La alimentación en Allo (Navarra)

I.37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DIA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?

En una sociedad rural y campesina como lo ha sido esta de Allo, apenas contaba el reloj pues quien imperaba era el sol. Obviamente, la jornada de verano era notablemente más larga que la del invierno y en consecuencia la población condicionaba el número de comidas y su horario, a la estación.

En conjunto el número de comidas es el siguiente:

Desayuno: Se tomaba al levantarse de la cama. Consistía generalmente en café con leche o, leche sola, a las que se añadía abundante pan. Los hombres desayunaban una tostada de ajo y un trago de aguardiente de las destilerías locales. Los chicos también café con leche o sopas de leche.

Almuerzo: Se hacía a media mañana. Consistía muy a menudo en un pimiento frito o asado que se comía entre el pan con aceite y sal, o un par de raciones de tocino frito, un trozo de salchicha, etc.

Comida: Se hacía al mediodía y era la más fuerte y completa de la jornada. Principiaba con una ensalada de lechuga y tomate, cuando los había, pero si no también sabía bueno un plato de aceitunas con cebolla. De potaje, casi siempre legumbre o patatas con longaniza; y para ración un plato de carne, casi siempre de cerdo. Sólo se tomaba postre cuando había fruta de casa, generalmente uva pasa.

Merienda: Tenía lugar a media tarde. Se tomaba mucho pan con mostillo o dulces de cereza, de higo, etc. elaborados todos en casa. Los mayores tomaban un pimiento en escabeche con cebolla y aceitunas y los chicos pan con azúcar y aceite, y más modernamente una pastilla de chocolate. Las personas más ancianas, sobre todo las mujeres, merendaban una jícara de chocolate con leche y luego un vaso de agua fresca.

Cena: Se tomaba por la noche y era más bien ligera. Se componía de una sopa de ajo o de verduras; puré de patata, hojas de cardo, etc. Para ración huevo con tomate y pimiento o con salchicha. A los chicos se les daba solo medio huevo y se les decía: «Cuando seas padre te comerás un huevo». Ocasionalmente se tomaba algo de pescado, en general poco. Y como postre fruta del tiempo o uva seca.

Durante el invierno, en que el día es más corto, solían suprimirse los almuerzos y meriendas. Por el contrario en el verano, durante las faenas de la siega y de la trilla, además de las comidas ya mencionadas se tomaba «la ley», que era una especie de aperitivo o tente en pie, mientras se hacía la hora del medio día. Comían una magra o un trozo de longaniza con pan y un trago de vino. Se decía: «A las diez la ley».

I.38. ¿DONDE SE COME Y A QUE HORAS DEL DIA?

En las casas el lugar habitual donde la familia se reunía para despachar los alimentos, era el hogar. Todavía hoy persiste la costumbre de comer en las cocinas.

Los comedores -en las casas que los tenían-, se reservaban para las celebraciones más señaladas, tales como bodas, primeras comuniones, funerales, y cuando se esperaba la visita de familiares y amigos forasteros, generalmente durante las fiestas patronales.

Los hombres comían buena parte del año en el campo. Unas veces se llevaban el zacuto que ellos mismos se encargaban de guisar o calentar. La minuta más frecuente en estos casos consistía en tocino, salchicha y huevo frito, (»Sota, caballo y rey», le dicen algunos informantes), y era la misma durante buena parte del año.

Si el tajo no quedaba muy apartado del pueblo, convenían en que alrededor del mediodía la mujer o algún hijo les llevara la cesta con la comida. En la actualidad esta costumbre de comer en el campo tiende a desaparecer porque con los coches y tractores se reducen mucho las distancias y porque resulta más cómodo comer en casa.

Respecto al horario de cada comida nos remitimos a lo expuesto en el punto anterior, advirtiendo que algunos de ellos variaban sustancialmente de acuerdo con la estación. Hay que añadir también que hasta hace veinticinco o treinta años, el uso del reloj en las faenas agrícolas era prácticamente desconocido; y los hombres se guiaban muy bien por la posición del sol, o comenzaban a calentar su zacuto cuando veían salir el humo en otras hogueras.

I.39. ¿CUAL ES LA COMIDA PRINCIPAL? ¿QUE SE COME EN CADA UNA DE LAS COMIDAS?

La comida fuerte de cada jornada es la que tiene lugar al mediodía. En realidad es también la única que se designa con este nombre, pues a las demás se les conoce con otros términos más particulares: cena, desayuno, merienda, almuerzo, etc.

I.40. ¿COMO SE PREPARAN Y CON QUE SE CONDIMENTAN LAS COMIDAS ORDINARIAS?

A juicio de nuestras informantes, la preparación y condimento de los guisos y platos más frecuentes fue siempre bastante sobria. Dicen que en la cocina se ha procurado no abusar del laurel, ni del azafrán, clavo, etc., así como de otras especias o licores, ya que en general no son del gusto de estas gentes.

Los aditivos más corrientes son la sal, la cebolla, el ajo y el perejil. Las grasas y el picante, así como el aceite de oliva, han sido también muy socorridos en la cocina local. Así por ejemplo, la grasa del cordero se guardaba para componer las patatas y la del cerdo era consumida hasta la saciedad. El tocino fresco y el chorizo se comían a menudo cocidos con legumbres y algunas verduras como las alcachofas, el cardo o las habas, se salteaban con trozos fritos de salchicha y tocino.

En los asados de pollo, pato y conejo se rehogaban las piezas con abundante manteca de cerdo y perejil machacado y mezclado con ajo.

Entre las grasas vegetales la única empleada ha sido el aceite de oliva. Solamente en los últimos años, después de que se han venido rancando buena porción de olivares, se gasta también aceite de soja o de girasol, pero casi siempre mezclado en alguna proporción con aceite de oliva.

Respecto a los picantes, generalmente de guindilla y pimien ta, opinan mis informantes que «a los hombres les gusta mucho y en consecuencia se ha recurrido a ellos con cierta frecuencia.

Otra costumbre muy extendida es la de aprovechar el vinagre de la ensalada para aderezar el siguiente plato si se compone de verduras.

I.41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO?

Ya quedó dicho en el punto 37 que el número de las comidas iba en función de la estación anual, debiendo añadir ahora que también las distintas labores que se desarrollaban en el campo influían en el género y composición de los alimentos que se tomaban.

Durante la trilla, por ejemplo, la comida era especialmente rica, tanto en cantidad como en calidad; pasando por ser la época del año en que más carne se consumía. Por la mañana llevaban las mujeres el almuerzo a la era y la merienda por la tarde. Al medio día venían los hombres a comer a casa pues generalmente los tajos quedaban cercanos al pueblo.

En el almuerzo se comían patatas con chorizo y albóndigas o magras con tomate y pimiento. En la merienda costillas asadas, abadejo, conejo con caracoles o alguna gallina en pepitoria. Y para postre fruta del tiempo o «perate», esto es, peras cocidas con azúcar y canela.

Las comidas variaban también según fuera día laborable o festivo, y entre estos últimos había un grupo que era conocido como los «de puchero montan», que correspondían a las grandes solemnidades del calendario nacional y local: Navidad, Año Nuevo, La Magdalena, las fiestas de la Cruz, etc.

Los domingos compraban las mujeres 50 céntimos de carne de cocido para añadir a los garbanzos y dar sustancia a la sopa. Luego se sacaba de la olla y frita en una sartén con abundante tomate, servía como ración. Para postre solían tomarse natillas.

Por otro lado, los domingos y festivos alteraban también el horario de las comidas, sobre todo la del mediodía, que en estas jornadas solía retrasarse. Por la tarde se hacía una merienda-cena fuerte y ya no se cenaba.

I.42. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS?

Los platos hacían su aparición en la mesa por el orden siguiente, que todavía practicamos hoy:

a. Ensalada. Variaba según épocas; en general era de lechuga o escarola, tomate o pepino y aceitunas con cebolla o pimiento en escabeche.

b. Sopa. De ajo, de cocido o de verduras. También se tomaban sopas tostadas de pan, con el caldo de cocer la berza.

c. Potaje. Legumbres, patatas o verduras.

d. Ración. Carne, huevos y poco pescado.

e. Postre. Fruta fresca o desecada y natillas, flanes, etc.

f. Café y licores. Solo en días muy señalados.

I.43. ¿QUE SE BEBE EN CADA CLASE DE COMIDA?

Las mujeres y los niños bebían casi siempre agua. Como no se distribuían vasos en la mesa, se acercaba el rallo o botijo y todos bebían de él. Otras veces se bebía directamente de la tinaja, sirviendose de un cazo.

Los hombres tomaban exclusivamente vino tinto, que bebían de la bota o del porrón «a gargalleta». El consumo del vino clarete estaba restringido a fiestas muy señaladas como San Isidro, la Magdalena y las fiestas de la Cruz de Septiembre, en cuyas vísperas la Bodega Cooperativa lo repartía entre los socios.

La gaseosa, tan habitual ahora en nuestras casas, era desconocida con anterioridad a 1935. Las primeras en aparecer en el mercado fueron las ARMISEN, de papeletas blancas y amarillas que había que preparar previamente: se llenaba un vaso con agua azucarada y se disolvía primero la papeleta amarilla (60 % de sal de Vichy); seguidamente la blanca (40 % de ácido dioxisuccínico). Al contacto de ambas con el agua, esta comenzaba a despedir pequeñas burbujas que saltaban del vaso hasta la cara, causando una agradable sensación que a juicio de algún informante, «los chicos más querían aquello que todo».

Más modernamente se impuso la gaseosa embotellada, de las llamadas «del colpón» -porque se cerraban con una bolita de cristal-, y que durante bastantes años fabricó en Allo Germán Valerio.

Con todo, el uso de las bebidas carbónicas, se reducía exclusivamente al verano, pues eran utilizadas como refresco.

I.44. ¿QUIENES COMEN A LA MISMA MESA, Y EN QUE ORDEN TOMAN SU LUGAR EN ELLA?

La familia se reunía en el hogar para comer. En aquellas casas que disponían de mesa se sentaban sus miembros en torno a ella; y donde no la había, ponían un robo o cajón cerca del fogón y alrededor se iban colocando los comensales, sentados en sillas bajas, en la misma grada del fogón y en los escaños.

El padre y los abuelos tenían su puesto fijo, que además, (sobre todo el de los ancianos), solían coincidir con los de mayor comodidad por su proximidad al fuego o porque estaban apartados de las corrientes de aire. Se procuraba también que no tuvieran que levantarse en toda la comida. Estas costumbres eran rigurosamente respetadas por el resto del grupo familiar, quienes las aceptaban como norma habitual. Lo mismo ocurría a la hora de ser servidos, que esperaban a que se sacaran los mayores.

Las mujeres comían casi siempre de pié, mientras servían los diferentes platos al resto de los comensales. Y cuando tomaban asiento en la mesa lo hacían siempre en el puesto más próximo al fogón o a la cocina.

En aquellas casas (siempre muy escasas), que disponían de servicio doméstico, comían primero los amos en el comedor y a continuación lo hacían los criados en la cocina.

I.45. ¿COMEN TODOS DE UN PLATO COMÚN, O USA CADA UNO EL SUYO?

Hasta 1940 la práctica habitual consistía en comer todos de un mismo plato o fuente, que se colocaba en el centro de la mesa. A modo de rancho -cada cual con su cuchara-, iban despachando los alimentos. En lo sucesivo se generalizó el empleo de los platos individuales; (siempre a uno por persona, salvo a los huéspedes, que se les ponía dos y un tercero para el postre).

Todavía hoy en muchas casas continúan tomando la ensalada de una fuente común.

I.46. ¿EN QUE COMIDAS SE USA LA CUCHARA, Y COMO ES ESTA? ¿DE QUE FORMA Y MATERIAL?

Recuerdan mis informantes que antaño casi todo se comía con cuchara, sobre todo cuando se hacía desde un plato común. Añaden que siempre eran metálicas, pues las de palo solamente se han empleado en la cocina, para dar vuelta a los guisos. Costumbre esta que sigue vigente en la actualidad.

