se sabe por el peso, se vacían en sacos de tela o de yute. Está prohibido el echarlas en sacos de plástico ya que se recalientan y se pudren antes, además de no dejar escurrir el agua que desprenden.
Los sacos de olivas antes se transportaban a las casas en carros o en ganados aparejados con capazos y atados con sogas. Hoy se llevan a casa en mulas mecánicas y en el tractor.
La limpieza de las olivas
Una vez en casa se procede a limpiar las olivas de las oliveñas (hojas que han caído al canasto procedentes de la labor de ordeño del olivo) y de los ramilletes utilizando un curioso aparato de madera que recibe el nombre de zaranda. La zaranda es un artilugio de madera de más de dos metros de larga compuesta con tablitas en forma de railes con aberturas entre unos y otros. Se coloca en posición inclinada apoyada por un extremo en el suelo y por el otro sujeta con unas tablas o calzos de madera.
El labrador con un canasto va echando por la parte superior de la zaranda las olivas que van revueltas con las oliveñas, tanto unas como otras discurren por unos railes de madera hasta el suelo. Abajo sólo llegan las olivas y las oliveñas u hojas del olivo van cayendo aparte a través de las aberturas que poseen los railes entre unos y otros. Para limpiar olivas se necesitan dos personas, uno que las eche y otro apoyado de rodillas en el suelo que vaya retirando las oliveñas y ramilletes que logren caer hasta abajo.
Una vez que están limpias en casa y que han escurrido el agua que tienen de frescas se llevan en sacos al trujal donde se pesan en una báscula y se echan en un almacén.
El peso de las olivas
La tarde de los sábados en esta época invernal es el, día escogido para la entrega de la oliva que a través de toda la semana se haya recolectado. La plaza del trujal, sita en la carretera de Viana, se llena de mulas mecánicas y tractores que hacen largas colas esperando que les llegue el turno de entrega de las olivas. Cuando llega el turno los sacos de olivas se depositan sobre una báscula para ser pesados. Después se vacían en los almacenes y se vuelven a pesar de vacíos para saber cual es la tara de los mismos y descontarla de la primera pesada de los sacos llenos de oliva. De acuerdo a los kilos de olivas que aporte cada vecino recibirá luego los litros de aceite que le corresponda. Esta cantidad cada año es diferente dependiendo de la calidad de la oliva. Por regla general viene a repartirse a un 22 %, es decir, de cada 100 kg. de oliva se obtienen 22 1. de aceite.
Al mando de la báscula está un trujalero que canta las pesadas siendo anotadas por otro operario en un albarán de cuya copia hace un recibo que es entregado al dueño de las olivas. En las tareas de poner los sacos en la báscula y luego de vaciarlos ayudan los vecinos que guardan turno con la finalidad de aligerar el trabajo.
El almacenaje de la oliva
Los sacos de olivas, después de estar pesados, se van vaciando en un alorín y cuarto que hay a mano izquierda según se entra al trujal y muy cercano a la tolva También, se echan olivas en el cuarto del huesillo en su primera mitad sobre todo a principios de campaña, luego no. Y si hay ese año muchas olivas que no tienen cabida en los lugares mencionados se echan entonces en el almacén que hay a mano derecha del edificio del trujal, que sirve durante el resto del año de guardería de vehículos.
Las olivas se guardan y se echan siempre formando un gran montón. Para esto se pone una tabla en rampa por la que hay que subir con el saco de olivas al hombro y una vez arriba vaciarlo.
La tolva
Se halla a mano izquierda según se entra al trujal. Cuando las olivas llevan almacenadas unos días y comienzan a pudrirse es señal de que están listas para moler. Entonces se van echando con una pala dentro de la tolva las olivas más cercanas. Las olivas que estén a mayor distancia se traen en carretillas y se vacían en la tolva cuya parte superior se encuentra a la altura del suelo.
El sinfín
Las olivas pasan a través de un agujero existente en el fondo de la tolva a un pequeño depósito en donde un sinfín las va transportando desde la tolva a la plataforma del molino. El sinfín que va metido dentro de un tubo está colocado en rampa haciendo subir la oliva desde el fondo de la tolva hasta la muela del molino. En este recorrido el sinfín pasa a través de una pared ya que la tolva y el molino están ubicados en cuartos distintos.
El molino
El molino se halla a mano izquierda según se entra a la segunda habitación del trujal. El etnógrafo Gerardo López de Guereñu Iholdi en el n.° 3 de la revista de estudios de etnografía alavesa «OHITURA» hace la siguiente descripción de este molino de Moreda: «El molino está montado sobre una plataforma de cemento en donde ha sido fabricado un círculo del mismo material dentro del cual está colocada una piedra, también circular, que es la base sobre la que se machacan las aceitunas. Entre estos dos elementos queda un canal en el que se irá depositando la pasta antes de pasar a la operación siguiente. Un eje central proporciona el movimiento de rotación a la parte móvil que corresponde a la parte superior. A este eje están unidas tres barras perpendiculares al mismo, las cuales están unidas a su vez a un anillo exterior del que salen tres ejes que atraviesan, por su centro, los rulos. Esta unión es flotante lo que hace que el trabajo de machacado se haga por el peso de los rulos, no por fuerza añadida. Los rulos son de piedra, en forma de cono truncado, con el diámetro mayor en la parte exterior y que, por el movimiento de rotación sobre la piedra inferior, giran sobre su propio eje».
