Elaboraciones domésticas
Una característica inherente al sistema tradicional ha sido la elaboración doméstica de los alimentos destacando, por su carácter emblemático, la fabricación del pan.
Ya en la década anterior a la guerra civil en algunas comarcas del área atlántica comenzó a decaer su fabricación doméstica. Sin embargo, debido a la penuria general de víveres que sobrevino en la postguerra se recuperó esta costumbre: se repararon los hornos domésticos y se volvió a la hornada semanal. El abandono generalizado de la cocción doméstica del pan tiene lugar a partir de la década de los años sesenta. Este hecho, mas que ningún otro, viene a señalar una transición en el sistema alimentario tradicional.
Algo semejante podría decirse del aprovisionamiento de carnes y de los consiguientes procedimientos para su conservación. Antaño la carne procedía generalmente de las matanzas domésticas de animales y, conservada en salazón, servía principalmente para condimento. Los sacrificios domésticos, sobre todo de ganado porcino, han disminuido en gran medida. Este fenómeno se ha operado a partir de los años setenta. Con todo se ha mantenido la práctica de hacer en casa los embutidos (morcillas, chorizos) si bien sus ingredientes son adquiridos en establecimientos que expenden carnes.
La fabricación doméstica de la sidra o del txakolí, que antaño gozó de importancia en ciertas comarcas atlánticas se ha tornado casi anecdótica.
En compensación se ha incrementado la realización de conservas de ciertos pescados como el atún y las anchoas. A las tradicionales conservas de tomate y de pimientos se han sumado, más recientemente, las de variadas verduras así como las de mermeladas de diversos tipos. Se observa que en estas nuevas técnicas de conservación, sobre todo de productos vegetales, las zonas meridionales de Vasconia y en particular las de Navarra han sido pioneras. En estas zonas la gama de productos vegetales conservados domésticamente es mucho más amplia.
Las nuevas técnicas de conservación en frío mediante arcones congeladores ofrecen a las casas dedicadas a la agricultura y ganadería posibilidades hasta ahora insospechadas de autosuministro tanto de carnes como de verduras y otros productos del hogar. Este nuevo sistema de conservación de alimentos ha comenzado a introducirse en la década de los ochenta y su aplicación está incidiendo de un modo particular en la economía familiar de las áreas rurales.
