Ganado vacuno. La cecina. Arakia
El ganado vacuno que se cría en casca se suele vender generalmente a tratantes o directamente a los carniceros locales o mataderos industriales que se encargan de su sacrificio y venta. En determinadas zonas del país, por lo común cercanas a macizos montañosos, pervive la cría de ganado semisalvaje que se alimenta en el monte, monchino (Carranza-B), y que antaño fue una fuente importante de aprovisionamiento de carne.
Aún hoy en ciertos sitios tienen lugar, esporádicamente, matanzas caseras de este ganado:
- Vaca, be(h)i (común).
- Ternera, txa(h)al (común); bi(g)antxa/beintxa (común en Bizkaia); urrixa (Beasain, ZerainG), urruzun (Zeanuri-B); miga (Dohozti-Ip).
- Novillo, i(d)isko/i(d)ixko (entre los 6 y 18 meses, común en Bizkaia y Gipuzkoa), zekor/txekor/xekor (de 18 meses en adelante, común).
- Y más raramente buey, idi/iri (común).
El sacrificio se realiza en contadas ocasiones como fiestas señaladas o grandes celebraciones.
En Zeanuri (B) mataban vacas de monte, basabeiek, e incluso algún toro, cuya carne se denominaba arakie. Para este objeto solían asociarse dos o más casas. Los hacendados, etxagunek, mataban «media vaca» y las familias con menores recursos «un cuarto de vaca». Pero entera, media o un cuarto, nadie se quedaba sin carne para el invierno.
En este mismo pueblo, antes de la guerra de 1936, era muy ocasional que la gente de los caseríos acudiera a proveerse a la carnicería. Los que vivieron en el tiempo en que se estilaban las matanzas caseras aún llaman okela barrie, carne nueva, a la adquirida en los establecimientos de venta.
En casi todo el país existían hermandades de ganaderos que encargaban matar el ganado vacuno cuando por alguna circunstancia quedaba inútil. Si el veterinario lo declaraba apto para el consumo se vendía entre los miembros de la hermandad o se subastaba en lotes de carne que se destinaba a cecina. El importe obtenido era para la propia hermandad, que reponía a su dueño otro animal.
En Getxo (B) daban muerte a los terneros con malformaciones por los que los tratantes pagaban menos. Tras destazar el ternero, se subastaban los trozos mediante puja que se realizaba en la Venta. El precio de adjudicación era el último cantado antes de que se consumiera una cerilla. Por este procedimiento se liquidaba la ternera o txala por lotes, para guisar, freir o salar.
En Bizkaia, hasta los años cincuenta aproximadamente, se llevaban a cabo matanzas caseras para abastecerse de carne desde Santa Catalina (25 de noviembre) hasta marzo.
De ordinario ha sido más frecuente sacrificar terneros o terneras que animales adultos y su carne se ha destinado normalmente a cecina.
En Busturia (B) cada barrio contaba con matarife que iba de casa en casa encargándose de la labor. Se le pagaba algún dinero y compartía con los del hogar el comer el hígado del animal. En la actualidad los terneros se matan en los mataderos y es el carnicero quien hace de matarife, recompensándole bien en especie o en metálico.
En Plentzia (B) el matarife llegaba temprano a la casa y se le servía algún licor (coñac) y pan. A continuación procedía a la matanza de la ternera, para arrancarle a continuación el hígado, que se desayunaba junto con una sopa de ajo, arroz con leche y café.
Pero el sacrificio del animal no siempre se realizaba en el hogar. En Lezama (B), la res, un novillo o una ternera, se llevaba al matadero y el porteador regresaba con una parte del ganado que proporcionaba carne suficiente para subvenir las necesidades familiares durante un periodo más o menos prolongado.
En Artajona (N), el ganado bovino, al igual que el ovino y el porcino, se mataba en el matadero municipal, al menos desde la segunda mitad del siglo XVIII. También se sacrificaban en dicho establecimiento los bueyes y vacas que quedaban malheridos por un golpe u otra causa.
Para dar muerte a una vaca o a un ternero se le golpea en la nuca con una porra o mazo de hierro, mandarle (Busturia, Getxo-B). En Zeanuri (B) aseguran que este era el intrumento empleado antiguamente, que hoy en día ha sido sustituido por un punzón o verduguillo, puntzeta. También en Carranza (B) se le apuntilla directamente con un cuchillo.
Cuando se desploma se le desangra por debajo de la barbadilla, okotzpea (común en Bizkaia). La sangre es recogida en un cuenco más bien plano, para de allí vaciarlo a uno mayor. Este trasiego tiene su razón en que por estar el animal tendido en el suelo no se puede utilizar un cuenco grande directamente.
Después se cuelga o se sujeta patas arriba para desprenderle la piel, separándola de la carne con la ayuda de un cuchillo.