Una vez trituradas las olivas sobre la solera del molino, la pasta resultante de este proceso cae al canal que existe en todo el perímetro del molino. Del canal la pasta cae a través de una abertura y rampa a un depósito metálico.
Las batidoras
Se encuentran adosadas al conjunto del molino. Las batidoras son dos, la primera tiene la misión de amasar la pasta en frío procedente del depósito metálico a través de un sinfín, el cual la sube a dicha batidora. La segunda batidora tiene la finalidad de mezclar y amasar bien la pasta pero en caliente a una temperatura de hasta 40 grados.
El aroa
De la segunda batidora la pasta bien amasada cae al arca que es un depósito rectangular existente al lado de la segunda batidora y molino. Está construida de cemento teniendo por su parte interior las paredes de azulejos blancos para una mayor limpieza.
La prensa
En Moreda se llama «armar el pie» a colocar los capachos, espuertas circulares, unos encima de otros introduciendo en el interior de las solapas y sobre su superficie la pasta molida procedente del arca. El pie de capachos se construye sobre una plataforma o cano con ruedas que van encajadas en dos railes para su posterior traslado hasta la prensa. Dentro de los capachos en el centro se coloca un tubo vertical con la finalidad de que las espuertas se mantengan rectas y no se desequilibren.
El pie alcanza una altura de hasta dos metros y está formado por unos setenta y cinco capachos que albergan unos 900 kg. de pasta de olivas. La labor de armar el pie es totalmente manual. Los trujaleros van introduciendo con sus propias manos la pasta entre las solapas de los capachos que actuarán como coladores a la hora del prensado separando el huesillo del aceite.
Una vez armado el pie, éste es llevado encima del carro hasta la prensa hidraúlica vertical. Esta prensa fue instalada por la empresa logroñesa de Marrodán y Rezola. La prensa es hidraúlica y funciona por presión inferior. La fuerza motriz de la prensa así como la del molino es por medio de energía eléctrica.
Nada más poner en funcionamiento la prensa el aceite va saliendo por el exterior de los capachos y va cayendo como si se tratase de una cascada sobre la base de la prensa. Aquí el aceite es recogido en unos conductos para ser llevado hasta las tinas.
El pie de capachos al ser prensado se reduce hasta un metro de los dos metros que tenía de altura. Al finalizar de ser prensado y sacado de la prensa vuelve a subir algo en altura. Seguidamente, se lava con agua caliente el pie con una manguera de muchos orificios en forma circular que se halla en la prensa.
El cuarto del huesillo
Una vez finalizado el proceso de prensado, el carro con los capachos es transportado hasta una plataforma giratoria a través de unos carriles. En la plataforma giratoria se le da un giro de 90 grados llevando los capachos hasta el cuarto del huesillo. En esta habitación se vacían los capachos quitándoles la pasta seca que recibe el nombre de huesillo. El huesillo procede del hueso interno de la aceituna que ha sido molida prensada. Ente producto en la actualidad es vendido a fábricas de aceite y grasas de la provincia de Lérida. No obstante, antes el huesillo se empleaba en diferentes actividades como combustible de cocinas y braseros en sustitución de la leña y como alimento y piensos para los cerdos.
Las tinas de aceite
Detrás de la pared donde se halla la prensa se encuentra la habitación de las tinas. Estas son depósitos de cemento forrados con azulejos blancos para mayor limpieza donde el aceite que sale de la prensa va a parar a través de unas tuberías subterráneas. En las tinas el aceite se clarifica por decantación. Hay cuatro tinas. La primera se deja vacía y se va llenando por la parte inferior con el agua y heces que van pasando del fondo de la segunda tina. Cuando la segunda tina está llena se sobra y el aceite virgen más clarificado de la superficie pasa a la tercera tina. La misma operación se repite cuando la tercera tina está llena que pasa al sobrarse el aceite a la cuarta tina. Ya de la cuarta tina el aceite se transvasa con una motobomba a los depósitos de almacenaje que se hallan ubicados en el pabellón de guardería de vehículos. Estos depósitos son de cemento.
Cuando en la primera tina por encima de las heces hay algo de aceite, ésta es recogida con el «plato» (instrumento de hojalata redondo con un asa o agarradero en la parte central) y se echa a la segunda tina.
Los infiernillos
Son cuatro depósitos de hormigón subterráneos donde se recogen las heces del aceite y el agua. Los residuos se quedan en el fondo de los depósitos y el agua a través de una tubería marcha al río de la Ren.