Las cucharas de boj se compraban en la Plaza cuando venían a venderlas, o en Estella. En cada casa solían tener además un cucharón grande de palo para trabajar la masa de los bollos, pastas, rosquillos, etc.

No me consta que se haya fabricado en Allo este tipo de cubiertos de madera de boj, aunque lo creo dificil, por ser este un arbusto que se da aquí con poca frecuencia.

A menudo ocurría que al llevar la comida al campo, las mujeres se olvidaban de poner las cucharas, y se hacía necesario improvisar otras fabricadas con la corteza del pan. Pero su resultado no sería muy bueno, cuando todavía es conocido el dicho: «Duran menos que cuchara de pan y caldo caliente».

I.47. ¿QUE ALIMENTOS SE SIRVEN DIRECTAMENTE CON LOS DEDOS Y CUALES SE COMEN CON TENEDOR Y CUCHILLO?

La costumbre de emplear los dedos para comer ha estado muy generalizada hasta hace bien pocos años; y aún hoy, ciertos alimentos son llevados a la boca de esta forma. A pesar de ello, la gente era -y es- consciente de la falta de educación que cometían, y como tal era considerada. De hecho, muchas madres reprendían a sus hijos por incurrir en esta falta.

Entre los alimentos que se comen con los dedos destacan aquellas carnes que tienen hueso, como son las costillas, el pollo, el conejo, etc., además de la fruta.

El huevo frito se cogía con un trozo de pan y el dedo pulgar, en vez de el tenedor. La nata de la leche se recogía del perol también con el dedo, y en ocasiones, cuando se tomaba chocolate, si entre los presentes existía la confianza suficiente, limpiaban la jícara o taza con un dedo que luego se chupaban.

El empleo del tenedor ha sido también frecuente, aunque menos que el de la cuchara. Sin embargo el cuchillo, hasta hace unos años raramente se usaba en la mesa. Incluso el pan se partía muchas veces con la mano «a bidijón» o «a estroza».

En la actualidad los hábitos y costumbres son mucho más refinados y casi todo el mundo utiliza los tres cubiertos para comer.

I.48. ¿COMO SE PREPARAN LOS HUEVOS? ¿SE HACE CONSERVA DE HUEVOS?

El huevo, por su variada gama de preparados, ha sido uno de los alimentos de mayor consumo. Principalmente se comían fritos, ya sea solos o con jamón, tocino, salchicha, etc. A los chicos les gustaba con puntilla alrededor, para lo cual las madres tenían que arrimar aceite por encima del huevo cuando estaba friéndose en la sartén. Se tomaban también pasados por agua, revueltos con tomate, duros, asados, en tortilla y albardando el pescado las croquetas, etc. También en flanes, natillas, rosquillos y un largo etcétera de postres.

Por las fiestas se hacían «chinos» con los huevos duros. Luego de pelados les cortaban un casquete para posibilitar el que el huevo se apoyara derecho. En el extremo superior se atravesaba un palillo en el que se hincaba una aceituna que serviría de cabeza. Luego se ponía una tira de pimiento a modo de bufanda y por último se colocaba el trozo cortado cual si fuera un sombrero.

Tampoco faltaba quien se comía crudos los huevos, haciendo un agujerito en cada extremo y absorviendo el contenido por uno de ellos. Esta práctica era empleada por algunos peones que trabajaban en las casas ricas y que de vez en cuando visitaban el gallinero.

Respecto a la costumbre de conservar los huevos, se procuraba no dar lugar a ello, gastándolos de frescos, pues quien menos criaba sus propias gallinas para el consumo doméstico.

I.49. LA BENDICIÓN DE LA MESA

Ha sido práctica habitual en cada casa el rezo de alguna oración antes de dar comienzo a las comidas. La más frecuente era ésta:

Jesucristo, rey de vida,

Aquel que nació en Belén,

Nos bendiga la comida

Y nos dé su gracia. Amén.

Muchos añadían un Padrenuestro y terminaban haciendo la señal de la Cruz. Cuando había difuntos recientes se les tenía presente por medio de la oración: «Requiescant In Pace», a lo que los comensales respondían: «En el cielo descansen».

Generalmente eran los chicos más pequeños o sus abuelas, los encargados de dirigir la bendición de la mesa. En el campo los hombres solían santiguarse al tiempo de sentarse a comer.

La bendición de los alimentos, si bien va decayendo, continúa vigente en muchas de nuestras casas.

I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS?

La Iglesia Católica establecía como días preceptivos de ayuno el Miércoles de Ceniza, los Viernes de Cuaresma y toda la Semana Santa, hasta el mediodía del sábado. Los restantes viernes del año, aunque en el resto de los países católicos también eran preceptivos, en España existía una antigua concesión de la Santa Sede que eximía a los ciudadanos de esta obligación, mediante el uso de la Bula. En Allo procuraban sacarla todos los vecinos mayores de edad; y aquellos que por falta de medios económicos no podían hacerlo, la suplían con el rezo de un Padrenuestro cada viernes del ano.

Los días de vigilia todos se abstenían de tomar carne o caldo de carne, sustituyéndola por los huevos o el pescado. Entre estos últimos los más frecuentes fueron el bacalao, las sardinas en arenque y el besugo, que era consumido a principios de este siglo en mucha mayor proporción que en la actualidad. Para ello los ponían en conserva del modo siguiente: se adquirían los besugos en plena temporada (mitades de enero), y los troceaban en rodajas. Después de fritos se metían en un perol de barro cubierto hasta el ras con aceite. Así se iban sacando para su consumo durante la Cuaresma.

La abstinencia obligaba a todos aquellos que tenían uso de razón. El ayuno comprometía a los mayores de veintiún años, aunque generalmente solo lo guardaban las mujeres, pues los hombres que trabajaban en el campo lo tenían dispensado por los sacerdotes en confesión particular. Solía decirse: «Bastante ayuna el que mal come». Las mujeres aguantaban con el desayuno hasta mediodía y luego, sin merendar, hasta la cena.

I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON?

Como buenos navarros, los de Allo no concebían la celebración de ninguna conmemoración o festividad importante, si no venía acompañada de su banquete correspondiente. Y en este contexto, las fiestas de Navidad, la Magdalena, la Cruz de septiembre, etc., además de las primeras comuniones, bodas, bautizos, cantamisas y funerales, eran ocasiones en las cuales, después de la celebración religiosa, se reunía la familia en torno a una mesa bien provista. Eran días conocidos aquí como «de puchero montan».

A lo largo del calendario había otras fechas que requerían algún plato o postre especial, como los que citamos a continuación y cuyo consumo era poco menos que obligado. «Al santo, lo del día», solía decirse.

— San Blas (3 de febrero). Roscos de manteca y rosquillos de aceite.

— Carnavales. Ensarinadas de manteca y de aceite. Orejas y patas de cerdo albardadas y cocidas con leche y azúcar.

— San José (19 de marzo). Buñuelos rellenos de crema o untados con arrope.

— Anunciación de Nuestra Señora (25 de marzo). Torrejas de pan y leche.

— San Juan Bautista (24 de junio). Los mozos recibían la llegada del sol tomando chocolate.

— Santa María Magdalena (22 de julio). Roscas de pan, con adornos de la misma masa, para los chicos.

— Exaltación de la Santa Cruz (14 de septiembre). Panecicos de anís, mantecados y magdalenas.

— Santa Lucía (13 de diciembre). Patrona de las modistillas, las cuales solían festejarla tomando chocolate.

— Navidad (25 de diciembre). Sopa cana, turrones y guirlaches.

En el Capítulo VIII se incluyen las recetas de algunos de estos postres.

I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA?

A finales del siglo pasado ya no se cocía pan en los hornos caseros, pues nuestros informantes más ancianos, aunque los conocieron en alguna vivienda, siempre los vieron en desuso.

Por entonces se amasaba el pan a domicilio y luego era llevado a cocer en cualquiera de los dos o tres hornos que otras tantas familias poseían y con los cuales se ganaban la vida. En el censo electoral de 1.895 aparecen dos hombres de profesión panaderos: Angel Larraona Suescun, de 31 años y Mauricio Molinero Pernaute, de 41.

Pero haciendo un poquito más de historia, retrocedemos hasta mediados del siglo XIV, y comprobamos que la situación de entonces eran bien distinta a la que hoy conocemos. Había en el pueblo un reducido grupo de familias, (los hidalgos), que tenían hornos particulares en sus casas y en los que se cocía el pan de sus sirvientes y el suyo propio. Había además otro horno cuya titularidad correspondía al rey de Navarra y que arrendaba anualmente a los labradores de Allo por cierta cuantía de tributo. En él cocían su pan la mayor parte de los vecinos; pero en 1.361 este grupo de labradores se queja al Infante D. Luis (Gobernador de Navarra en ausencia de su hermano el Rey Carlos II), acusando a los hidalgos de que en sus hornos particulares cuecen también el pan de otras familias a quienes el fuero no autoriza, y con lo cual el horno real se siente notoriamente perjudicado en sus derechos. Conocido el problema, el Infante D. Luis, con fecha 16 de Abril de este año, ordena a los hidalgos de Allo que se abstengan de cocer en sus hornos más pan que el correspondiente a sus familias, y en caso de faltar a lo mandado les amenaza con derribar los hornos y hacerles pagar la multa que el fuero señala.

En el siglo presente se han conocido los hornos siguientes:

— Horno de Rebolé, situado en la Calle Nueva.

— Horno de José M. Goicoechea. Lo tuvo primero en el n° 66 de la calle del Santo Cristo y luego lo pasó a la calle Nueva.

— Horno de José Iduriaga. Su padre lo tenía en el n° 56 de la calle del Santo Cristo y posteriormente se traspasó a la de Sancho el Fuerte, donde aún despachan pan sus descendientes.

— La Tahona. Fundada en la casa del mismo nombre, sita en el Raso, hacia 1.920. Cuando se deshizo la sociedad, continuó con el negocio Enrique Goñi y posteriormente su hijo Angel.

— Horno de «Choscarrina». Funcionó hasta 1.936 en la casa de Jesús Asín, en la Calle Mayor.

Los últimos en cocer pan fueron los de Goicoechea, Iduriaga y La Tahona, que estuvieron en funcionamiento hasta 1.968. Desde mediados del siglo se dedicaron además a amasarlo, cocerlo y venderlo, ya que por aquellos años dejó de amasarse en las casas.

En la actualidad la población se abastece de los hornos de Sesma y Villatuerta.

Respecto a la harina utilizada en la fabricación del pan, en Allo se empleó la de trigo casi con exclusividad. Solamente en los años difíciles de la postguerra se añadió a la masa algo de patata, centeno o incluso cozcorros de maíz, previamente molidos.

La calidad de la harina dependía de la molienda. Antiguamente después de molido el trigo, se cernía en unos «tornos» que seleccionaban la harina de la harinilla y del salvado.

A comienzos de este siglo se puso en marcha la fábrica de harinas que desde entonces suministra el producto a los vecinos.

I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO?

José Iduriaga, panadero durante toda su vida e hijo de panaderos, dice que aquí el único combustible empleado en los hornos ha sido la leña, en cualquiera de sus variedades: sarmientos, olivastros, ollagas, estillas, etc. Estas últimas eran compradas en las serrerías de Estella y el resto se recogían en el campo de Allo.

El mismo informante cuenta que en su casa contrataban cada año a una cuadrilla de gitanos, para ensarmentar las viñas más grandes. Se ajustaban con los dueños de las fincas para retirarle los sarmientos a cambio de la leña, y que de esta forma cada primavera juntaban en casa cerca de cuatro mil gavillas. Otro tanto hacían el resto de los panaderos locales.

