Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri

El día de la masada (Améscoa Baja-N) las mujeres de la casa se levantaban temprano, antes del amanecer, y los primeros quehaceres los realizaban a la luz del candil.

Primeramente calculaban la cantidad de agua, harina, sal y levadura que habrían de necesitarse, y ponían a calentar el agua.

Por lo común eran exclusivamente mujeres las que tomaban parte en la elaboración del pan pues tenían «mejor ojo» para ello. Sin embargo, los hombres ayudaban a veces durante el amasamiento: En Artajona (N), este trabajo lo llevaban a cabo mujeres y hombres, preferentemente éstos por el esfuerzo que exigía. Para este cometido se ponían una mandarra (de arpillera generalmente) atada a la cintura. También en Apodaca (A) lo realizaban personas de ambos sexos y participaban dos personas si la hornada era grande. En Améscoa Baja (N), en invierno, los hombres ayudaban dándole a la manivela del sobador.

En pueblos donde las casas no contaban con horno propio, como en Mélida (N), el proceso se iniciaba el día anterior a llevar los panes al horno, pues había que poner en conocimiento de la hornera la intención de realizar la hornada. Ella, una vez oídas todas las peticiones, pasaba por las casas y a la voz de: «Que pongas agua y que mases», iba dando el turno.

La operación del amasamiento tenía lugar, de ordinario, en la cocina, con el fuego encendido. En Monreal (N), donde disponían de una dependencia doméstica llamada masandería, en la que guardaban la harina, la artesa y otros utensilios, era normal transportar la artesa hasta la cocina para el amasamiento.

En San Miguel de Basauri (B) recuerdan que el día de Viernes Santo no amasaban. Según cuentan, en una ocasión cierta persona amasó en este día y brotó sangre de la cruz marcada sobre la masa.

La artesa

El amasamiento, por lo común, se efectuaba en la artesa. Algunos encuestados, como los de Elgoibar (G), realizaban esta faena sobre la mesa de la cocina.

El término más extendido para designarla en español es el propio vocablo artesa, si bien recibe a veces los nombres de desga (Trapagaran-B), gamella (San Román de San Millán-A) o amasadera (Sangüesa-N), simultaneándolo en estas mismas poblaciones con el de artesa.

En euskera recibe los siguientes nombres: Azpira/azpire (Amorebieta, Lezama, Gorozika, Ajangiz, Andraka-Lemoniz-B), azpila (Zeanuri-B); o(r)amai/oromai (Abadiano-B, Elosua-Bergara, Zerain-G, Goizueta, Mezkiritz-N), o(l)mai (Elosua-Bergara, Zerain-G); orumai (Zerain-G), ooremai (Orexa-G), orame (Aria-N), eromai (Aramaio-A, Mondragón-G), ogimai (Ezkio-G, Arráyoz-N); maida/maira (Hondarribia-G, Sara-Ip), aska (Iholdy, Ispoure, Uhart Mixe-Ip); o(h)aska, ohatze aska (Dohozti, Urepel, Sunharette-Ip); artesa (Plentzia-B).

Se trataba de una arca cuadrilonga parecida a un tronco de pirámide invertido. Tenía una tapa abatible.

La artesa estaba construida con madera, por lo común de castaño (Zeanuri, Carranza-B, Zerain-G). En Salvatierra-Agurain (A), en cambio, la más empleada fue la de haya y también la de chopo; en Aria (N) y en Elosua-Bergara (G) la de roble y en Ispoure (Ip) la de cerezo.

En su forma más simple, esta arca se sostenía sobre un armazón de cuatro patas gruesas (Carranza-B, Lekunberri-N) con travesaño (Zeanuri-B).

En ocasiones, sin embargo, se fabricaba por un procedimiento aún más sencillo, vaciando un tronco con hacha y azuela. Durante la realización de esta encuesta se tuvo constancia de que en una casa de Améscoa Baja fabricaron una artesa por este procedimiento a partir de un tronco de haya.

En Lekunberri (N) la artesa contaba con la particularidad de que tenía dos medias tapas, de manera que cuando en uno de los lados la masa estaba lista, se cerraba la tapa para su mejor conservación, continuando el amasamiento en el otro.

En su forma más compleja la parte inferior del mueble, aspilepekoa (Zeanuri-B), se convertía en un armario bajo con puertecillas. En algunos sitios, esta mitad inferior servía para guardar aceite, botellas de vino o los enseres de la cocina, como platos y demás.

En Ispoure (Ip) la artesa hacía las veces de mesa de cocina, para lo cual colocaban sobre la misma una tapa.