El reparto del aceite
Cuando los depósitos de almacenaje del aceite se encuentran llenos en plena campaña de molienda de las olivas o cuando ésta finaliza se procede a repartir el aceite. Para ello se convoca a los vecinos siguiendo el orden de entrega de las olivas. Quienes entregaron antes las olivas son los primeros en coger el aceite. El aceite se recoge hoy en garrafas de plástico, antes se recogía en pellejos de aceite. Reparte el aceite entre los socios del trujal un trujalero que da a cada vecinosocio los litros de aceite que le correspondan según los kilos de olivas que haya entregado. Generalmente, se vienen a repartir a razón de 22 a 241. de aceite por cada 100 kg. de olivas. Los moredanos llevan el aceite a sus casas y lo echan en tinajas y «belez» para su conservación y uso durante todo el año.
Las medidas de capacidad tradicionales de la Rioja en materia de aceite son la cántara (16 1.), cuartilla (4 1.) y el azumbre (2 1.).
Hoy en las casas se guarda aceite para todo el año. Si se ha cogido mucho aceite, parte de éste se vende desde el propio trujal para evitar las mermas por posos y clarificación del aceite en «la belez» o tinajas. Antaño, aún recuerdan las personas mayores como los montañeses (de Genevilla, Bernedo, Bajauri, Navarrete, etc...) bajan hasta Moreda con las caballerías cargadas de leña y patatas y las vendían o cambiaban por vino y aceite. Practicaban un comercio de trueque de materias alimenticias. Bajaban de la Montaña a la Rioja con unos productos y se subían a sus pueblos con otras mercancías.
La fabricación de jabón
Con los residuos o heces de los infiernillos y del aceite malo las mujeres en Moreda hacen jabón de lavar la ropa. Para elaborar el jabón hay que mezclar en un balde o cubo la misma cantidad de agua que de heces de aceite más una quinta parte de caústica. Este proceso de elaboración se puede hacer tanto en frío como en caliente. La mezcla de los elementos citados se hace dándole vuelta al contenido del balde con un palo. Cuando se endurece y seca se corta en trozos y ya sirven para ser empleados en lavar la ropa sucia. A principios del actual siglo en Moreda hubo una fábrica de jabón sita en la c/ de los Jardines.
Datos económicos y de producción de este trujal. Olivas de Moreda.
En las últimas campañas de molturación de olivas además de moler las aceitunas propias de los vecinos de Moreda también se han molido olivas de vecinos procedentes de los siguientes pueblos: Aras, Barriobusto, Clavijo, Elvillar, Islayana, Labraza, Lapuebla de la Barca, Leza, Logroño, Navaridas, Ribaflecha, Sorzano y Yécora. En las listas anteriores de producción de olivas sólo se recoje la referente a Moreda, la del resto de poblaciones no ha quedado reflejada.
| Campañas- años | Kg. olivas | Precio molienda Kg. | % Lx100 Kg. |
|---|---|---|---|
| 1947-1948 | 270.971,5 | 0,10 | |
| 1948-1949 | 0,40 | ||
| 1949-1950 | 23.365,5 | ||
| 1950-1951 | 59.054 | 0,30 | |
| 1951-1952 | 0,307065 | ||
| 1952-1953 | 134.059 | 0,41 | |
| 1953-1954 | 18.879 | 1,085 756 | |
| 1954-1955 | 209.737 | 0,059442 | |
| 1955-1956 | 30.532 | 0,3490 | |
| 1956-1957 | 210.522 | 0,4342 | |
| 1957-1958 | 220.529,5 | 0,05 | |
| 1958-1959 | 50.600,50 | 0,50 | |
| 1959-1960 | 182.814,5 | 0,25 | |
| 1960-1961 | 91.413 | 0,40 | |
| 1961-1962 | 231.155 | 0,25 | |
| 1962-1963 | 329.060 | 0,25 | |
| 1963-1964 | 78.065,50 | 0,20 | |
| 1964-1965 | 136.494 | 0,20 | |
| 1965-1966 | 90.176 | 0,20 | |
| 1966-1967 | 279.790,5 | 0,20 | |
| 1967-1968 | 113.904,5 | 0,20 | 22 % |
| 1968-1969 | 187.565,50 | 0,20 | 23 % |
| 1969-1970 | 142.005 | 20,5 % | |
| 1970-1971 | 143.477 | 22,5 % | |
| 1971-1972 | 26.395 | 0,10 | 20 % |
| 1972-1973 | 94.257,50 | 0,50 | 14 % |
| 1973-1974 | 150.552 | 0,50 | |
| 1974-1975 | 32.658 | 0,50 | 15 % |
| 1975-1976 | 53.259 | 1 | |
| 1976-1977 | 88.297 | 1,50 | |
| 1977-1978 | 26.892 | 2,50 | 20 % |
| 1978-1979 | 10.318 | 2,50 | 20 |
| 1979-1980 | 45.310 | 3 | 22 % |
| 1980-1981 | no hubo olivas | ||
| 1981-1982 | 62.831 | 19 % | |
| 1982-1983 | 73.979 | 4 | 23 % |
| 1983-1984 | 70.624 | 25 % | |
| 1984-1985 | 71.828 | ||
| 1985-1986 | 91.876 | ||
| 1986-1987 | 13.893 | 22 % | |
| 1987-1988 | 82.713 | 23,75 % | |
I.84, 85. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES?
