Acompañando a otros ingredientes
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Revueltos
La preparación de huevos revueltos ha sido muy frecuente y lo sigue siendo, sobre todo con setas o champiñones, con sangrecilla o asadurilla, con patatas y con pimientos; también con calabacín o berros (Viana-N), con espinacas o gambas (Obanos-N) y con alcachofas (Moreda-A). En Obanos (N), los ponen mezclados en la sartén con tomate, cebolla, aceite y sal.
En Salvatierra (A), preparan los siguientes revueltos de huevo:
Huevos revueltos con pimientos secos o del cristal
Los pimientos, en trozos, se ponen a remojo en agua tibia hasta que se ablanden. Esta operación se realiza de víspera. Al día siguiente, después de escurridos, se ponen al fuego en una sartén con aceite, unos ajos, sal y huevos.
Revuelto de huevos con tomate
El tomate se prepara como para condimentar, con abundante cebolla. Se pone la sartén al fuego con un poco de aceite, se echan los huevos batidos y cuando ya están casi cuajados se añade el tomate. Se revuelve con cuchara de madera.
Revuelto de huevos con perrechicos
En una sartén con aceite se ponen perrechicos troceados a mano. Se deja que se frían lentamente y tapados. Cuando han desprendido el agua y están blandos se mezclan con huevos previamente batidos. Se echa este revuelto a la sartén, que debe contener un poco de aceite caliente, y se remueve continuamente para que cuaje en todas partes por igual sin que quede seco.
En tortilla
La más frecuente es la tortilla de patatas. Se suele comer a menudo y es muy socorrida cuando se precisa improvisar una comida. Se fríe la patata cortada en cuadritos, se le añade sal y se remueve continuamente hasta que se dore y quede blanda.
Aparte se baten huevos y después se mezcla todo. Se prepara la sartén con un poco de aceite, cuando está caliente se vierte la mezcla con cuidado, y cuando se haya hecho por un lado se le da la vuelta con la ayuda de otro plato.
La tortilla de patata puede incorporar además cebolla o pimientos. También son frecuentes, aunque menos, las tortillas de chorizo y de jamón.
La tortilla se puede elaborar de igual modo con otros ingredientes:
— Bacalao.
— Espárragos. Es plato actual.
— Setas. También es actual.
— En Valcarlos (N) es típica la tortilla de perejil.
— Atún.
— Longaniza en Obanos (N).
— En Salvatierra-Agurain (A) se prepara la tortilla de migas de pan del siguiente modo: Se baten huevos y se mezclan con migas de pan. En una sartén con poco aceite bien caliente, se vierte la mezcla y se deja freir hasta que cuaje. Cuando se ha hecho por un lado se le da la vuelta. Se le suele agregar un poco de tomate. Hasta 1940 era frecuente en Artajona (N) una tortilla similar que se preparaba batiendo huevos con migas de pan, leche y azúcar.
— También en Artajona se considera buenísima la de nuez y azúcar.
Rellenos
Se cuecen huevos, se pelan y se parten por la mitad. Se separa la yema que se mezcla con bonito, gambas o cualquier otro ingrediente y después con besamel. Se rellenan los medios huevos con esta mezcla y se colocan en una fuente con el relleno para arriba. A continuación se hace una besamel más clara y se cubren con ella. En Carranza (B) algunos les llaman huevos a la mimosa y los preparan del siguiente modo: Los medios huevos se rellenan con bonito de . lata, por encima se cubren de mahonesa, y por último se espolvorean con la yema pasada por el chino.
En Obanos (N), huevos rellenos con atún en escabeche y cubiertos con una capa de salsa bechamel y tomate, han sido plato típico como entremés de comida importante o como ración en verano.
En salsa verde
Antes, en Trapagaran (B), era muy corriente preparar huevos en salsa verde. Se empleaba aceite, perejil, ajo, una cucharada o dos de harina de trigo, según las raciones a cocinar, se añadía agua y se cascaban los huevos que fuesen necesarios.
En Galdames (B) se ponían estrellaos con salsa verde en cazuela de barro. Se hacían suavemente, al pil-pil.
En San Miguel de Basauri (B) los tomaban así por Cuaresma.
Para rebozados
Los huevos también se utilizan para rebozar otros alimentos. Sirven para albardar pescado, croquetas, carne, lomo, fritos, tostadas, etc.
En repostería
Otro de los usos de los huevos batidos es en repostería. Los huevos entran a formar parte de flanes, natillas, rosquillas, tartas, bizcochos y otros postres.
