Las harinas
La harina de trigo, gariurun (Zeanuri-B), gariiriñ (Beasain-G), ha sido la que siempre y en todas partes se ha empleado para hacer el pan casero.
Le sigue en importancia la harina de maíz; sin embargo, su uso no estuvo tan generalizado ni tan extendido como el de la de trigo, siendo más frecuente en la vertiente cantábrica.
Durante los periodos de penuria, como en la guerra y la postguerra, el consumo de harina de maíz se incrementó. Asimismo se agregaba patata a la harina de trigo y se utilizaban otros tipos de harina, como la de centeno y más raramente la de cebada, garagar urune (AlzustaZeanuri-B) .
El cultivo del trigo se fue abandonando progresivamente en los pueblos de la vertiente cantábrica a lo largo de la segunda mitad de este siglo; no obstante, su harina se compra en ocasiones para hacer pan en casa. El maíz, por el contrario, pese a continuarse cultivando no se suele destinar a la producción de harina para consumo humano.
Actualmente, la harina para hacer pan se adquiere en las panaderías. En Legazpia (G) dicen que la harina comprada es más blanca que la del trigo que ellos cultivaban, pero estiman que es «más débil».
En algunas poblaciones, ya desde comienzos de este siglo, se pusieron en marcha fábricas de harina que desde entonces suministran el producto a los vecinos.