Las dimensiones de este mueble oscilaban, como es lógico, según las localidades e incluso de unas casas a otras.

Limpieza de la artesa

Previamente a realizar el cernido de la harina, se procedía a limpiar la artesa para quitar los restos que aún quedaban del amasamiento anterior. Los utensilios empleados eran los siguientes:

• Un rascador de metal que servía para eliminar los restos de masa. En Carranza (B), este rascador o rasqueta era una pequeña varilla de hierro, de aproximadamente 12 cm., doblada longitudinalmente y que disponía en su parte delantera de un pedazo de chapa curvado.

• En Amurrio (A), la rasqueta consistía en uncuchillo torcido con forma de medialuna.

• En Elosua-Bergara (G), arrakixa, matarrazkixa, y en Zerain (G), orumaiko-atzurre, matarraskie, era un cuchillo de dos mangos.

• En Zeanuri (B) se denominaba arraskea; en Mezkiritz (N), arraska; en Ezkio (G), matarrazkie, en Orexa (G), matarraskie y en Aria (N), pala o palica.

Este rascador, podía ser también de madera (Carranza-B). Se destinaba al mismo fin una cuchara de madera (Zeanuri-B).

Para recoger la masa que quedaba adherida al fondo de la artesa durante el amasamiento, se empleaba un instrumento similar al descrito, llamado rasera (Bernedo, Narvaja-A, Urzainki-N), matamaska (Legazpia-G) o arrazpa (Gorozika-B).

Terminada la operación de rascar la artesa, se apuraba la limpieza con un puñado de plumas largas de gallina amarradas con una cuerda a modo de escobilla. Estas plumas provenían de la cola o de las alas del animal. La escobilla recibía el nombre de olla lame (Zeanuri-B) u ollo luma (Elosua-Bergara, Zerain-G).

Tamizado de la harina. Irina eralki

El proceso de elaboración del pan se iniciaba la víspera del amasamiento con la preparación de la levadura, tal como se ha descrito en el apartado correspondiente.

En algunos pueblos también se llevaba a cabo el día inmediatamente anterior el tamizado de la harina. Esta se hacía pasar a través de uno o más cedazos hasta conseguir separar el salvado. Esta operación se realizaba sobre la propia artesa para que la harina cernida cayese en su interior.

El cedazo, ceazo (Galdames-B), ba(h)e/ba(h)i (común); galba(h)e/galba(h)i (común), ogi-bai (Zerain-G), consistía en una tela metálica montada en un aro de madera, que en Aria (N) era de haya. Los cedazos se diferenciaban entre sí según fuese su malla más o menos tupida.

La harina se podía cerner al aire, sobre la artesa, pero para atenuar la fatiga, era habitual colocar uno o dos listones, varas o tablillas apoyados en los bordes de la misma, que soportasen el peso del cedazo. Los listones se disponían paralelos entre sí y al eje longitudinal de la artesa, asentándolos en los paneles laterales más cortos de ésta, que solían tener dos ranuras o muescas en las que se encajaban. De este modo, las tablillas quedaban suspendidas sobre la artesa.

Para efectuar el cribado de la harina se apoyaba el cedazo en los listones y se deslizaba sobre los mismos con un movimiento de vaivén consiguiendo así que la harina cernida cayese en el interior de la artesa.

El listón sobre el que se apoyaba el cedazo recibía los nombres de iriñalki o tranketa en Elosua-Bergara (G), iralki en Legazpia (G) y erdiko ola en Zeanuri (B). En todas estas localidades utilizaban un único listón en lugar de dos.

En Salvatierra-Agurain (A) ponían sobre la artesa un bastidor formado por dos listones que iban de lado a lado y en el sentido más largo. También en Aezkoa (N) utilizaban un bastidor de dos listones llamado corredera. En Artajona (N), un dispositivo similar recibía el nombre de tiraltoqui, arialtoque o irialtoqui. En este mismo pueblo, algunas mujeres ataban dos cedazos juntos para cerner con mayor rapidez. Otras apoyaban dos palos de escoba sobre la artesa, accionando el cedazo sobre ellos. En Aria (N) colocaban un soporte de madera llamado astoa.

Los distintos tipos de cedazos que se han empleado para tamizar la harina, el orden en que se han utilizado y las fracciones en que se dividía ésta, así como las mezclas que se hacían con dichas fracciones para elaborar las distintas clases de pan, han variado considerablemente según las poblaciones e incluso los informantes encuestados.