Mientras se amasó el pan en las casas, los utensilios empleados fueron: los cedazos, con telas de diferente espesor, para cerner la harina; la artesa, una vasija de madera con forma de pirámide truncada e invertida, de mucha base y escasa altura, que se colocaba sobre una mesa y dentro de la cual se amasaba. Hace unos años, cuando estábamos preparando el Estudio Etnográfico de Allo, tuvimos la suerte de encontrar en el granero de una casa (hoy derruida), una artesa construida a partir de un tronco de árbol de buen tamaño y vaciado interiormente de madera. Llevaba incorporadas dos caballetes a modo de patas.

En las casas grandes tenían una habitación expresamente destinada a masandería. En ellas se guardaban también los rodillos de sobar el pan, que metidos dentro de un cajón quedaban suspendidos de la pared. Los rodillos se accionaban con una manivela de mano y a través de ellos pasaba la masa hasta que se consideraba suficientemente trabajada.

Lógicamente, en las panaderías, el proceso de elaboración del pan estaba mucho más mecanizado. José Iduriaga recuerda que en el primitivo horno de su padre tenían el lago transformado en masandería, en la que mezclaban harina y agua a través de un complejo sistema de transmisión de ruedas y coronas dentadas, accionadas por tracción animal. A una viga vertical que había en el centro del lago se ataba una caballería y como si de una noria se tratase, se le hacía girar sin detenerse. Al otro lado de la transmisión una hélice metálica batía la masa dentro de la pila. Este sistema de transmisión recibía el nombre de «malacate», y pronto, su accionamiento de transmisión animal sería sustituido por el motor eléctrico.

También las sobadoras de las panaderías se modernizaron con la llegada de la corriente eléctrica.

Entre los utensilios empleados en el horno citaremos la pala, lisa, de madera y provista de mango muy largo para que posibilitara llegar hasta el fondo. Con ella metían y sacaban los panes y las bandejas de pastas y otros asados. Iduriaga dice a propósito de estas palas, que en principio las fabricaban los carpinteros locales, pero «si te descuidabas, en cuatro días se quemaban». Luego se trajeron otras de material más duro y con el mango más flexible, fabricadas en la localidad murciana de Alcantarilla.

El orgunero era una especie de gancho de hierro, con mango de palo, que se utilizaba para apartar las cenizas del interior del horno. Las barbas eran una escoba, también provista de mango largo, a la que ataban un saco mojado y que servía para acabar de limpiar el fondo del horno, antes de depositar los panes.

I.54. ¿QUE LEVADURA SE EMPLEA PARA HACER QUE FERMENTE LA MASA?

En la fermentación de la masa de pan se empleaba levadura natural. Para ello se guardaba un poco de pasta de la última masada y se ponía en un tazón, untada de aceite para evitar que se resecara demasiado. Se llamaba «recentadura», y con ella, la víspera de amasar, se preparaba la levadura haciendo una masa de pan de un kilo de peso aproximadamente, y poniendola luego a reposar durante toda la noche. Por la mañana se amasaba la cantidad de pan acostumbrado y se añadía la levadura.

Más modernamente, los panaderos traían de fuera levadura prensada, que los particulares solían comprarles. De esta manera se simplificaba mucho la operación porque ya no era necesario preparar levadura de víspera. Solamente se disolvía en el agua y se añadía a la masa al tiempo de amasar.

I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR?

Por lo común eran exclusivamente las mujeres quienes tomaban parte en la elaboración del pan casero. Comenzaban por la mañana temprano. Previamente calculaban las cantidades de agua, harina, sal y levadura que eran necesarias; y ponían a calentar el agua, pero sin dejar que cogiera demasiada temperatura pues no debemos olvidar que el amasado se hacía manualmente.

En la artesa se ponía «una represa de harina», dejando en medio un pocito en el que se va echando el agua, la sal y la levadura. Poco a poco se remueve la masa, manejándola primero con la palma de las manos y posteriormente, cuando la masa es más dura, con los puños cerrados. Cuanto más batida estaba la masa mejor sería la calidad del pan.

Seguidamente se ponía a «descansar» o «liudar», cubierta con trapos blancos y a veces metiéndola incluso debajo de un colchón. Así permanecía durante hora y media o dos horas, hasta que quedaba lo suficientemente hueca, y se procedía a darles la forma a los panes.

Con frecuencia se amasaba una vez cada ocho días, y cuando más, dos veces por semana.

Las mujeres fabricaban las piezas y las colocaban sobre una tabla lisa, que generalmente transportaban hasta el horno sobre sus cabezas.

Cuando el panadero sacaba los panes, luego de cocidos, les pasaba por la superficie un cepillo mojado, que les daba un aspecto más brillante.

A juicio de nuestros informantes, el pan casero era bastante mejor que el que comemos actualmente, pero reconocen también que en pasando del tercer día, resultaba menos apetitoso por lo seco que se quedaba. No obstante era muy apreciado para hacer tostadas de ajo y aceite.

I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO?

Lo corriente ha sido darle al pan una forma redonda y algo aplastada, haciendo unos cortes en su superficie, para que no se levantara la corteza. Otros lo pinchaban con una tabla provista de clavos, que los propios panaderos tenían a mano.

Mientras se amasó en las casas, cada dueña daba a los panes el peso y la forma que le parecía más oportuno. En general se procuraba que no excedieran de los dos kilos, aunque ello dependía en buena medida del número de personas que componían cada unidad familiar.

Cuando los panaderos hacían el pan para la venta, pesaban previamente la masa en una balanza. Ponían cuatro libras y cuarterón, para que luego de cocidos, al mermarse el cuarterón, quedara cada pan con cuatro libras de peso. Dicen que esta medida se llevaba con rigurosidad, pues estaba sometida al control municipal. Años más tarde, recibiendo ordenes de las autoridades competentes de la provincia, se normalizó el peso del pan, fabricando dos tipos de piezas: de un kilo y de medio.

Los panaderos fabricaron también otro tipo de pan alargado, «de curruscos», pero el propio José Iduriaga reconoce que en invierno se gastaba más el redondo por ser más apropiado para cortar tostadas de aceite.

En los hornos, sus dueños cobraban primeramente el pan a tanto por unidad cocida; pero esto motivó el que algunas mujeres aumentaran considerablemente el tamaño de las piezas, al objeto de reducir su número; y esta circunstancia obligó al gremio a cobrar según peso.

Posteriormente, cuando se dejó de amasar en casa, se compraba el pan a cuenta de trigo: kilo de pan por kilo de trigo. Al retirarlos, hacía el panadero tantas marcas como panes en una tablilla que le presentaba el comprador. De esta manera, cada dos o tres meses hacían sus cuentas. Más modernamente se sustituyó la tablilla por una libreta.

Hasta 1.955 continuó amasándose en las casas, aunque para entonces muchas familias compraban ya el pan en los hornos y panaderías. Para evitar confusiones con las piezas, las mujeres marcaban cada unidad con una señal específica de cada familia, antes de entrar los panes en el horno. En algunas casas ricas tenían un molde metálico con las iniciales del amo, que servía para identificar los panes.

I.57. ¿SE AGREGA A LA MASA QUE SE HACE CON HARINA ALGUNA OTRA COSA COMO SAL, PATATA, ETC.?

Además de la harina, el agua y la levadura, se añadía a la masa determinada cantidad de sal que las propias mujeres calculaban de acuerdo con la cantidad de harina. La sal era pues elemento indispensable en la elaboración del pan, que salvo por descuido u olvido de la dueña, no dejaba nunca de añadirse.

En los años de escasez, posteriores a la última guerra civil, las mujeres añadían patatas cocidas a la masa del pan, con miras a no gastar tanta harina.

Además del pan común, había toda una gama de productos de bollería que se hacían aprovechando los días de masada, y que posteriormente se cocían también en el horno. Los citamos a continuación:

— Las harinadas. Se hacían tortas redondas y aplastadas, (con poco espesor), de la misma masa del pan, con un peso que oscilaba entre 1/4 y 1/2 kilo. Se ponían en parejas, una encima de la otra rociadas con aceite de oliva. Presionando con los dedos se les hacían dos señales. Al meterlas en el horno se separaban, quedando marcadas «con dos teticas».

Las harinadas eran de rico sabor y también los panaderos las hacían diariamente, aunque los domingos y festivos en mayor cantidad, porque los mozos acostumbraban a merendar una harinada con cacahuetes, y una botella de vino o porrón de cerveza con gaseosa. Eran de reconocida fama «las harinadas de la Frutosa» (Fructuosa Arrieta, madre de nuestro informante José Iduriaga), por su esmerada elaboración.

— Bollos de aceite. De la pasta del pan se guardaba una porción para trabajarla aparte, añadiéndole luego bastante aceite. Se llamaban también bollos de dobles por la cantidad de pliegues que se hacían al amasarlos. Algún informante dice que al final estos parecían hojaldre.

Los bollos de aceite dejaron de hacerse cuando se terminó de amasar en las casas particulares, ya que los panaderos no quisieron continuar con su elaboración.

— Roscas de aceite. Se hacían de igual forma que los bollos, pero dándoles al final la forma de una rosca. Se hacían para la Magdalena, y los chicos las llevaban en la mano la víspera de esta festividad, acompañando a la música en su recorrido por el pueblo.

— Panecicos de anís. Se amasaban para las fiestas patronales de la Cruz, con la misma masa del pan, a la que añadían granos de anís y la elaboraban en forma de bollitos pequeños.

— «Palomicas». Al terminar de hacer los panes, las mujeres tomaban un poquito de masa que a tal efecto habían reservado y lo trabajaban con las manos sobre una mesa, haciendo un churro alargado. Se les daba un nudo en el centro y en uno de los extremos se marcaba la cabeza con el pico y los ojos. Se hacían más que nada para ilusionar a la gente menuda.

I.58. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE CENTENO?

Nuestros informantes no recuerdan que se haya fabricado en Allo pan con harina de centeno.

I.59. y 60. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE MAIZ? ¿COMO SE HACE Y SE CUECE ESTE PAN?

Tampoco conocen que se hubiera hecho con harina de maíz.

I.61. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS, CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSUMO DOMESTICO? ¿EN QUE OCASIONES O ÉPOCAS DEL AÑO? DESCRIBANSE LAS OPERACIONES ANEJAS A LA MATANZA Y LOS INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN.

En un pueblo de rancia tradición agropecuaria, como lo ha sido este de Allo, nunca faltaron determinados animales que criados en las casas se destinaban luego al consumo familiar Los más habituales eran el cerdo, pollos y gallinas, conejos, patos y palomas; pero también en menor medida los corderos y cabritos.

Su crianza no constituía demasiados inconvenientes porque con frecuencia, estos animales aprovechaban las sobras o desperdicios de la alimentación familiar y otros restos de productos de las huertas; «casquijos» o trozos rotos de trigo y cebada; «olivastros» o ramas de olivo, etc. En aquellas casas donde no tenían descubiertos o patios, soltaban las gallinas por la calle y las eras, y ellas mismas se buscaban el alimento.

De entre todos los animales que se engordaban para el consumo doméstico es el cerdo el que mayor importancia ha tenido dentro de las economías familiares de nuestro pueblo. Y ello por su buen rendimiento, por el aprovechamiento que hace de algunos desperdicios alimenticios, y por su fácil adaptabilidad a cualquier tipo de clima.

De otra parte, el cerdo ha constituido la base de la alimentación cárnica de muchas generaciones de labradores. La salazón y los embutidos, así como su carne fresca, fueron la principal fuente de calorías y grasas que los hombres del campo necesitaban para el ejercicio de su trabajo.

Además, ocurre que todo en el cerdo era aprovechable. A modo de anécdota, recuerdan los informantes las palabras de D. Eustaquio, un cura que pasó por esta Parroquia hace muchos años y que cuando quería comparar con algo material las virtudes de la Virgen, para que sus feligreses lo entendieran mejor, les decía: «La Virgen es como el cocho: todo bueno; hasta los pitos».

