Peces de rió
Bien sea por la contaminación de las aguas o por la incontrolada depredación, hoy puede decirse que muchos ríos y arroyos carecen de fauna piscícola, por lo que la mayoría de los peces de río que se consumen son producto de la pesca de aficionados fuera de su propia localidad, o a menudo proceden de piscifactorías. Sin embargo, se siguen comiendo peces de río, aun cuando no abunden mucho. L A AL IMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA Del mismo modo que las actividades humanas han esquilmado la fauna de los ríos, en otras ocasiones ha sucedido lo contrario. En Murchante (N), por ejemplo, por donde no pasa ningún río de caudal importante (sólo el Queiles que lo hace totalmente exhausto), la existencia de numerosas balsas y acequias de riego, así como a partir de 1935 el Canal de Lodosa, han contribuido a que la pesca de peces de agua dulce sea muy abundante.
La costumbre de comer peces ha estado más asentada en unas localidades que en otras. En Viana (N), la pesca del Ebro y del embalse de las Cañas ha sido siempre muy apreciada y constituye un alimento común del vecindario. Por el contrario, en Eugui (N), a comienzos de siglo se comían pocos peces de río. Los vecinos de esta localidad no iban a pescar pese a tener cerca el río, prácticándose la pesca sólo por las personas venidas de fuera. El consumo de estos peces tampoco ha tenido excesiva importancia en otras localidades, limitándose a familias cuya casa se halla próxima a un río.
Actualmente, las vedas y acotados hacen que este tipo de pesca sea una actividad muy controlada.
La pesca en río ha sido en Zeanuri (B) quehacer de unos pocos adultos, muy aficionados a ello, que ejercían actividades artesanales en la plaza del pueblo. También los niños y los jóvenes lo tenían como ejercicio lúdico. Si obtenían algún producto lo consumían como merienda entre compañeros.
El capturar peces para destinarlos a una merienda entre amigos ha sido habitual en otras localidades. En Bernedo (A) capturaban peces, truchas o anguilas cuando planeaban una merienda en grupo. En Narvaja (A) pescaban loinas, truchas, cangrejos y anguilas también con motivo de alguna merienda o reunión. En Monreal (N), madrillas, barbos y cangrejos han venido pescándose hasta hace pocos años por los mozos para merendar en días de fiesta, especialmente por San Pedro, Santiago y el 15 de agosto, festividad de la Virgen. En Arráyoz (N), la captura de una anguila de gran tamaño siempre suponía una fiesta para el grupo de amigos. De aquí se colige que la pesca era más bien una actividad esporádica.
En Gamboa (A) se cogía alguna trucha sobre todo para comer en Navidad.
En Allo (N), si bien entre los vecinos no ha-
bía demasiada afición a la pesca, tampoco faltaba quien la practicaba como modo de vida.
Algunas localidades tuvieron una costumbre peculiar en cuanto al derecho a la pesca. Así, en Sangüesa (N), hasta el primer tercio de nuestro siglo, se conoció el arriendo municipal de la pesca, dejando la exclusiva de pescar en la presa al mejor postor. Utilizaba para ello tresmallos y redes e iba navegando en barca. Una mujer provista de una cesta vendía por las calles los barbos y las madrillas que capturaba. En Viana (N), hasta hace más o menos veinte años, la pesca del embalse municipal salía también en arriendo, y el pescador vendía su producto por las calles de Viana a la voz de: «A los peces y barbos, chicas, que colean», para manifestar que estaban recién pescados.
Como queda reflejado en los ejemplos anteriores, además de pescarlos, los peces de río vienen comprándose de antiguo. En Obanos (N), por ejemplo, comían barbos y madrillas que compraban a una vendedora que provista de una balanza, subía desde Puente la Reina con su burra.
Los peces de río se han capturado utilizando diferentes tipos de redes: butrino; remanga; tresmallo (San Román de San Millán-A) o trasmallo (Apodaca-A) ; con red y una cuerda larga llamada esparbuena (Elosua-Bergara-G); con reteles, erretelak (Zerain-G), etc.
También se han pescado con anzuelo, amuekin, a mano y desecando los pozos de los ríos donde habitan.
Aunque los peces de río han admitido diversas preparaciones, como se verá más adelante, la forma más extendida y común de cocinarlos, ha sido fritos.
Antaño, en Urzainki (N), destinaban el pescado para enfermos y los que tenían fiebres de malta.
