Limpieza de los caracoles
De las fases de que consta su preparación, la más dificultosa es la de la limpieza, operación que se realiza con gran escrúpulo.
La meticulosidad en este proceso es mayor en las localidades en que los caracoles son consumidos más esporádicamente, quizá fruto del recelo que producen. Debe tenerse en cuenta que los caracoles que se consumen en las áreas más helicófagas como es Navarra, son distintos de los que habitualmente se comen en la vertiente atlántica. Estos últimos producen abundante mucosidad, por lo que requieren un lavado más escrupuloso; aquéllos, en cambio, son de por sí más secos. Si además se recogen en terrenos donde su alimentación es relativamente seca, entonces no se hace necesaria una limpieza tan puntillosa.
Se detallan a continuación los distintos procedimientos de lavado, que si bien muestran ligeras divergencias entre sí, básicamente son similares. Los datos son los aportados por el conjunto de las encuestas. Se comprueba al observar la siguiente relación de localidades, que la mayor preocupación por la limpieza corresponde, como antes se mencionó, al área atlántica, donde se consume preferentemente el caracol de huerta, Helix aspersa, que produce abundante mucosidad. La clasificación, que se ha realizado en función de los principales productos empleados para el lavado, no pretende sino dar un cierto orden a los datos y no debe entenderse en un sentido estricto, ya que en una misma localidad, diferentes personas pueden realizar la limpieza por procedimientos distintos.
Se suelen lavar empleando abundante agua, sal y vinagre. Para conseguir eliminar completamente el moco requieren numerosos lavados.
— Se dejan a remojo en un balde (Abadiano-B) o puchero (Begoña Bilbao-B) con agua, sal y vinagre durante una noche (Getxo, Abadiano-B) (Un par de horas en Begoña-Bilbao). Transcurrido este tiempo se ponen en agua nueva y se limpian con un palito para que echen todo el moco. Al final se lavan uno a uno en el chorro (Abadiano, Begoña-Bilbao, Getxo).
— San Miguel de Basauri (B). Se ponían a remojo en un puchero con sal y se llevaban a lavar al río. Con una teja se hacía un chorrito y con un palo de avellano se limpiaban uno a uno. Una vez limpios se metían en agua con vinagre y se cocían tres veces, la tercera con un poco de sal. Siempre se hacía el cambio con agua hervida.
— Galdames (B). Se lavan bien, cambiando de agua, con sal y vinagre. Se cuecen con sal dos veces.
— Gorozika (B). Se limpian en un balde po- niendo agua y sal. Se dejan así un día, y al día siguiente, se limpian con un palo. Se les da un hervor con sal y vinagre y se vuelven a limpiar con agua abundantemente.
— Zeanuri (B). Se limpian uno a uno, en agua fría. Luego se ponen a remojo en vinagre y sal, durante un par de horas, hasta que desprenden la suciedad. De nuevo se limpian en agua. Esta operación se repite dos o tres veces.
— Portugalete (B). Con mucha agua, sal y vinagre, cambiando el agua cuantas veces sea necesario, hasta que se vea que están sin mocos. Había quienes los limpiaban con un palillo pero lo único que se conseguía era irritar más al caracol y que expulsase más moco.
— Carranza (B). Se ponen en una cazuela con agua, vinagre y sal durante una o dos horas para que expulsen el moco. Después se les cambia el agua y se dejan reposar para que se sigan limpiando. Esta operación se repite varias veces hasta lograr que el agua salga limpia. También se limpian echándolos en un balde con agua templada, sal y vinagre. Se revuelven bien y se les cambia aproximadamente de ocho a diez veces el agua con sal y vinagre.
— Durango (B). Se meten en agua y se les remueve para que despidan la mayor cantidad de moco. Luego se ponen durante un buen rato en una mezcla de sal y vinagre. Se les quita la mucosidad y el opérculo y se ponen a cocer en agua fría con sal. Se les cambia dos o tres veces de agua y cuando ésta por fin sale limpia, se les deja cocer.
En algunas localidades no se tiene la costumbre de emplear vinagre durante la limpieza:
— Los lavan en agua con sal cambiando el agua de tres a cinco veces, hasta que purguen y queden bien limpios (Apodaca, Amurrio, Gamboa, San Román de San Millán-A, Obanos, Améscoa Baja-N).
— Barakaldo (B). Se tienen a remojo con sal tres o cuatro horas. Luego se limpian con agua y sal.
— Getxo (B). Se lavan sosteniéndolos con los dedos separados para que los caracoles no se rompan. Esto se realiza tantas veces como sea necesario, añadiendo sal a cada agua.
— Hondarribia (G). Con agua y sal varias veces, sirviéndose de cedazos o baiak donde los voltean.
— Amézaga de Zuya (A). En agua con sal varias veces, luego en agua caliente hasta que ésta no se ensucie.
Otras veces, en vez de ponerlos directamente a remojo, se les echa un puñado de sal y unas gotas de agua con los dedos y se frotan bien para que expulsen el moco, lavándolos al final de uno en uno al chorro del agua (Begoña-Bilbao-B). También en Andraka-Lemoniz (B) los meten en sal tras quitarles la membrana exterior. Al día siguiente, con un palito y agua, van sacando la mucosa. En Plentzia (B), los llenan de sal y los lavan al chorro de uno en uno.
En Durango (B) llevan a cabo otro procedimiento para limpiarlos en el que se suprime el vinagre, pues se ha comprobado que endurece los caracoles, lo mismo que tenerlos a remojo mucho tiempo. Se hace una masa con salvado, harina y vino. Con esta masa se reviste el fondo y las paredes de un recipiente en el que se depositan los caracoles bien escurridos. Hay que tener cuidado de que no haya ninguno que esté muerto, pues según manifiestan los informantes, uno es suficiente para estropear todos los demás. En esta masa se les tiene 48 horas. A continuación se les limpia bien con agua tibia y sal.
Como ejemplo de meticulosidad en la limpieza de los caracoles se recoge la llevada a cabo por una informante de Bermeo (B), días antes de Navidad:
Se empiezan a preparar dos días antes. Primeramente se ponen en agua en una cazuela y se tapan. A medida que suben a la tapa se van sacando y pasando a otra cazuela. Los muertos (en realidad no se dice muertos, sino podridos: ustelak) que quedan en la primera cazuela se tiran.
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Se tienen en agua de ocho a diez horas. Por el mismo método de recogerlos en la tapa, se pasan a otra cazuela y se limpian bien con agua.
Después, en seco, se les tira agua. Les suele salir mucha espuma, bits, se revuelven bien y se vuelven a echar al agua para limpiarlos.
Se sacan y se ponen con sal y vinagre para que se ablanden, epelduteko. Vuelve a salir mucha espuma que se limpia con agua. Esta operación se repite dos veces.
Durante este proceso se les va quitando la piel, azala, que suelen tener tapando la boca de la concha.
Se meten en agua y se ponen al fuego. Al empezar a hervir, sale espuma que se debe ir eliminando.
Cuando el agua se pone verde, se pasan los caracoles a otra cazuela en la que debe haber agua hirviendo. Aquí se cuecen hasta que con una aguja salgan fácilmente.