Sin embargo, básicamente, el proceso se reducía a un par de cribados realizados con dos cedazos distintos, mediante los cuales se lograba separar la harina del molino en tres componentes de diferente naturaleza y grosor.

Uno de los cedazos era de malla amplia: saizabala (Elosua-Bergara-G), bai alanbra nasaie (Alzusta-Zeanuri-B) o ceazo (Carranza-B, Monreal-N). Mediante este cedazo se separaba el salvado, zai (común en euskera), soma (Carranza, Galdames-B).

El otro era de mala más tupida: bai alanbra fine (Alzusta-Zeanuri-B), baluta (Carranza-B). Con éste se segregaba la harina en otros dos componentes:

• Una harina de baja calidad, o más bien salvado fino, que quedaba retenida en dicho cedazo y se conocía como birzai (Zeanuri-B), menudillo (Monreal-N), remoyuelo (Gamboa-A, Carranza-B), rontre o arrontre (Carranza-B).

• Y otra harina más fina que atravesaba la malla: urun fine (Zeanuri-B), irinflore (Aria-N), irinlore (Zerain-G), flor (Carranza, Galdames-B), o simplemente harina.

El orden en que se llevaba a cabo el cernido, como ya se ha señalado, difería según las localidades. En Zeanuri (B), por ejemplo, acostumbraban pasar la harina primeramente por el cedazo de malla más amplia separando el salvado. Después, lo obtenido se volvía a cribar con el de malla más fina. En cambio, en Gamboa (A), se tamizaba en primer lugar por el cedazo más tupido obteniendo la harina fina. La harina que quedaba retenida en este cedazo se pasaba por el más amplio segregando el remoyuelo y el salvan.

El salvado se destinaba de ordinario al consumo animal. En Gamboa hacían con él y con remolacha y agua, una pasta para dar de comer al ganado. En esta localidad también se aprovechaba, si bien rara vez, para elaborar un pan llamado barte.

Con el salvado fino se hacía un pan que se debía consumir rápidamente ya que se secaba muy pronto. En Zeanuri, por ejemplo, recibía el nombre de tremesa y en Gamboa, comuña.

Con la fracción más fina de la harina se hacía el pan, ogia.

Además del cedazo, que fue el instrumento más habitual y extendido, en algunos lugares se recurrió para cerner la harina a un artilugio mucho más complejo: el cernedor, llamado cernedora en Gamboa (A), irin-tornua en Aria (N) y más frecuentemente torno (Alío, Urzainki, Artajona, Améscoa Baja, Izurdiaga-N). Este aparato se empleó sólo en algunas de las casas de estas localidades, casi siempre en las pertenecientes a familias pudientes.

En Aria (N) se trataba de un mueble grande de roble, cuya parte superior contenía un cedazo cilíndrico en posición horizontal, atravesado por un eje que se accionaba mediante una manilla, ciderra, colocada en el lado derecho del mueble. La parte inferior consistía en cuatro cajones con sus correspondientes puertas, que recibían las distintas clases de harina. Para cernerla, se introducía ésta por un orificio situado en la parte derecha de la tapa del mueble. A medida que la manivela accionaba el cedazo caía la harina de flor, irina, en el primer cajón, la cabezuela o irina segundakua en el segundo cajón, el moyuelo, bixilona, en el tercero y el salvado, zaia, en el cuarto.

En Améscoa Baja (N) el torno iba montado sobre cuatro patas macizas y tenía en su delantera tres puertas cerradas con aldabillas. En su interior giraba el cilindro hecho con listones de madera y cuya superficie la formaba una red metálica de cerner. La harina bajaba de la parte superior del armario por una canaleta, que la introducía en el interior del cilindro por un lateral e iba dando vueltas en el interior de éste, tamizándose a través de la malla. Para que la harina no quedase adherida al cedazo obstruyendo los orificios, los radios del cilindro llevaban unas arandelas de madera, que con el movimiento giratorio del mismo, corrían del eje a la circunferencia golpeando fuertemente el cedazo. El torno tenía tres compartimentos, en uno se depositaba el menudillo y en los otros dos la harina, la más fina o flor en el primero y la restante en el otro. Con un bereiki pequeñito recogían la harina y la sacaban del torno. El bereiki es una rastra de tabla más bien delgada en forma de trapecio o media luna. En su lado más corto, que también era el más grueso, llevaba un orificio en el que se ajustaba un palo que quedaba vertical y oblicuo a la tabla y que servía de mango.