Los peces más frecuentemente capturados son las llamadas bermejuelas. Con este nombre se designa a unos peces de pequeñas dimensiones cuyos efectivos han sufrido una reducción importante, por lo que su pesca no es tan habitual como antaño.
Lo que sí se sigue pescando en algunas ocasiones son anguilas y más frecuentemente truchas, aunque sean variedades foráneas introducidas.
Generalmente, los peces de río que se comen en la actualidad se adquieren en pescaderías y
Fig.143. Angulas tras su cocción.suelen proceder de piscifactorías. La especie más comprada es la trucha. Lo habitual es consumir pescado de mar.
A continuación se detallan las tres especies más consumidas:
Bermejuela
Bermejuela (Amurrio-A, Barakaldo-B, Legazpia-G), marmijuela (Artziniega-A), mermejuela (Barakaldo-B); kaskallu (Bermeo, Lezama, Ajangiz, Zeanuri-B). En castellano cascallo (BermeoB) o cascallu (Lezama, Gorozika-B). Kiskallu/kizkalu (Alzusta-Zeanuri, Begoña-Bilbao-B, Goizueta-N), eska(i)llu/ezka(il)lu (común); zarboeskallu
(Mondragon-G); txipa/xipa (Aoiz-N, Liginaga, Dohozti, Sara, Uhart-Mixe, Ortzaize-Ip); pez (Carranza-B), pececillo (Bernedo-A).
En Barakaldo (B) diferencian entre mermejuelas y cascallus. Dicen que a estos últimos no se les prestaba mucha atención, por tener poca carne.
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Las bermejuelas más finas eran las que se capturaban los días de temporal en las turbias aguas de las riadas (Mondragon-G). Se pescaban sólo en primavera y parte del verano (Barakaldo-B). Se utilizaba la remanga o el butrino, butriñu (Aramaio-A), butrino (Zeanuri-B). La remanga se hacía con dos palos y un saco de cáñamo abierto por un costado. En Zeanuri (B) se utilizaba una red artesanal similar a la descrita. Estaba fabricada con un saco de arpillera abierto por su costura más larga. Los lados cortados se sujetaban a dos palos de aliso, altza, y la boca del saco, se bordeaba con una cuerda en la que se ensartaban pedazos de plomo o, en su defecto, se sujetaban unas piedras atadas con cuerdas. También se colocaban piedras en el fondo del saco para que se sumergiera cuando era introducido en el agua. Para pescar se recorría un buen tramo del río registrando sobre todo los remansos. Esta pesca con red requería la colaboración de dos personas. Una manejaba la red manual y la otra provista de una azadilla, remo- vía las piedras del río para que saliesen los peces. Los días de torrentera eran los más apropiados para esta pesca. El botrino consistía en un saco de cáñamo en cuya boca se colocaba un aro hecho con una vara de avellano. Al igual que con el sistema anterior, mientras uno portaba el botrino, otro tiraba piedras o golpeaba el agua con un palo para que los peces se dirigiesen hacia el saco (Carranza-B).
En Barakaldo (B) se pescaban con cedazo o botrino, que se dejaba durante la noche y se recogía por la mañana. Esto era motivo de muchas disputas, al ser sustraída la pesca. También se pescaba a remanga, pero al igual que las otras dos modalidades, estaba muy castigado. No obstante, esta especialidad era la más penada ya que descastaba el río, no solo de mermejuelas, sino de todo ser viviente.
Otra forma de pescar era con una botella. Se utilizaban las de champán. Haciendo un agujero en la base de la botella, se pasaba una cuerda por dentro y fuera se anudaba en la boca de la misma y se le ponía el corcho. Una vez metidas unas migajas de pan, se tiraba al agua. Cuando las bermejuelas se introducían para comer el pan se tiraba hacia arriba de la cuerda, sacando la botella con los peces. Estos se sacaban por la boca de la botella quitando para ello el corcho (Carranza-B).
En Mondragón (G), los zarboeskallus se pescan con una red en forma de embudo y con un mango largo, conocida como benaka o con eskirol (también eskirol en Elosua-Bergara-G).
Preparación
Se limpian bien, una a una, quitándoles las tripas. Después de limpiarlas se posan en una escurridera. A continuación se colocan sobre un paño limpio para quitarles la humedad, añadiendo sal, guindilla picada, perejil y ajo. En una cazuela de barro se pone a freir aceite con ajos y cuando el aceite está caliente y los ajos ligeramente dorados, se vierten las bermejuelas, teniendo en cuenta que tienen que ser pocas a la vez, para que se frían, pues de lo contrario se cuecen en vez de freír (Mondragón-G, Carranza-B). A veces se les añade un poco de harina, para hacer la salsa más espesa (Carranza-B).
