L'alimentation a Ispoure (Iparralde)

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA

L'ALIMENTATION A ISPOURE (Iparralde)

Depuis la guerre de 1945 et surtout depuis les années 60, les habitudes alimentaires se sont uniformisées et les gens ont lôccasion de s'alimenter à partir des mêmes produits de base.

1.37. COMBIEN DE FOIS MANGE-T-ON DURANT

LA JOURNEE, ET QUEL NOM REÇOIT CHACUN

DE CES REPAS? ('en basque).

Il y a principalement trois repas dans la journée: le matin vers 7 ou 8 heures: le petit déjeuner (askaria), â midi: le déjeuner (baskaria), le soir: le diner (afaria) entre 19 eta 21 heures.

Ceux qui se lêvent tot prennent du café en attendant le petit déjeuner; certains finit le gouter (arratsal askaria) vers 16 heures.

1.38. OU MANGE-T-ON ET A QUELLE HEURE DE LA JOURNEE?

Les repas se prennent à la cuisine (sukaldian); si la cuisine est trop petite ou quand il y a des invités, le repas est servi à la salle à manger (jateko salan).

Depuis une dizaine d'années, dans de nombreuses maisons, on a aménagé un coin cuisine, où l'on prâpare le repas, séparé d'une cloison (de 1,2 mètre de haut) d'un espace où l'on mange. Ainsi, la salle à manger n'existe pas toujours.

Dans les maisons de ferme, il y avait un pièce où la femme préparait le repas: la souillarde (sularda) et travaillait. Pour isoler l'évier en pierre (xuruxtateia), où l'on faisait la vaisselle avec l'eau portée dans, le «ferreta», on avait créé une pièce (sularda) où prenait place le pétrin (aska) pour préparer la pâte à pain.

A l'arrivée de l'eau courante, 1946 à Ispoure, la «ferreta» disparut mais la pierre d'évier servait toujours jusqu'à être remplacé par un évier en faïence (en 1965 chez nous) ou en inox.

1.40. COMMENT SE PREPARE LES REPAS? OU? QUELLE SOURCE DE CHALEUR UTILISE-T-ON? QUEL ECLAIRAGE? QUELS ASSAISONNEMENTS POUR LES REPAS ORDINAIRES?

Le foyer (supazterra) n'est plus utilisé mais il subsiste; sous la hote, prend place depuis 1953 un réchaud à gaz remplacé ensuite par une cuisinière à gaz avec four.

Cependant, le fourneau à bois a toujours sa place; en hiver il permet de chauffer la cuisine et d'autres pièces, de pouvoir préparer les repas et d'avoir de bons rotis: la qualité du feu de bois donne aux viandes un gout particulier et une cuisson régulière que l'on ne retrouve pas avec le gaz.

Depuis une douzaine d'années, une rotissoire électrique permet de rotir différentes viandes. En 1987, un four micro ondes réchauffe en peu de temps les plats.

Pour assaisonner les plats, on utilise les condiments habituels: thym (xarpot), laurier noble (erramia), persil (perrexil), ail (baratxuri), oignon (tipul), poivre (biper beltx), piment rouge (biper gorri), sel

(gatz).

1.41. EXISTE-T-IL QUELQUE DIFFERENCE DANS

LE NOMBRE, L'HEURE ET LA SORTE DE REPAS, SELON L'EPOQUE, LE TRAVAIL, LE JOUR DE TRAVAIL OU DE FETE?

De nos jours, l'époque, le jour de travail n'a aucune conséquence sur le nombre, l'heure et le type de repas. Le dimanche, le repas de midi est amélioré, c'est une occasion de manger en famille.

1.42. QUEL EST L'ORDRE HABITUEL DES PLATS? COMBIEN Y A-T-IL DE PLATS SUIVANT LES JOURS?

Au repas de midi, dans de nombreuses familles, le repas, se constitue de la soupe (salda) aux légumes: garbure ou à défaut au vermicelle, une petite entrée (un hors d'oeuvre) précède le plat de viande (haragia) et le légume; le fromage de temps en temps, un dessert (fruit, laitage, gateau... ) et du café. Il est à noter que la soupe ou le potage du début du repas ne se mange pas dans toutes les familles: on en mange en hiver et le soir.

Pour le soir, on mange moins copieux: la soupe, du jambon et un oeuf (xingar-ta arroltze) ou un reste de viande de midi, un fruit; certains prennent du lait.

A la saison, la salade (entselada) accompagne la viande aux repas du midi et du soir.