Antes, delante de los padres no se podía fumar. El joven comenzaba a fumar delante de su padre cuando se casaba o venía de cumplir el servicio militar. Las mujeres nunca fumaban.
Los jóvenes comenzaban a fumar a escondidas haciéndose los cigarrillos de restos de colillas que recogían por el suelo. Cuando éstas escaseaban el cigarro de tabaco era reemplazado por la salvia, planta de monte bajo que era triturada y liada como un cigarrillo.
El tabaco se puede adquirir bien en alguno de los dos bares existentes en el municipio o en el estanco público. Cabe reseñar que sobre este asunto de venta de tabaco en el año 1.766 se produjo un fuerte malestar entre los vecinos de la villa ya que los tenderos de aquella época Fernando Sáenz de Moreda y Ramón Jalón subieron en dos maravedíes la onza de tabaco. El asunto quedó zanjado con la resolución que tomó el Diputado General de Alava no admitiendo la dicha subida ya que iba en contra de los privilegios de la Provincia.
El fumar en pipa antes era un medio bastante utilizado. El tabaco era almacenado en una bolsita o tabaquera de cuero. Y para el encendido del tabaco se empleaba un mechero o piedra con mecha larga.
Actualmente, el uso o empleo del tabaco ha cambiado. Ya los más jóvenes fuman, sobre todo a partir de los 16 años bien sean chicos o chicas indistintamente. Los chicos fu- man tabaco negro y las chicas prefieren fumar rubio.
Al tabaco no se le atribuye ninguna ventaja. De todos es conocido el gran perjuicio que puede ocasionar a la salud de la persona. Los moredanos fuman porque han cogido ese hábito o costumbre. El fumar y pedir un cigarrillo es un acto social a través del cual puedes entrar en contacto o relación con otras personas. También, algunos fuman porque el tabaco quita el apetito y no quieren engordar demasiado. Incluso algunos afirman que lo hacen en verano para espantar los mosquitos con el humo. Asimismo dicen, preguntados por qué fuman, que el tabaco tranquiliza y relaja el cuerpo.
I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?
El régimen alimenticio ordinario ha sufrido una importante transformación en las últimas décadas. Se ha pasado a comer y vivir a base de productos que la casa y el campo a sus tiempos daban, a alimentarse de productos suministrados por la sociedad de consumo y de algunos propios de la casa.
La familia, hasta hace poco tiempo, vivía y comía de lo que la casa le daba. Para ello se cultivaba cereales (trigo, cebada, avena y centeno), vid, olivo, hortalizas y se criaban diversos animales como cabras, cerdos, gallinas, conejos, etc., obteniendo con ellos cada familia las materias y productos básicos para la subsistencia. Se practicaba una economía autárquica, producir la mayor diversidad de productos básicos exclusivamente para el autoconsumo familiar. Fruto de esta manera de ser fue el tener un régimen alimenticio propio, basado en lo que la casa y el campo a sus tiempos daba.
En la actualidad, metidos de lleno en la sociedad de consumo, se producen aquellas materias que mayores beneficios proporcionan como son el cereal y la vid. De esta forma con los beneficios obtenidos de estos productos se pueden comprar toda clase de variedades de alimentos que existen en el mercado. No obstante, este tipo de economía se complementa con la obtención de productos propios como son los obtenidos de las hortalizas, de los almendros y nogales y del olivo. La cría de animales caseros prácticamente ha desaparecido.
El régimen alimenticio, por tanto, en el presente es mucho mejor y más variado. El consumo de alimentos distintos y de gran calidad ha sustituido al consumo de productos exclusivamente caseros.
En la actualidad para el consumo y abasto de alimentos existe en la localidad varios establecimientos: dos bares, una expendeduría de tabaco y dos tiendas de alimentación fijas y otra ambulante. La transformación en los puntos de venta de alimentos o tiendas desde siglos pasados hasta la actualidad ha sufrido notables cambios. Por su interés, a continuación, voy a reseñar unas notas de antiguos e históricos establecimientos que tuvieron que ver con la alimentación: la nevera, la casa mesón-posada de la villa, la carnicería, la abacería, la panadería, el alfolí de la sal, correduría y despacho de pesos y medidas.
Sobre estos establecimientos hay que señalar que eran públicos y cada año el Ayuntamiento los arrendaba en pública subasta a los vecinos o forasteros que fueren mejores postores.
La casa nevera de los Pajares
La conservación de los alimentos y el mantenimiento de la bebida fresca en verano, hoy en día, es bastante sencillo ya que todos disponemos en nuestras casas de modernos frigoríficos. Sin embargo, nuestros antepasados, carentes de estos electrodomésticos, se las ingeniaron de otras formas construyendo pozos y neveras en donde almacenaban la nieve caída durante el invierno.