Otra forma de prepararlas era la siguiente: Se colocaba una sartén sobre la chapa de la cocina y se vertía en ella un poco de aceite. Cuando estaba caliente, se añadían los peces para que se fuesen friendo. Después se mezclaba huevo batido y se hacía un revuelto (Carranza-B). En Elosua-Bergara G se comen en tortilla.
En Durango (B) los eskallus se comen en salsa, acompañados de huevos.
Trucha
Amorrai (n)-amorraiñ/amurrai (n)-amurraiñ/amarrain (común); arrai(n) (Liginaga, Ortzaize-Ip, Aria-N); arra(i)nka(r)i/arrankei (común); trutxa (Ajangiz-B).
Se pesca en primavera, por lo general a caña, kanabera (Goizueta-N), si bien han convivido con ésta otras formas de pesca furtiva. Aunque no sea legal, cuando el río lleva poco caudal se las busca en las oquedades y se capturan a mano.
En Arráyoz (N) se registran bien los pozos de los ríos, vaciándolos con un balde y mirando después debajo de las piedras por si ha quedado alguna. En Goizueta (N) aseguran que el momento idóneo para capturarlas a mano coincide con las horas más calurosas del día, ya que entonces las truchas se guarecen a la sombra de las piedras y entonces es fácil cogerlas.
En los últimos años se ha empleado otro sistema ilegal consistente en verter lejía al agua. Parecido es el método al que recurrían en Arráyoz (N), donde capturaban las truchas quemando tramos de río. Tras concluir la cocción de los hornos de cal, kisulabeak, recogían algunas piedras de cal viva que luego echaban al río, generalmente a las regatas de poco fondo y agua muy limpia. Estas regatas estaban cerca de las bordas y alejadas del pueblo por lo que era más fácil burlar la vigilancia. Pero con este sistema se mataban lo mismo las aprovechables que las pequeñas.
En Abadiano (B), por la noche, algunos echaban hierba ardiendo al agua para que la luz del fuego atrayera a las truchas. A veces se usaba luz de carburo, karburo-kandeille (Zerain-G, Aramaio-A).
En Gamboa (A) pescaban truchas en los arroyos, sobre todo cuando se desbordaba el río Zadorra, y también en este mismo río. Aprovechando algún bancal con poca profundidad, construían unas presas mediante piedras que canalizaban la corriente hacia una salida donde se instalaba un botrino. Allí quedaban atrapadas las truchas.
En Goizueta (N) usaban también la txinga, consistente en una larga cuerda de cuatro metros que llevaba a su vez unas cuerdas, corchos, unos plomos y en cada cuerda un anzuelo, amu, con su cebo, amuzkia. Las truchas más pequeñas las pescaban con una botella de cristal transparente agujereada por la mitad, con migas de pan en su interior y en el extremo una cuerda. Para capturar la trucha se esperaba a que entrase en la botella y entonces se levantaba tirando de la cuerda.
La trucha que se podía encontrar en el Zadorra era la trucha salmonada, más rosada y más apreciada por la pretura de su carne. Actualmente se pesca en el embalse por medio de caña la anterior variedad y también la conocida como trucha arco iris.
En el pantano de Las Cañas en Viana (N), se ha echado trucha común grande solamente como presa para los pescadores, ya que en este medio no puede procrear.
En los últimos años se pueden comprar en las pescaderías ya que son suministradas por los criaderos de truchas. En muchas localidades es el único pez de río que se sigue comiendo en la actualidad, y gracias a que se puede comprar en estos establecimientos.
Preparación
Habitualmente se come frita. Se limpia, para lo cual se abre y se le quita la tripa, y se coloca en su lugar unos pedazos de jamón o panceta. Se reboza con harina y se echa a la sartén para freir.
También se prepara en salsa verde (Durango, Barakaldo-B).
En Trapagaran (B) las truchas se remojan en leche durante un rato y después se fríen en la sartén tras sazonarlas. Mientras se van haciendo se les exprime limón. También se suelen preparar rociándolas con una salsa hecha a partir de un refrito de «bacon» revuelto en harina. Esta mezcla se añade a las truchas cuando están casi fritas y se deja que se haga todo poco a poco.
Anguila
Aingira/aingera/aingela (común), angil(l)a (común), engulla (Allo-N).