1.43. QUE BOIT-ON DANS CHAQUE TYPE DE REPAS?

Comme boisson les adultes boivent du vin, de l'eau; les enfants boivent de l'eau, des sirops, des boissons gazeuses.

Les gens achètent du vin de table, le vin de maison se fait de plus en plus rare.

Toute la famille mange à la même table; il n'y a pas de place imposée mais chacun occupe souvent la même place. 616

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO

D'habitude, le maitre de maison (etxeko jauna ou nausia) s'assayait au bout de la table (mahai burian) mais cette hiérarchie n'est plus utilisée pour se placer: le père de famille se place au milieu des siens. Cependant, les invités se placent près du chef de famille, les enfants cèdent alors leur place et mangent au bout de la table ou à part. 1.49. FAIT-ON UNE PRIERE AVANT ET APRES LES REPAS? POUR QUELS REPAS? QUI DIRIGE CETTE PRIERE? QUEL TYPE DE PRIERE? Les jours ordinaires, on mange dans une seule assiette (azita) creuse en général de manière à manger la soupe; on utilise un seul verre pour le vin, l'eau et parfois même le café. Les jours de fête, les dimanches et quand il y a des invités, on ajoute une assiettte plate (azita xabala) et l'on mange le gateau dans une petite assiette (deserteko azita) ou (azita ttipia); ces jours là, il y a un second verre pour boire du vin vieux (arno xaharra) ou (arno bu datia). 1.46. DANS QUEL REPAS SE SERT-ON DE LA CUILLERE, DE LA LOUCHE? COMMENT EST-ELLE? (forme et matières).

1.50. QUELS SONT LES JOURS DE JEUNE ET QUE MANGE-T-ON CES JOURS LA? Il n'y a plus de jour de jeune (balur eguna), cependant les vendredis de carême, certaines familles font maigre (mehe egitea): elles mangent du poisson, nous le faisons; bien souvent, au cours de l'année, le poisson est au menu du vendredi dans beaucoup de maisons, l'occasion de varier les menus et de ne pas toujours manger de la viande, surtout au Pay Basque intérieur; sur la côte basque le poisson est davantage consommé. Depuis peu, des marchands de poisson proposent plusieurs fois des poissons frais et variés, on en trouve congelés dans les étalages des alimentations: ainsi le poissons peut être mangé plus souvent, même au Pays Basque intérieur. 1.51. YA T-IL DES JOURS DURANT LESQUELS ON PREND DES METS (DES PLATS) SPECIAUX? QUELS SONT-ILS? Les aliments proposés à la ménagère sont très variés, elle peut trouver de tout à toute saison: viande, légumes, même les fruits arrivent sur les étalages avant la saison. Ainsi, des plats spéciaux sont sur la table à toutes saisons.

1.47. QUELS ALIMENTS SERT-ON DIRECTAMENT AVEC LES DOIGTS ET LESQUELS MANGE-T-ON AVEC LA FOURCHETTE ET LE COUTEAU? On mange avec la cuillère et la fourchette; exceptionellement, on utilise les doigts pour curer (murtxatzeko) les os (ezurrak). 1.48. COMMENT SE PREPARE LES OEUFS? EN MANGE-T-ON BEAUCOUP? FAIT-ON LA CONSERVE D'OEUFS? On mange les oeufs (arroltziak) frits (friturik), en omelette (moletian), durs (gogorrik), rarement à la coque (kuxkian). Puisque nous n'avons pas de poule, tout comme beaucoup de familles, nous achetons les oeufs au marché, aux femmes de la campagne quand elles en ont ou dans les alimentations: un important élevage du canton approvisionne en oeufs les alimentations et les grandes surfaces de la région. Dans certaines fermes, quand il y a beaucoup d'oeufs au printemps, on fait la conserve d'oeufs avec un poudre achetée en pharmacie.

1.67. MANGE-T-ON DES CHAMPIGNONS? LESQUELS? Ou mange des champignons en fonction des saisons; généralement les meilleures cueillettes se font à la fin de l'été et au début de l'automne. Tout le monde en cherche: hommes, femmes, enfants; des citadins font des dizaines de kilomètres en voiture pour fouiller les forêts du Pays Basque intérieur. On ramasse surtout des bolets appelés communément «onjoa»; certains ont des noms spécifiques: «kaxko beltxa» (bolet réticulé) à petit chapeau noir, «papuna» (bolet à grand chapeau brun où l'on y met des bolets commestibles (boletus edulis) eta des bolets bronzés); le terme «onjoa» désigne pour beaucoup de gens le bolet commestible à petit ou moyen chapeau. Une grande majorité de personnes ne connaissent que ces deux ou trois types de champignons et quali- fient les autres de «onjo basa ou tzarra»; ceux qui bleuissent, qui ont un autre aspect ou une autre couleur. Certains connaisseurs cueillent des girolles, des champignons de couche, des oronges, des mousserons.