El Ayuntamiento de Moreda era el encargado de abastecer a la villa de nieve y, a su vez, de venderla para lo cual en pública subasta mediante candela encendida arrendaba la casa nevera de Moreda al mejor postor que presentara un memorial exponiendo sus condiciones.
Los años en que caían copiosas nevadas era recogida la nieve de los campos de Moreda mediante el sistema de vereda. Así en el año 1.710 leemos en los libros de cuentas de propios de la villa «sesenta y cuatro reales de ocho cantaras de vino que se gastaron en recoger dicha nieve. Mas cinco reales de sardinas y cincuenta y cuatro reales y cuartilla de quince panes para dicho efecto».
Si el excedente de nieve era grande, ésta se vendía a otros lugares. Año de 1.718: «ciento ochenta y dos reales y treinta maravedies que ha debido de cobrar de Juan de Ilarde por veintisiete cargas de nieve que sacó de la nevera de esta villa a precio de seis reales cada una de las cargas que se vendieron al Cortijo y dos arrobas a la ciudad de Viana». En el año 1.740: «dieciseis reales que ha debido de cobrar de Ignacio el nevero viejo de Viana por dos cargas de nieve que llevó en dicha año de la nevera de esta villa».
Pero, cuando el problema se agravaba en los años de poca nieve era preciso ir a buscarla en verano a la montaña y sierras próximas. Año de 1.681: «seis reales que dio a Vicente Garín de una carga de nieve que bajó para el consumo de la villa». Durante los siglos XVII y XVIII se trajo nieve a Moreda de los siguientes pueblos: Aguilar de Codés, La Aldea, Aras, Azuelo, Genevilla, Labraza, Lapoblación, Santa Cruz de Campezo, Torralva y de Yécora.
Mediante un documento del año 1.717 se ha podido localizar la nevera de Moreda: «Existe una nevera con su casa que tiene suya propia la villa de Moreda en el termino que llaman los Pajares teniente por la parte de abajo al camino que se va de esta villa a la de Labraza y por la de arriba a la era de Manuel Garín y Lazcano». En la actualidad a una cueva-bodega de dicho término los vecinos de Moreda le llaman la nevera, que seguramente coincidirá con la que el documento del siglo XVIII hace mención.
Diversos instrumentos y materiales aparecen comprados en las cuentas de los libros del Concejo destinados a uso de la nevera: carpontones, escobiles, sogas, palancas, garruchas, pesos, etc...
Las obras de arreglo de la nevera, también, son diversas. En el año 1.705: «cuarenta y cuatro reales que se gastaron en el remate de la nevera en el refresco que dio a los maestros. Ciento veinte y ocho reales que costaron dos mil tejas para la casa nevera. Seis reales y un cuartillo de una cantara de vino que le dio al cantero por el paredon que hizo en la nevera. Ocho reales de una cantara de vino que se gasto en la vereda que se hizo cuando se llevo piedra a la nevera de la villa. Y seis reales de comprar un peso para pesar la nieve.»
La nieve se echaba sobre el suelo de la nevera formando diferentes capas que eran apisonadas y cubiertas por la paja que encima se depositaba. Así, en el año 1.737: «dio en datta cuatro reales que costo la paja que se compro para echar encima de la nieve.»
La nieve era empleada, principalmente, en dos fines: el primero, como remedio terapeútico en procesos febriles para bajar la temperatura y para detener las hemorragias. El segundo, para enfriar bebidas como el vino que se repartía en las fiestas patronales. Año de 1.720: «dieciseis reales y ocho maravedies que importo el refresco de vino, bizcochos y nieve que se dio la vispera y dia de las Virgenes.»
En el acuerdo y memorial de 25 de julio de 1.739 se establecieron las ordenanzas en cuanto a sacar, traer y vender nieve a Remque así como el de recoger y conducir pobres forasteros.
La casa mesón y posada de la Villa de Moreda
Hoy, Moreda cuenta con dos bares: Bar Las Liebres y Bar Cerio, que sirven para que los moredanos alternen y chiquiteen en un acto de convivencia dentro de la vida del municipio. Sin embargo, antaño sólo existía una taberna y un mesón-posada en el cual se hospedaban los arrieros y viajeros que se encontraban de paso por la Villa de Moreda.
A principios de la segunda mitad del siglo XVII, Moreda era aún una simple aldea de la villa de Laguardia y no tenía mesón en donde se pudiesen acoger los arrieros. Fue en el año 1.659 cuando se hizo en el lugar de Moreda la primera posada mediante un poder de Francisco Ruiz al que se le pagaron diez reales. En años posteriores se hicieron diversas obras y arreglos en dicho mesón: en el año 1.679 se pagó veinticuatro reales por el coste del yeso y manufactura de aderezar los pesebres del mesón. En el año 1.692 se puso el escudo de la villa de Moreda en la cocina de la casa del mesón. Y en el año 1.694 «se le hizo cargo de novecientos siete reales y medio que debio cobrar a Melchor de buruaga por la renta de la casa de la posada».
