El talo
El talo se elaboraba habitualmente con harina de maíz, si bien en algunas ocasiones se le agregaba harina de trigo. No se empleaba levadura.
El término vasco talo se halla tan extendido que se utiliza incluso en el área castellanoparlante. Se denomina también maizopil o porropil en Artajona (N) , maizopil o tortamaiz en Monreal (N), pastetxa en Sunharette y Liginaga (Ip) y arto opil en Sara (Ip).
No se cocía en el horno del pan sino al calor de las brasas del fuego bajo, para lo cual se requería un instrumento adecuado donde depositarlo, de ordinario una pala. Posteriormente se pasó a preparar sobre la chapa de la cocina económica.
El talo venía a cumplir las mismas funciones que el pan ordinario, al cual sustituía en ocasiones. Corrientemente se consumía a modo de bocadillo junto con otros alimentos. Acompañaba al queso, a la miel y especialmente a los productos porcinos, tales como tocino, jamón y chorizo fritos. Por eso no es de extrañar que en algunas localidades el talo se elaborase con mayor frecuencia durante el invierno, coincidiendo con la época de la matanza, así como por el mayor aporte calórico que necesita el organismo humano durante la estación fría. Además se utilizó como sustitutivo del pan de trigo durante las comidas cotidianas y como acompañante de platos concretos, como el bacalao desmigado o las sardinas gallegas.
Aunque se empleó en la comida de mediodía, lo habitual fue destinarlo al desayuno y a la cena, para consumirlo hecho sopas en leche.
Los talos se debían comer inmediatamente después de hacerlos, cuando aún estaban calientes, para evitar que se endurecieran, al contrario que el pan blanco y la borona que había que dejarlos enfriar.
El talo era considerado un alimento de no muy fácil digestión.
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Consumo de talo
El consumo de talo ha estado generalizado en toda el área estudiada. De las poblaciones encuestadas, sólo en Laguardia (A), Izal, Lodosa y Mélida (N), los informantes no recuerdan que se tomara.
Cuando más se recurrió a él, particularmente en zonas donde habitualmente no se elaboraba o apenas por tratarse de áreas de trigo y zonas urbanas, fue durante la guerra y la postguerra por la carencia de harina de trigo y el azote del hambre.
En Narvaja (N), se amasó mucho talo, sobre todo tras la guerra civil de 1936, por el gran control ejercido en los molinos sobre la harina de trigo. Esta situación obligó a espaciar las amasadas de pan de trigo y en consecuencia aumentó el uso de harina de maíz. Al que su disponibilidad económica se lo permitía, compraba un molino eléctrico con el que trituraba el grano para el ganado. Aprovechando esta circunstancia obtenía harina de maíz para su propio consumo, si bien era más gruesa de lo normal.
En las zonas urbanas, donde habitualmente no se consumía, se elaboró este tipo de pan coincidiendo también con el periodo de postguerra. En Durango (B), hacia el año 1942, y en plena época de escasez, en muchas viviendas del casco urbano hicieron talos con harina de maíz y también con harina de trigo. En Portugalete (B), durante la guerra y después de ella, se comenzó a elaborar pan con harina de maíz, en casa. Preparaban tortitas con la masa del talo y las freían. Por la misma época, en esta villa marinera, se tomaba morokil.
En San Román de San Millán (A) el talo se elaboró coincidiendo con periodos de escasez generalizada. Los pequeños labradores, a los que no alcanzaba la harina de trigo para todo el año, se veían obligados a recurrir al talo de harina de maíz.
Los talos también se hacían cuando se acababa el pan de la hornada semanal, antes de que se dispusiera de la siguiente. Este era el proceder en Iholdy y Ortzaize (Ip) para alcanzar hasta el sábado, día en que amasaban. En Hasparren (Ip) hacían talos cuando la cantidad de harina no era suficiente para elaborar borona, ya que con muy poca bastaba.
El abandono del consumo de talo coincidió con la mayor disponibilidad de harina de trigo, que es de calidad superior a la de maíz, y porque las panaderías pusieron más pan a la venta.
En Lezaun (N) se dejó de hacer a principios del presente siglo. En Artajona (N) su empleo decayó con anterioridad a la guerra de 1936. En Aoiz (N) y Gamboa (A) se hizo hasta la década de los cincuenta.
