La cuajada. Mamia. Gatzatua
Es un derivado de la leche que se obtiene por coagulación de ésta. En Vasconia se prefiere la elaborada con leche de oveja a la de vaca y cabra. Las fechas más propicias para fabricarla son las comprendidas entre los meses de mayo y junio, cuando las crías se destetan y los pastores pueden vender más leche de oveja.
Después de ordeñar el ganado y recoger la leche en el kaiku, se purifica con un filtro.
Previamente a la adición del cuajo para obtener la cuajada, se suele hervir la leche en el propio kaiku o en un cuezo, si bien hay quienes prefieren elaborarla con leche cruda. Para cocerla se han empleado tradicionalmente piedras rusientes. Sin embargo, hoy en día son pocos los lugares en que se continúa haciendo la cuajada de esta peculiar manera. En Lekunberri (N), por ejemplo, aunque se sigan usando esnearriak, se prefieren pucheros metálicos en los que se agarre la leche, con lo que se consigue parecido sabor.
Continuando con la elaboración de la cuajada, una vez hervida la leche, se deja reposar hasta que se enfríe y adquiera aproximadamente la temperatura del cuerpo humano. En Ataun (G) existía la costumbre de retirar la nata formada y una vez que la cuajada se endurecía colocarla encima. Alcanzada la temperatura idónea, se aplica el cuajo y en algunos sitios además azúcar y canela o sal (Amorebieta-Etxano y Abadiano-B, entre otros).
Bien disuelto el cuajo en la leche, se deja reposar un buen rato. La duración de este lapso de tiempo es variable, oscilando entre los 20 minutos que señalan en Andraka-Lemoniz (B) la hora en Trapagaran (B).
Para saber si la leche ha cuajado bien, en Zerain (G) se introduce una ramita, txotxa, que si se sostiene en pie indica que ha cuajado convenientemente. No debe removerse la leche para que cuaje bien. Con este fin se deja en el propio kaiku o en una herrada cubierta con un trapo blanco, o mejor se vierte en pequeños recipientes especiales para ello, a fin de que no se pierda el suero. De esta forma, la cuajada está lista para ser degustada, sola o con azúcar. El sabor es diferente según se haya incorporado el azúcar antes o después de obtener la cuajada.
Es un postre muy apreciado, que aunque continúa haciéndose en casa también se puede adquirir en el comercio en tarritos individuales de fabricación industrial. Antiguamente se consumía en cantidad por considerarla de «mucho alimento y fácil digestión» (Arráyoz-N).
En euskera recibe el nombre de gaztanbera (Andraka Lemoniz-B, Arráyoz-N), término que coexiste con otras variantes: gatzatu (Zeanuri, Busturia, Durango-B, Zerain, Elosua-BergaraG); mami(ñ) (Berastegi, Zerain, Hondarribia-G, Lekunberri-N, Aramaio-A); putxa (Zeanuri, Busturia-B); kallatu (Liginaga-Ip) y matoi (LegazpiaG)
Alrededor de las tres cuartas partes de las poblaciones encuestadas responden que se continúa haciendo cuajada en sus casas utilizando cuajo comprado, si bien su consumo se viene sustituyendo por los productos industrializados. Apreciamos la diferente evolución que ha tenido este producto lácteo en localidades como Obanos (N), donde no existía tradición quesera y eran los pastores salacencos quienes hacían la cuajada. En los últimos cinco años ha aumentado el número de personas que lo toman como postre, elaborado en casa, aunque con leche comercializada. Por contra en localidades de montaña con fuerte tradición quesera, se ha pasado de una situación, en las décadas pasadas, en que la cuajada era postre de fabricación casera habitual a hoy en que cada vez se hace menos y se prefiere comprarla.
