XV. LA ALIMENTACIÓN EN EL PAÍS VASCO CONTINENTAL O IPARRALDE (RESUMEN)
En los pueblos costeros la gente comía pescado fresco más veces por semana, incluso casi a diario: iban al puerto o a la costa en busca de pescado y marisco de concha que cogían a mano o con sedal, en tiempos en los que las costas no estaban contaminadas. Se conocían muchos tipos de pescado. En el interior, sobre todo en las familias rurales, se consumía bacalao salado, especialmente los viernes, y sardinas viejas o en aceite.
A diferencia de la costa Atlántica, en el interior se consumía más pescado de río. Gracias a la pesca con caña, y sobre todo a la pesca furtiva, se comían truchas, amo arraina, piscardos, xipak, barbos, xarboak, anguilas, angilak; los pocos cangrejos de río que quedaban desafortunadamente fueron desapareciendo. Algunos pequeños restaurantes de pueblo eran conocidos por lo bien que cocinaban el pescado menudo de río, o de riachuelo, y los señores de las casas, jaunak, de las villas vecinas acudían los domingos a degustar sus manjares.
Se consumían pocos caracoles, karakolak; algunos los recolectaban, los purgaban y los comían en salsa, saltzan. Hacía falta saber cocinarlos y que te gustaran.
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La miel
En muchos caseríos había decenas de colmenas, kofoinak, de abejas, erliak, las cuales producían miel, eztia, que se obtenía tras matarlas, prensando los panales de su interior, breskak.
Esta miel servía como alimento fortificante en invierno; se utilizaba para hacer gárgaras y cuando uno estaba enfermo. Desde 1960 las colmenas desaparecieron, porque nadie se ocupó de ellas, y es así como la gente comenzó a tener miedo a las abejas; solamente ha subsistido alguna que otra colmena de las antiguas (en Mendibe). Hubo quienes intentaron cultivar abejas utilizando tipos de colmena nuevos con panales incorporados.
Los condimentos
Para aderezar las comidas ordinarias se utilizaba la sal, gatza, aunque en otro tiempo fue más extenso el uso del pimiento rojo, biper gorria, del país; la sopa se condimentaba con tomillo, xarpota, y las salsas con laurel, erramia.
Las bebidas: vino - sidra - bebidas alcohólicas - café - agua - tisana
Cotidianamente se bebía sobre todo vino tinto, arno gorria, elaborado con uva procedente de la viña de la casa o comprada; algunos, la gente más bien modesta, bebían vino solamente los domingos.
La vendimia, mahats biltzia, se llevaba a cabo en el otoño, larrazkenian. Añadiendo agua a la uva prensada, tinkakina, se obtenía una especie de aguapié, minata, con bajo contenido de alcohol que se bebía con castañas. Con la uva prensada algunos hacían una bebida alcohólica llamada izpiritia; hacia 1950 dejó de hacerse.
Los hombres se encargaban de la viña, el mildiu y la filoxera hicieron que muchas se perdieran; todavía queda alguna en Baja Navarra.
En algunos caseríos se elaboraban también una o dos barricas de sidra, sagar arnoa.
En general había pocas bebidas alcohólicas. El aguardiente, aguerdinta, se conseguía de contrabando. Las bebidas alcohólicas no se bebían más que en días festivos.
Por la mañana temprano al levantarse se tomaba café, kafia, al que se le añadía bastante achicoria. La gente acomodada tomaba café al mediodía, al menos algunos días de la semana. Generalmente el café del almuerzo se reservaba para los días de fiesta, y en dichas ocasiones la comida se finalizaba con aguardiente.
A la hora de las comidas los niños y algunas mujeres bebían agua, ura, a menudo mezclada con vino. Las mujeres iban a por agua a la fuente y la acarreaban en recipientes de uso exclusivo para este fin, como son la herrada, ferreta, que se portaba sobre la cabeza y el cántaro, pegarra, que se llevaba en la mano.
El agua corriente llegó a los hogares allá por los años 1950. La canalización de las aguas hizo posible su suministro a los pisos de las villas (en Baiona); bastaba con abrir el grifo.
La tisana de tila, titula, era la que más se consumía.
El tabaco
Se fumaba tabaco, taakoa. Los niños probaban a fumar las barbas del maíz, arto bizarrak. La mayoría de los hombres comenzaban a fumar después de hacer el servicio militar, no antes.
Había diferentes modos de consumir tabaco. Se podía fumar cigarrillos (tabaco liado en papel) o pipa, pipa. Había gente mayor que mascaba, zikatu, tabaco; otros, sobre todo mujeres de cierta edad, lo aspiraban por la nariz.
Había varios tipos de tabaco en venta en las tiendas de los pueblos: tabaco de liar, tabaco para fumar en pipa, tabaco de mascar y tabaco de aspirar, este último picado muy fino.
El tabaco se encendía con un encendedor de yesca de piedra y mecha larga o con la brasa del hogar.