617

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA

Peu s'aventurent à ramasser des lépiotes, des trompettes de la mort, des russules.

Ceux qui connaissent les bons coins (onjo xokoak) et qui «sentent» qu'il y a des champignons (la lune aurait de l'importance) font parfois de grosses cueillettes lors des «années à champignon».

Ainsi, en 1986 et 1989, un même chercheur trouvait des dizaines de kilo (jusqu'à une centaine). Après en avoir gouté, fait des conserves (stérilisé ou mis au congélateur après les avoir cuits), certains les vendent aux particuliers et aux restaurateurs; des femmes en vendent le lundi au marché de Saint Jean Pied de Port. Le prix du kilo de champignons est de 100 francs en saison; ce sont des champignons fins (jeune, de petite ou moyenne taille) que les vendeurs proposent; quand il y a beaucoup de champignons, les prix atteignent 30 ou 25 francs. Il y a des «spécialistes» pour chercher et trouver des champignons.

On mange les champignons frits, on y ajoute des piments fris ou on les mange en omelette.

1.68. LES ESCARGOTS SONT ILS MANGES? COMMENT LES PREPARE-T-ON? OU ET QUAND LES RAMASSE-T-ON? ET QUELS TYPES?

On ne mange pas d'escargot; quelques rares personnes les ramassent et les mangent; il faut savoir les cuisiner.

1.69. MANGE-T-ON DES CRUSTACES? QUELS TYPES? COMMENT LES PREPARE-T-ON? D'OU PRO-

VIENNENT-ILS: RAMASSAGE, ACHAT? MANGE-TON DU POISSON DE MER? COMMENT SONT ILS RAMASSES? AVEC QUELS INSTRUMENTS?

On mange des crustacés et des poissons de mer achetés frais ou congelés.

1.70. MANGE-T-ON DES POISSONS DE RIVIERE? LESQUELS?

On mange du poisson de rivière: on trouve de la truite en vente dans le rayon pissonnerie des magasins.

Des voisins nous offrent des truites, des vairons (xipak), des goujons (xarboak), des anguilles qu'ils pêchent dans les rivières de la région.

Des hommes et des jeunes gai^-gens vont à la pêche pendant la saison autorisée (mars à septembre) muni du permis de pêche payant.

1.81. PREND-T-ON DU CAFE, DU THE, DES TISANES? QUAND? A QUELLE OCCASION? OU LES ACHETE-T-ON?

On boit souvent du café: le matin (seul ou avec du lait), à midi à la fin du repas. On le fait dans des cafetières électriques depuis une quinzaine d'années. Le café est acheté en grains ou moulu.

1.82. BOIT-ON DU VIN, DU CIDRE, DU CHACOLI

(VIN BASQUE), QUAND? DE L'EAU? QUELS AUTRES TYPES DE BOISSONS BOIT-ON? DES LIQUEURS? QUAND?

On boit du vin aux repas: il provient de la vigne de la maison; mais en fonction des années, il faut en acheter pour faire la soudure; nous faisons le vin à la maison.

Autrefois, chaque ferme avait sa ou ses vignes et produisait du vin pour ses propres besoins, certains en vendaient de la maison: le vin de maison est tou-

jours très recherché.

Mais, à cause de la maladie, du grand âge des pieds de vigne, de l'attention que demande la vigne, rares sont les paysans qui continuent de travailler les anciennes vignes (quatre à Ispoure); les fermes se spécialisent: ceux qui ont choisi la vigne (quatre au village) en ont créée en palier avec des plants sélectionnés (tannat: bordelesa et cabernet: axeria); ces vignes entrent dans le vignoble d'Irouléguy.

On fait très peu de cidre dans la région: ceux qui en font le consomment à la maison; le manque des soins portés aux nombreux pommiers, l'age des arbres, la maladie ont contribué à la disparition de nombreux vergers de notre région.

1.84. A QUEL AGE PERMET-ON AUX JEUNES DE FUMER?

On fume des cigarettes toutes prêtes achetées dans les bureaux de tabac; les jeunes et les femmes fument souvent des cigarettes à tabac blond, les travailleurs manuels fument du tabac brun.

