Carnes de caza
La caza ha sido hasta hace unas décadas un buen complemento de los platos ordinarios ya que ha permitido alternar su carne con la pro-cedente de la matanza de animales domésticos.
Aunque en la actualidad se considera más actividad recreativa que fuente de recursos alimenticios, hasta fechas recientes contribuía al sustento de muchas familias. El cazar era en muchos casos una necesidad más que un deporte y la única ocasión, aparte del cerdo, de comer carne.
Se puede afirmar que con anterioridad a las modernas leyes de caza, era objeto de esta actividad todo volátil o animal salvaje de cuatro patas que se pusiese a tiro o cayese en una trampa.
Precisamente de los animales que más abundaban o se cazaban a mediados del siglo pasado según el Diccionario Geográfico de Madoz, hoy, a pesar de las leyes de caza y de protección de las especies, muchos casi han desaparecido y otros son muy difíciles de localizar.
Un buen número de especies animales se ha abatido para proteger al ganado o para defenderse del daño que causaban en los cultivos, sin que tuviesen una finalidad culinaria. Los ayuntamientos han favorecido esta persecución recompensando a quienes capturaban estos animales dañinos. Entre ellos destaca el zorro, el lobo, el gato de monte y las aves rapaces.
Entre los mamíferos se han cazado para comer:
- El lirón, mu(i)xar/musar (Beasain, Zerain-G, Aramaio-A); katamizar/katamixar (Elosua-Bergara-G, Aramaio-A); misharra (Artajona-N). Los lirones crían en los árboles hacia el mes de septiembre aprovechando los nidos de la picaraza o urraca. En Artajona es la época en que suelen capturarse a mano, sin artilugio alguno. Se guisan con pimientos secos o patatas. Es más sabroso en salsa perdiz.
- La grasa del lirón es muy apreciada para el reúma, diciéndose en San Román de San Millán (A) que se pagaba a precio de oro.
- El erizo, triku (Zerain, Elosua-Bergara-G); kiriki(x)o (Aramaio-A); kirikolatz (Lezama-B), que se prepara con arroz.
- Las ratas de agua, que en Artajona (N) se apresan en las acequias. Existen varios sistemas para su captura. Algunos emplean cepos de los usados para los pájaros, poniendo como cebo una remolacha. También se utilizan cepos de dientes. Otros las cazan tapando la boca de la cueva con un bote o con broza y abriendo por encima con un azadón un agujero por el que echan agua para obligar a la rata a salir.
Pero destacaban y destacan entre todos ellos los conejos de monte o campo, koneju (Abadiano, Amorebieta-Etxano-B, Aramaio-A, BeasainG), atxeko (Abadiano-B), y las liebres, erbi (común), y junto a ellos el jabalí, basurde/basourde (común); basotxarri (Abadiano-B); jabalín (Apodaca-A, Murchante-N) .
En los últimos años se están repoblando algunos montes con corzos, gamos y ciervos, cuya caza está estrictamente regulada.
Además de mamíferos se han cazado anfibios como las ranas, cuya captura y preparación se detalla al final del capítulo correspondiente a los animales acuáticos y reptiles como los lagartos. La caza del lagarto, gardacho, tiene lugar en Artajona (N) en los meses de abril a junio, valiéndose de perro, igual que para la perdiz. El perro los busca, sigue el rastro y los descubre. Suelen cogerse a mano. Se guisan con tomate o patatas.
A la hora de cazar, guisar y comer ha habido menos prejuicios en lo que respecta al mundo de las aves. Incluso algunas familias bien por necesidad, por costumbre o curiosidad, han probado de casi todas las especies. Se podría afirmar que se ha cazado todo tipo de aves, excepto las golondrinas que siempre se han considerado beneficiosas para el campo.
Las aves cazadas más frecuentemente han sido:
- Palomas, usoak (común), usue (Abadiño-B). Entre éstas cabe destacar las torcaces, basousoak (Zerain-G) , usue (Aramaio-A) , y las zuritas.
- Las tórtolas, usapalak (Zeanuri-B), tortoleak (Ara-maio-A) muy relacionadas con las palomas.
- Codornices, poxpoliñak/pospoliñak (Abadiño-B, Aramaio-A) ; galeperrak/galaperrak (Amorebieta-Etxano-B, Beasain, Elosua-Bergara, Zerain-G).
- Perdices, eperrak; oillagorrak (Gamboa-A).
En Moreda (A) hacen conservas de perdiz. Para su envasado necesitan además del ave, aceite de oliva, hoja de laurel, ajos sin pelar, cebolla en abundancia, unos granos de pimienta negra, vinagre y sal. Se pone a calentar una sartén con mucho aceite de oliva. Una vez caliente se echa la perdiz troceada, ajos, media cebolla en cascos grandes, especias, vinagre y sal. Se tiene unos diez minutos hasta que se dora y después se deja enfriar. Seguidamente se introduce dentro de un bote, pero sin la cebolla que es retirada para que no fermente. Los trozos de perdiz deben apretarse para que no quede aire en el interior del bote o frasco. En ningún caso lleva agua. Finalmente los botes se hierven durante una hora y media al baño María. A medida que se consume la perdiz en conserva se le quita parte del aceite que se emplea para arroz.
Otra forma de preparar la conserva de perdiz es cruda. La perdiz, entera o troceada, se introduce en un bote. Se le pone media cebolla entera y los mismos ingredientes que en la receta anterior, pero esta vez crudos, sin pasarlos por la sartén. Los botes se tienen al baño María durante dos horas. La conserva así realizada dura hasta dos años perfectamente.
Para guisar la perdiz hay que contar con los ingredientes ya reseñados, pero empleando agua o caldo.
- Patos, a(h)ateak (común), a(h)atak (patos silvestres en Abadiano-B), txertxetea (pato pequeño, Zerain-G), urjoilloak (Abadiano-B).
- Gansos, antzarrak.
- Avefrías, egaberak (Abadiño-B, Beasain-G), esaberea (Zerain-G).
- Becadas o sordas, oillogorrak/oillagorrak (común), mingorrak (Gamboa-A), iztigorrak (Zerain-G).
- Gallinetas de agua; uroilloak (Amorebieta-B, Beasain-G).
- Mirlo o tordo, zozoa (común).
- Estornino. En Murchante y Allo (N) le llaman tordo o torda y en Carranza tordo de Castilla.
- Malviz, birigarro/bidegarro (común); lastarros (malviz real en Lezaun-N).
- Arrendajos, eskulasoak/eskiñasoak (Plentzia-B, Beasain-G); pigazo (Carranza-B), gallo (Lezaun-N) .
La caza de las aves migratorias ha tenido relevancia en otoño.
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