Revisión del 11:24 28 nov 2018

El vino ha sido y sigue siendo la bebida alcohólica más consumida, tanto en casa como en los establecimientos públicos, aventajando a cualquier otra.

Como es sabido, existen tres variedades principales de vino común, que son el tinto, el blanco y el clarete, siendo el primero el de mayor consumo, y reservándose el segundo para tomarlo a la hora del aperitivo o con pescado en las comidas de acuerdo con las apetencias.

Según la región de que se trate, se suelen mantener preferencias de consumo por diferentes tipos de vino en cuanto a su graduación, sabor, acidez, y otras características particulares que los bebedores saben apreciar. Pero de todas formas, en las últimas décadas se observa una modificación de los gustos: de los vinos de mucho cuerpo y grado (15-16 grados), a los más ligeros y de paladar suave con menores tasas de alcohol (12-13 grados). Todo ello hablando de la generalidad del consumo, sin entrar en detalles que podrían proporcionar los grandes catadores, en cuanto a la conveniencia de tomar uno u otro según la comida a degustar en cada momento.

Consumo doméstico

Desde siempre ha sido habitual el consumo diario de vino en las zonas y pueblos en que lo cosechaban, pero no así en el resto del país, pues lo tenían que comprar y transportar.

En estas últimas zonas, el consumo diario de vino, acompañando las dos comidas principales, se ha ido implantando desde principios de este siglo. Hasta entonces la bebida habitual era el agua y la sidra, cuando se elaboraba en casa, hasta que se acabara.

Antes, en las tabernas, el vino se bebía en porrón, mientras que en casa se tomaba de él o de bota. Hoy son contados los lugares en que disponen de porrón para quien lo solicite, y en pocas casas se bebe de la bota. Lo usual es tomarlo en vaso. Se utiliza la bota para llevar vino fuera de casa cuando se va a trabajar en el campo o de excursión al monte.

Hasta hace unos cincuenta años, y en algunos lugares más recientemente, el vino se almacenaba, tanto en tabernas como en caseríos, en odres hechos con piel vuelta de cabra u oveja, de unos 80 litros de capacidad, conocidos como pellejos de vino o zagia. En una de las patas se colocaba un grifo de madera por el que se escanciaba el vino a la jarra, pitxarra, en la que se servía a los clientes o a los comensales en la mesa de casa.

Hoy en muchos hogares compran el vino en garrafones y lo trasiegan a botellas. En la mayoría de las viviendas urbanas consumen vino embotellado, adquirido en comercios de alimentación, en función de sus necesidades.

Las medidas corrientes para el vino eran el azumbre, azunbrea, y la cántara, kantarea. Esta última equivalía a 8 azumbres, esto es, 16 litros. También se utilizaban el medio azumbre, azunberdia, y el cuartillo de azumbre, kuartilloa. El cuartillo era considerado como la ración de una persona, erraziño.

Consumo fuera de casa

En los pueblos en que se elaboraba vino, algunas familias con producciones superiores a sus necesidades anuales de consumo, lo vendían en las tabernas, establecimientos ubicados en las propias entradas de las casas y que permanecían abiertos mientras duraba el producto. A su apertura se le conocía como «echar taberna», y para señalarla izaban sobre la puerta el pendón, o palo largo que llevaba en el extremo un trozo de papel o de tela.

Había pugna entre los cosecheros por demostrar quién tenía el mejor vino, y las cuadrillas y jornaleros acudían en persona a paladearlos recorriendo todos los establecimientos. A estas tabernas improvisadas llevaban, para acompañar la bebida, un trozo de pan con un poco de chorizo o un gajo de cebolla. La gente mayor lo portaba en la faja.

Otra ruta obligada era la de las cuadrillas de mozos por las bodegas. Con este propósito merendaban algo de escabeche, chorizo o bacalao desmigajado, o sardinas gallegas para provocar la necesidad de beber. Todos los viernes eran «días de ojeo»; la operación consistía en ir rellenando las cubas de la merma, aprovechando de este modo la ocasión para comprobar la calidad de los caldos.

Transcribimos los siguientes versos dedicados al vino, que han sido recogidos en Viana (N), conforme eran recitados en forma oral:

Vino que tanto te aprecian

los curas para la misa,

en Navarra, en Aragón,

en Jerez y Andalucía.

Te crias puro en los campos

con trabajos de familias,

y tantos trabajos cuestas

para verte echar licor

pa que una mano traidora

te mezcle con agua fría.

Permita Dios de los cielos,

que le echen nada más

de cabeza a los infiernos,

por toda una eternidad.

Es el agua cristalina

madre de ranas y sapos

y lavadora de trapos.

¿Quieres que te beba yo? No.

El vino da calor al hombre,

valor y fuerza a los reyes

y también a las mujeres.

