Frutos secos
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Castañas
Gazta(i)na/gazta(i)ña/gaztiña (Dohozti-Ip, Elgoibar, Ataun-G).
En la alimentación tradicional de la vertiente cantábrica, hasta hace cincuenta años, la primacía entre los frutos secos la ha tenido la castaña. Antes de la implantación masiva del pino, a partir de 1925, el castaño era la especie más abundante en el monte bajo.
Las principales variedades de injerto que se conocieron en Ataun (G) fueron: goizgaztiña o Andramari-gaztiña (de grano abundante y bueno), altzola (era el mejor grano para comer asado; cocido era algo agrio), lazkaue (grano sabroso para comer cocido). Del grupo que llamaban berde o beregaztiña constituido por las variedades que se maduraban tarde, tenían ataloa (grano crecido y bueno), berdea (figura con erizos en grupo de tres o cuatro), metulaza (grano muy sabroso), illeaundie (pinchos crecidos y abundantes en el erizo), txakaroa (de corteza rojiza), betargie (sin pinchos en la proximidad del ojo, poseyendo cada erizo el ojo más tres granos; era la variedad de castaña que más tiempo se conservaba), beorie (se maduraba tarde) y beankea (grano sabroso y el último en madurar).
En Zeanuri (B) todavía recuerdan las siguientes variedades de castaño: San Migel gaztañea, era la más tempranera; mentugorrie, que también era denominada birregea; zurigea; ataloa, árbol de gran tamaño y de grano grande, garau aundikoa; mentumotza, de púas cortas y de fruto más vasto; edagea, árbol muy alto, que no había recibido injerto.
En Zeanuri, la recolección de la castaña tenía lugar en el mes de octubre: «Sanmigeletatik Domusantuetara», de San Miguel a Todos los Santos. De las últimas castañas que quedaban en el árbol se decía: «Domusantuek eratziko yozak» (Todos los Santos las varearán). En Elosua-Bergara y Elgoibar (G) se recogían hacia Todos los Santos, cuando se consideraba que estaban en su mejor momento, sin dejarlas desprenderse en exceso. En Arráyoz (N) desde últimos de septiembre a finales de noviembre.
Participaban en la recolección hombres y mujeres e incluso los niños. Según un informante de Zeanuri, nacido en 1878 y fallecido en 1970, allá por su infancia, la escuela del pueblo daba vacaciones de dos semanas alrededor de la Pila-rica, 12 de octubre, para que los niños ayudaran a los mayores en esta labor. En Carranza (B), donde esta actividad también ocupaba varias semanas, grandes y chiquitos marchaban a los castañales con parejas de bueyes y empleaban todo el día en recoger este fruto.
Las castañas, poseen una cubierta espinosa llamada lakatz (Elgoibar-G), kormuts (IspoureIp), morkots (Ataun-G), kirikiño (Zeanuri-B), koskol (Aramaio-A), orizo u ordino (Carranza-B), o erizo (Galdames-B), y dentro contienen el fruto o garau (Zeanuri-B) por contraposición al zurrón de espinas.
Las castañas se varean o derraman (Barakaldo-B) con pértigas (Carranza, Barakaldo-B), sardaixak (Elosua Bergara-G) o hagak (Irouleguy-Ip). Se varean para que caigan y se desprendan de sus envueltas espinosas. Una vez en el suelo, con unas pinzas de fleje, zimentzezko ugelaxoaz, se extrae el fruto y se recoge en cestos (Zeanuri-B). El erizo también se puede quitar allí mismo con el pie o después de transportar las castañas a casa.
En Ataun (G) para recoger los erizos se servían de una horquilla de madera llamada matxardea.
En Carranza (B), la mayor parte de las castañas se recogían con sus orizos u ordinos. Para no pincharse con las espinas se hacían pinzas aprovechando la bifurcación de ramas delgadas de castaño o de monchino (brezo arbóreo). Las castañas se cargaban en cestos y de ahí al carro de bueyes. Para llevar cuantas más, después se cargaban en sábanas o se aumentaba la altura de las cartolas del carro colocando unos palos verticales y trenzando helechos hasta hacer un zarzo.
Todavía se recuerda un sistema de depósito y conservación de castañas en pleno monte, gaztañudien bertan. Vareados los castaños, se levantaban del suelo los frutos mediante pinzas a los cestos. Se vaciaban en unos cercos de piedra, kirikiñusiek (Zeanuri-B), que existían en el castañal o en sus proximidades. En Carranza (B), estas construcciones se conocían como ori ceras u ordineras.