Il y a autant de femmes que d'hommes qui fument surtout chez les jeunes: quelques hommes, souvent agés roulent les cigarettes.

Le verger, les fruits

Il ne reste plus beaucoup de vergers; ceux qui subsistent ont des pommes parfois véreuses (harjoak).

On utilise les pommes pour les manger, faire de la compote, de la gelée, pour les vendre au marché tout comme d'autres fruits: prunes, pêches, figues, poires, raisins. 618

ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO

On ramasse des chataignes: on les consomme bouillie, cuite au four ou à la cheminée dans le «padera». Bien souvent, les cheminées des maisons anciennes ou nouvelles (là où il y en a) fument: alors elles ne sont plus utilisées.

Il n'y a pas de maïs de consommation humaine cultivé dans les champs ou les jardins mais on en mange parfois: acheté dans les alimentations et présentés en boites serties; il provient du département voisin: les Landes.

Les animaux utilises pour la nourriture familiale

Dans les maisons, on tue moins d'animaux pour la consommation; dans les fermes, on tue le cochon, même chez des particuliers en milieu rural; des porcs fermiers sont proposés prêts à etre consommés: jambons, saucisses, boudins, patés... : tout le travail est fait.

Pour tuer le cochon â la maison, un homme habitué à cette activité vient avec son matériel (couteaux, gaz, chalumeau, table parfois) et avec l'aide de 2 ou 3 autres capturent puis saignent le cochon; ils brulent les poils, les grattent, nettoient le cochon, l'ouvrent sortent les entrailles (que les femmes (souvent) lavent) et laissent sécher la viande; le soir il découpe le cochon et ils goutent les boudins.

Les femmes, aidées parfois par les hommes, font les boudins, les patés, les saucisses, les confits...

On met les jambons, les épaules, les ventrêches dans le sel pendant quelques jours puis on les suspend pour les faire sécher tout comme les boudins et les saucisses.

Le congélateur (acheté depuis une quinzaine d'années) a facilité le travail et la conservation des viandes; le frigidaire (acheté il y a une trentaine d'années) a transformé les habitudes alimentaires.

Grace au congélateur, on peut conserver les viandes de différents animaux tués dans les fermes: brebis, agneaux, veaux, poules, canards, lapins...; ainsi, les gens ne sont pas obligés de manger d'un seul type de viande pendant plusieurs jours jusqu'à la finir.

Les legumes du jardin

Beaucoup de maisons possèdent un jardin potager; les femmes s'en occupent mais beaucoup d'hommes y travaillent le samedi, jour de repos. A la retraite, des hommes qui ne s'en occupaient pas se mettent à jardiner; on cultive les mêmes légumes qu'autrefois.

Le congélateur est d'un grand recours pour pouvoir conserver les légumes et les consommer hors saison.

Dans le congélateur, on y met des petits pois, des poireaux, des choux-fleurs, des piments, des haricots verts.

1.52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. LE PAIN

On ne fait plus de pain dans les maisons: le boulanger fait la tournée dans les villages; à Ispoure six boulangers passent.

Le boulanger propose le pain de 400 grammes, la flute, la ficelle, le pain de campagne, et parfois des pains fantaisie (en épis, plat); il a des chocolatines, des pains aux raisins et des croissants.

Les pétrins (aska) utilisés autrefois ne servent plus à faire le pain, on les utilisent pour garder le pain ou comme décoration dans l'entrée (ezkaratza).

Dans des maisons éloignées, le boulanger ne passe qu'une ou deux fois par semaine; parfois, il laisse plusieurs pains, des pains de deux kilo dans des abris spéciaux situés à l'intersection de la route menant à la maison.

Les gateaux, les confitures, les friandises

On mange davantage de gateaux qu'autrefois: faits à la maison, achetés à la pâtisserie et même dans les magasins où le choix ne manque pas; les gateaux se mangent souvent le dimanche mais il n'est plus rare d'en manger en semaine pour fêter un événement aussi minime soit-il; parfois, il constitue le désert d'un

jour de semaine.

On fait des confitures à la maison avec des fruits offerts ou achetés: pommes, prunes, reine claude, pastèque, cerises... Les magasins proposent de nombreuses sortes de confitures à base de fruits très variés et sous des présentations attrayantes tentant facilement la ménagère. Depuis peu, des formules sans sucre existent dans les confitures du commerce.