En Zeanuri (B), hace cuarenta o sesenta anos y aún más recientemente, era un alimento diario, sobre todo en invierno. Se solía decir: «Ta-loa ugeri daukena, nausi» (El que tiene talo en abundancia, es el amo).
Hoy en día el talo se hace por capricho, como algo extraordinario.
Por su fácil preparación, en algunos caseríos de Zeanuri (B) lo hacen todavía de vez en cuando, sobre todo cuando carecen de pan fresco. En Zerain (G) aún es típico que algunos lo elaboren cuando muelen maíz recién cosechado, irin berri.
Actualmente se ha puesto de moda la venta y consumo de talo con queso o con txistorra en ferias de artesanía, festivales folklóricos o acontecimientos de sabor tradicional, para lo cual se instalan puestos de venta apropiados.
Elaboración del talo
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Como ya se indicó, el talo se elaboraba con harina de maíz, si bien ocasionalmente se le agregaba algo de harina de trigo (Barakaldo, San Miguel de Basauri, Zeanuri-B, Elgoibar-G) . En Barakaldo se le mezclaba esta clase de harina la mayoría de las veces, para que resultase más fino. También en San Miguel de Basauri y Trapagarán (B), donde consideraban que así era más sabroso. En Begoña-Bilbao (B) se le añadía porque al tener más liga, los talos no se rompían.
En Legazpia (G), cuando en ciertas ocasiones escaseaba la harina de maíz, los hacían íntegramente con harina de trigo. En el municipio de Cigoitia (A), mientras que en los pueblos del norte: Manurga, Murua, Gopegui, Echagüen y San Pedro hacían los talos con harina de maíz, en los de Apodaca, Echevarri-Viña, Mendarozqueta y Letona, los elaboraban con harina de trigo. También en Abadiano (B) se hicieron alguna vez con harina de trigo.
En Iparralde fue frecuente mezclar ambas harinas. En Ortzaize se hacía indistintamente con harina de trigo o de maíz y en Sunharette combinaban tres cuartas partes de harina de maíz por una de trigo.
La harina de maíz se pasaba por un cedazo. En Zerain (G) se le denominaba concretamene zurdabaie. En Carranza (B) se utilizaba el más tupido de todos, la baluta.
Se dejaba caer dentro de la artesa (ZeanuriB), se depositaba en un recipiente (Lezama, Durango-B), como por ejemplo una fuente de loza en el caso de Beasain (G), o sobre una mesa (Lezama, Trapagaran-B, Hondarribia-G) .
Una vez cernida se procedía al amasamiento. De ordinario se abría un agujero en el centro del montón de harina y se vertía agua poco a poco.
El agua se había puesto a calentar previamente, añadiéndole sal. Algunos la hervían (Durango-B), otros la calentaban pero sin que alcanzase el punto de ebullición, (Lezama-B), o bien la templaban sin excederse hasta donde las manos la pudiesen tolerar (Beasain-G). También había quien amasaba con agua fría (Mondragón, Elosua-Bergara-G) o agregaba agua sola y después la sal (Hondarribia-G).
A la par que se vertía el agua se amasaba la harina con las manos. Cuando ya había absorbido suficiente líquido, se seguía trabajando la masa durante un rato, hasta la obtención de una bola que se espolvoreaba con harina seca.
A continuación se procedía a dar forma a los talos. En algunos sitios recomendaban dejar reposar la masa durante cierto tiempo. En Hondarribia (G) los había que amasaban tras dejarla media o una hora en reposo. Otros informantes de esta misma localidad, amasaban por la mañana y esperaban hasta la tarde para fabricar los talos.
Para elaborarlos se cortaban trozos de masa con los que se hacían pequeñas tortas circulares y muy planas. Previamente se espolvoreaba con harina seca la superficie en que se aplastaba la masa, con el fin de que no se adhiriese a la misma. Se trabajaba sobre una superficie plana: la artesa, la mesa, o una pala redonda de madera (talopala en Andraka-Lemoniz-B o talapala en Ezkio-G) .