En Artajona (N) la harina se vertía en un embudo de madera, que tenía el torno, tal como venía del molino. Aquél tenía tres clases de malla para cerner y también tres cajoncitos en los que caía la harina. Se separaba así la flor, la segunda y la tercera, y finalmente el salvado que era recogido en un capazo.

En Izurdiaga (N) se separaba la harina, iriñe, el menudillo, menudie, y el salvado, zeie.

Amasamiento

Una vez se tenía la harina tamizada en la artesa se procedía al amasamiento, para lo cual se le añadía agua, sal y levadura, mezclándolo todo hasta conseguir una pasta homogénea.

El agua se agregaba a diferentes temperaturas según los gustos. Normalmente se empleaba agua templada ya que la acción de amasar debía efectuarse a mano. En Legazpia (G) decían que el agua debía estar aproximadamente a 26° C., ya que por debajo de esa temperatura la levadura no fermentaba. Sin embargo, en otras localidades se aconsejaba que el agua estuviese más caliente, casi hirviendo (San Miguel de Basauri-B) e incluso hirviendo (Obanos-N). En invierno o si hacía frío se utilizaba agua más caldeada que durante la temporada veraniega. La sal se calculaba a ojo.

El orden en que se agregaban los ingredientes a la harina y la forma en que se efectuaba su mezcla variaba de unos lugares a otros. Se recogen varios procesos de amasamiento como muestra:

Zeanuri (B)

De la levadura se segregaban dos porciones, una para el pan integral y otra para el pan de maíz. El resto era para el pan. Se calentaba agua en una caldera al fuego, agregándole una taza de sal y removiendo bien para que se disolviese. Se extraía un cazo de agua templada y se diluía en ella la levadura, en medio de la harina que se había extendido en la artesa. A medida que se diluía la levadura se agregaba harina y agua cada vez más caliente, procurando por la combinación de ambas, que la masa no estuviese demasiado blanda ni demasiado dura.

Carranza (B)

Se hacía un hoyo en el centro del montón de harina. Se echaba la levadura y un puñado de sal, añadiendo agua templada y mezclándolo todo. Una vez hecha la mixtura se iba incorporando la harina y se agregaba agua más caliente hasta completar toda la masa. Cuando se obtenía una pasta homogénea se espolvoreaba la artesa con harina y se sobaba la masa durante quince o veinte minutos.

Lezama (B)

Se mezclaba la harina con agua previamente templada y salada formando una pasta bastante espesa. Se trabajaba la masa con las manos hasta conseguir el punto. Se añadía la levadura y se seguía amasando hasta que ésta se extendiese por igual por toda ella.

San Miguel de Basauri (B)

En la artesa se preparaba la harina y junto con la sal se vertía el agua casi hirviendo. Se removía con una gran cuchara, koilara aundi, hasta que se añadía la levadura. Después se amasaba.

Mondragón (G)

Se echaba en la artesa la harina. En el centro se hacía un agujero y en él se ponía la levadura, azkarri. Se añadía un puñado de sal mezclándolo bien con la levadura. Después se vertía el agua templada y se amasaba durante veinte minutos.

Elosua-Bergara (G)

En Elosua-Bergara una informante que aún elaboraba pan en la década de los años ochenta relató el procedimiento que ella seguía: Echaba en la artesa 20 kilogramos de harina, en el centro hacía un agujero y ponía azkarri (levadura) de la masa anterior y levadura de panadería. Añadía sal y agua templada, en invierno más caliente, y amasaba con las manos un cuarto de hora.

Aria (N)

Se apartaba a los lados la harina, haciendo un hueco en el que se echaba la sal, cuya cantidad se calculaba a ojo. Sobre la sal se vertía agua revolviéndose hasta que se disolviera. Se agregaba la levadura que previamente se había diluido en un litro de agua y por fin se añadía poco a poco la harina y se amasaba.

Como se puede observar, aunque difiriera el orden de adición de los distintos componentes que constituían la masa, el proceso era básicamente el mismo.

El amasamiento se realizaba con ambos brazos, trabajándose la masa al principio con las palmas de las manos y cuando se ponía más dura y consistente, con los puños cerrados. Los brazos describían simultáneamente un rápido movimiento rotatorio de arriba a abajo y de fuera a dentro.

En Zerain (G) amasaban antiguamente con los pies, calzándose previamente unos calcetines blancos limpios. Se hacía la masa bien temprano para colocarla después dentro de la cama todavía caliente de algún miembro de la familia recién levantado. En algunas ocasiones también en Busturia (B) y en Artajona (N) se amasaba con los pies. A principios del presente siglo, los panaderos de esta última localidad endurecían la masa para hacer el llamado pan sobau o amacerau, amasándola con los pies descalzos.

