Preparación de las setas
Las setas se preparan fritas, asadas o guisadas. Se puede asegurar que cada una de estas formas tiene tantas variantes como personas las cocinan.
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Fritas
Fritas en revuelto
Las setas se suelen comer fritas en revuelto de huevos. Para ello se limpian una a una, se pican en trozos y se echan en una sartén que se coloca sobre la chapa de la cocina para que suelten parte del agua que contienen. A continuación se retiran las setas, se tira el agua y se seca bien la sartén. Se le echa un poco de aceite y se pican unos ajos en pequeños trozos. Se doran y por fin se agregan las setas. Una vez se ha dado varias vueltas a todo ello, se le añade el batido de huevos para ir haciendo el revuelto.
Se dan múltiples variantes puntuales sobre la forma de cocinar este revuelto:
— En Getxo (B), algunos añaden las setas ya preparadas a un plato donde se encuentran los huevos batidos, otros en cambio, añaden los huevos batidos a la sartén donde están las setas. Para que el revuelto no se pegue a la sartén, se utiliza una cuchara de palo.
— En Barakaldo (B) se asegura que las setas no deben partirse para elaborar este plato, y solamente las condimentan con un huevo y tocino «bacon».
— En Alava, el revuelto típico es el de perrechicos. Se limpian con un trapo y se trocean con los dedos teniendo sumo cuidado de no utilizar cuchillos o similares. Apenas si se fríen en un poco de aceite y una vez se le añaden los huevos batidos, hay que revolver bien, procurando que los perrechicos queden sueltos, no en tortilla (Apodaca).
En tortilla
En Zeanuri (B), las setas se han solido preparar sobre todo en tortilla, si bien, dicen que la buena es la que tiene poco huevo y muchas setas.
En Apodaca (A), la platera también se come en tortilla además de en revuelto.
Entre las localidades encuestadas, también se cita la elaboración de tortillas de setas en Hondarribia, Elgoibar (G), Artajona, Allo y Monreal (N).
Fritas solas
Además de en revuelto, a veces se comen fritas, pero solas. Por ejemplo en Gamboa y Moreda (A). En Remedo (A) se comen así las setas de otoño, y sólo se les añade ajo y sal.
En Elosua Bergara (G) las de verano y otoño, quitándoles el pie. En Portugalete (B), también solas con ajos, y en algunas ocasiones juntando varios tipos de setas en un mismo revuelto con ajo. En Elgoibar (G), fritas enteras y con cebolla.
Los ingredientes habituales que se suelen emplear para freirlas son: aceite, sal, ajo y a veces perejil (Andraka-Lemóniz, Plentzia-B), manteca (Aria-N) o cebolla (Elgoibar-G). En Aria (N), las xixak se comen en algunas ocasiones mezcladas con cordero o con pollo, y los ondoak, además de condimentados con sal y ajo, con un poco de pimiento. También en Iholdy (Ip) se comen las setas mezcladas con pimientos o con patatas. En Artajona (N), hongos y setas se fríen con tocino magro al igual que en Monreal (N), donde también se condimentan con trocitos de tocino.
Asadas
Algunas variedades de setas se prefieren comer asadas:
En Zerain (G) las colocan sin el pie en una bandeja, pican ajo y perejil que mezclan con sal y pan rallado y lo echan por encima de las setas junto con un poco de aceite, las introducen al horno y las tienen veinte minutos. Antiguamente se asaban en una parrilla poniendo ésta sobre la brasa de la cocina baja. Le añadían un poco de sal y algo de grasa.
En Zeanuri (B) consideran que el asar las setas al horno es una manera reciente de cocinarlas. Aquí las asan en el horno de la cocina colocándolas enteras en una cazuela de barro con el pie hacia arriba. Se gotea un poco de aceite y se pone sal y un trocito de ajo a cada pieza. En Allo (N), sólo se asan en el horno las setas más grandes, rociándolas con aceite y añadiéndoles además unos granos de sal recia y unas migas de pan. En Elosua-Bergara (G) se cocinan así los piñuperretxikuak.
En Carranza (B) se come asada la galaperna. Una vez limpia se coloca sobre la chapa con las láminas hacia abajo. A los dos o tres minutos se le da la vuelta. Entonces se echa sobre las láminas una pizca de sal, un chorrito de aceite y otro de vinagre, quedando en su punto para comer. En San Román de San Millán (A), las galampernas también se asan con un poquito de aceite.
Por lo tanto, las setas se asan sobre la chapa, en el horno y más recientemente sobre la placa eléctrica. Como ingredientes siempre se utilizan aceite, sal y ajo. A veces vinagre (Carranza B) o migas de pan (Allo-N).
Guisadas
Las setas guisadas se usan como condimento para salsas y guarnición en guisados de carne. Suelen ser los champiñones los empleados como condimento en salsas; en Elosua-Bergara (G), los saltsa-perretxikuak. También en Getxo (B) se usan setas guisadas que se añaden a salsas para darle aroma al guiso.
