Diferencia entre revisiones de «Requeson Zenbera»
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Revisión del 07:38 30 ene 2018
Se elabora a partir del suero resultante de hacer el queso. El suero se pone a cocer en un recipiente. En algunos pueblos como Apodaca (A), le añaden menta durante la cocción. Antaño, para calentarlo, se empleaban piedras candentes, tal como se testimonia en Sara y Ainhoa (Ip).
Al subir la temperatura lentamente, ascienden los residuos sólidos a la superficie del suero formando una capa que se recoge con un colador. Esta capa blanca y ligera, que es el requesón, se coloca en un trapo, plato o molde para que desprenda mejor el suero que todavía contenga y adquiera la forma deseada.
En los valles navarros de Salazar y Roncal (Ochagavía, Urzainki) y zona de Larra-N, existe la costumbre de introducirlo en una bolsa de tela, más ancha en la base que en la boca, que se ata y se sitúa a la intemperie hasta que se seque. El requesón adquiere así la forma de aquélla. En Urzainki (N) se sala antes de meterlo en el saquito.
Al suero resultante de obtener el requesón se le llama zirikota (Aria-N), zirikote (Roncal-N) o zikota (zona de Larra-N) y algunos lo echan de comer a los cerdos.
Lo que hasta ahora hemos expuesto es el proceso propio de hacer el requesón. No obstante hemos podido comprobar cómo en muchas poblaciones (entre las que citaremos Artajona-N, Elgoibar-G, Zeanuri-B y Aria-N) se llama del mismo modo, requesón, tanto a la parte sólida cuajada, matoi, que queda tras eliminar el primer suero en la fabricación del queso como a la masa resultante tras la separación del segundo suero.
En Getxo (B) nombran con el vocablo requesón el residuo sólido resultante de colar el primer suero al hacer el queso y en San Miguel de Basauri (B) al que se obtiene de la leche agriada.
El requesón se sirve cómo postre en las comidas, siendo muy apreciado por los niños, que lo toman con azúcar o miel. Los pastores lo acompañaban con pan de maíz (Iroulegy-Ip, Aramalo-A). Antaño solía comerse eón talo, formando una empanada que se conoce como marrakuku (Arráyoz-N).
Al igual que al suero, en algunas poblaciones se le atribuyen propiedades reconstituyentes y medicinales (San Román de San Millán-A, Ochagavía-N).
Es un alimento de elaboración y consumo casero, que raramente se comercializa. En algunos lugares se hace por encargo y en otros como Ispoure (Ip) eran los niños quienes lo iban vendiendo por las casas en una ensaladera, por cucharadas, koileratraka.
La voz en euskera para definirlo es zenbera, si bien coexisten otras como zenberen (Ainhoa, Sara-Ip), zunbe (Zuberoa Ip), errekeson (IzurdiagaN), gaztai-mami (Zeanuri-B), gazur-mami (AtaunG) , o gaztanbera (Zerain-G).