Y no hay quien me contradiga,

quiero calor en la frente

Y no dolor de barriga.

Pintan a San Roque el perro

el cordero a Juan Bautista

el buey al evangelista

y al Dios Baco un becerro.

A los borrachos los pintan

con el vaso haciendo el oso

por eso te digo amigo

que a beber y mucho ojo.

También es significativa la frase que, según cuentan, puede leerse a la entrada del pueblo de Murchante (N), y que dice: «Quien a Murchante vino y no probó el vino, ¿a qué vino?».

Hoy el vino es la bebida más popular como se ha indicado al principio. En Alava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra existe la costumbre de beberlo, además de en casa, en las rondas de chiquiteo, que las cuadrillas de amigos efectúan cada atardecer, haciendo el recorrido de sus tabernas o bares preferidos. En la ronda de mediodía de los domingos y festivos se suele beber generalmente vino blanco.

Obsequios y pagos en vino

Dado el carácter de gasto que tenía el vino en las zonas en que no se cosechaba, e incluso en las cosecheras para las familias que no lo elaboraban, eran los propios ayuntamientos o concejos los que solían proporcionar el vino gratuitamente a quienes efectuaban trabajos comunales, llamados vereda o auzolan.

En las antiguas cuentas de muchos ayuntamientos figuran pagos por vino, y en algunos como ingreso por cobro de contribuciones y multas de vecinos. En Apodaca (A), para adquirir vecindad se debía pagar una cántara de vino. Por Santa Agueda el pueblo sufragaba a los mozos el gasto del vino que consumían, y por Jueves de Lardero les regalaban a los niños dos azumbres de vino.

Aún se conserva en algunos lugares la costumbre de repartir vino gratis, que se da a beber en recipientes especiales, algunos de plata, a los que asisten a determinadas fiestas y romerías, o a los porteadores de imágenes y estandartes de procesiones tradicionales.

Aparte de otras localidades, diremos que en Lezaun (N) el pueblo ofrece pan y vino a los romeros al regreso de la Trinidad desde Iturgoien; a la ida y a la vuelta de San Cristóbal; al retornar de Santa Bárbara; el día de Mendigaña; también a la llegada del Angel de Aralar; los días de las hogueras de San Pedro y Santa Bárbara; así como en días de subasta o inauguraciones importantes como la traída de agua a las casas o la colocación de la primera piedra del ayuntamiento.

Al igual que otros productos del campo como los cereales, el cáñamo, el lino, las olivas y los corderos y cabritos que se diezmaban y primiciaban hasta el siglo pasado, también el vino era objeto del impuesto de los diezmos y primicias. En la localidad de Moreda (A) el mosto se repartía entre los beneficiados de la iglesia de la siguiente manera, como reparto fijo de «sacas acostumbradas».

— Al cura se le daban anualmente 30 cántaras y 30 azumbres de vino por el cargo que ostentaba.

— Al mayordomo se le entregaban 15 cántaras y 15 azumbres.

— Al arcediano de Alava 6 cántaras y 6 azumbres.

Después se procedía a un nuevo reparto entre ellos, en sus partes proporcionales, el resto total del mosto se quedaba en los lagos de la Casa de la Primicia, que en el año 1817 llegaron a ser 576 cántaras, y en 1825 se completaron 1600 cántaras. Siempre de acuerdo con la cosecha anual de la localidad, pues el impuesto de los labradores era el 3 % de todos los frutos que recogieran del campo.

Antes había pueblos en que se daba vino en los entierros, al llegar al pórtico de la iglesia; y al prohibirlo los curas, se pasó a proporcionarlo delante del templo. Tras una segunda prohibición, se trasladó de lugar quedando fijado en la casa del difunto.

Transporte del vino

En el siglo pasado, el acarreo de vino de las regiones cosecheras de Alava y Navarra a las que no lo eran, como Bizkaia y Gipuzkoa, se hacía en barricas de madera transportadas en carretas tiradas por bueyes, que solían necesitar varios días para completar los recorridos de ida y vuelta. Estos carreteros profesionales realizaban el servicio para los almacenes de sus localidades de origen, quienes les facilitaban el dinero poreciso para pagar el vino en monedas de oro, que guardaban en la faja o en la bolsa de cuero que pendía del palo de la carreta.

Cuando el ferrocarril tuvo suficiente implantación, solía llegar el vino a las estaciones, en vagones, en grandes fudres de madera, de 3000 litros y más, siendo trasegado a barricas de 600 litros que se transportaban en carretas hasta la alhóndiga municipal.

Hoy en día se traslada directamente de la bodega cosechera al almacén, en camiones con cisternas metálicas de ocho y diez mil litros. También sale embotellado en la propia bodega, listo ya para la venta.