XV. LA ALIMENTACIÓN EN EL PAÍS VASCO CONTINENTAL O IPARRALDE (RESUMEN)
XV
LA ALIMENTACIÓN EN IPARRALDE (1.206 palabras)
LOS GRANDES CAMBIOS
Tras la segunda guerra mundial de 1939-1945 el régimen alimenticio en Iparralde experimentó grandes transformaciones, particularmente en el seno de las familias modestas.
En el campo, la carne de cerdo era la única carne que se comía a la hora del almuerzo; en algunos hogares no se consumía carne a diario; el pan era el alimento base de la dieta cotidiana y hasta la segunda guerra mundial se elaboraba en todos los caseríos una vez por semana.
En esta época tuvo lugar una diversificación de los alimentos; no se comía todos los días lo mismo, sino que platos hasta entonces reservados para los días de fiesta comenzaron a servirse en las comidas ordinarias. En el mundo rural, donde hasta entonces se habían utilizado esencialmente los productos del caserío, se recurrió a los ultramarinos, las carnicerías, las pescaderías…
Los vecinos de las villas estaban familiarizados con los diversos comercios de alimentación y tenían una dieta más variada. Sin embargo, dependían del dinero para poder comprar pan, vino, embutido, legumbres… La gente del campo sufría menos dificultades económicas para alimentarse, pues la huerta, el cerdo y el corral les abastecían de víveres necesarios.
Los agricultores experimentaron la necesidad de rentabilizar lo que producían con su trabajo, de ahí que tuvieran que especializarse en sus producciones, y de este modo, a partir de los años 60, adoptaron un sistema similar al que seguían los obreros y los habitantes de las villas para procurarse alimento y comer.
ORGANIZACIÓN DE LAS COMIDAS
Habitualmente, se hacían tres comidas: el desayuno, askaria; el almuerzo, baskaria; la cena, ajaria o auharia. El almuerzo constituía la comida principal del día; se tomaba sopa, carne, sobre todo de cerdo, xerrikia, y alguna legumbre de la huerta. Los días de labor raramente se comía queso, gasna, y no se tomaba postre. Los domingos era costumbre almorzar carne cocida de buey con tomate, haragia tomatiarekin, algún lácteo de postre y café.
Se solía comer en la cocina. En las casas de gente pudiente las comidas se hacían en el salón y los empleados comían en la cocina. En algunos caseríos la artesa sobre la que se elaboraba el pan servía también de mesa.
Disposición de la mesa
La familia al completo se sentaba a la misma mesa: padres, hijos, criados, mutilak; cada cual tenía su sitio en la mesa; en muchos caseríos, sin embargo, la señora de la casa, etxeko anderia, comía aparte, bien con los niños, bien de pie, pues ella era la que se encargaba de servir a los hombres, gizonak.
Al inicio del siglo XX se comía con cuchara, kuilera, y tenedor, furtxeta, aunque en el campo algunas personas de edad no llegaron a utilizar estos instrumentos, sino que comían con los dedos, erhiekin.
Comidas ligadas a ocasiones particulares de la vida y tiempos del calendario
En el campo, cuando alguien moría, se hacía una comida en la casa del difunto, a la que asistían los vecinos, quienes encargaban las misas, y la familia. Solía ser un almuerzo copioso: sopa, carne de vaca o ternera o arroz con gallina, queso, postre lácteo, café y algo de alcohol.
El banquete de boda se celebraba en casa. Al menos hasta 1920, los festejos se extendían durante dos e incluso tres días. Las comidas eran copiosas y generalmente se servía carne cocida, en salsa o asada.
Para celebrar las fiestas patronales se invitaba a la familia. En Martxueta y en Oragarre se comía carne de vaca criada en el mismo pueblo y especialmente elegida por el carnicero del lugar.
Con ocasión de la matanza del cerdo, la cava de la viña, la vendimia o la trilla del trigo se hacía una comida de la que disfrutaban todos aquellos que habían participado en las labores.
Antaño se hacía vigilia, mehe egitea, todos los viernes del año y todos los días de la Cuaresma. Con el tiempo los días de vigilia se redujeron a los viernes de Cuaresma. Se comía pescado, arraina, y huevos. El Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo se guardaba ayuno.
Producción de frutas y verduras
Frutas
En todos los caseríos había un manzanal, sagardoia, próximo a la casa. Había también melocotoneros, ciruelos, perales, cerezos, castaños… En todos los huertos había groselleros.
La fruta se consumía directamente del árbol o se tomaba de postre en las comidas. Además, se hacía mermelada y dulce de fruta. En algunos caseríos se elaboraba sidra.
Cada caserío tenía su viñedo, mahastia, con cuyas uvas se elaboraba vino para consumo doméstico, etxeko arnoa. Sin embargo, las enfermedades y el trabajo que demandaba acabaron con muchas cepas.
Legumbres
En el huerto, baratzia, se cultivaban, dependiendo de la época del año, patatas, lur sagarrak, puerros, porriak, berzas, azak, zanahorias, karota, habas, ilarrak, judías verdes, lekak, guisantes, ilar biribilak, pimientos, biperak, tomates, tomatiak, calabazas, kuia…
El pan
En los caseríos se elaboraba pan, ogia. Para su elaboración se utilizaba harina de trigo, ogi irina, mezclada con agua y un poco de sal. La masa que se obtenía se trabajaba sobre la artesa, aska, y se le añadía la levadura, altxagarria, que no era otra cosa que una porción de la masa de la semana anterior, para que fermentara. Una vez que la masa estaba lista se daba forma a los panes y se introducían en el horno, labia, previamente calentado.
El pan se hacía una vez por semana, generalmente el sábado. Era la señora de la casa quien se encargaba de ello. Se hacían panes redondos, opilak, u hogazas que pesaban más de dos kilos. A los que no tenían horno de pan, no les quedaba más remedio que comprárselo al panadero.
La leche
La leche de vaca servía para el consumo familiar; algunos la vendían por las casas, y con el resto se elaboraba queso. En muchos caseríos con la leche de vaca, behi esnia, se elaboraban quesos, gasnak: quesos blancos, gasna xuriak, y quesos rojos, gasna gorritiak. Con la leche de oveja se hacían quesos de oveja, ardi gasnak.
Para la elaboración del queso se calentaba la leche en un caldero, se añadía el cuajo de cordero, gatzagia, para que la leche cuajara, y se escurría con un colador. A continuación, se introducía en un molde de madera presionando con fuerza para desechar el suero de la leche, gaxura. Los quesos rojos se exponían al fuego para favorecer la formación de la corteza, axala.
La carne
La mayor parte de la carne que se consumía durante el año era carne de cerdo. Particularmente en el medio rural, era raro quien no matara su propio cerdo, xerria o urdia.
Estos eran algunos de los productos obtenidos del cerdo: morcillas, tripotak o odolkiak, chorizos pequeños, xauxixak, chorizos, lukainkak, chicharrones, ganxigorrak, paté, jamones, azpiak, paletas, espaldak, patas, xerri xangoak, hígado, gibela, lomos, lunkak…
En ocasiones especiales se sacrificaban gallinas, oiloak, pollos, oilaxkoak, conejos, corderos, corderos, ovejas y terneros.
El pescado
En lo que respecta al consumo de marisco y pescado de mar, existía una gran diferencia entre la costa y el interior. En los pueblos costeros la gente comía pescado fresco más veces por semana, casi a diario. En el interior se consumía más pescado de río; además se comía bacalao y sardinas viejas o en aceite.