En lo que se refiere a la taberna de vinos de esta villa era anualmente arrendada a un particular (como todos los servicios y oficios) y se vendían en ella buenos vinos de la mejor calidad, tanto a los vecinos de la villa como a todo forastero y pasajero. No obstante, en el año 1.715 se castigó al entonces tabernero, Miguel Diaz, con seis reales por el hecho de no tener buen vino en la taberna.
Como la anterior posada se quedó pequeña y anticuada, en el año 1.717 el Concejo, Justicia y Regimiento de esta villa se reunió en su Sala Consistorial, a son de campana tañida como era uso y costumbre, para tratar y conferir cosas tocantes para bien y utilidad de la villa, siendo alcalde Juan Garín y Lazcano y acordaron lo siguiente: «... esta villa necesita de hacer una posada o meson donde se recojan con toda comodidad los pasajeros, arrieros y demas personas que transitaren por esta villa por ser muy angosta, exigua y de poca capacidad y estar con notable incomodidad en la que al presente haya poco número de arrieros y otras personas que ocurran y de no hacerla siguiese notable daño a esta villa por el poco despacho de vino y demas frutos que se coge en ella y respecto de que para ejecutar la susodicha y comprar el sitio necesario no tiene dinero esta dicha villa y necesitar de buscarlo a censo redimible.»
El procurador síndica general, Juan Sáenz de Laguardia, tomó a censo doscientos ducados de vellón, moneda del cuño de Castilla, al precio de tres ducados de rédito por ciento. Se tomó dicho censo de la Madre Priora Micaela de los Angeles del convento de Carmelitas Descalzas de la Ciudad de Logroño. El valor de los doscientos ducados de vellón estaba contenido en treinta y seis doblones de oro y diversas monedas de plata que fueron las especies prestadas por las monjas. Para poder tomar este censo se hipotecaron diversos bienes del Ayuntamiento y de los vecinos: la viña de la Paul, la viña de la Villa, el horno, la nevera, carnicería, etc...
El 26 de septiembre de 1.717, Juan Sáenz de Laguardia compró del señor Juan Garín y Lazcano, alcalde ordinario por el estado noble en esta expresada villa, con los doscientos ducados de vellón que en virtud de dicho poder tomó a censo del convento y religiosas Carmelitas Descalzas de La ciudad de Logroño una huerta cercada de mampostería suya propia sita en esta dicha villa, sembradura de seis celemines y medio, con seis pies de olivos y diferentes árboles infructíferos, a la que llaman el Cerradillo y tiene por aledaños a la una parte huerta de Joseph Sáenz de Laguardia, vecino de ella, y a la otra el camino que sale de esta villa para la ciudad de Logroño y otras partes, por la parte de abajo al río principal y por la de arriba a la plazuela que de ordinario juegan a la pelota, que es notoria en precio y cuenta de novecientos treinta reales de vellón castellanos y la demás restante cantidad hasta el cumplimiento de los doscientos ducados de vellón quedó reservada para efecto de fraguar el mesón o posada.
Una vez comprado el terreno se procedió a la construcción de dicho mesón y posada por el cantero Martín de Arbe, vecino de Oyón, lo cual supuso varias partidas de gastos para la villa: «Itten se le hacen de cargo cincuenta y dos reales que ha debido cobrar de cuantos vecinos de esta villa, los mismos han importado unos cabriones que se le vendieron de la Alameda Fresnal. Quinientos sesenta y cinco reales, los mismos ha pagado a Martín de Arbe, maestro de cantería y vecino de la villa de Oyón, por cuenta de mayor cantidad que le ha de pagar la villa por razon de ejecutar la nueva posada. Sesenta reales que ha pagado a Diego Gutierrez, cantero vecino de la villa de Lapoblacion, por debersele de las condiciones y prometidos en el remate de la dicha posada. Dieciocho reales y tres cuartillos que costaron cuarenta robos de cal que se trajeron de Marañon para la fabrica de la posada.»
Asimismo, hay diversas partidas más de compra de cal de otros lugares como Viana y Oyón. La piedra de la posada fue extraida de las canteras propias de la villa.
En el año 1.726 se volvieron a hacer varios arreglos en el mesón: «dos reales y medio que de pan y vino se gastaron con unos verederos que bajaron ladrillo desde la casa del cirujano a la nueva posada y traer arena de entre los dos ríos para dicha posada.» Yen el año 1.729 se gastaron siete reales y medio de unos lares y hogar para la cocina del mesón.
Cada tres años se arrendaba la posada a un particular para su explotación mediante el rito de las tres candelas encendidas y bajo el siguiente compromiso: «Se obligan a servir de posaderos publicos arrendatarios ambos mancomunados et insolidum para hospedar a todo pasajero y a los arrieros y darles los alimentos precisos y camas buenas y compuestas conforme fuere el sujeto no llevandoles mas estipendio que lo comun como tambien daran buena paja y cebada a sus caballerias. Serviran procurando dar gusto a todos los navegantes y con el mayor cariño y esmero y que no admitiran a persona que fuese sospechosa.»