Por ejemplo, en Beasain (G) tomaban un trozo de la masa y con las manos hacían una esfera de unos cinco centímetros de diámetro. Seguidamente espolvoreaban con harina la pala redonda de madera, colocaban la esfera sobre ella y la golpeaban con la palma de la mano hasta conseguir el tamaño y espesor deseados. Además de aplastar la bola de masa con la mano, había que ir girando el talo al tiempo que se redondeaba. Resultaba más fácil hacerlo con la mano impregnada de harina que humedecida, aunque según dicen en Mondragón y Elosua- Bergara (G), de este último modo salía más sabroso.
En Eugui (N) seguían dos procedimientos para lograr la forma circular de las tortas: Uno consistía en tomar la masa entre las manos y golpearla hasta obtener una torta redondeada y muy delgada; el otro se basaba en colocar la masa sobre una tabla de madera y tras aplastarla, recortar el sobrante para conseguir la forma circular.
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Una vez hecho el talo, se posaba sobre la paleta de asarlo, que previamente se había puesto a calentar al fuego. Cuando se doraba suficientemente por una cara se le daba la vuelta para asarlo por la otra. Para ello, con una mano se sujetaba el talo y con la otra cogiendo la paleta por el mango, se le daba la vuelta. Las personas habilidosas lo volteaban al aire. El número de vueltas que se daba a cada torta dependía de los gustos.
Una vez asados los talos, se colocaban verticales junto a la pared, cerca del fuego, de forma que se hincharan ligeramente.
En San Miguel de Basauri, Bermeo (B) y Legazpia (G), después de asado en el talaburdi, se ponía en una parrilla sobre la brasa del fuego bajo y girándolo poco a poco se dejaba tostar.
En varios pueblos guipuzcoanos se practicó una forma peculiar de amasamiento y cocción del talo: Se ponía sobre el fuego la pala de asar los talos y la parrilla algo retirada de él. El que hacía los talos se sentaba en una silla baja junto al fuego, con una tabla sobre las rodillas y bajo ella una tela limpia. Tomaba un trozo de masa, hacía una bola y después, sobre la tabla, la aplastaba hasta que quedase bien lisa y delgada. A continuación la depositaba sobre la pala de hierro que ya estaba caliente, la cocía por un lado y luego por el otro y por último la dejaba en la parrilla para que se ahuecase (Mondra- gón, Elosua-Bergara, Legazpia).
El talo se preparaba siempre justo antes de comerlo y para que resultara sabroso debía ser muy delgado y estar bien amasado. En San Miguel de Basauri (B) manifiestan que el mérito de obtener un buen talo que además no se agrietase, residía en el correcto amasamiento de la harina con el agua salada, para lo cual, el agua debía estar muy caliente, casi que quemase las manos.
En Arráyoz (N) afirman que para conseguir que el talo se cociese y tostase sin quebrarse, era necesario preparar la masa con varias horas de anticipación y dejar que la harina empapase bien el agua. La mejor calidad se obtenía disponiendo la masa de víspera antes de acostarse. A la mañana siguiente estaba en condiciones óptimas para que con ella se pudiera obtener un talo excelente.
No todas las mujeres tenían buena mano para acertar con la masa de talo, ni todas la misma habilidad para cocerlo. Una informante de Zerain (G) decía: «Danok ez genduan, esku berdiñe, talo gurik ta arroak ataratzeko, nere ama zanak taloa oratzeko ni baño obeagoa zan, baño taloa erretzeko ni bera baño askoz obeagoa...»
Utensilios para la cocción y tostado del talo
El consumo cotidiano de talo estuvo ligado sobre todo a la época en que las cocinas disponían de fuego bajo. Por esta razón, como ya se ha adelantado en el punto anterior, para su cocción se precisaba un utensilio sobre el que depositar la torta ya modelada. Consistía en una pala de hierro formada por un disco metálico de unos 20 a 30 cm. de diámetro con un mango largo también de hierro y en ocasiones de madera.