La calidad del pan dependía en gran medida de la energía o intensidad aplicada a la acción de amasar. Cuanto más se trabajara la masa su calidad sería superior.

En función de la cantidad de agua que se añadía a la masa, en Busturia (B) diferenciaban entre masa seca, que era la que se hacía en los caseríos y que daba como resultado un pan duro, ogi tolle, y masa con agua que se elaboraba en otros lugares.

En Artajona (N) fabricaban pan escaldado. Para ello comenzaban echando poco a poco en la artesa agua hirviendo, revolviendo la masa primeramente con un cucharón, y continuando después a brazo con agua fría.

No todas las mujeres tenían buena mano para amasar. Es creencia extendida que es una cualidad con la que se nace y por tanto dificil de adquirir de no existir una predisposición innata. En Zerain (G) afirman que con manos sudorosas nunca salía buen pan. En Monreal (N) iniciaban el amasamiento santiguándose.

De manera similar al pan común, se amasó también el pan integral y el de maíz.

En Zeanuri (B) una vez se habían modelado los panes, se raspaba el fondo de la artesa y los residuos que habían quedado se agregaban a la masa con que se hacía el pan integral. Moldeado éste, de nuevo se limpiaba la artesa y los restos se incorporaban a la del pan de maíz, artoa. Las sobras que todavía quedaban tras esta labor se recogían y se hacía con ellas una masa, orea, que se echaba de comer a las gallinas. La economía tradicional plasma esta gradación de productos en esta regla: « Ogien ondakinek azpillen bato eta tremesari botaten jakoz; tremesanak artoari eta, artoanak, orea (eg)inde, olloari» (Los residuos del pan recogidos en la artesa se agregan al pan integral, los del pan integral al de borona, y los de la borona, haciendo una masa, se echan de comer a las gallinas).

Fermentación. Ogia jagi

Una vez obtenida la masa, se dejaba reposar en la artesa durante un tiempo para que tuviera lugar la fermentación. Para facilitar este proceso se conservaba el calor de la misma cubriéndola con un trapo blanco, una sábana o un lienzo de lino, ogi izara en Aramaio (A), eunezko izara en Elosua-Bergara (G), o de algodón. La masa se espolvoreaba previamente con harina, tapándola luego con ropa blanca para que no se adhiriese, colocando encima mantas. A veces éstas eran sustituidas por sacos o ropa vieja de abrigo.

Algunos caldeaban la ropa blanca en el hogar o con calentador tomando la precaución de que no estuviera a temperatura muy alta en el momento de colocarla para evitar que la masa se pegase.

En invierno, cuando el frío se hacía presente, ponían un brasero debajo de la artesa para que la masa no se cortase (Gamboa, San Román de San Millán-A). En Carranza (B) se valían de tejas con ascuas.

En otras localidades, envolvían la masa en una sábana y la metían en la cama templada de la persona de la familia primera en levantarse (Elosua-Bergara, Legazpia-G, Hasparren-Ip).

En Carranza (B), actualmente, en las casas que de vez en cuando elaboran pan en la cocina económica, envuelven la masa en mantas o prendas de vestir y la colocan sobre unas astillas posadas en el lado menos caliente de la chapa, o la meten en un cestillo que ponen también sobre la chapa.

De cualquier manera, siempre se ha tenido gran cuidado de que la masa y los panes no se enfriasen. Esta preocupación ha quedado reflejada en algunos dichos: «Umiak eta ogiek beroa bear daurie» (Los niños y los panes necesitan de calor) (Zeanuri-B); «La masa y el niño en verano tienen frío» (Carranza-B, Bernedo-A).

El tiempo que habitualmente se dejaba fermentar la masa variaba dependiendo de la temperatura ambiental. Lo más común, según las encuestas realizadas, es que oscilase de una hora u hora y media a dos.

Se afirma que la duración de la fermentación dependía también de la temperatura de las manos de la persona que hubiese amasado, cuanto más calientes las tuviese, antes subía la masa. Así se dice en Zeanuri (B): «Esku berokoak onak ogireko, esku otzekoak gatza emoteko» (Los de manos calientes son más aptos para amasar, los de manos frías para salar).

Para saber con precisión cuándo había fermentado la masa, en algunas poblaciones (Carranza, Galdames-B) hundían el puño en el centro de la misma haciendo un agujero. Se sabía que había fermentado cuando el empuje de la masa en ascenso había elevado la concavidad hasta igualarla con el resto de la superficie.