Estos depósitos eran unos cercados redondos (Carranza-B, Arráyoz-N) levantados con piedras sin argamasa y con una estrecha abertura a modo de puerta, atakea (Zeanuri-B), que se cerraba con maderas y palos. Por lo general tenían una altura de un metro y entre 2 y 3 metros de diámetro. En Zeanuri (B), ruinas de algunos de estos cercos son aún visibles en pinares actuales. Comúnmente se construían contra-terreno, aprovechando, en una parte, el desmonte que se había hecho en la ladera empinada. Una vez llenado el depósito de castañas con sus caparazones, se cubría con helechos y troncos. Al cabo de un tiempo, se abatía la portezuela y se extraían con un rastrillo las castañas que eran apaleadas para que soltaran el grano y así poder ser llevadas a casa para su consumo o venta (Zeanuri)
En Carranza se recurría a estas construcciones de monte temporalmente. Cuando en carro de bueyes no le podían Jlevar todas las castañas, las que quedaban se echaban en la oricera. Se dejaban allí provisionalmente hasta pasar a recogerlas. Se cubrían con espinas para evitar que las vacas de monte las comiesen.
Las castañas que con su cubierta espinosa se bajaban del monte en carros, se amontonaban en una huerta o prado cercano a la casa. El montón, que recibía también el nombre de oricera u ordinera (ericera en Galdames-B), se tapaba con helechos para que se mantuviesen frescas y húmedas. Cuando en diciembre o enero ya se habían acabado las guardadas en casa, se iba a la oricera y con una rastrilla de las de recoger hierba, con un rastrillo de hierro, o uno de madera especial para este trabajo, se golpeaban o batían para arrancarles la cubierta espinosa y después se extraían del montón. Cada vez se sacaban las que se necesitaban (Carranza).
También en Arráyoz (N) obraban de modo similar. Las castañas con sus erizos se amontonaban en los llamados nidos o silos circulares de piedra levantados en el mismo castañar. Sobre el montón de erizos se depositaba una capa delgada de helechos y encima césped. Allí se podían conservar en perfectas condiciones hasta marzo; no obstante, no se las mantenía tanto tiempo sino que se trasladaban pronto al caserío o a la borda, donde se amontonaban de nuevo en lugares frescos para evitar su desecación. Si se transportaban al caserío era porque con frecuencia ocurrían robos de castañas en los nidos particulares.
En Barakaldo se metían en la llamada cortina, un recinto cercano a la casa y expuesto al aire en el que se conservaban más tiempo. Se dejaban con el erizo como se cogían, y ellas mismas se abrían con el tiempo. Duraban así hasta febrero o marzo. En esta localidad gustaba tener aún castañas al abrir el chacolí del año, avanzada la Cuaresma.
En Elosua-Bergara (G) se solían guardar de dos maneras, después de haberles quitado los erizos con el pie. Una, apilándolas al aire libre. Así no se pudrían, pero se debían comer pronto. O guardándolas bajo techado, iputeixa o epaantzia, sobre piso de tierra. En Aramaio (A) también se apilaban con erizo, koskol, fuera de casa en el llamado koskoldegi. Esta construcción tenía tres partes cubiertas y una abierta. El piso era de tierra cuyo frescor contribuía a conservar mejor las castañas. Cuando se necesitaban se sacaban del koskoldegi con el sarde u horquilla y se dejaban fuera uno o dos días para que se aireasen, aizatu.
En Iholdy (Ip), las castañas con su erizo se depositaban sobre tierra en una esquina del cobertizo. Para que no se pudriesen había que removerlas periódicamente con una pala. En Ispoure (Ip) las guardaban del mismo modo, amontonadas con su erizo.
En Ataun (G) la cosecha de castañas se conservaba durante varios meses sobre arcilla y sin despojarla del erizo. La removían con frecuencia y le echaban cascabillo de trigo o garin-jaulkea.
Mediante estos métodos las castañas se conseguían conservar frescas incluso hasta marzo. En Ataun, duraban antaño hasta mayo o aún más tarde. Podían ser conservadas más tiempo si la recolección se hacía antes de que se abriera el erizo. En el caserío de Juanenea de esta misma localidad solía durar la cosecha de castaña hasta el día de San Juan, 24 de junio.
Las castañas desprovistas de su envuelta espinosa también se dejaban secar en el camarote, ganbara.
Se comían en la temporada de invierno sobre todo para cenar y menos en la comida del mediodía. Se acompañaban con sidra. En Carranza (B), patatas cocidas, manzanas asadas y castañas eran la cena de casi todo el invierno.
En Zeanuri (B) se comían cocidas más frecuentemente que asadas. Se cocían con un poco de sal en un calderín que se vaciaba, antes de comenzar la cena, en una cesta sobre el fregadero. Era una cesta apropiada para esto, alargada y no muy honda. Después de la cena, se sacaba esta cesta a la mesa y todos se servían de allí mismo hasta saciarse. En Ciboure e Irouleguy (Ip) les añadían unas hojas de higuera al cocerlas. En Alio (N) y en Bernedo (A) echan un troncho de berza.