A continuación se citan los nombres que recibía esta pala en las distintas localidades encuestadas:
Talaburriñ/ talaburruñ/ talaburni/ talaburdi(ñ)/ taloburdin/ taloburni/ taloburne (común) ; talopara (Durango, Amorebieta-Etxano, Abadiano, Gorozika-B); talopala (Elosua-Bergara, MondragonG); opil-burdin (Sara-Ip.); pala (Hondarribia-G); paleta (Elgoibar-G); talero (Barakaldo-B). En Trapagaran (B) también se hacía en un talero, pero consistente en un cestacho pequeño como los que llevaban a la vendeja; matxarre, matxarro (Aria, Eugui - N, Urepel - Ip.)
La pala se colocaba sobre el fuego o bien sobre las brasas sin llama y se manejaba mediante el largo mango de hierro. Se apoyaba a veces en el trébede.
En Bermeo (B), la punta de la parte metálica de la pala se introducía en una ranura que tenía la chapa situada al fondo del hogar, debeltza. El mango se apoyaba sobre un taco de madera o tronco colocado fuera del fuego.
Tras cocer el talo, era frecuente someterlo a un proceso de tostado:
En Sara (Ip), tostaban el talo, arto-opil, a medias en la pala de hierro que habían dispuesto sobre el fuego y después lo colocaban delante de las brasas del hogar, apoyado en una suerte de atril de hierro llamado opil-mantenu. Allí se ahuecaba con lo que quedaba concluida la operación.
Proceso similar conllevaba en Beasain (G): Una vez hecho el talo, se posaba sobre la chapa de asarlo. Previamente se había puesto ésta a calentar al fuego, colocándola sobre las brasas y apoyándola en el soporte saliente que presentaban las chapas protectoras de la pared del fuego bajo. El mango de la chapa de asar se solía apoyar en el soporte con que contaba el bastidor para mantener calientes los talos, talomantenu. Una vez asado el talo, se recostaba casi vertical contra la superficie inclinada del talomantenu, que estaba de cara a las brasas. Allí se terminaba de hacer, ahuecándose y manteniéndose caliente hasta la hora de servirlo. También en Zerain (G) utilizaban tala mantenu.
En Urepel (Ip) empleaban una pala circular de hierro, matxarro, que se exponía al fuego del hogar. Después apoyaban el talo, para que se esponjase, en un arco de barra metálica o de madera, atalki, que situaban junto a las brasas. También en Eugui (N) disponían de dos elementos, matxarro, de hierro colado en el que se depositaba el talo, y altaki, utensilio de madera de forma semicircular donde se colocaban las tortas de maíz una vez cocidas.
En algunas localidades emplazaban el talo en una especie de parrilla redonda y giratoria dispuesta sobre las brasas del fuego bajo (BernedoA, Monreal-N).
En Hasparren (Ip), tostaban los talos en una sartén, tras haberla untado con un poco de grasa.
En Zerain (G), cuando hacían talos en la cocina económica, a medida que se iban cociendo los colocaban sobre una pala de madera, talo palea.
En Getxo (B), el talo se servía a la mesa en un recipiente redondo de esparto, zespetxu.
Actualmente, al haber desaparecido el fuego bajo, si se hacen talos se asan sobre la chapa cimera de la cocina económica. Debe limpiarse bien la chapa y cuando esté muy caliente, espolvorear un poco de harina encima para evitar adherencias. El talo se voltea con un cuchillo corriente que se introduce entre el talo y la chapa.
El que las cocinas económicas sustituyeran al fuego bajo trajo consigo la simultánea desaparición de los útiles descritos.
Alimentos que se consumían con talo
Aunque el talo también se consumió en la comida de mediodía lo común fue destinarlo al desayuno y a la cena, lo cual resulta lógico si tenemos en cuenta que era en estas dos comidas cuando se tomaba leche o productos de cerdo fritos, a los que habitualmente acompañaba. A veces se ingería en las tres comidas, en sustitución del pan de trigo o de maíz.
El talo se comía solo, sin nada, hutsik, (Ispoure-Ip), o más frecuentemente acompañando a otros alimentos.
Con leche. Habitualmente se consumía con leche, broskaturik (Ispoure-Ip); talo-sopa (Zeanuri-B); talo-esne (Elgoibar-G); talo ta esne (ValcarlosN, Zerain, Berastegi-G). Para ello se desmenuzaba, birrin-birrin (Zeanuri-B), en leche muy caliente formando una pasta.