La crianza del cerdo se hacía pues poco menos que obligada en todas las casas. La mayoría de las familias tenían uno o dos, y en alguna hasta tres. Su comida se administraba en dos veces: una por la mañana y otra al atardecer. Hasta hace bien pocos años era tarea de las mujeres cocer «la caldera del cocho» cada mañana, luego que los hombres habían salido al campo. Se cocían en el fogón y en ella ponían trigo, patatas, remolacha, hojas de verdura y algunos desperdicios de comidas. Con una caldera tenían para la comida de la tarde y para la primera del día siguiente. A este pienso se añadían otros como la harinilla, el salvado, trigo y cebada molidos y mezclados, etc. Antaño algunas mujeres sacaban los cerdos a pasear cerca del pueblo, para que comieran malvas y otras hierbas, pero generalmente eran muy pocas.

Los escasos cerdos que en la actualidad se crían en Allo, son alimentados con piensos compuestos ya preparados.

La costumbre actual es de comprar los gorrines muy tarde, (en mayo o junio) y se engordan en siete u ocho meses. Sin embargo antes, era costumbre comprar el cerdo joven antes de matar el viejo teniéndole en casa más de un año.

Pero ahora nadie desea que los cerdos tengan mucho tocino. Para ello se escogen más las razas y se cuida mejor de la calidad de los piensos. Todo ello contribuye a que predomine la carne magra a la grasa. Sin embargo, hasta hace pocos años ocurría lo contrario. Se criaban cerdos enormemente grandes, de hasta cuarenta docenas, que luego se volvían todo tocino.

Uno de mis informantes recuerda cómo durante los años de la postguerra, en que la escasez de alimentos era frecuente, su madre compró tocino en casa de un particular. Cuando el padre llegó a casa y lo vio preguntó a su mujer por la procedencia, y seguidamente añadió:

- Pues cómprale más, porque nos sirve de ración y de aceite.

Y efectivamente así era. Al freír el tocino se quedaba en la sartén tal cantidad de grasa que luego era utilizada como condimento de las patatas, legumbres, verduras, y hasta para freír huevos. Mi informante concluye, haciendo esta exclamación: «Un tocino... ¡paicía queso!».

Cuento todo esto para que nos hagamos una idea de la abundancia de tocino que aquellos cerdos tenían. Pero no se piense que por eso se tiraba o se desaprovechaba. Muy al contrario: los informantes aseguran que en años de escasez «aquel tocino nos sabía a gloria».

Posteriormente, (los jóvenes sobre todo), comenzaron a decir «que esto no me gusta», y los mayores, siguiendo los consejos de la Medicina, convinieron en que no es bueno para el organismo abusar de las materias grasas. En consecuencia, fue disminuyendo el consumo de tocino en la alimentación doméstica, al tiempo que se aprovechaba para otros menesteres como es la fabricación del jabón casero.

La matanza del cerdo

Durante siglos y en toda Navarra, la matanza del cerdo ha sido casi un rito, hoy en trance de desaparición. La operación de matar al animal y posteriores faenas de picado de la carne, llenado de los embutidos y conservación de las distintas piezas, han sido muy similares en nuestra provincia, aunque con algunas variaciones características de distintos valles o lugares.

En Allo, las matanzas tenían lugar entre los meses de diciembre y febrero. Los cerdos se sacrificaban por la mañana, aunque a veces se hiciera por la tarde si durante la mañana no hubo tiempo. Había varias personas encargadas de matarlos, llamados «matachines». Generalmente iban dos juntos, y durante muchos años había en el pueblo dos parejas.

La matanza se hacía a domicilio, previo aviso de la dueña del animal en casa de alguno de los matachines, indicando el día y hora que se deseaba matar. A veces era necesario avisar con bastantes días de antelación, pues con frecuencia, el calendario ya estaba cubierto para las jornadas más inmediatas.

La víspera de ser sacrificados no se daba de comer a los cerdos. Se hacía así para que su aparato digestivo estuviera desocupado, y de esta forma las mujeres pudieran limpiar mejor los intestinos.

Hasta tiempos relativamente recientes no se participaba al veterinario de la matanza. Ahora, luego de muerto el animal, realiza una visita a domicilio y con una navaja corta varios trocitos que en el mismo día analizará. Lo lógico es que el veterinario no dé respuesta del resultado, salvo que este sea negativo, en cuyo caso lo pone en conocimiento inmediato de los dueños para que no consuman el animal.

El día de la matanza se movilizaba a toda la familia desde temprana hora, para organizar todas las faenas y disponer de los materiales y cacharros que se han de utilizar en ella.

Con bastante aproximación a la hora prevista, se presentaban los matachines en casa, con su banco y herramientas necesarias para la matanza. El banco era de madera, con cuatro patas y cubierta la tabla superior con una chapa de hojalata. Llevaban también una bolsa de cuero duro con varios cuchillos y barras de acero, necesarias para el afilado de aquellos.

En la casa ya les esperaban todos. Las mujeres trajinando y poniendo a hervir una gran caldera de agua, para uso de los matachines. Los niños con la espectación y el interés de quien va a participar en un acto de transcendental importancia para la vida familiar.

Si no había hombres suficientes en la familia, avisaban a algún pariente o vecino para ayudarles a «tirar de la pata», ya que en los últimos momentos el cerdo concentraba toda su fuerza en ellas máxime si tenemos en cuenta el enorme peso que entonces alcanzaban.

Iban los matachines hasta la pocilga y abrían la puerta para que saliera el animal. Uno de ellos le hincaba en la parte baja del cuello un fuerte gancho de acero y arrastraba al cerdo hacia sí. Seguidamente lo sujetaban todos, cogiéndole de patas y orejas y lo ponían sobre el banco del sacrificio. El otro matachín le hinca un cuchillo en la arteria yugular, a la altura del cuello, y un chorro de sangre salía a borbotones. Lo recogía la mondonguera en un cuenco de barro, al tiempo que le daba vueltas con la mano para evitar que coagulara la sangre.

Posteriormente comenzaba la operación del «choscarrau» o «chuscarrau», que consistía en prender fuego a un puñado de ollagas e irlas pasando por la piel del cerdo, sirviendose de un alviendo. Se hacía primero por un costado y luego por el otro.

Con un cuchillo rascaban la piel para limpiarla. Luego se quitaban los pitos o pezuñas de las patas y los arrojaban. Los chicos solían cogerlos para comer, aunque sus padres no les dejaban. No obstante, algún informante recuerda que de pequeños «más queríamos aquello que todo».

Desde hace unos quince anos el «choscarrau» se realiza con gas butano, en lugar de ollagas. Para ello, los propios matachines llevan un soplete que se acopla a la bombona de gas.

Continua la limpieza del cerdo, ahora con agua muy caliente, que uno de los ayudantes iba echando por la piel del animal sirviéndose de una jarra. Los matachines rascan fuerte, primero con cuchillos y después con un trozo de teja.

Seguidamente se abre el cerdo en canal, por el vientre. La mondonguera recoge los intestinos, el hígado, los pulmones o «asaduras», el estómago, la vejiga, la lengua, etc. Uno de los matachines retira la hiel, teniendo extremado cuidado para que no se abra, y la arroja a los perros. Si llegara a abrirse, toda la carne tomaría un desagradable sabor amargo.

El cerdo quedaba ya perfectamente limpio y en su interior solo se veían las costillas y mantecas. También la cabeza se abría en dos mitades.

Los matachines colocaban un palo transversal, sujetando las dos hojas del cerdo, que por naturaleza tienden a cerrarse. Lo ataban a una escalera con la cabeza hacia abajo y esta se apoyaba en la pared del lago, de la entrada o de alguna dependencia de la planta baja, preferentemente con ventana al exterior. Así se enfriaba antes la carne. También se ponían las precauciones necesarias para que los perros y gatos no pudieran llegar hasta allí.

Toda la operación de la matanza venía a costar una hora, y en días normales los matachines venían a hacer una media de siete u ocho cerdos diarios, todos por la mañana. De manera que su jornada comenzaba muy temprano y concluía al mediodía.

Era costumbre, que luego de acabada la matanza, los matachines pasaran a la cocina, donde se les invitaba a desayunar, almorzar, o a un simple trago de vino con una pasta. Todo, según lo avanzado de la mañana.

El desayuno tenía lugar después de muerto el primer cerdo, y por lo general consistía en un tazón de café con leche. Si la mañana iba avanzada, los matachines tomaban un almuerzo que les preparaba la dueña y que consistía en una sartenada de sangre frita, con abundante cebolla y tomate. A este almuerzo se apuntaban los restantes miembros de la familia y quienes habían colaborado en las labores de la matanza. Nunca las mujeres, que estaban atareadas en la preparación de las morcillas.

Por la tarde, al oscurecer, volvían los matachines por las mismas casas que durante la mañana habían estado matando cerdos, para proceder a su despedazamiento o «descuartizau».

Primeramente se pesaba el animal con una romana que los propios matachines llevaban entre sus herramientas. Antiguamente daban su peso en docenas y en la actualidad lo dan en kilos.

El descuartizado se ejecutaba con cuchillos y con una pequeña hacha, conocida como «la estralica». Se quitaban primero las mantecas, los riñones y los solomillos. Luego se desprendía la cabeza, seccionándola en dos mitades unidas por el morro. Se extraían los sesos y se quitaban las papadas y orejas.

Con sumo cuidado, uno de los matachines iba recortando la columna, desde el cuello hasta el rabo, sirviéndose de un cuchillo. Después, con la estralica, distribuye en raciones los huesos, troceando la columna pero sin terminar de separarlos.

Con un corte longitudinal quedaba el cerdo separado en dos mitades. Luego quitaban las costillas y las dos cintas de lomo. Por último recortaban los perniles delanteros y traseros, quedando solo las dos hojas de tocino.

Si el gusto de la dueña era quitar las patas a los perniles, los propios matachines se lo hacían, dándoles un golpe de hacha en la rodilla y en el codo. También la paletilla se dejaba o no, según el deseo de la señora.

Concluido el descuartizado, los matachines tomaban un vaso de vino y marchaban a otra casa.

Precisamente este año de 1.988 se ha jubilado el último de estos profesionales dedicados a la matanza del cerdo: Angel Garayoa, «El Rubio».

Otros animales que también se sacrificaban y destinaban al consumo doméstico son los pollos, patos, gallinas y conejos. Todos ellos convivían en la misma cuadra, aunque en las casas donde no había patio o descubierto, acostumbraban a dejar salir las gallinas y los patos y pollos a la calle, en libertad. Cada dueña tenía marcados sus animales con una anilla de color, que se colocaba en una de las patas, o con un trozo de tela anudado a una de las alas. Era la marca de la casa. Normalmente los animales no se alejaban del pueblo y al atardecer volvían siempre a su corral.

Los conejos se criaban en amplias jaulas con armazón de madera y forradas con tela metálica. Tenían cuatro patas que las elevaban del suelo y recibían el nombre de conejeras.

Tanto los pollos como los patos se sacrificaban para las grandes fiestas familiares o del calendario local: bodas, primeras comuniones, La Magdalena, las fiestas de la Cruz, Navidad, etc. Generalmente se tomaban asados, condimentados con manteca de cerdo, sal y perejil.

Un punto y aparte en el menú de los grandes días lo ponían los capones o pollos caponados. Se trata de unos pollos normales, a los que después de castrados se sobrealimentaba para su engorde. La operación de caponarlos era delicada -muchos no sobrevivían a la intervención-, y la ejecutaron siempre personas del pueblo con experiencia y habilidad especial.

El cebado de los capones lo hacían las mujeres manualmente, tomando al animal y dándole al pico habas o maíz cocidos con algo de vino. En un par de meses se hacían enormemente grandes, y coincidiendo con algún acontecimiento familiar, se mataban para comerlos, siempre asados.

Las gallinas se mataban de viejas, cuando las mujeres intuían que no habían de poner más huevos. Su carne se empleaba en el cocido de garbanzos, haciendo previamente una sopa. Otras veces la comían cocida en pepitoria, con tomate y pimiento.