Las castañas también se asaban en un asador apropiado para ello, tamboril (Carranza-B, Arráyoz-N), tanbolin (Zeanuri-B), danboliñ (Zerain, Elgoibar-G), cuando había fuego bajo. En Ataun muy antiguamente solían asar las castañas en unos rollos de hierro llamados zartanak. Sus bases planas iban provistas de orificios y tenían aproximadamente diez centímetros de altura con cabida para unos dos celemines de castañas. A comienzos del siglo XIX aparecieron los cilindros llamados danboliñek. Estos se colocaban sobre el fuego no verticalmente como las zartanak sino horizontalmente, y en lugar de mango llevaba un eje de hierro.
En la cocina económica, se asan ligeramente o pintan (Carranza-B) sobre la chapa y después se meten en el horno para que se acaben de asar.
En cualquier caso, bien se coman asadas o cocidas hay que cortarles un trocito de piel o piciarlas (Carranza), para que no estallen.
En Carranza, muy antiguamente, cuando los hogares bajos no disponían de chimenea de campana, el humo escapaba por el techo de la cocina hasta el sobrao (camarote) y de ahí por entre tejas o por un orificio afuera. El techo de la cocina tenía un hueco encima del fuego que se tapaba con un tejido de varas, una bardanasca conocida como la barga. En ella se depositaban castañas que se secaban con calor y humo. Para comerlas las echaban previamente a remojo, las pelaban y las cocían en agua. Por último, le añadían grasa como si se tratase de patatas.
En Zeanuri dicen que las madres de familia solían estar deseosas de que llegara la época de las castañas para que sus hijos se curaran de las frecuentes diarreas, berantzakoak, que padecían a causa de los atracones de manzanas y otros frutos, ya que nada más comenzar a ingerir las primeras castañas desaparecían estas diarreas.
En esta misma localidad, las castañas que no se consumían en casa se vendían por anegas: Gastañia anegaka saltzen zan. En Zeanuri una anega equivalía a 92 libras o lo que es lo mismo 44 kilogramos. Algunas familias recuerdan que, a primeros de siglo, se intercambiaban con familias alavesas del otro lado del Gorbea, sacos de castañas por sacos de patatas.
Nueces y avellanas
Nuez: intza(h)ur/intx(a)ur (común), antxor (1zurdiaga-N).
Avellana: (h)ur (común), uzr (Izurdiaga-N), urretx (Aramaio-A).
En Elosua-Bergara (G) se dice que la época de recogida es entre Santa Anastasia, a finales de septiembre, y la Pilarica, 12 de octubre.
Las nueces se recogen del suelo a medida que caen y las que quedan en el árbol se tiran sacudiendo las ramas o vareándolas con una vara de avellano.
Una vez recogidas se les elimina la envuelta carnosa o pericarpio (chuparán en Monreal-N, sokaana en Ataun-G) y se secan, a menudo en el camarote.
En Elosua-Bergara (G), después de varearlas se dejan en la heredad unos quince días para que se les caiga el pericarpio. Sin embargo, lo más habitual es quitárselo a mano. A esta actividad se le llama en Carranza (B) descornojar las nueces y en Ataun (G), txurgaldu. Como resulta que las manos se ensucian con la nogalina, en Monreal (N) empleaban antes para limpiarlas, excremento de buey y lejía.
A veces se secan expuestas al sol (Narvaja-A y Beasain-G) en un cedazo o sobre un saco (Zerain-G), pero lo más común es que se sequen extendidas en el suelo del camarote. En Andraka-Lemoniz (B) las colocan sobre un lecho de paja, galtzue. En Izurdiaga (N), nueces y castañas se dejan secar encima de un armario.
Las avellanas se recogen a mano cuando están sazonadas, es decir, cuando se desprenden con facilidad de su receptáculo. En Carranza (B) se dice entonces que «están loras». Se eliminan las brácteas y se dejan secar extendidas. Después se guardan junto con las nueces en el camarote.
Nueces y avellanas se comen durante todo el año, hasta que se acaban. Las nueces suelen acompañarse de pan. En algunas casas de Barakaldo (B), hacían nogada con nuez molida y leche para la cena de Nochebuena. También en Zeanuri(B) era típico este postre, conocido por intxaursaltza, al igual que en otras localidades de Gipuzkoa.
En Améscoa Baja (N) elaboraban un dulce llamado queso de nuez. Se molían las nueces en el almirez, se deshacía azúcar al fuego, se mezclaba este azúcar con la harina de la nuez y la mezcla se vertía en moldes.
Las nueces se solían contar en Ataun (G) por txokotek y cada txokote se hacía con cuatro granos.