Es costumbre pescarla después de una tronada, cuando se enturbia el río, o hacia el mes de octubre coincidiendo con las primeras avenidas, ya que al bajar las aguas turbias, las anguilas se atontan.
En Iroulegui (Ip) dicen que la mejor época para capturarlas es cuando el aliso comienza a dar hojas.
Se pesca empleando una caña, kañabera, o un palo con un hilo de tanza o de bala y un anzuelo, arrue, usando como cebo un gusano (Carranza-B, Zerain-G).
Se han practicado además otros sistemas: Por la noche se dejaban varias cuerdas tiradas en el río y sujetas a la orilla, con un anzuelo en su extremo y un gusano como cebo. A la mañana siguiente se acudía a retirar las cuerdas, recogiendo las anguilas que habían picado (Carranza-B, Zerain-G).
Una antigua costumbre fue la de pescar con amuak, consiste este sistema en una cuerda larga en la que a intervalos de un metro van colocados con cuerdas unos anzuelos con una lombriz de cebo. Esta cuerda se instala de orilla a orilla del río al anochecer y se recoge antes de rayar el día. Para la cuantía de la pesca influye mucho que el atardecer sea tormentoso. Es muy importante que se recoja antes de que amanezca, pues una vez que clarea el día, se agitan los peces y muchas veces se sueltan de los anzuelos y se escapan (Zerain, Mondragon-G). Similar procedimiento se empleó en todo el río Urumea (G) y en la localidad de Carranza (B) donde se le denominaba «pescar a rosario».
También se pescaban anguilas por la noche con la ayuda de una linterna. Cuando la anguila salía de su escondrijo se la enfocaba con la luz de la linterna y se capturaba empleando el francao (tridente). Cuando no se disponía de éste,
se recurría a un tenedor (Carranza-B). Más usual fue pescarla en el periodo estival a plena luz del día levantando las piedras y clavándola con el francao o con un tenedor (Carranza-B), tenedoreaz (Aramaio-A).
En Aramaio (A) se capturan también por medio de redes que colocan debajo del agua. Se dice que si se ponen sobre el agua se pueden pescar culebras.
En Elgoibar (G) pescaban anguilas con butrinos. Después las metían en unas cajas de madera con muchos agujeros pequeños para que discurriese el agua corriente por su interior. En el caserío Lerun Txiki de esta localidad disponían de unas askas o abrevaderos por donde corría el agua limpia continuamente. En ellas introducían las cajas con el pescado vivo, poniéndoles piedras encima para que no saliesen a flote.
Fig.144. Truchas.De esta forma disponían de pescado fresco todo el año, pues al mismo tiempo que se consumían, se iban pescando otras. Era necesario que las anguilas permaneciesen quince días en el aska antes de ser consumidas, de esta forma quedaban completamente limpias.
En Getxo (B), una vez pescada la anguila y para que no escapara por lo resbaladizo de su piel, se depositaba en un paraguas abierto.
Preparación
Después de pescarlas se limpian quitándoles la piel y la tripa y se parten en trozos.
Se preparan fritas o en salsa verde. Se toman los trozos de la anguila y se rebozan con harina. Se echan a la sartén y se fríen bien turraditos
(Carranza-B). Más frecuente es cocinarlas en salsa. En una cazuela se prepara una salsa a base de cebolla, harina y agua, pasando todo ello por el pasador. Aparte se fríen las anguilas y a continuación se colocan en la cazuela con la salsa. Se deja ésta unos minutos sobre la chapa de la cocina y se sirve (Carranza-B).
En Barakaldo (B) se preparaban con salsa verde y arbejillas (guisantes). En Trapagaran (B), este plato acompañado de txakoli, se consideraba un manjar.
A continuación se detallan otras especies cuyo consumo ha sido más reducido:
Barbo
Barbu (Zerain-G); arrei (Izurdiaga N).
Los barbos se pescan durante el verano, pero los de primavera son más ricos. Su captura es fácil. En Barakaldo (B), antes de pescarlos los cebaban con migas de pan que arrojaban al río.
De las localidades encuestadas se come en Durango, Barakaldo (B), Zerain (G), Moreda, Laguardia (A), Allo, Sangüesa, Urzainki, Izurdiaga, Lodosa y Murchante (N).
En Sangüesa (N) son muy apreciados los llamados barbicos palmeros del barranco de San Macao, sin embargo, los grandes del río Aragón son muy poco apreciados.
El barbo se come frito (Durango, BarakaldoB). Presenta el inconveniente de tener muchas CONSUMO DE ANIMALES ACUATICOS espinas. Pese a ser más grande que la trucha, su carne no es tan apreciada.