Una costumbre muy practicada en la villa fue la de obsequiar a las parturientas con caldo de gallina -exquisito y muy reconstituyente, según reconocen las informantes más ancianas-, para contribuir a su pronta recuperación.

Los conejos se tomaban a veces asados, (también sazonados con manteca y perejil), o cocidos con patatas, con tomate y pimiento, con caracoles, etc. Durante la trilla se llevaba mucho a la era, para merendar, el guiso de conejo.

En Allo no se han criado pavos hasta tiempos muy recientes, (principio de los años setenta), y aún hoy son muy pocas las casas donde los tienen, dada su dificil adaptación. Suelen comprarse 3 ó 4 en Estella a finales del verano y se engordan para Navidad. A principios de siglo, algunas familias acomodadas solían comprarlos aquí a un vendedor ambulante que los llevaba en manadas de pueblo en pueblo, y que pasaba por Allo a mediados de diciembre.

Tampoco el consumo de palomas y pichones domésticos ha estado muy generalizado, porque tan solo en unas pocas casas los criaban.

I.62. ¿QUE CLASES DE EMBUTIDOS SE HACEN EN CASA? ¿CON QUE MATERIAL? ¿QUE ENVOLTURA SE EMPLEA? ¿ESTOMAGO, INTESTINOS?

El primer embutido (de los derivados del cerdo) en comenzar a prepararse son las morcillas, que se hacen el mismo día de la matanza. Se cuece el arroz con agua y sal nada más. Pero antiguamente, en las casas donde eran muchos de familia y su economía no les permitía criar más que un cerdo, se picaba un pan en migas para añadirlo a las morcillas. Tan solo los informantes más mayores recuerdan este ingrediente en el embutido, lo que nos permite deducir que después del primer cuarto del siglo actual ya no se ha empleado.

Si la hora de la matanza era muy temprana, se preparaba el arroz de víspera, porque al tiempo de hacer las morcillas tenía que estar frío.

En algunas casas, y desde época reciente que puede datar de los años cincuenta, le añaden al arroz algo de perejil, por considerar que mejora el sabor de las morcillas.

Muerto el cerdo y extraidas sus tripas, las mujeres proceden a limpiarlas con agua caliente, dándoles varias vueltas por el derecho y al revés. Ahora se hace esta operación en el grifo del agua caliente, pero antaño, cuando no había agua corriente en nuestras casas (se instaló en 1.965), las mujeres daban vuelta a los intestinos sirviéndose de una horquilla de las empleadas para el cabello.

Luego de limpios se cortan y se cosen, o anudan, en uno de los extremos. Seguidamente se prepara el mondongo o «bodrio».

Algunas casas más pudientes contrataban los servicios de una mondonguera, para este día de la matanza y siguientes. Todas ellas eran naturales del pueblo y, en general, se habían hecho acreedoras de una buena reputación como profesionales y entendidas en las labores propias del oficio; y es por esto que cada una tenía su propia clientela.

Hasta el año treinta y tantos de nuestro siglo, a las mondongueras se les pagaba con la costa más algo de carne del cerdo que se llevaban para su casa. Después cobraron en metálico. Rufina Macua yJosefa Salanueva fueron las dos últimas mondongueras que se recuerdan.

Pero en la mayoría de las casas era la propia dueña la que ejecutaba las labores específicas de la matanza, ayudada casi siempre por algún familiar de su mismo sexo. Así, mientras una limpiaba los intestinos, la otra cortaba trozos de grasa para añadir al embutido. Esta grasa se sacaba del «entresijo», que es una especie de tela que se extrae de entre los intestinos.

El bodrio para las morcillas se preparaba de la forma siguiente: se ponía el arroz -cocido y frío-, en un cuenco de barro y se la añadía el pan (costumbre esta que, insistimos, no estuvo muy generalizada). Después la grasa, canela, clavo, anís, pimienta y nuez moscada. Por último se añadía la sangre y se revolvía la masa con las manos.

La forma de componer las morcillas variaba mucho de acuerdo con el gusto de cada familia. En unas casas añadían perejil o cebolla, en otras no ponían tantas especias...

Seguidamente se llenan los trozos del intestino con la masa. Normalmente esta operación la hacía una misma mujer, sirviéndose de ambas manos. Otra persona le ayudaba a atarlos.

Luego se cocían en un caldero, por lo general de cobre. Para comprobar si estaban bien cocidas se sacaba una y se le pinchaba con una aguja. Si fluía algo de sangre se les daba otro hervor. Cuando finalmente estaban cocidas se sacaban del caldero y se colocaban en una repisa, cerca del fuego y cubiertas con un trapo. Se hacía así para que se enfriaran lentamente. Por mucho cuidado que se ponía al cocerlas, siempre se reventaba alguna, lo que molestaba mucho a las mujeres porque quedaba la partida deslucida. Por último, después de frías, se colocaban una a una, atadas por uno de los extremos a un palo corrido que previamente habían colocado los hombres en el granero. De aquí se iban cogiendo para gastar. Siempre se comían asadas y solamente cuando las llevaban los hombres en el rancho del campo, las partían en rodajas y las freían.

Con la misma pasta que las morcillas se llenaba el intestino ciego, más grueso que los demás y que por ello recibía el nombre de «el morcillón». En muchas casas practicaban la costumbre de guardar el morcillón para merendárselo el padre o alguno de Ios hijos, con su cuadrilla de amigos.

El segundo día, siguiente a la matanza del cerdo, tocaba hacer el picado de la carne destinada a componer el embutido. Primero se despellejaban los trozos de tocino que se habían de picar. La operación se realizaba con cuchillos bien afilados y recibía el nombre de «descarnau» o «escarnau».

Seguidamente se hacía el picado. Las piezas que se trituraban son: los recortes de los perniles, parte del lomo, parte del tocino y el lomo de la cabezada o solomillo. Hasta hace veinticinco o treinta años se picaba también uno de los perniles delanteros, porque los cerdos sacaban tanta grasa que era necesario añadir algo de carne magra.

A principios de siglo se realizaba el picado con una herramienta manual, llamada «media luna», y que era una chapa de hierro con forma semicircular que disponía de dos manguitos o bolas, para poder agarrarla y picar la carne. Me cuentan los informantes más ancianos que con este utensilio se eternizaba la labor, por lo que con frecuencia echaban los hombres una mano para abreviar tiempo.

Luego llegaron las máquinas picadoras. En un principio sólo las tenían los carniceros y los matachines, quienes las prestaban a las mujeres que lo solicitaban. Las primeras que se pusieron en el mercado eran grandes, bastas y de mucho peso; muy incómodas para su manejo. Posteriormente, cuando aparecieron otras más prácticas y ligeras, las fueron adquiriendo en todas las casas. Y en la actualidad, (y desde hace algo más de una década), ya no realiza nadie el picado a domicilio sino que llevan la carne a las carnicerías, donde en un momento la trituran merced a las modernas máquinas que poseen en estos establecimientos.

Como las longanizas y salchichas se hacían con distintas calidades de carne (según fuera esta más o menos magra), había que separar el picadillo y ponerlo en recipientes distintos. Generalmente en cuencos de barro.

El adobo consistía en añadir a la carne picada, sal, ajos majados y pimiento molido o pimentón. A veces también una miaja de pimiento picante. Todo bien revuelto y mezclado. Luego se apretaba con las manos y se dejaba «dormir» en los cuencos durante un día entero «pa que la carne coja bien el adobo».

Las salchichas. El tercer día de matanza se descansaba de las faenas, mientras el adobo reposaba en los cuencos.

El cuarto día era el del llenado de los intestinos.

Con anterioridad a la aparición de las referidas máquinas picadoras, se llenaban a mano los intestinos, teniendo cuidado de que no quedase aire dentro para que no se perdiera el embutido. Después, se utilizaron las maquinillas, colocando a la salida distintos tipos de embudos, de acuerdo con el grosor del intestino.

En su descomposición, las salchichas llevaban bastante tocino y poca carne magra. Se utilizaban intestinos de oveja que se adquirían en las carnicerías locales. En un principio era necesario limpiarlos previamente, pero desde hace varias décadas los venden limpios y salados.

Las salchichas se hacían en madejas de tres o cuatro metros, según fuera de largo el intestino; y luego se colgaban de un palo corrido en el granero.

Para su consumo se van cortando en trozos más pequeños. Se come casi toda frita, aunque antes también se añadía un trozo a las patatas cocidas.

Hace más de cuarenta años, en algunas casas, mezclaban con este embutido parte de las cortezas que se obtenían del descarnado. Pero luego esta salchicha no se podía freir y se consumía exclusivamente cocida, acompañando a las patatas o legumbres.

Las longanizas. Se hacen con el intestino delgado del cerdo, partido en trozos.

Tradicionalmente se hacían «longanizas de sábado» o gordas y «de domingo» o magras. Las primeras eran de peor calidad que las segundas, pues en su composición llevaban mucho tocino.

Después de llenado cada intestino se anudaban sus dos extremos con un hilo de algodón y se colgaban en el granero, de las vigas del techo, o en un palo corrido. A veces, también, en el techo de la cocina.

Permanecían allí cinco o seis meses, (generalmente hasta que hacían su aparición los primeros calores de la primavera) y luego se envolvían en papel y se recogían en algún lugar fresco de la casa.

Algunas mujeres practicaban la costumbre de poner las longanizas, -secas ya-, en tinajas pequeñas de barro, cubiertas con manteca. Decían que así se conservaban más jugosas.

El perfecto secado del embutido requiere un tiempo frío y sobretodo seco. Por ello, en inviernos de lluvias, nieblas y humedad abundante, se bajaban las longanizas a la cocina y se ahumaban con humo de paja que quemaban en latas o en el brasero.

Otro cuidado especial que tenían las mujeres era el de cerrar las ventanas del granero en las noches de luna llena, porque dicen que «la luna se come las longanizas y salchichas»; aunque en realidad, lo que «se come» es el color de los embutidos, dejándolos blanquecinos y deslucidos.

La butifarra. Se trata de un embutido que no en todas las casas hacían, porque a muchos no les gustaba. En su elaboración se hacía una mezcla de hígado y tocino picados, á la que se añadía algunos huevos. Se ponía en el mismo intestino que las longanizas, y luego de secas, la butifarra se comía cruda durante la primavera generalmente para merendar.

El salchichón es un embutido de implantación reciente; datará de un cuarto de siglo o poco más. Se hace con carne magra, algo de tocino, y un preparado especial que se compra en las tiendas de comestibles, a base de pimienta. Se llena en intestino más grueso que el de las longanizas y después de curado se come para merendar.

I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DE CERDO, DE OVEJA, ETC.?

Al contrario que en otros muchos lugares de Navarra, aquí en Allo, no se ha tenido la costumbre de hacer ninguna fiesta especial ni ágape extrafamiliar, con motivo de la matanza del cerdo.

Por el contrario, sí se ha practicado la costumbre - aún vigente-, de enviar un presente a los familiares más allegados. Recibe el nombre de «el matapuerco», y en su composición suele incluirse un trozo de lomo, otro de tocino, algo de hígado, y a veces, una morcilla.

Todos los chicos de la casa querían ir a llevar el matapuerco a los tíos, por la recompensa que a cambio solían recibir.

Como queda dicho, por lo general solo se llevaba a los más allegados y la costumbre se hacía recíproca cuando estos mataban su cerdo. En este sentido recojo una ocurrente copla atribuida a un tal Matorral, de aquí de Allo, que por su elocuencia sobran los comentarios:

«San Pedro, como era viejo

a Cristo le dió un consejo.

Y le dijo:

— A aquel que no mate cocho

nunca le des matapuerco».

Respecto a incluir o no una morcilla en el presente, hay que decir que en algunas casas consideraban a este embutido como un alimento muy específico y personal de cada familia, y en consecuencia, entendían que era de poco gusto incluirlo en el matapuerco.

I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS?