En muchos caseríos de Gipuzkoa, la cena, sobre todo de mujeres y niños, consistió durante años en talo con café con leche, kafe ta esne.
En la mayoría de las localidades encuestadas se señala que se tomaba talo con leche.
Con productos porcinos. Muy frecuente fue también consumo con productos de cerdo.
— Tocino: Tras freir tocino se disponía entre talo a modo de bocadillo.
En Lezama (B) se conoce con el nombre de koipetsu al siguiente plato: En una cazuela de barro se pone un poco de chorizo troceado, jamón también en trozos y tocino finamente cortado en lonchas. Cuando se ha turrado el conjunto de ingredientes se sirve a la mesa muy caliente y se acompaña con talo.
También se comía talo cuando se almorzaba de sartén, sarteneko (Andraka-Lemoniz, Durango-B) .
En Bernedo (A) comían talo con tocino después del plato de caparrones en los que se había cocido previamente éste. A veces se extendía el tocino por el talo y se acercaba a la lumbre para tostarlo. De este modo resultaba muy sabroso.
En Bermeo (B), txinyortxak bien fritas se acompañaban de talo y vino. A veces, también en Narvaja (A) extendían sobre el talo caliente chinchortas deshechas.
— Chorizo: Se comía con chorizo, lukainka (Elgoibar-G), txoixo (Ajangiz-B), recién frito, y con txistorra (Lekunberri, Mezkiriz-N).
— Jamón: A modo de bocadillo también se co-mía con jamón, xingarrekin (Ispoure-Ip).
Con miel. Se tomaba con miel, ezti, en numerosos pueblos. El dulzor de la miel contrastaba con la acidez del talo resultando una buena combinación.
Con queso. Se cita su consumo con queso curado, gaztai siku (Zeanuri-B), en varias poblaciones: Zeanuri (B), Elgoibar, Elosua-Bergara (G), Aria, Eugui (N), etc. El talo caliente derrite el queso, «talo beroak ixerdie ateratzen deutso gaztaiari» (Zeanuri). En Legazpia (G) lo comían con gazta zahar.
En algunas localidades se preparaba marrakuku (Arráyoz, Eugui-N, Ciboure-Ip) o marrukuki (Ortzaize-Ip), bocadillo exquisito compuesto de talo bien caliente, abierto por la mitad, y queso derretido por el calor en su interior. Según los encuestados de Arráyoz (N), para estos bocadillos siempre se debía utilizar queso de oveja. En Ciboure le ponían queso blanco y después lo colocaban al calor del hogar. En Eugui, marrakuku era el alimento básico del almuerzo.
Con las comidas habituales. El talo también ha servido de acompañamiento a los platos ordinarios, principalmente como sustitutivo del pan. Se tomaba con alubias, patatas con puerros, berza, tomate, pimientos, pescado, huevos, etc. En Eugui (N) tenían por costumbre agregar talo o pan a la berza, a la sopa y a las patatas. En Lezama (B) freían cebolla muy picada en una sartén y la acompañaban con talo. Se comía además con chocolate (Begoña-Bilbao, Gorozika-B).
Con bacalao desmigado y sardinas gallegas. Se tomaba también talo con determinados platos como el bacalao desmigado (Getxo, Lezama, Plentzia-B) y las sardinas gallegas (Getxo, AndrakaLemoniz, Trapagaran-B, Eugui-N).
- Con bacalao desmigado: Se cortaba un trozo de bacalao y se asaba sobre la chapa de la cocina. Una vez calentado se desmigaba en una fuente y se rociaba con aceite crudo o con un refrito de ajos. Para comerlo se ponía sobre el talo. Algunos lo tomaban sin asar el bacalao.
- Con sardinas gallegas o sardinas viejas, sardiña zaarrak:
- Se escamaban con papel de estraza, se les rociaba un poco de aceite para asarlas sobre la chapa, y tras desmigarlas en el talo, se comían a modo de bocadillo (GetxoB).
- En Trapagaran (B), los arenques o sardinas gallegas se solían asar y se mezclaban con aceite en un plato, comiéndose con talo.
- También en Andraka-Lemoniz (B) y Eugui (N) se acompañaba con talo este pescado seco.