1.77. 78. 79. LES PRODUITS LAITIERS

Le lait est un aliment consommé en grande quantité mais sous des aspects très variés: flan, yaourt, petit suisse, lait écrémé, fromages, pâte à tartiner... Les filiales de produits ont envahi le marché et les paysans vendent de moins en moins la lait de vache chez les particuliers (tois en vendent à Ispoure): ils proposent le lait en bouteille et même en sachets plastiques pour des raisons d'hygiène.

Beaucoup de paysans vendent leur lait de vache au laitier qui le ramasse tous les jours avec de grands camions.

Avec le lait de vache, certains font des fromages qu'ils commercialisent dans les magasins.

Des bergers venent le lait de brebis aux laiteries mais certains fabriquent leurs fromages chez eux ou en haute montagne; ce fromage au gout particulier connait un vif succès; en 1987 un confrérie de l'c<ardi gasna» a été créée pour la promotion de ce produit local. == 619 ==

LA ALIMENTACION DOMESTICA EN VASCONIA

Des femmes viennent vendre au marché de Saint Jean Pied de Port leurs fromages de vaches (behi gasna) et de brebis (ardi gasna). On mange parfois du caillé (zemerauna) fait à partir de lait de brebis. Les bergers offrent parfois du breuil (zemerauna) ou en vendent au marché. Le restaurant, le bar On fréquente beaucoup les bars et les restaurants; les jours de marché, les hommes boivent du vin ou un apéritif à l'approche de l'heure du repas (Picard, Suze, Whisky...).

Quand les jeunes sont de sortie à la fin de la semaine, ils se retrouvent dans les bars et boivent des al- cools très variés. Si autrefois on consommait du vin (de qualité médiocre parfois, en grande quantité car on fournissait un travail de force, en le buvait à la maison mais de nos jours la grande consommation d'alcool se fait dans les bars: ce sont bien souvent des alcools forts. Mémoire rédigée par Peio Goity

LA ALIMENTACION EN MOREDA (Alava) 1.37. CUANTAS VECES SE COME AL DIA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMI- DAS? El hombre de campo de Moreda acostumbra a corner tres veces al dia: Desayuno o almuerzo por la mafiana, comida al mediodia y cena a la noche. Entre las corridas no se suele corner nada, recalcando alpin labrador que él sôlo acostumbra a hacer los «tres piensos» como anteriormente lo hacian los animales que habia en las casas. A veces, sobre todo cuando el dia es mâs largo en verano, se merienda o se para cuando se estâ trabajando en el campo a «echar un trago» de forma breve y casi siempre de pie sobre la marcha. Los trabajadores de fàbricas con método de trabajo a jornada intensiva ademàs de realizar las tres comidas, en la empresa paran veinte minutos para corner «el bocadillo», un derecho que les reconoce la legislaciôn laboral. El nombre de las comidas es: — Desayuno, a primeras horas del dia. — Almuerzo, a media mafiana. -Comida, al mediodia. — Merienda, a la tarde. — Cena, a la noche.

Echar un trago, a cualquier hora entre comidas. — La oya, comida del mediodia dada por los amos a los jornaleros en el campo. Los propietarios de villas y olivares acostumbraban a pagar solamente el jornal estipulado a los braceros o cavadores que contrataban para trabajar sus heredades hasta que llegaba el dia de Candelas. A partir de este dia el amo, por ser la jornada mâs larga, pagaba a los cavadores ademâs del salaria convenido la comida del mediodia que recibia el nombre de la «oya». Esta comida consistia en un puchero de legumbres (alubias, habas, caparrones, etc...) acompafiadas de un buen trozo de tocino y chorizo. 1.38. tDONDE SE COME Y A QUE HORAS DEL DIA? El principal lugar en donde habitualmente se corne es en la cocina. Esta, hoy dia, es moderna y estâ equipada con los electrodomésticos mâs avanzados como son la cocina de butano, lavadora, frigorifico, etc... Algunas cocinas afin conservan las viejas cocinas econômicas de lefia que son utilizadas durante el invierno; en verano se utilizan las de gas butano. Las antiguas cocinas de fogôn bajo con la piedra de fregar y hacer la colada (tremiz) a un lado y al otro la alacena para guardar las tarteras, pucheros y sartenes, hoy dia prâcticamente han desaparecido. La cocina, por Canto, es el lugar donde diariamente se corne por ser et lugar mas acogedor de la casa para este fin y en donde mejor se facilita la labor del ama de casa a la hora de servir la comida.

620

?????