Tanto las morcillas, salchichas, longanizas y butifarras como los perniles, papadas y hojas de tocino se subían al granero y se colgaban al aire, procurando que no se tocasen unos a otros. Se elegía para ello una habitación con ventilación suficiente y se tomaban ciertas precauciones durante los primeros quince o veinte días siguientes a la matanza. Entre estas estaba la de cerrar las ventanas en días de niebla o mucha humedad; o en las noches de luna llena y si se preveían heladas fuertes.

En inviernos de humedades abundantes y prolongadas, en vista de que el curado de los embutidos no avanzaba, se solían bajar a la cocina, sobre todo las longanizas, y se colgaban del techo durante algunos días. Otros encendían un brasero de paja en el granero y fumigaban el embutido en varias sesiones; pero insisto en que estas medidas eran excepcionales y estaban motivadas por la climatología adversa.

La necesidad de guardar alimentos en los tiempos de abundancia para los meses de escasez, llevó al hombre a buscar medios y procedimientos de conservación, generalmente a partir de la sal.

Podemos distinguir entre la conservación a corto plazo y la de más larga duración. La primera se hace cuando la carne a conservar será consumida en breve. En tal caso se seguían en Allo dos procedimientos: el adobo y la manteca.

a. El adobo

Ya hemos visto en el n° 62 que el adobo es la pasta resultante de mezclar la carne picada, con los ajos, sal y pimiento molido, con las que más tarde se harían las longanizas y salchichas. Pues bien, hay algunas partes del cerdo tales como las costillas, las papadas y el lomo, que se metían en los cuencos y se tapaban por completo con el adobo durante el día en que éste permanecía en reposo. Al siguiente se colgaban en el granero, quedando listas para su consumo a corto y medio plazo.

b. La manteca

También sirvió como elemento de conservación, especialmente para el lomo. Este se partía en rodajas y se freía ligeramente en una sartén. Luego se ponían en un recipiente de barro y se cubrían de manteca líquida. En otras casas mezclaban la manteca con aceite, a partes iguales.

Este modo de conservar el lomo ha sido muy frecuente en Allo hasta la segunda mitad de este siglo, porque permitía mantenerlo fresco durante cuatro o cinco meses, hasta que llegaban los calores estivales. Ytambién en algunas casas conservaron así las longanizas magras.

c. La salazón

Ha sido el sistema más utilizado y con mayores garantías de seguridad, para conservar los alimentos de origen animal, durante muchos años.

Las partes del cerdo que tradicionalmente se han puesto en salazón son: los perniles, las dos hojas de tocino, las orejas y las patas. Estas últimas, cuando se separaban de los perniles.

Todas ellas se colocaban dentro de un arca, baul o cajón de madera y se cubrían por completo de sal gruesa. A los perniles se les ponía peso o piedras grandes encima, para facilitar la penetración de la sal.

El tiempo de salazón de los perniles se calculaba antiguamente a día por docena de peso del cerdo. Actualmente se les tiene tantos días como kilos pesa el pernil; generalmente mucho menos tiempo que antaño.

Al tiempo de sacar los perniles de la sal se lavaban bien, e incluso los tenían en agua durante toda una noche. Después se impregnaban con vinagre, ajos majados y pimiento molido. Estos ingredientes se añadían con el fin de cubrir la superficie más delicada del jamón con elementos más fuertes, que la secan y endurecen de tal forma que quedan preservados del tiempo y de la «mosca» o «moscarda» que suele anidar en ellos.

Aún con todo, les ponían un trozo de gasa en el trozo de sobresalía al quitar la paletilla y en las articulaciones de rodilla y codo, cuando se quitaban las patas. En la actualidad se meten los perniles en bolsas de pita o malla de plástico muy cerrada, que facilita la penetración del aire pero no de la mosca.

I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO?

Sólo se ha seguido esta práctica en inviernos excepcionalmente húmedos. Sobre la forma de fumigación, se ha hablado en los dos números precedentes.

I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO?

Hace años, la variedad de frutales que se cultivaba en el pueblo era muy reducida, si exceptuamos la viña. Entre las especies más frecuentes estaban las higueras, cerezos, membrillares, pomares, y en menor proporción el ciruelo y el melocotonar. Especies -todas ellas, que los naturales de Allo procuraban conservar de una u otra forma, para consumirlas durante el resto del año.

La uva no faltaba en ninguna casa. Se recogía en grandes cantidades y además, me aseguran, que eran bastante exigentes a la hora de cortarla, prefiriendo aquellas de granos sueltos a las compactas. Se cogían, además, con tiempo seco y mejor con aire cierzo que con bochorno; todo ello para propiciar la conservación de la fruta.

Por lo general se traía la uva en cestos o cunachos, procurando que no se estropeara en el camino, y a cuyo fin se ponía en el fondo y costados de las vasijas algunas hojas de parra o pámapanos. En casa se tenía el fruto en cañizos tendidos en el granero o las colgaban de las maderas del techo, atadas las uvas en manojos y puestos uno en cada extremo de la cuerda. A la hora de consumirlos estos manojos recibían el nombre de «hilos de uvas».

Algunos informantes practicaron formas muy curiosas al tiempo de cortar la uva, con objeto de conservarla más fresca. Así por ejemplo, me aseguran dos de estos, que ellos salían a cogerla el primer domingo de octubre, festividad de la Virgen del Rosario, antes de la salida del sol. La uva cortada se introducía en un pozo practicado en el suelo y se cubría con hojas de parra y tierra encima. Cada uva se desprendía de la cepa con un trozo de sarmiento. Es creencia que si la uva está sana al enterrarla, el día de Navidad aparecerá tan fresca como en el momento de su corte.

Los higos se ponían al sol, en cribas, cubiertas de papel. Se procuraba que no se mojasen, ni que les diera el rocío, teniendo para ello la precaución de recogerlos durante la noche. Luego de secos se espolvoreaban de harina y azúcar molida.

Se ponían también en sartas, cosidos por el rabo a un hilo. Se colgaban en lugar sano, aireado y a ser posible soleado.

Con las cerezas, lo mismo que con los higos, se hacía mucho dulce, cociéndolas con azúcar hasta que perdían casi toda el agua. Se tomaban luego estos dulces con pan para merendar.

Hoy lo más corriente es conservar las cerezas en almibar, cocidas en tarros de cristal que las propias mujeres preparan. Se gastan durante el año en compotas y macedonias.

Los membrillos eran utilizados más que nada para componer el llamado «queso de membrillo». Cociéndolos mucho con abundante azúcar, se obtenía una masa espesa que luego se ponía en unos moldes metálicos. Seca ya la pasta se volteaban los moldes y aparecía el queso con su forma.

Se consumía con pan en la merienda de las mujeres y de los chicos.

Las pomas se cogían del árbol todavía verdes y se tendían en cribas o en el suelo, sobre hojas de periódico. Ya maduras se gastaban como postre o se guardaban como eficaz remedio para las diarreas. Tampoco faltaba quien las comía verdes, pues conocida aquí la frase «No hay cosa más rica que las pomas verdes», atribuida a uno de Allo.

Las ciruelas se ponían a secar y se guardaban luego para cocer con el manzanate.

Como era escaso el melocotón, apenas se hacían orejones. Si había ocasión, se compraba alguna caja de melocotones cuando venían a venderlos a la Plaza. Los orejones se hacían cortando el melocotón en tiras alargadas y poniéndolas luego a secar. Se cocían también con el manzanate, luego de secos.

Hoy es más frecuente conservar el melocotón en almíbar, en tarros de cristal, y gastarlo luego para postre.

Dada la abundancia de olivares que hasta los años setenta hemos disfrutado en Allo, la conservación de su fruto para aceitunas fue también muy abundante. Se recogían en el mes de noviembre, cuando comenzaban a colorear. Algunos -más exigentes con la tradición-, lo hacían el dos de noviembre, día de Almas, porque estimaban que las olivas se conservarían mejor. Otros por el contrario piensan que aún están demasiado verdes y en consecuencia, amargas.

Había dos formas de conservar las aceitunas, según se pretendiera gastarlas enseguida o durante el resto del año. Su preparación variaba poco; todas se ponían en una tinaja de barro, con agua y sal a la que añadían tomillo, ajo o laurel, según gustos. Las olivas que se destinaban para ser consumidas durante todo el año se ponían en tinaja grande, y antes de echarlas, se les picaban unas grietas en la piel con una navaja. Las que interesaba gastar pronto se ponían en tinaja más pequeña, y a diferencia de las otras, se les renovaba el agua con bastante frecuencia, hasta que perdían el amargor y se endurecían.

Respecto del agua, opinan mis informantes que la mejor es «el agua dura», que cogían en los pozos domésticos o en la Fuente pública, porque con ella endurecían antes las aceitunas.

Más modernamente, a partir de los cincuenta, se curaban las olivas poniéndolas en agua a la que se añadía un poco de sosa caústica. Las ponían a mojo durante veinticuatro horas, pasadas las cuales había que cambiarles el agua diariamente, durante dos semanas.

Ha existido también mucha costumbre de conservar algunos frutos en escabeche, con vinagre o esencia de vinagre. Entre los más comunes destacamos los pimientos pequeños, guindillas atomatadas, guindillas picantes, tomates verdes, etc. Posteriormente se añadieron a estos la zanahoria, pella, puerros silvestres, etc. Tanto las aceitunas como los frutos escabechados servían de primer plato en muchas comidas y eran consumidos también para merendar, con cebolla.

Por último, damos cuenta de la conservación de pimientos, cosidos en sartas y puestos a secar al sol. Servían para dar sustancia a la sopa de ajo y se utilizaban además en guisos como el cordero en chilindrón o el patorrillo.

I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS?

La opinión de mis informantes acerca del consumo de setas y hongos es muy diversa. Los hay que piensan: «¡Hemos tenido siempre tanto miedo a esas cosas...!», mientras que otros más expertos aseguran que si no comen más es porque no hay.

Algunas setas son conocidas también con el nombre de «hongarrillas». Son particularmente apreciadas las setas de cardo, que salen en primavera y otoño propiciadas por la lluvia. También son muy buscadas las que crecen en los majadales, entre el estiercol del ganado.

Las setas pequeñas se comían fritas, con carne o huevos y también en tortilla. Las grandes se hacían asadas en el horno, rociadas de aceite y añadiéndoles además unos granos de sal recia y unas migas de pan.

I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN?

En Allo ha sido grande la afición de coger caracoles para comerlos después de guisados. Salían a cogerlos en las mañanas de primavera y verano, después de una noche de lluvia. Eran los hombres y los chicos quienes se encargaban de ello, y por lo general, cada uno tenía sus propios tajos: en cunetas de caminos y carreteras o en las orillas de las acequias.

Traídos a casa, se ponían enseguida en un granero, debajo de una criba. Como alimento se les ponía menudillo y hojas de lechuga. Estaban purgando de diez a quince días, pasados los cuales podían ya consumirse.

Antes de guisarlos se ponían en agua templada o al sol, si ello era posible, para «engañarlos» y que sacaran el cuerpo del caparazón. Se les cambia varias veces de agua para limpiarlos bien, y finalmente se escaldan en agua hirviendo.

Los caracoles se guisan con conejo y bacalao, a cuyos ranchos solía añadirse un poquito de picante. Se comían también asados en la chapa de la cocinilla, con unos granos de sal.

Para la alimentación de los patos pequeños (cuando estos se criaban en casa), salían las mujeres o los chicos al campo a recoger caracolillas, que luego de machacarlas las daban a los animales.

1.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES?

¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO?

Hasta tiempos bien recientes (cosa de veinte o veinticinco años), el marisco ha sido un plato absolutamente desconocido en el pueblo. Se comían, eso sí, cangrejos capturados en el Ega, que aunque los había en abundancia nunca se cogían demasiados. Para ello se aprovechaban los días posteriores a la trilla, cuando iban las familias a pasar un día de campo en el río. Mientras las mujeres hacían colada los chicos y los hombres cogían algunos cangrejos y madrillas para añadirlos al rancho.