A continuación se abre en canal y se procede a extraer las vísceras siguiendo los mismos pasos que en la matanza del cerdo. El estómago se aprovecha para callos. Los intestinos se lavan al igual que los del puerco y con ellos se elaboran morcillas.
La siguiente operación consiste en decapitarle y cortarle las manos y patas por las articulaciones. Más tarde se cuelga y se deja que se oree.
Al día siguiente se despieza. Se separan las dos mitades seccionando por el espinazo y se extraen las piernas, brazuelos, chuletas, solomillos, etc.
También se funde su grasa que en este caso recibe el nombre de sebo, sebua (Beasain, ElosuaBergara-G, Abadiano-B), y gixena (Abadiano-B).
La piel, una vez limpia, se seca en el suelo del camarote tensándola mediante clavos. Con ella se fabricaba hasta los anos cincuenta un sencillo calzado de cuero llamado abarka (común en Bizkaia y Gipuzkoa) o buztarri-chala (en Iparralde).
El destino más habitual de la carne de ganado vacuno ha sido la elaboración de cecina, zezina, es decir, su conservación mediante un proceso de salado y desecado.
Sin embargo la cecina no se ha obtenido exclusivamente a partir de carne de vacuno, sino también de ganado caballar, asnal y mular, de las ovejas e incluso de las cabras. Con casi todos los animales del establo se ha hecho cecina a excepción del cerdo.
Así en Gamboa (A), con la carne de cabra, oveja y a veces ternera elaboraban cecina o tasajo, por el procedimiento consistente en el salado de la carne y su conservación en sitio fresco y seco. La cecina más apreciada en esta localidad era la de cabra porque proporcionaba la carne más prieta y jugosa. También las costillas de oveja se salaban y se dejaban secar colgadas del techo de la cocina.
El otoño era la época más apropiada para hacer cecina porque es temporada seca. Fue un método al que se recurrió ordinariamente en el pasado. Actualmente, como consecuencia de que el abastecimiento de carne fresca es regular, ha decrecido o desaparecido esta práctica.
El proceso consistía en poner la carne en salazón, muera (Alava) durante varios días, unos ocho aproximadamente. Transcurrido este tiempo se retiraba y se dejaba secar en la cocina durante unos quince días.
En Artajona (N), los pastores se sirvieron de este sistema de conservación hasta mediados de siglo. Cuando perecía una oveja los propios pastores la deshuesaban poniendo la carne en cecina con sal y también exponiéndola 'al sol sobre una piedra, en cuyo caso se tornaba negra. Algunos de ellos se proveían en sus casas de patas de cabra en cecina. Del repertorio de quintillas de un popular coplista artajonés, Félix Zabalegui, muerto en 1903 procede la siguiente:
- «Tengo de echar en cecina
- en el invierno un berraco.
- Después pondré una cantina,
- y los dineros que saco
- a la manga la hongarina.»
En Lezama (B), la carne que se quería cecinar se introducía en un recipiente con agua, sal en abundancia, ajos y un huevo crudo. Allí se mantenía por un tiempo hasta que la carne se salase. El indicativo de que ya estaba salada era cuando el huevo crudo ascendía a la superficie. Después se colgaba en la dependencia en que estaba el fuego bajo para que se secase.
En Artajona (N), no faltaban pastores que mataban reses en los corrales para suministro propio. Para conservarlas se troceaban, se les echaba «cuatro zarpáus de sal» y se colgaban los trozos a secar. La carne se mantenía mejor ahumándola; para ello se procuraba hacer mucho humo en la cabaña.
En Busturia y Bermeo (B) después se guardaba en un arcón llamado gazun-aska (gazin-aska en Andraka-Lemoniz-B).
Antes de proceder al consumo de la cecina era necesario desalarla. Había quienes la lavaban con leche.
En algunas localidades, además de para cecina, el ganado vacuno se ha sacrificado con motivo de la celebración de las fiestas. Así, antiguamente en Beasain (G), mataban por fiestas un ternero a medias por cada dos caseríos contiguos o de familiares. En Carranza (B) fue costumbre en algunos barrios dar muerte a un becerro de monte para conmemorar la fiesta patronal, aunque esta tradición actualmente ha quedado relegada a contadas ocasiones dada la escasa crianza de estos animales.
En esta última localidad la forma más corriente de preparar la carne de becerro es guisada. Para ello se trocean fragmentos grandes de las zonas del esternón, punta pecho, y la paletilla y se les añade sal. En una sartén se pican unos ajos, se doran un poco y se pasan a una cazuela donde se ha colocado la carne. Se agregan dos o tres cebollas, partidas por la mitad, zanahorias y ajos. Se pone la cazuela sobre la chapa de la cocina y cuando la carne ya está bastante hecha, se le añade una cucharada de vinagre y un chorro o vaso de vino blanco.
