Diferencia entre revisiones de «Pesada y despiece»
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Revisión del 07:39 23 ene 2018
Limpio y frío, se procede a pesar el animal en canal con el fin de calcular su precio así como para determinar los días que han de estar en adobo los jamones y el tocino. Para esto último cada ama de casa o mondonguera se atiene a su propio método de cómputo. En Valcarlos (N), por ejemplo, se calcula el peso por docenas. La docena equivale a 5 Kg. Llegado el momento de salar, para la estimación del tiempo necesario se tiene en cuenta «un día por docena para el jamón y la mitad para el tocino». Cuando la hacen por libras, un kilo vale por tres libras, libera ttipiak.
La cena que se celebra con motivo de la matanza tiene un sentido ritual y festivo. Recibe diferentes nombres: txarriboda (Bizkaia, Aramaio-A), eztegue (Ajangiz-B), xerri-afari (IspoureIp).
El día siguiente a la matanza y una vez enfriadas sus carnes se procede a despiezarlo, labor que se conoce como destazar (Carranza-B), desterazar (Arceniega-A), escuertizar o descuartizar (Allo-N). En muchos lugares de Alava, el partidor, que es el que ha actuado como matarife, se suele santiguar antes de iniciar esta tarea.
Para descuartizarlo se utiliza un cuchillo y una pequeña hacha. Primeramente separa con el hacha la columna vertebral de las costillas, costillar (Murchante-N). La columna vertebral se denomina biscardón (Apodaca-A) , hueso del rosario (Bernedo-A), rosario (San Martín de Unx, Murchante, Lezaun-N, aunque también se le llama espinazo; Gamboa-A), picabadallo (CarranzaB), hueso de la reina (Llanada Alavesa) y huesos (Allo-N). En euskera: lepo-azur (Abadiano, Durango-B), bizkar-azur (Bizkaia), bizkar (Alava), bizkar-ezur (Gipuzkoa) .
Los omoplatos reciben el nombre de paletillas (Alava) o paletas (Navarra Meridional). El esternón, punta pecho o hueso del alma (Carranza-B, Apodaca-A) .
Las patas, patak y (h)ankak (común), xerri-xangoak y txarri-(h)ankak.
Las costillas, saietsak (Bizkaia, Gipuzkoa), una vez adobadas o conservadas secas o en aceite reciben el nombre de saski (Begoña-Bilbao-B), saieski (Bermeo, Ajangiz-B, Zerain-G), sahaski (Ortzaize, Ciboure-Ip), y kostila (Ciboure-Ip).
Se desmembran a continuación los jamones, tocinos y lomos y se dejan sobre un lienzo blanco dispuestos para el adobo.