Madrilla
Madrilla (Alío, Sangüesa, Lodosa, Lezaun, Murchante-N) ; lo(i)ña/luiña/loina (común) ; boga (Elosua-Bergara-G) ; arrei (Izurdiaga-N).
Suele haber grandes cantidades de este pescado, ya que al ser su carne poco sabrosa, su pesca no es frecuente. Se trata de un pez con muchas espinas, de poca calidad y del tamaño de una sardina mediana.
Se pesca durante el verano con red y una cuerda larga (Elosua-Bergara, Mondragón-G); también a mano.
Las loinas o madrillas se comen fritas. En Zeanuri (B) las rebozan en harina antes de freirlas en aceite.
Perca
Se cita en Barakaldo (B) y Lodosa (N).
La perca es conocida como trucha americana. Se suele ver en la superficie del agua. Se la considera más fiera que la trucha.
En Sangüesa (N), en el pantano de Yesa, hace algunos años comenzó a ser frecuente el blackbass o perca americana, también llamada trucha negra o americana, pez foráneo introducido que se aclimató al pantano y que con el tiempo ha descendido por el río. Una situación idéntica se ha dado en el pantano de Las Cañas, en Viana (N). Hace diez años se aclimató esta especie y se ha propagado notablemente obteniéndose buenos ejemplares cuya carne es muy estimada.
Salmón
En ninguna encuesta de las realizadas en el último periodo se ha citado la captura y consumo del salmón. Sin embargo, en algunos ríos del área estudiada, este pescado gozó de importancia en otros tiempos.
José Javier Uranga cita la importancia del salmón del Bidasoa, aun cuando la mayoría de las veces procede del Adour o de cualquier otro río de la cornisa cantábrica y tan sólo se le da la denominación de esta localidad.
8 URANGA. José Javier. «La Gastronomía, caza y pesca en Navarra» in Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, V. San Sebastian, 1970, pp. 103-105.
Siguiendo a este mismo autor: «Igualmente se pescaba por medio de nasas. La nasa era una empalizada de estacas, una especie de seto que ponían en el río, no podía nunca sobrepasar de los 2/3 del río, donde caían los salmones; había nasas de estas que daban 1.000/1.500 salmones; estas nasas unas veces eran concesiones reales, por ejemplo, las tuvieron Fuenterrabia e Irun, otras veces pertenecían a los pueblos de Lesaca
y Vera. Tuvieron sus nasas concretamente Lesaca en Montoya y Zalain donde se pescaban mil al año en 1881 y había verdaderas luchas entre los pueblos por las nasas, porque la nasa anterior no dejaba pasar salmones; tenemos documentación de cómo los de Lesaca rompían las nasas de Endarlaza el siglo pasado. Se pescaba con redes, con arpones, hasta que el año 83/85, se reglamentó la pesca del salmón y es curioso, por ejemplo, que los ingleses enseñaron a pescar a mosca en el Bidasoa. Hubo una época que Reparacea estaba de moda y venían incluso miembros de la familia real inglesa a pescar».
Continúa con una forma de preparar el salmón:
«Hay también una receta, una fórmula del salmón muy clásica del Bidasoa: En las casas viejas del Bidasoa, en los pueblos del Bidasoa, hemos visto la salmonera. Es una fuente enorme para cocer el salmón; a mí me decía una cocinera de Lesaca, que la dificultad del salmón es el limpiarlo; es muy difícil limpiarlo, tiene mucha sangre, hay que quitarla, hay que limpiarlo muy bien y como mejor se hace es con el mango de un cazo, cogiéndole por la parte posterior y sacándole todo el intestino, porque el salmón se debe cocer entero, esto es fundamental y la fórmula de Lesaca consiste en poner, una vez limpio el salmón, sobre un paño blanco y luego se hace una especie de cama de verduras, de puerros, zanahorias, limón, cebolla e igualmente lo cubren por la parte superior, con las mismas verduras; luego lo envuelven en un paño y hay que cocerlo, eso hay que tener mucho cuidado, sin que hierva el agua, el agua que esté en ebullición, pero sin que llegue a hervir.»
Carpa, lucio y tenca
La captura de la carpa ha sido mencionada en las localidades navarras de Sangüesa y Lodosa, mientras que la del lucio sólo en la alavesa de Gamboa.
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En esta última se pesca a caña en el embalse del Zadorra. La tenca se captura en Sangüesa, aunque en raras ocasiones, y también en Murchante (N).