Esta posada como tal ha subsistido hasta principios del actual siglo XX. Está situada en la Pza. del Doctor Manuel Alvarez (antigua Pza. del Juego de Pelota) y según manifestaciones de su actual propietaria Baldomera Marauri cuando era niña acudían a dicha posada las monjas carmelitas descalzas de la ciudad de Logroño a pasar la noche no pagando ningún estipendio por el hospedaje. Hoy esta casa además de ser hogar de un agricultor hace las veces de sucursal de la Caja de Ahorros Provincial.
La abacería
Tienda de comestibles en la cual el abacero vendía aceite, vinagre, bacalao, etc... En esta tienda se vendía pescado o abadejo seco de buena calidad a diez cuartos y medio la libra. La libra de grasa costaba otros diez cuartos y medio. Las sardinas valían a un ochavo cada una y el precio de la libra de congrio y aceite dulce era variable.
El Ayuntamiento que era el que arrendaba todos los años esta tienda daba al abacero tinajas para el aceite y pesos y medidas fieles para la venta de los comestibles.
La panadería y el horno de cocer pan
Este último se encontraba en la c/ Cerrada, hoy c/ Santa Alodia. En él servían a esta villa y a sus vecinos el pan cocido por espacio de un año, transcurrido éste se volvía a arrendar. El panadero se obligaba a surtir la panadería de esta villa con todo el pan necesario que esta villa, vecinos y forasteros necesitaran de pan floreado, bien cocido y sazonado.
La carnicería
El Ayuntamiento anualmente arrendaba a candela encendida al mejor postor esta tienda. A mediados del siglo XVIII el carnicero Pedro Ziudaude, residente y cortante en la villa pero natural que dijo ser de la villa de Roncesvalles del Reino de Navarra, fue el encargado de proveer y surtir de carnes a la villa de Moreda.
Sirva de curiosidad para las modernas amas de casa las variedades de carnes que en aquella época se vendían y los precios que tenían. Tomo como ejemplo el ano de 1.748: La libra de cordero era vendida a seis cuartos y a lo mismo la de hígado y su menudo a diez cuartos y medio. La libra de carnero churro o terrunco se vendía a nueve cuartos y a lo mismo su hígado y su menudo a dos reales. La libra de buey o vaca terruncos costaba a seis cuartos. Y la libra de cebón valía a siete cuartos.
La provisión de todas las referidas carnes debía ser de toda bondad, calidad y comestibles. El hígado de vaca, buey o cebón se vendía por libras pagándose por cada una dos cuartos: y los mismos por cada una de las dos patas de dichas reses: por el bazo de éstas diez cuartos y medio: por las orejas y morros seis cuartos: por los sesos seis cuartos, por la cabeza entera tres reales: por dicha cabeza sin sesos pero con orejas y morros doce cuartos y medio.
Si los jueves de cada semana sobraba carne, ésta era repartida gratuitamente entre todos los vecinos habitantes de la villa en el caso de que estuviera buena y fuera comestible.
Generalmente, los carniceros poseían pequeños rebaños de ovejas que pastaban en el término del Carneril. La villa le daba los pastos, hierbas y aguas gratuitamente.
La correduría
El corredor era el que intervenía por oficio en las compras y ventas de ciertos artículos que se despachaban en la villa.
Los encargados de este establecimiento se obligaban a servir a esta villa y sus vecinos y dar expediente a los arrieros, en las ventas de los vinos y aceites procurando despacharlos sin perjuicio de los vecinos ni de los arrieros.
Despacho de los pesos y medidas
A los que se arrendaba dicho despacho se obligaban a servir a esta villa y sus vecinos no llevándoles a estos estipendio alguno así de pesos como de medidas y a todo arriero y pasajero que quisiera medir o pesar no llevándole a éstos sino dos cuartos por cada carga de trigo y otras semillas y otros dos cuartos siempre que diere las pesas para pesar frutas u otras cosas con sus pesas correspondientes.
El ventorrillo
A la salida del barrio de las Peñas cogiendo el camino de la Planilla llegamos al término del Ventorrillo, lugar de numerosas eras y pajares. Este lugar recibe el nombre de Ventorrillo por la venta de hospedaje pequeña y mala que hubo en este lugar a principios del siglo XX. En este bodegón o merendero los arrieros que iban de viaje hacia la montaña descansaban y compraban aperos de labranza, artículos de comida como el bacalao y collarones, albardas y demás artículos de caballerías.
I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS COMODIDADES DE LA VIDA PARA LA GENERALIDAD DE LOS VECINOS? CITENSE HECHOS Y ESTADISTICAS A PARTIR DE 1.900.
Las comodidades de la vida para la generalidad de los vecinos hoy son mayores que antes. Las mejores condiciones de vida y mayores comodidades se observan en todos los campos y aspectos de la vida.