En San Miguel de Basauri (B), una informante recuerda que su abuela se santiguaba y a continuación hacía una cruz en la masa. Cuando la cruz estaba abierta significaba que ya había fermentado. Algunas personas de Carranza (B) también marcaban con el borde de la mano una cruz, pero más bien con fin protector.

A la acción de poner la masa a fermentar se la conocía como dejar la masa a dormir (Artajona, Izurdiaga-N), a descansar o liudar (Allo-N) o ledar (Carranza, Galdames-B). Cuando la masa se había esponjado se decía que había subido o se había levantado, azita (Begoña-Bilbao-B). La masa fermentada se llamaba en Amorebieta-Etxano (B) masa jjagijje. En Zeanuri (B), al pan fermentado en exceso se le denominaba yagi-garratza y al poco fermentado, yagibakoa. A este último, al cocerse, le salían postillas en la corteza.

Segundo amasamiento

Una vez se habían cerciorado de que la masa había fermentado, se realizaba un nuevo amasamiento hasta conseguir que quedase bien homogénea.

Esta labor se hacía a mano Sin embargo en algunos pueblos dispusieron para ello de un artilugio denominado rodillo (Agurain, Gamboa-A, Lezaun, Eugui, Lodosa-N), sobador (Améscoa Baja-N), cilindro (Bernedo-A) o adelgazadera (Murchante-N). En ocasiones, como ocurría en Elgoibar (G), donde recibía el nombre de motroio, se utilizaba asimismo para realizar el primer amasamiento. Lo mismo sucedía en Lagrán (A), donde también se llamaba cilindro.

El rodillo era un aparato compuesto por un armazón semejante a un banco alargado sobre el que se elevaban dos piezas de madera, una a cada lado, rasantes con el límite de la cubierta. A una altura conveniente iban colocados dos rodillos de madera o forrados de chapa metálica, con el eje y los cojinetes de hierro. Los ejes llevaban acopladas pequeñas ruedas metálicas que actuaban de engranaje. Una manivela accionaba uno de los cilindros y a través del engranaje se transmitía el movimiento al otro. La masa se hacía pasar por la estrecha separación que quedaba entre los rodillos.

Pasada la mezcla por el rodillo, resultaba un pan más prieto llamado pan sobao (SalvatierraAgurain-A, Améscoa Baja-N).

En algunas casas de Gamboa (A) realizaban esta operación antes de cortar la masa en trozos para modelar el pan; sin embargo, en la mayoría de ellas se prefería amasar a mano porque se sobaba mejor.

En Lezaun (N), donde el rodillo solía ir acoplado a la artesa, se dejó de usar hace más de cuarenta años.

Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas

Tras el segundo amasamiento se fraccionaba la masa en trozos. Se cortaba a mano y más frecuentemente con un cuchillo. En Mélida (N) esta operación recibía el nombre de adelgazar la masa. El primer pedazo cortado se guardaba como levadura para el siguiente amasamiento.

Una vez troceada la masa se procedía a dar forma al pan. Se espolvoreaba harina sobre la superficie en que se trabajaba y una porción tras otra se amasaban de nuevo con las dos manos hasta darles la forma, generalmente redonda.

Este trabajo se realizaba en una mesa o en la artesa. En Eugui (N) llevaban la masa fragmentada hasta la boca del horno y en dicho lugar, sobre la pala, modelaban las tortas y cabezones.

Una vez dada la forma a los panes se dejaban reposar nuevamente durante un cierto tiempo de modo que continuase la fermentación (birritten jagi, Gorozika-B). Su duración oscilaba entre los quince minutos (Andraka-Lemoniz-B) y la hora y media (Mélida-N) siendo lo más frecuente media hora.

Con este fin los colocaban sobre una mesa (Andraka-Lemoniz, Gorozika-B, Apodaca, San Román de San Millán-A), sobre la tapa de la artesa (Mélida-N) o en la tabla de llevarlos al horno (Carranza-B, Urzainki, Murchante, Allo, Viana-N), protegiéndolos con un trapo, mantel o sábana para que conservasen el calor. En algunos caseríos de Zeanuri (B), posaban los panes en una mesa cubierta de mantas, y los arropaban a su vez con otras mantas.

Si hacía frío, en Apodaca (A) disponían un brasero debajo de la mesa para que no se interrumpiese la fermentación y en Zeanuri (B) acercaban la mesa al calor del hogar. También había quienes metían las piezas en la cama (Zeanuri-B, Gamboa, Bernedo, Lagran-A).