La forma de pescarlos era muy simple: levantaban con sumo cuidado las piedras del fondo del río, espera- ban a que se aclarase el agua y los apresaban con la mano. Más modernamente se emplearon los reteles a los que se ponía cebo de carne. Quienes practicaban esta costumbre, de forma furtiva, los ponía durante la noche.

El cangrejo es otra de las especies, antaño tan abundante en las aguas del Ega y hoy extinguida por completo.

Aunque no se trate de un marisco, cabe incluir en este punto el consumo de ranas, capturadas en la Balsa (desaparecida en 1974) y en la Repalva. Se guisaban con tomate, pimiento y jamón, y a juzgar por los elogios que de este plato hacen algunos informantes, debemos admitir que se trata de un bocado exquisito.

I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES?

Con relativa frecuencia se tomaba en las casas pescado capturado en el Ega, incluso algunas especies extinguidas hoy. Ysi bien entre los vecinos no había demasiada afición a la pesca, tampoco faltaba quien la tenía casi como un modo de vida. Los empleados de la Central Hidro-Eléctrica, principalmente, capturaban en determinadas estaciones buen número de piezas que luego sus mujeres vendían por el pueblo.

Entre las especies más frecuentes destacamos los barbos y madrillas, que se pescaban durante el verano; truchas, gubetes, camarones y «enguilas» (anguilas). Estas últimas se pescaban en abundancia durante el mes de octubre coincidiendo con las primeras avenidas del río. Quedaban atrapadas entre las parrillas de la presa de la Central y en ocasiones aparecían también en algunas acequias como la del Pradillo; pues de todos es conocida la costumbre de estos animales de nadar contracorriente. Hoy, y desde hace un cuarto de siglo, son desconocidas.

La mayor parte de estos pescados se comían fritos en la sartén, a veces con alguna ración de tocino. Las anguilas se guisaban con tomate y cebolla picados.

1.71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79. QUESO Y LECHE.

En el transcurso del presente siglo se han fabricado muy pocos quesos. Tan solo los hacían algunas familias de ganaderos y los destinaban para el consumo doméstico; nunca para la venta.

No se puede hablar de la existencia de una industria quesera en Allo, porque la mayor parte del producto que se gastaba aquí era elaborado y venían a venderlo desde Baigorri.

Aurelio 011obarren recuerda que su madre bajaba alguna vez de Dicastillo para hacer quesos en casa de Germán Valerio, uno de los principales ganaderos de esta localidad y a cuyo servicio trabajaba él como pastor. Aurelio nos explica también el proceso de fabrica- ción.

Generalmente se hacían en el mes de junio, aprovechando que por entonces se retiraban las crías de las ovejas. Previamente se mata un cordero lechal, procurando que hubiera mamado un poco antes. Se le extraía el estómago («cuajo») y se ponía a secar.

Durante varios días se ordeñaban las ovejas, guardando su leche. Se cortaba un trozo de cuajo y se deshacía en aquella, dejándola luego reposar junto al friego hasta que cuajaba.

La pasta así obtenida se trabajaba con las manos. Se formaba un bolo y se volvía a deshacer, repetidamente, varias veces. Por fin se ponía la masa en moldes redondos, de madera muy delgada, conocidos aquí como «cellos» y que habrían de darle la forma al queso. En el fondo tenían unos agujeros por los que se filtraba «el suero» o agua que desprendían.

Una vez dentro del molde se aprieta con fuerza la masa, e incluso se le ponía algo de peso, para dejarla apelmazada. La misma operación se repite durante varios días, al final de los cuales se rocían los quesos con sal para facilitar su conservación. Luego se dejan secar en el granero o en la bodega. No me consta que se hubieran fumigado, ni tampoco que se bañasen en cera.

Durante los próximos días había que tener cuidado de dar vuelta a los quesos cada mediodía y posteriormente, cada veinticuatro horas. Transcurridos cuarenta días el queso se consideraba listo para su consumo.

Al suero le añadían azúcar y lo daban a tomar a los niños, pues es opinión generalmente aceptada por todos, que «es cosa de mucho alimento». Algunas mujeres más presumidas lo emplearon como cosmético, porque decían que tenía propiedades suavizantes e hidratantes para la piel.

Cuando había abundancia de leche en casa, para evitar que se perdiese, se hacía cuajada. Utilizaban el mismo cuajo del cordero lechal que para la obtención de los quesos. Se hacía con leche de cabra o de vaca, y luego de cuajada se guardaba en sitio fresco. La tomaban con azúcar.

La leche se cocía siempre al fuego, en peroles, pero nunca calentando ruejos ni piedras para echarlos después dentro del recipiente.

En la mayoría de las casas tenían una o dos cabras cuya leche resolvía el consumo familiar. Tampoco faltaron por eso otras gentes que criaban alguna vaca para la venta de leche a otros vecinos. Generalmente ya tenían su clientela habitual, a quienes los mismos dueños solían servir a domicilio. Lo hacían casi siempre los chicos, que recorrían el pueblo provistos de sus lecheras de porcelana esmaltada o de aluminio.

Las medidas de capacidad más usadas al tiempo de servir la leche eran la pinta y la media pinta. Honoria Pérez recuerda que a principios de este siglo una pinta de leche de vaca costaba 20 céntimos.

Entre quienes vendían públicamente la leche había cierto reparo a «bautizarla», porque las autoridades municipales tenían por costumbre analizarla periódicamente, sancionando con rigor a los adulteradores y arrojando su leche calle abajo.

La leche agriada se llama aquí «leche vuelta». Cuando ello ocurría, no había más remedio que tirarla, pues no se le daba utilidad alguna. Para evitarlo, solía hervirse la leche cuanto antes. Dicen que la leche de cabra se agriaba con frecuencia, y también recuerdan los informantes que a veces producían algún caso de fiebres mallas.

La cabrería municipal desapareció en 1.973, al jubilarse el último cabrero, Domingo Martínez. Las cabras que por entonces quedaron en el pueblo se vendieron en las localidades vecinas.

La nata de la leche se tomaba extendida en el pan, con azúcar. Había quienes la iban guardando en un tazón, y cuando juntaban las necesarias las empleaban para hacer galletas. Nunca se aprovecharon para hacer mantequilla.

La primera leche, después del parto de una oveja, cabra o vaca, se llamaba «calostro», y luego que las crías mamaban su ración, la restante se ordeñaba para el consumo familiar Hervido y con azúcar, era considerado el calostro como un postre muy apreciado.

Respecto a la leche de burra, digamos que ha sido escasamente utilizada, como no fuera para la alimentación de sus propias crías. No obstante, había cierta costumbre de tomarla en novenas (períodos de nueve días), para curar los catarros.

Actualmente se consume en Allo bastante leche, toda ella de vaca. Unos la compran envasada en bolsas de plástico o en cajas de cartón especial, previamente desnatada y pasteurizada. Otros prefieren comprarla a un granjero de Arróniz, quien la reparte a granel y domiciliariamente.

I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO?

Aquí se tienen por «legumbres» exclusivamente aquellos frutos que crecen en sus vainas y que después de secos son empleados como alimento de las personas. Entre las más corrientes están las alubias, garbanzos y lentejas, muchas veces cultivadas en estos términos. Las habas y los guisantes o «arbejones», son considerados como verdura mientras están verdes, y solo son tenidos como legumbre cuando sus granos están secos.

Las generaciones anteriores presumen de haber comido mucha legumbre: alubias con tocino, lentejas con chorizo o con pata de cerdo, garbanzos de vigilia o de cocido, habas chiquis, etc.

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA

Respecto a las plantas que son usadas como condimento, destacan la cebolla, el ajo y el perejil; y en menor medida la pimienta, el laurel, el tomillo para las aceitunas y anís, canela y nuez moscada para componer las morcillas.

I.81. ¿SE TOMA CAFE? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS?

Según me cuentan, durante todo este siglo el café ha sido una bebida de mucho consumo. Algunos informantes consideran además que en la primera de sus mitades, (exceptuando los años difíciles de la postguerra), el café era incluso mejor que el que tomamos hoy.

Lo compraban de la marca «El Pato» y otras veces lo tostaban también en Allo. Un tal «Camina», que tenía tamboril, solía tostar todos los sábados y lo hacía a la puerta de su casa. Hacia 1920 un kilo de café costaba dos reales.

Los más habituados a esta infusión eran los niños y las mujeres, quienes lo tomaban casi siempre para desayunar, con leche, azúcar y migas de pan. Los hombres solo lo tomaban en los cafés públicos y casi nunca en casa.

Previamente el café era molido con molinillo de mano y después se hervía con agua. A veces cogían con las tenazas un carbón encendido y lo metían en el perol del café. Decían que así le daba más color. Luego lo filtraban a través de un colador, muchas veces sustituído por un calcetín limpio.

Hacia el año cuarenta o cuarenta y pico, empezó a tomarse café después de las comidas, pero solo en los días de fiesta importantes. Hoy, no faltan quienes lo toman diariamente en casa y otros, (en este caso los hombres), que bajan a tomarlo al bar.

Aunque en mucha menor proporción, se tomaba también té y manzanilla, que, o bien se recogía en el campo o se compraba a los vendedores ambulantes que ofrecían su mercancía por las calles a la voz de «¡Al rico té y manzanilla de los Pirineos!». Vendían además manzanilla de las Améscoas.

Tanto el té como la manzanilla se tomaban solamente en infusiones de tipo digestivo; y la manzanilla se usaba además en serviciales e irrigaciones, vía rectal, para limpiar el estómago

I.82,83. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLI? ¿LICORES?

Entre los hombres el vino tinto ha sido la bebida más usual, pues lo tomaban entre día y para acompañar las comidas. En cantidades mucho menores se ha gastado también el vino clarete, que la propia Bodega Cooperativa repartía a sus socios en vísperas de las grandes fiestas locales como San Isidro, Santa María Magdalena y la Cruz de Septiembre.

Las mujeres y los niños bebían agua y, a veces, algo de vino. En la mesa nunca se sirvió sidra ni chacolí; tampoco cerveza. En los últimos años se ha puesto de moda el consumo del cava, para acompañar los asados, y en la mesa de los días de Navidad y reuniones familiares importantes. La gaseosa y otras bebidas carbónicas resultan ya habituales.

La Bodega Cooperativa fabricaba una cuba de vino rancio o de consagrar, que se destinaba para el gasto de la Parroquia y Capilla del Santo Cristo.

En las casas se tomaban pocos licores, si exceptuamos el aguardiente con que se desayunaban diariamente nuestros abuelos.

Se tomaba algo de mosto que elaboraba la Cooperativa; y moscatel o vino dulce en los cumpleaños, enhorabuenas, bautizos, comuniones, etc. Se compraba también alguna botella de anís escarchado o de coñac, para que no faltaran durante las fiestas, y se procuraba hacer mistela de guindas y anís durante la temporada del fruto. La fabricación del pacharán de arañones es mucho más reciente: puede datar de un par de décadas o tres.

Con anterioridad a 1918, fecha de inauguración de la Cooperativa Vinícola, la elaboración del vino tenía lugar en los lagos y bodegas de las casas particulares. El mosto que caía del lago reposaba en cubas de roble hasta fermentar y transformarse en vino. Siempre lo hacían tinto.

En ocasiones, cuando se vendía una cuba de vino, para limpiarla le echaban uno o dos cántaros de agua, con la que obtenían un vino aguado llamado «piroja». Me aclaran los informantes que esta bebida solo era elaborada por las familias más pobres, y que en la mayor parte de las casas tenían cuando menos el vino necesario para el consumo familiar, dado que el cultivo de la viña aquí ha sido muy abundante.

El aguardiente se fabricaba también en el pueblo. Lo obtenían a partir de los restos del mosto y orujo de la uva, luego de hervirlos durante varias horas. Se cocía en grandes calderas de cobre, con capacidad para quinientos o seiscientos litros, que eran conocidas también como «destiladoras». Todas ellas eran particulares, excepto una que poseía la Bodega Cooperativa y que arrendaba a algún socio. Esta estaba situada en la casa actual de Perfecto Esparza, pero se recuerdan además la destiladora de los Zabalza; la que había en casa de los Miguelillos, en el Calvario; y la «caldera de las Pericas», nombre que subsiste aún y con el que se denomina al corral donde antaño estuvo situada.

