Revisión del 10:19 16 ene 2018

El horno se encendía una vez se habían moldeado los panes y habían sido cubiertos con mantas en lugar caldeado para que fermentasen: «Labea ogiegaz batera etorri bea(r) dau. Ogie bizkor badator labea be bizkor. Baie ogiek estau etxoten» (El calentamiento del horno tiene que marchar parejo con la fermentación del pan. Si el pan viene pronto, esto es, si fermenta con rapidez, hay que acelerar el calentamiento del horno. El pan no puede esperar al horno) (Zeanuri-B) .

Para calentar el horno se introducía el combustible en su interior y se le prendía fuego. El horno estaba a punto cuando la bóveda adquiría una tonalidad blanquecina. Se retiraban entonces las brasas hacia la boca del mismo y a continuación se barrían las losas de la solera donde se iban a depositar los panes. Al ambiente que se formaba dentro del horno por el aire caliente se le llama en euskera lama (AbadianoB).

Cuando el horno se encontraba fuera de la casa era necesario transportar los panes amasados hasta él sin que se enfriasen. Por ejemplo, en Monreal (N) , el traslado al horno público se realizaba en canastos. Calentaban primero paños y mantas, dispuestos sobre el respaldo de dos sillas colocadas frente al fuego, los extendían a continuación dentro del canasto y envolvían con ellos la masa. El acarreo lo realizaban entre dos personas con la máxima celeridad si el tiempo era frío, para que la masa no cogiera mal punto.

En algunos lugares, una vez adquiría la bóveda del horno el característico tono blanquecino, esparcían un poco de harina por la solera (zola en Valcarlos-N) para conocer su temperatura. Si la harina se quemaba con prontitud se hacía preciso esperar a que el horno se enfriase. Para ello, en Valcarlos, dejaban la boca del horno sin cubrirla del todo, mientras que en Elgoibar (G) abrían el respiradero que tenía el horno para este fin. El que la harina esparcida se tostara poco a poco era la prueba de que el horno se encontraba a la temperatura ideal.

En Zeanuri (B), antes de introducir los panes propiamente dichos, hacían una cocción experimental con unos panecillos delgados, pamitxek. Según el resultado, se procedía a avivar o a amortiguar el rescoldo de las brasas recogidas en la boca del horno. En Zerain (G) realizaban la prueba con una porción de la masa.

En Aramaio (A) , para saber si el horno estaba a la temperatura adecuada, tenple, algunas personas acostumbraban meter la mano por la boca del mismo y si soportaban el calor, podían proceder a realizar la hornada.

Para introducir el pan, una persona se situaba cerca de la boca del horno con la pala y otra ponía el pan en ésta. La colocación de los panes comenzaba por la parte de la solera más alejada de la boca. Para sacarlos se repetía la operación a la inversa.

A continuación, para mantener el calor, se cubría la boca con una tapa, que en Gorozika (B) solía ser de madera con metal. En Bermeo (B) , antiguamente, se tapaba con una losa de piedra. Después se introdujeron las de metal, que consistían en una chapa con dos mangos. También en Apodaca (A) se tapaba con una chapó.

La duración de la cocción era de aproximadamente dos horas, si bien podía oscilar en función de las costumbres locales y personales.

Una vez sacadas las otanas de pan del horno, algunos les pasaban un trapo blanco mojado para darles brillo en señal de limpieza.

El punto de cocción se fijaba a gusto del consumidor, pero siempre se respetaba que la masa estuviese bien cocida. Unos lo turraban más que otros.

Algunos informantes se han percatado de que en español se emplea la expresión cocer el pan, en vez de asar el pan, que es la que se utiliza en euskera, ogia erre.

Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno: Carga, encendido y limpieza, dispersión y acumulación de las brasas, barrido de la solera, introducción y extracción de los panes ===