Concluida esta nueva fermentación, se adornaba el pan efectuando cortes e incisiones en su superficie con un cuchillo o un tenedor con el fin de facilitar el esponjado durante la cocción:

• En Galdames (B) marcaban cuatro o cinco cantones con el borde de la mano. Los cantones eran una especie de divisiones que se le hacían al pan en su parte superior. Después se le practicaban unas incisiones.

• En Plentzia (B), con un cuchillo se le daban cuatro cortes superficiales que formaban cuatro kurruskus.

• En Lezama (B), tres cortes. También le marcaban una cruz.

• En San Miguel de Basauri (B) se hacía una cruz a cada pan.

• En Amorebieta (B), unos cortes en forma de cruz, o varios cortes perpendiculares entre sí, o bien se perforaba con un palito.

• En algunas casas de Zeanuri (B) se le aplicaban cinco cortes superficiales en forma de pentágono o cortes transversales y horizontales, cruzados, y una incisión en el centro con la parte plana del cuchillo.

• En Mondragón (G) se daban los cortes con el fin de que durante la cocción no reventase o se agrietase.

• En Beasain (G) se le practicaban marcas con el cuchillo en la parte superior para que se ahuecase mejor al cocer.

• En Zerain (G), cuatro cortes partiendo del centro al borde para que se levantase mejor, y en el centro, algunos le hacían una cruz y otros un pequeño orificio.

• En Amurrio (A) se le hacía una cruz en el centro y unas cortadas por el borde.

• En Gamboa (A) varios cortes en forma de cruz o bien componiendo un cuadrado que dejaba a los lados cuatro kurruskus.

• En Aramaio (A), para que los panes no se astillasen, bringatu, se realizaban cuatro cortes formando un gran cuadro en el centro.

• En San Román de San Millán (A) con un cuchillo efectuaban unas marcas en la cara o parte superior, que facilitaban luego su corte, y también abrían algunos ojos o adornos con un tenedor. Cada casa tenía su distintivo peculiar. En la parte inferior se le marcaba una cruz.

• En Obanos (N) se le hacía un reborde y también se marcaba una cruz.

En Allo (N) se continuó amasando el pan en algunos hogares hasta 1955, aunque para entonces muchas familias lo adquirían en hornos y panaderías. Para evitar que se confundieran las piezas, pues se llevaban a cabo cocciones conjuntas en hornos comunes, las mujeres marcaban cada unidad, antes de introducirla al horno, con una señal específica de su familia Algunas casas pudientes poseían un molde metálico con las iniciales del dueño, que servía para identificar los panes.

En Sangüesa (N) la masa se cortaba y modelaba en el horno público. Se le hacía una contraseña a cada pieza, generalmente una letra, o a veces dos o tres pellizcos o cualquier otra huella para no confundirla tras la cocción. También en Viana (N) se le marcaba una letra.

Cocción. Ogia erre

A continuación se llevaban los panes al horno. En Urzainki (N), por ejemplo, los transportaban al horno de la Villa en unas tablas, sobre la cabeza. La masa se tapaba primero con un paño blanco de hilo, muy limpio, cubriéndolo con otro de lona. La tabla con lona recibía el nombre de mankal (bancal en Murchante-N). Sobre la testa se ponía el cabezal y encima la tabla. Se acarreaban de cuatro a seis panes en cada una.

En Zerain (G) utilizaban una tabla de unos 40 cm. de ancho por 1,75 m. de largo. Sobre ella extendían un paño al que daban dobles entre pieza y pieza para evitar adherencias si una masa contactaba con otra. En cada traslado portaban cuatro panes.

También en Carranza (B) destinaban a transportar el pan dos tablas de aproximadamente 2 m. de longitud y 40 cm. de anchura, con una superficie para seis u ocho panes. Una vez conducidos los panes hasta el horno e introducidos en el mismo, algunos vecinos de esta localidad tenían por costumbre recoger rápidamente la sábana que los había estado cubriendo, pues presumían que así los panes subirían mejor.

En Zerain (G) se colocaban en un cesto pequeño llamado jateko sarea y se cubrían con una servilleta blanca. En Zeanuri (B) los ponían en un cesto ancho llamado balotzarea, donde experimentaban la segunda fermentación, tras la cual se transportaban sobre la cabeza hasta el horno.

El pan no se introducía en el horno hasta que estaba hueco o liudo (Murchante-N), es decir, a punto para cocer. La técnica para saber si la masa estaba ya fermentada, ogiek ondo yagite, consistía en apretarla ligeramente con el dedo. Si respondía a esta presión con elasticidad, el pan estaba ya a punto. Si el hoyo producido por el empuje perduraba, denotaba que requería más tiempo de fermentación (Zeanuri-B).

