Piedras rusientes. Esne-arriak

Un viejo procedimiento para la cocción de la leche de oveja vigente hasta hace escasas décadas: 1930 en Salvatierra (A), 1950 Iroulegy (Ip) y 1960 en Izal (N), ha sido el de emplear piedras rusientes calentadas a la brasa.

La forma y naturaleza de éstas era variable. Podían oscilar entre 100 y 200 cm³ o ser «del tamaño de un huevo», como afirman en San Román de San Millán (A). Se empleaban piedras del lugar, generalmente cantos rodados de torrenteras (ofitas y cuarcitas preferentemente) e incluso bolas de sílex (San Román de San Millán), pero también piedras menos duras como las calizas (Salvatierra Agurain-A) y areniscas (Zeanuri, Carranza-B). Su forma era redondeada y plana, a fin de que se pudieran manipular con cierta facilidad. En determinados pueblos de Navarra como Arráyoz, Eugui e Izurdiaga, se podían sustituir por bloques de hierro.

Una vez rusientes se introducían en el kaiku o recipiente de madera que contenía la leche para que ésta hirviese. Normalmente eran suficientes tres piedras para conseguir la ebullición. En Arráyoz (N) no se depositaban todas simultáneamente en el mismo recipiente, sino que la leche se trasvasaba de kaiku cuantas veces hiciera falta, colocando una candente cada vez. Se cree que de esta forma el sabor final era mejor. Para retirar las piedras se recurría a tenazas o como en Bernedo (A) a ramas con una hendidura en horquilla en uno de sus extremos, hecha a navaja.

El proceso descrito recibe el nombre de «quemar la leche» en Berastegi (G) o «hacer el pote» en Lezaun y la Sierra de Urbasa (N). El nombre genérico de estas piedras en euskera es esne-(h)arriak o piedras de leche, si bien hay variantes locales como osteo-arriak en Lekunberri (N), burdin-harriak/burdiñarriak (Irouleguy Ip, Arrayoz-N), txukunarriak en Aralar y atx-arriak en Garagarza-Mondragon (G). En castellano hemos registrado las denominaciones de piedras royas (Aria-N) y piedras rosientes (San Román de San Millán-A).

El origen del empleo de estas piedras parece ser que arranca de la imposibilidad de calentar al fuego el kaiku que era de madera. Sin embargo, cuando se dispuso de recipientes metálicos que sí lo permitían, se continuó con este procedimiento de cocción, al menos en determinadas épocas del año. Debe tenerse en cuenta que a medida que la producción lechera de la oveja se reduce y se seca el pasto del monte, la leche se vuelve más densa y resulta difícil cocerla, pues se adhiere a las paredes del recipiente. Es entonces cuando resulta más práctico el uso de las piedras rusientes ya que hacen hervir la leche de inmediato y así no se pega. Se siguen utilizando además porque confieren un agradable sabor a quemado a la cuajada que se elabora con ella.

Respondiendo a modos de vida y sistemas de producción peculiares, la utilización de piedras candentes por los pastores era una constante en las zonas de montaña. Por consiguiente, su práctica se testimonia en el área pirenaica y de montaña, preferentemente en Navarra, sin que esté ausente tampoco en ciertos lugares de la zona media (Bernedo, San Román de San Millán A). Por contra, se desconoce en la zona costera y la ribera del Ebro.

Métodos tradicional y moderno para el prensado del queso. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.

José Miguel de Barandiarán refiriéndose a esta forma de cocer la leche escribe:

«Los pastores se ven precisados frecuentemente a andar acá y allá durante todo el día, y les sería muy enojoso llevar para su servicio vasijas de cerámica, que, además de ser una carga molesta, se rompen con facilidad. Prefieren, pues, seguir sus antiguas costumbres. Por eso, sin duda, buena parte de su ajuar hállase constituido por utensilios de madera, como el kaiku, apatz, txali, etc. Llevan también colgado al hombro o en la cintura un cuerno de buey (adornado muchas veces con curiosos grabados) que les sirve de vasija para cocer la leche o para tomar el agua de las fuentes cuando la necesitan. Suelen también practicar en las rocas hoyos muy semejantes a algunos de los que hemos visto en las cuevas artificiales de Alava, de capacidad bastante para contener medio azumbre de líquido, y allí vierten la leche necesaria para su sustento; y después la cuecen y la recogen con el mismo cuerno en que la llevaron. Uno de estos hoyos se halla encima de Peñas del Montico, en la cumbre del monte llamado Castelletes, que pertenece a la jurisdicción de Albaina.

Que ¿cómo consiguen que hierva la leche en vasijas de madera o de cuero, o en los huecos de las peñas?

Muy sencillo.

Cuando el pastor vasco necesita tomar su alimento favorito, hace el fuego de la mejor manera que puede, y arroja en él varios cantos o piedras lisas, que en algunas partes de este país son conocidas con el nombre de txukunarri (Aranzadi y Aransoleaga: «Exploración de cinco dólmenes del Ara-lar, Pamplona, 1915, p. 35,): esta es la operación preliminar. Mientras las piedras se calientan al rojo, hiende con su hacha el extremo de un palo, y entre las dos ramas de la parte hendida mete una brizna o astilla a manera de cuña, con lo cual consigue que aquéllas se mantengan separadas. Después, aprisionando una de las piedras candentes entre las puntas de tan rústica horquilla, la introduce en la leche; pero a los pocos momentos la saca, pues no haciéndolo así, se descompondría la piedra en el seno del líquido, y éste resultaría de sabor desagradable. Repite la misma operación con las demás piedras hasta conseguir que la leche entre en ebullición.

He ahí cómo el hombre paleolítico, que no conocía los metales ni la cerámica, pudo, sin embargo, aprovechar los beneficios del fuego para cocer sus alimentos.»

En una publicación posterior, el mismo autor comenta la posible antigüedad del uso de piedras rusientes:

«Este procedimiento de calentar y hervir los líquidos ha dejado sus huellas en la costumbre supersticiosa de introducir en el agua el extremo de un tizón encendido (...). El método de cocer que hemos mencionado, debió hallarse en uso en el país vasco durante el Paleolítico. Puesto que entonces no existían vasijas de barro ni de metal, no era posible cocer de otro modo los magurios y las litorinas, cuya carne, como es sabido, no puede ser extraída viva. De ello nos convence el hecho de que entre los restos de comida de los yacimientos magdalenienses y de algunas de las etapas posteriores suelen hallarse grandes acumulaciones de conchas de estos mariscos, enteras y sin señales de haber estado al fuego».

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