Sacrificio
La matanza de la oveja es un trabajo que corresponde al hombre de la casa en tanto que de la elaboración de los embutidos y de la conservación de su carne se ocupa la mujer.
Por agosto se adquiría a los pastores una oveja estéril, antzue, de ubre agostada, errapegaldue,* de rumia debilitada, ausnerrea gelditu. La engordaban hasta el mes de octubre para sacrificarla a finales de este mes. Se aprovechaba todo el animal: con los intestinos hacían morcillas, la carne se guardaba en cecina y la piel, ardi-narru (Zeanuri-B), se solía vender a los traperos.
El otoño es la estación del año idónea para sacrificar oveja, ardia (común). En Elosua-Bergara (G) este período lo amplían hasta enero y en otros pueblos como Zerain (G) se mata oveja para las fiestas de agosto o de Navidad.
Tradicionalmente el cordero, bildotsa (común), se ha solido sacrificar por primavera en torno a la festividad de San José (19 de marzo) o la Pascua de Resurrección. También con motivo de fiestas patronales o ciertos acontecimientos familiares que tuvieran lugar en torno a esta época. En Iholdy (Ip), hace medio siglo, sus muslos se vendían por Pascua en el mercado para comprar, con el dinero obtenido, productos del comercio o especias.
Para matar un cordero u oveja se llevan a cabo las siguientes operaciones: primeramente se atan juntas las cuatro patas y se coloca el animal sobre una mesa, desangrándolo con un corte en la yugular. Se recoge la sangre en un recipiente y se remueve incesantemente. A continuación se retiran los hilos o cuágulos. Con la sangre del cordero o de la oveja que se solidifica derramándola sobre agua hirviendo se elabora un plato llamado sangrecilla. Se come frita con huevos o tomate. En Aezkoa (N) recibe el nombre de odol egosia y el hervido se hace con agua a la que se han adicionado ajos, cebolla, perejil y puerros.
En Elosua-Bergara (G) la sangre se cuece, al igual que los intestinos después de bien lavados. Una vez partidos en pequeños trocitos se mezclan con huevos batidos para preparar un revuelto.
La siguiente fase consiste en quitarle la piel. Para ello se practica una incisión en una de las patas traseras y se le insufla aire. Una vez hinchada, se corta la piel de las dos patas traseras, desde el juego hasta la altura de la ubre y por la tripa hasta el cuello. Igualmente se corta la piel de las delanteras desde el juego hasta el pecho. Terminada esta operación, con un paño en una mano y sujetando la piel con la otra, se va empujando la misma hasta que se despega totalmente del animal. La piel se saca de una pieza.
Se abre en canal y se vacía de vísceras e intestinos procediéndose a las labores de limpieza de éstos. Se aprovecha para su consumo el hígado, el corazón y los riñones. Si no ha comido todavía pasto se separa el cuajar, tripe nausie (Zeanuri-B), para destinarlo a cuajo, legarra (Zeanuri-B). Se da vuelta al intestino más ancho y se trocea, al gusto o a la usanza propios, para hacer embutidos.
Hasta la década de los años cuarenta ha sido bastante corriente el emplear los cuartos delanteros y traseros de la oveja para hacer cecina.
Para elaborarla se metían las cuatro piezas en unos recipientes, cocinos, en salmuera, muera (Apodaca-A), durante ocho días. Pasado este tiempo se sacaban y se colgaban en la cocina dejándolas curar quince días aproximadamente. El otoño era la época apropiada para preparar la cecina.
Actualmente es usual el consumo de cordero asado o guisado.