A partir de la segunda mitad del actual siglo XX, el sistema de vida de los vecinos de Moreda ha ido transformándose a gran velocidad, al igual que ha acontecido en otros lugares y villas del País. Año tras año, la calidad y el nivel de vida han ido aumentando. Se han ido abandonando costumbres, útiles y métodos de trabajo anticuados que no corresponden a las necesidades de nuestros días por otros más modernos y actuales.
Atrás queda la práctica de una economía familiar autárquica caracterizada por vivir de lo que la tierra a sus tiempos daba. Todos los vecinos vivían trabajando la tierra, unos en calidad de labradores propietarios, y otros en calidad de jornaleros o braceros.
La economía familiar se apoyaba en el trabajo del campo, principalmente en la explotación de pequeñas heredades de tierra destinadas a diferentes cultivos: trigo, cebada, avena, centeno, vid, olivo, almendro, hortaliza, etc., siendo el trigo, el vino y el aceite los tres productos de mayor importancia. Como ayuda y complemento a los productos del campo se practicaba la crianza de animales domésticos para consumo propio de la casa: cerdos, gallinas, conejos, cabras, etc...
Las faenas agrícolas eran hechas con rústicos aperos de labranza. El labrador era un artesano de la tierra donde los útiles y aperos se empleaban manualmente. Las caballerías (bueyes, machos y mulas) constituían la principal fuerza de trabajo y de transporte. Las faenas agrícolas requerían un gran esfuerzo y bastante tiempo. El tiempo libre o de asueto apenas se conocía salvo en los días de fiesta que eran vividos muy en familia y con gran religiosidad, acudiendo a la iglesia parroquial varias veces al día con la finalidad de asistir a los diversos actos religiosos que tenían lugar.
En las últimas décadas se han producido muchos cambios en todos los sentidos, consiguiéndose importantes cuotas de bienestar social. El campo se ha mecanizado y los animales han desaparecido como fuerza de trabajo siendo reemplazados por el tractor y las mulas mecánicas que hacen que el trabajo sea menos penoso y más llevadero cultivando mayor número de fincas y superficie en menos tiempo. De esta forma, las retailas de juramentos echados por los labradores a sus caballerías, hoy son recuerdos de otros tiempos. Las fincas y vías de comunicación se han mejorado sensiblemente. Los caminos de herradura se han transformado en caminos espaciosos con buen firme por donde circulan mulas mecánicas, coches y tractores con toda comodidad.
Las calles y cantones de la villa ya no tienen barro, están perfectamente pavimentadas. Las casas cuentan con una mejor distribución interna y con mejores condiciones higiénicas. Poseen cuarto de baño, agua corriente, luz eléctrica, teléfono, cocina de butano, lavadora automática, frigorífico, televisión y demás electrodomésticos modernos que hacen que la vida en el hogar sea más confortable. Las antiguas cocinas de fogón bajo y las piedras de hacer la colada han sido sustituidas por modernos electrodomésticos.
Una de las más importantes novedades con que cuentan las casas es la de instalación de servicios higiénicos. Hoy ya no es necesario el bajar a la cuadra de los animales y ponerse en cuclillas a la hora de «tirar de pantalón». Tampoco hace falta el «tirar de saco» y subir el grano de la cosecha hasta los altos de las casas al hombro para guardarlo ya que en la planta baja de las viviendas se han habilitado graneros.
La alimentación e indumentaria es más variada, más universal y de mayor calidad.
Una mejor red de abastecimiento de productos de consumo hace que éstos lleguen al pueblo con mayor facilidad. No hay que olvidar que Moreda se encuentra a tan sólo 8 Km. de la ciudad de Logroño, de la cual se abastece.
Los servicios sociales, médico, enseñanza en Oyón, ayuntamiento, etc., funcionan correctamente. En resumidas cuentas, hoy se puede afirmar que los moredanos viven, comen, visten, trabajan y se divierten mucho mejor que antes.
En la actualidad, la población de Moreda ya no vive exclusivamente del campo. Apenas, quince familias, se puede decir, tienen el campo como la principal y única fuente de ingresos y de modo de vida. La mayoría de los vecinos viven del trabajo que realizan en comercios y fábricas de la villa de Oyón y de las ciudades de Viana, Logroño, Bilbao y Vitoria; practicando el cultivo de la tierra en tiempo de asueto o de vacaciones. Para estos últimos trabajadores los ingresos producidos por el campo sirven de complemento a los que obtienen en las fábricas. Lo que diferencia a los vecinos de Moreda que exclusivamente viven del campo de los vecinos que trabajan en fábricas y tienen el campo como una actividad complementaria es la extensión de las fincas cultivadas y diferente tipo de cultivo trabajado. Mientras que los primeros cultivan grandes extensiones en las que predomina el cultivo del cereal y de la vid, los segundos cultivan pequeñas heredades destinadas al cultivo de las vides, olivos y hortalizas.
Memoria redactada por José Angel Chasco.