En algunos caseríos de Zeanuri (B) antes de introducir los panes en el horno, volvían a abrir con un cuchillo los cortes hechos al modelarlos. Pero en todo caso, a cada pan se le practicaban cuatro o cinco orificios profundos con un palillo, sotz, o con una aguja de hacer calceta.

Primero se introducían, en caso de que los hubiese, los panes de maíz, artoak; a continuación los de trigo, ogiek, de más grande a más chico; luego el pan integral, tremesa; y por último los panecillos de harina de maíz, opilek. Este orden reflejaba el tiempo de cocción que necesitaba cada clase de pan. La borona, artoa, requería casi el doble de tiempo que un pan de trigo de su mismo peso. Un pan de tres libras necesitaba hora y media y uno de un kilo, una hora (Zeanuri-B). A los opilek u opiltxuak les bastaba con quince minutos (Aramaio-A).

Los panes se introducían por medio de una pala larga, que previamente se espolvoreaba con harina para que la masa no se adhiriese. A continuación se cerraba la boca del horno.

Pasado un tiempo, se inspeccionaba la cocción alumbrando el interior del horno con una vela o removiendo los rescoldos.

Para comprobar si el pan estaba suficientemente cocido, se miraba por la boca del horno. Hacía falta experiencia para que el color no engañase, ya que dentro del horno el pan parecía más tostado que fuera. El tiempo de cocción se calculaba con la práctica. A pesar de todo, unas veces salía poco cocido y otras quemado, chico-miau (Artajona-N). Otro procedimiento para saber si el pan estaba cocido consistía en extraer una pieza del horno y si pesaba poco y al golpearla producía un ruido seco, es que ya estaba a punto (Carranza, Zeanuri-B, Elosua-Bergara-G).

Con la finalidad de que el pan quedase más vistoso, en ocasiones se frotaba su superficie con huevo batido, arraultza batitua (Ezkio-G). Se solía emplear la yema batida, gorringo iribiatue (Zeanuri-B); en Barakaldo (B), en cambio, lo que utilizaban era la clara.

En Aramaio (A) los había que añadían leche para incrementar el huevo.

Para realizar la operación se aguardaba a que el pan comenzase a cocerse, en cuyo momento se sacaba, se le untaba con el huevo batido y se volvía al horno (Zeanuri-B, Artziniega-A). Otros lo extendían sobre la superficie de las piezas de pan antes de introducirlas, ya que así resultaba menos laboriosa la operación (Carranza-B, Artziniega-A). El huevo batido se aplicaba a mano, con un cepillo o con una pluma. Después de cocido, confería al pan un aspecto dorado y brillante.

En algunas localidades, el baño de huevo se efectuaba más bien con motivo de fiestas.

En el momento de extraer los panes ya cocidos, les pasaban un trapo humedecido o un cepillo mojado para darles un aspecto más bruñido. En Zeanuri (B), cuando los panes estaban a punto de cocción, se sacaban con la pala, se les humedecía la parte superior para que adquiriesen un aspecto suave y reluciente, y se volvían a meter. Esta labor se realizaba con cada unidad individualmente sin que permaneciesen simultáneamente dos piezas fuera del horno.

Conservación del pan

En Zeanuri (B), una vez sacados los panes fuera del horno, se ponían en una cesta plana, balotzara, (bala en Elosua-Bergara-G), y se llevaban a casa, donde se guardaban en la artesa, azpila, o en el arca, kaxa. En Zerain (G) los sacaban a una tabla que se colocaba junto a la boca del horno. Los posaban de pie, apoyados unos contra otros y ligeramente inclinados. Se dejaban enfriar hasta la tarde para depositarlos después en la artesa, cubriéndolos con un paño blanco. En Mezkiriz y en Urdiain (N) los mantenían en la artesa hasta que se enfriaban para guardarlos luego, en Mezkiritz en un armario grande, envueltos en trapos, y en Urdiain en una arca baja, kutxa, destinada únicamente a este propósito. También en San Román de San Millán (A) los introducían en un mueble bajo, una especie de pequeña arca que tenían en la recocina o cocina vieja, y que llamaban panera.

En Izal (N) guardaban los panes en cestos de mimbre en la bodega; en San Martín de Unx (N), en terrizos (vasijas de barro para cocer la colada), tras envolverlos en una sábana limpia; y en algunas casas ricas de Artajona (N), en cestos tejidos con esparto y cáñamo que poseían para tal fin.

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