El aguardiente así obtenido tenía elevada proporción de alcohol por lo que resultaba de mal paladar si no le añadían azúcar. A veces se hacían anisados añadiendo al aguardiente una cantidad de granos de anís. ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO En muchas casas hacían «vino canforau». Se obtenía poniendo a hervir varios litros de mosto en un caldero, durante cuarenta o sesenta minutos (según la cantidad de mosto). Se añadía también azúcar y una vez que había hervido lo suficiente se ponía en botellas para tomarlo luego en las fiestas y reuniones familiares. Resultaba un licor dulce y de buen paladar, según la opinión de los informantes.

Algunos comerciantes locales, como Ramón Ciordia, fabricaban moscatel a partir de la uva del mismo nombre y luego lo vendía en sus establecimientos, a granel. Su elaboración era similar a la del vino. El mencionado Ciordia poseía una viña compuesta de cepas moscatel, de las que obtenía el licor, y que hoy, pese a los años que hace que se rancó, aún siguen llamando sus herederos «el Moscatel» a la finca.

Otro producto obtenido a partir del mosto sin fermentar era el arrope. Se hacía en todas las casas cociendo el mosto en calderos de cobre durante todo un día, sin dejar de hervir. Al final del proceso quedaba reducida la cantidad inicial a una quinta parte.

Se guardaban una o dos botellas de arrope para untar el pan, o los buñuelos del día de San José. Con el resto se hacía «el mostillo». Se conseguía éste juntando en el mismo caldero el arrope, algunas nueces limpias y partidas, trozos de membrillo, cáscara de limón y algo de harina, para que quedara espeso. A todo ello se le daba un último hervor. El mostillo constituía la base en la merienda de los chicos y de las mujeres durante los meses de invierno, lo tomaban extendido sobre una rebanada de pan.

I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES?

Por lo general, los padres no daban su autorización a los hijos para fumar, hasta que estos no regresaban del servicio militar. No obstante, la mayoría de los muchachos fumaban ya antes de marchar, aunque lo hicieran a escondidas.

Muchos de los que hoy son hombres maduros, se iniciaron con el tabaco hacia los 14 ó 15 años, tomando todo tipo de precauciones para evitar ser descubiertos por los mayores y ahorrarse severos castigos.

A propósito de la represión que los padres solían ejercer sobre sus hijos para mantenerlos apartados del vicio, una informante se preguntaba: «¿Pero qué conseguías con eso?» a lo que ella misma responde: «Nada; aún se ponían más ciegachos».

En la actualidad, sobre este particular, (lo mismo que en otros muchos aspectos de la vida), los padres son más tolerantes con sus hijos que lo que lo fueron las generaciones anteriores. Y en general, su práctica no es castigada, como no sea en casos de edades muy tempranas. Por el contrario, los padres procuran (a veces con machaconería) hacer ver a sus hijos los per- juicios que conlleva este hábito, dejándoles luego en libertad de elección. Quizá por ello entre la juventud actual, la costumbre de fumar se halla muy extendida, y afecta por igual a los chicos que a las chicas, cosa que hace apenas unos años hubiera resultado impensable.

I.85. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA

QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS SE

ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS

O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DONDE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA YESLABON PARA ENCENDER LA PIPA?

En las décadas primeras de este siglo los chicos fumaban «palos de la Hoya», que no eran otra cosa que los tallos secos de los espárragos silvestres. También fumaban alguna vez excrementos de las caballerías (carrajones), después de secos.

En los años que sucedieron a la guerra civil no era extraño ver a los hombres fumando hojas de parra o de patata, a las cuales no se sometía a más proceso que el de secado y picado.

Al tabaco no se le atribuye ninguna ventaja; por el contrario, se le considera perjudicial. Mercedes López dice que «es malo p'al cuerpo y p'al bolsillo».

Ha sido poco frecuente el empleo de las boquillas, y más escaso aún el uso de la pipa, entre las gentes de Allo. Lo normal era llevar el tabaco picado en una petaca de cuero, junto con el librillo y el mechero, y liarse el cigarro cada vez que apetecía fumar.

Para prenderlo tenían los hombres un encendedor provisto de larga mecha amarilla, que se accionaba con la mano derecha, dando un golpe seco a la ruedecita dentada que poseían y que al rozar contra la piedra de pedernal, saltaba la chispa y prendía la mecha.

Esta se apagaba luego ocultándola en un trozo de tubo que tenía el mechero y tapando un extremo con el dedo, durante un instante. Las personas mayores, que tenían costumbre de fumar, recuerdan ahora la escasa seguridad de esta clase de mecheros que con frecuencia se guardaban mal apagados y prendían en la ropa.

La petaca del tabaco, el librillo y el mechero se guardaban normalmente en el bolsillo de la chaqueta, o en el cinto con que los hombres se fajaban la cintura.

Hacia 1965 se sembró en Allo de forma experimental una finca de tabaco; pero o bien su calidad no sería muy buena, o el rendimiento escaso, la verdad es que ya no se ha vuelto a sembrar.

En la actualidad se fuma tabaco rubio y negro, elaborado en cigarrillos generalmente emboquillados, y puestos a la venta en cajetillas de veinte unidades, bajo las más variadas marcas. Se encienden con cerillas y mecheros de gas butano. Se fuman también cigarros puros, generalmente acompañando al café y la copa, después de las comidas. Es lo que se llama «el completo».

cos -si es necesario-, basados generalmente en el consumo de verduras, productos lácteos, carnes y pescados frescos, y fruta; desechando las grasas. I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?

Si comparamos la alimentación seguida por nuestros paisanos en las primeras décadas de este siglo con la que practicamos hoy, veremos que las diferencias son sustanciales. Sin embargo, hasta 1950, la alimentación, en cualquiera de sus aspectos hasta ahora repasados, había permanecido invariable durante centurias: el tipo de alimentos, la forma de prepararlos, el utillaje en la cocina y en la mesa, el horario y número de comidas, etc., etc., apenas si habían sufrido variación alguna hasta la segunda mitad de nuestro siglo.

La diferencia primordial estriba en la abundancia actual de alimentos -definida por algunos informantes como de derroche-, si la comparamos con anteriores épocas vividas en el pueblo, en la que muchas familias pasaban necesidad y hambre. Afortunadamente para todos, aquellas situaciones se han visto superadas ya, al no existir las abismales diferencias entre clases sociales, que tanta desigualdad e injusticia produjeron antaño.

De otro lado está la variedad alimenticia, que contrasta con la monotonía de la comida tradicional: mucho pan, casi siempre seco; mucha carne de cerdo y grasas, poco pescado... Recordemos que, en general, la mayoría de los alimentos básicos que se consumían eran producidos en el mismo pueblo; mientras que hoy, los avances tecnológicos permiten que podamos comer queso holandés, mejillones de las costas gallegas, o plátanos de Canarias, sin movernos de Allo. Y es tan solo un ejemplo.

A propósito de plátanos, conozco una anécdota que hace 35 ó 40 años protagonizaron dos paisanos nuestros, que coincidieron un día en el campo al tiempo de comer. Uno de ellos llevaba un plátano en el zacuto, que a la hora del postre compartió con su compañero. Al parecer, el convidado era la primera vez que probaba esta fruta, y luego de degustarla le dijo a su compañero, todo convencido: «Coño Felipe, qué cosa más rical. ¿Estos los criarás en la huerta, claro?».

Hoy podemos afirmar también, que en general, prima la conciencia alimentaria sobre la necesidad de saciar el hambre. Por lo común, se procura hacer las comidas más equilibradas, variadas y completas. De hecho las personas mayores, acuden al médico para tomarse la tensión arterial, de forma periódica y procurando después tomar aquellos alimentos que convengan a su salud.

También los jóvenes, y más propiamente entre las mujeres, controlan su peso llevando regímenes dietéti-

I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS COMODIDADES DE LA VIDA PARA LA GENERALIDAD DE LOS VECINOS? CITENSE HECHOS Y ESTADISTICAS A PARTIR DE 1900.

La transformación social que estamos viviendo en el siglo XX ha sido tan grande, que sin temor a errar, podemos decir que más que evolución, lo que venimos sufriendo es una revolución. Porque es bien cierto que en los últimos cincuenta años, la sociedad ha cambiado más que en los anteriores mil.

Como no podía ser de otra manera, la transformación social ha venido a resolver una serie de viejos problemas y aspiraciones, -al tiempo que se crean nuevas necesidades-, que el hombre tenía planteadas desde mucho tiempo atrás. Yen este contexto, pensamos que la mecanización del campo ha supuesto el paso más transcendente que haya sufrido nuestra sociedad rural.

En treinta años hemos pasado de la mula al tractor; de la laya al brabán de cinco surcos; de la hoz a la cosechadora...

Como consecuencia del progreso, el nivel de vida ha experimentado un gran auge en los últimos años, y todo ello ha permitido mejorar sustancialmente la calidad de vida de nuestros paisanos, que han sabido rodearse de los adelantos y comodidades propias de una sociedad moderna.

Mientras que ahora es frecuente que cada familia disponga de automóvil, frigorífico, lavadora automática, televisor en color, teléfono, calefacción, etc., las personas mayores de cincuenta años recuerdan las limitaciones que padecieron para comprar los artículos más necesarios -incluso de alimentación-, por falta de recursos económicos. Era muy frecuente por entonces, adquirir en las tiendas «a fiado», hasta septiembre, fecha en que la Cooperativa pagaba a los socios la uva del año anterior.

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO

Solo los informantes más mayores recuerdan la llegada de la luz eléctrica. El hecho ocurrió en 1901, para las calles y centros públicos: Parroquia, Ayuntamiento, Santo Hospital, etc. Al año siguiente la disfrutarían también los vecinos en sus casas. Sin embargo el agua corriente, no se domicilió hasta 1965. Entre tanto, los vecinos tenían que abastecerse por su cuenta acarreando cántaros de la Fuente pública o de las Balsas del término. Obviamente, la aparición de los cuartos de aseo y baños es también posterior a esta fecha.

Los primeros aparatos de radio se instalaron hacia 1930 y los tuvieron en los cafés públicos de «La Corneta» y «del Círculo». Unos años antes una tal Upe, a su regreso de América se había traído un pequeño transistor, y al parecer, la novedad hizo causa porque según explican algunos informantes, mucha gente iba a escucharlo desde la calle.

También los bares locales fueron los más madrugadores a la hora de instalar los primeros receptores de TV, que llegaron al pueblo hacia 1964. También D. Serafin Azpilicueta, médico entonces de esta villa, fue uno de los pioneros.

Durante casi toda la primera mitad del siglo, la mayoría de las casas -sus moradores eran jornaleros o pequeños agricultores-, estaban mal dotadas de enseres y mobiliario. Muchas familias, antaño más numerosas que hoy, se conformaban con trabajar para poder subsistir. El vestido y el calzado eran considerados poco menos que como artículo de lujo; y así me consta que la mayoría de los chicos correteaban descalzos por el pueblo durante todo el verano.

Las personas mayores de sesenta y cinco años reciben ahora una pensión del Estado que si bien no da para muchos lujos, les permite cuando menos, vivir con cierta dignidad e independencia económica; en tanto que en épocas pasadas, al cumplir los padres los cincuenta años, se retiraban de sus faenas y pasaban a depender de los hijos.

En fin, todas estas anécdotas y estadísticas de andar por casa, pueden servir para darnos idea de la transformación sufrida, no solo en Allo, sino también en el resto de la sociedad. Sólo que aquí el cambio se hace más patente, porque en los últimos doce años hemos pasado de una situación de dependencia básicamente agropecuaria, a otra que es, además, industrial.

Memoria redactada por José Ramón Macua